活鱼不宜马上烹调

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。     

掌握芡汁的厚薄有窍门

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠,按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如“:油爆双脆”“、炒腰花”“、咕老肉”“、鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“、肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较…     

烹调前挂糊之“独门绝技”

在制作某些您爱吃的菜肴时,如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等,您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口,好让自己大快朵颐,那么您就有必要先学好如何挂糊。在下“行走厨房”,向来没有什么“门派观念”,特在这里将烹调前挂糊之“独门绝技”披露一二。所谓的挂糊,说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好3个方面:一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些辅料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋     

家庭烹调技巧“蒸”

蒸是利用蒸汽传热,使原料成熟的烹饪方法,也是应用最多的一种烹调技法。一般要求火旺、水多,时间长短不一,气也分为大、中、小。一般来说,蒸的成品富含水分,吃口滋润,而且因其未在汤水中长时间炖煮,营养成分保存较好。     

“绿野山珍”颂

神州之国，风水宝地，四山环抱，江河纵横，沃野千里，气候温和，四季常青，物产丰富，其质优者，菌类是也!绿色山珍，菌之雅号。绿色，象征生命，寄托希望；野地，比喻原始，绝无仅有。食“绿野山珍”，乃当应今饮食潮流，顺健康观念之热点。     

浅析“糁”的形成原理

“糁”历来都是用于工艺菜的制作或作为配料在筵席汤菜中出现。它是一种高蛋白、低脂肪食物,富有营养滋补价值。实际上,“糁”也可以作主料制作筵席荣肴。     

略谈“猪板筋”及烹调技法

何谓“猪板筋”呢?即是猪身上的通背肉(又称外脊肉、扁担肉)所连的那层白色筋膜。它的质地由十二条粗筋并列组成,每一条粗筋又是由较细的呈纤维状的筋丝构成。它的大小、长短、厚薄、宽窄与猪的大小,肥瘦及年龄大小有密切的关系。这层筋膜如果同里脊肉一块儿切成肉片,一般会连刀而不易切断,就是切在肉片上,在烹调时也极不易熟烂,故为了不影响成菜的质量,人们对其常是剔下弃之。笔者通过对猪板筋性质的了解,再经过精细的处理(刮制、干制、发制、清洗),最后进行烹调,做出了很多美味佳肴。也许读者不会相信,制猪板筋是我在油发猪蹄筋时想到的。当初我就     

“玻璃”菜肴款款美

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃丸子、玻璃藕片、玻璃肉片等。成菜具有外脆里嫩,香甜可口的特点。不过,生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或熘的烹调方法制成的。如玻璃白菜、玻璃鱿鱼、玻璃鱼片等。下面就介绍几种制法。     

从“三杯鸡”演变出来的美味

三杯鸡,起源于江西赣南的宁都县,宋时传入朝廷,成为御肴,后传至全国各地。 三杯鸡,是由一杯酱油,一杯花生油,一杯酒酿为调料,与鸡同焖而成,成菜浓香鲜美,风味独     

“贵妃鸡”的传说

烧鸡翅在我们北方来说是一道家常菜。将油烧开，倒入鸡翅，加上调料、酱油、白糖，烧熟烧透即可食用。方法简便，香味四溢，食之可口，人人会做。     

烹调说“煸”

煸,是烹调菜肴的一种常用方法,简单地说。就是把菜肴放在热油里炒至半熟,以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒（也称生炒）,干煸之分。     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

陈华琛：拍摄美食的烹调家

“欢做饭似乎是天生的爱好,拍摄美食让我透过镜头愈加发现了这些食材天然的美”。     

刀工与菜肴质量关系——略探烹调“三盘要素”之二

从表面上看，刀工只是直接影响着原料（菜肴）形状如何。其实，它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。     

“红烧对虾”的爱情奇闻

“红烧对虾”是烟台第一美味,名声远播,历史悠久。 对虾是烟台名产,也是烟台人的骄傲。因为烟台对虾在国际市场上有“中国对虾”的美名。它肉质鲜美,营养丰富,证明了荣膺美称完全是当之无愧的。烟台对虾出口日本及欧美,几年前每 1kg 售价就高达 34美元,要是在东京的中国餐馆里吃一盘“红烧对虾”,就等于吃掉 1只金表呢。 有人认为对虾,必定是成双捉对、雌雄相伴,有如鸳鸯,其实完全是     

“四大海王”的涨发及烹调（下）

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。