生物酶酶解奶油制备天然奶油香精

以无水奶油为原料,感官评价和酸价作为指标,通过脂肪酶Palatase 20000L的酶解,制备天然奶味香精。结果表明,无水奶油酶解的最佳工艺条件是:酶解温度为45℃,酶解时间6h,酶解p H为7.0,酶添加量为0.25%。通过烘培食品的应用试验,面包的奶香浓厚,口感较好,香味持久。     

双酶法制备天然奶味香精

奶味香精作为一种食品添加剂被广泛使用。研究采用脂肪酶结合磷脂酶对稀奶油进行酶解,制备天然奶味香精,采用GC/MS技术对奶味香精的风味物质进行分析测定和感官评定。结果表明,最佳工艺条件为:脂肪酶与磷脂酶添加量为2%和1%,反应温度30℃,反应时间2.5 h。该工艺条件制备的香精奶香味纯正,浓郁。经GC/MS分析检测,酶解产物的风味物质主要是丁酸、辛酸、癸酸和一些内酯等物质。     

复合酶水解奶油制备天然奶味香基的工艺研究

采用脂肪酶和蛋白酶组成的复合酶制剂作为催化剂,酶解奶油制备天然奶味香基。结果表明,当酶解温度为40 ℃,酶解时间7 h,奶油浓度为95%,酶添加量为1.0%,乳清液添加量为25%,脂肪酶A与复合蛋白酶比例为2∶1时,所制得的天然奶味香基为甜奶香型,其香气自然、柔和、圆润,此时所产奶味香基的酸价在18～21 mg/g之间,感官评分值可达到70以上。     

酶法制备天然奶酪味香基的研究

以黄油为原料,乳清粉为辅料,先添加脂肪酶A12和脂肪酶MER,再加入蛋白酶酶解,得到天然奶酪味香基。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的60%,乳清粉添加量为黄油质量的12.5%,脂肪酶A12和脂肪酶MER添加量分别为黄油质量的0.15%和0.10%,酶解温度45℃,酶解时间3 h,蛋白酶添加量为黄油质量的0.03%,酶解温度45℃,酶解时间8 h;经焙烤评定所得奶香基料奶酪味浓厚,香气柔和、逼真,留香时间长。     

酶法水解奶油制备奶味香精的研究

选取了脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶等进行酶解。在非水介质下水解，得到了奶香浓郁，赋香效果明显的奶味香精。水解时以乙醇或丙酮为溶剂，在pH7．0、50℃下解4h，酶用量为1％～1．5％时得到的奶味香精香气最浓郁。经过感官评定认为此产品香气自然、柔和，可作为调配奶味香精的香基。     

酶法制备天然牛奶香精的工艺条件与应用研究

奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风味修饰得到自制天然牛奶香精,并对其与市售商品天然牛奶香精、合成牛奶香精样品在复原乳中的感官品质进行比较评定。研究结果表明添加相同比例的商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的脱脂复原乳样品的感官评定结果没有差异,即自制天然牛奶香精与商品天然牛奶香精在脱脂复原乳中的感官品质基本相同。此外,感官评价结果还表明添加有合成牛奶香精的复原乳样品中奶香味过于冲鼻且留香持久性较差,感官品质相对一般。     

微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究

选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基。乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27h时达最大(52.95μg/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1μg/mL,香气评分最高。利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高。同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%。研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精。     

基于气味指纹技术的牛奶香精鉴别研究

奶味香精是现代食品工业非常重要且应用非常广泛的添加剂之一,不同类型牛奶香精的气味差异仅靠色谱技术和人工感官鉴别比较困难。为了建立奶味香精的气味指纹分析鉴别方法,本文以天然牛奶香精、复配牛奶香精、酶解奶油香精和实验室制牛奶香精为样品,分析了样品的挥发性化合物组成和气味指纹信息,比较了市面上常见几种奶味香精的气味差异,建立了基于气味指纹技术的奶味香精香料的鉴别研究方法。研究结果表明:气味指纹技术能准确区分和鉴别奶味香精的气味差别,识别效果显著。天然牛奶香精与实验室制牛奶香精在主要特征风味物质方面的相似度较高,复配牛奶香精的整体气味则和其他样品差异较大,分析数据表明天然牛奶香精的香味可能是酶解奶油产物经过进一步处理和修饰得到的。     

复合酶酶解黄油制备天然奶油香精

采用由两种脂肪酶组成的复合酶体系酶解黄油制备天然奶油香精,结合酸价及感官评定,筛选出脂肪酶组合为Palatase 20000L、Lipase MER。经优化后确定复合酶酶解黄油的最佳工艺条件为:Palatase 20000L添加量0.18%(m/m),Lipase MER添加量0.09%(m/m),酶解温度40℃,时间9h,pH 7.0。通过GC—MS分析,风味成分主要由短中链脂肪酸、少量酮、内酯、酯等11种成分构成。经烘培应用评定,产品奶香厚重,口感饱满,未夹带苦涩味等不良后味,且留香持久。     

酶法制备天然奶味香精的研究进展

奶味香精是一种具有奶香香气的添加剂.目前酶法是生产天然奶味香精的主要方法之一.本文主要介绍了天然奶味香精的化学成分以及酶法生产天然奶味香精的原料、生产方法、反应机理及其应用.     

新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究

目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。     

SPME-GC-MS对不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性风味物质比较

利用SPME-GC-MS分析方法,分析比较了稀奶油与不同牛奶香精中挥发性风味组分。稀奶油中共鉴定得到58种挥发性化合物,复配香精A、天然香精B和自制酶解香精C中分别鉴定得到67种、41种和30种挥发性化合物。通过对不同奶油香精与稀奶油风味中挥发性化合物的比较,得到稀奶油中的主要挥发性物质为甲基酮类、醛类化合物,复配香精A中的主要挥发性物质为酯类化合物;天然香精B与自制酶解香精C中的主要挥发性风味组分相似,均为中、短碳链的脂肪酸。     

可可粉末香精的感官分析及其在食品中的应用

研究了可可粉末香精作为可可粉的代替物在食品中的应用,通过感官分析从整体喜好度、香气、巧克力风味、苦味、口感五个方面对样品进行评价,并通过SPSS软件对所得数据进行方差分析.实验得出可可粉末香精能替代可可粉,同时在感官分析中没有明显差异.试验得出可可粉末香精在不同食品中可可粉的代替量,在水中溶解0.02％可可粉末香精可替代0.25％可可粉：在奶粉和牛奶中0.04％的可可粉末香精可替代0.25％的可可粉;在冰淇淋中0.05％的可可粉末香精可替代0.5％的可可粉;在饼干夹心中0.15％的可可粉末香精可代替2.5％的可可粉末.通过实验可以看出可可粉末香精在不影响产品感官品质的同时能大大降低可可粉的用量,降低产品的成本.     

水牛奶奶油冰淇淋的研制

以水牛奶奶油为主要基料,加入奶粉、白砂糖、复配增稠剂等,以感官评分为参考,研究开发一款特色水牛奶冰淇淋.通过单因素试验研究奶粉、水牛奶奶油、蛋黄粉、白砂糖、复配增稠剂、浓缩蛋白粉添加量对产品感官质量的影响,在单因素的基础上,结合二次通用旋转组合设计优化确定水牛奶冰淇淋的最佳配方,并研究其产品质量.结果表明,水牛奶冰淇淋...     

天然牛乳脂肪分离及应用研究进展

牛乳脂肪(乳脂)是一种天然的牛奶成分,主要加工成稀奶油、奶油和奶油粉等产品,具有良好的风味和营养价值。随着人们对乳脂营养价值及风味的认识更为全面,我国天然乳脂消费和加工逐年增加。为了扩大乳脂产品的应用范围,越来越多的改性技术被用于优化乳脂类产品,本文对适用于乳脂的不同物理改性技术进行了综述,着重探讨以干法分提为主的现有改性技术中存在的问题和局限,并概述了干法分提技术在奶油产品中的应用,从而为乳脂深加工提供参考。     

饮用型焙茶风味发酵乳的制备

以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方。结果表明,饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5%、焙茶粉0.30%、果胶0.35%、稀奶油1.5%。在此优化条件下,饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色,口感清爽细腻,茶香浓郁,奶香突出、酸甜适宜,感官评分为90分,离心沉淀率为1.04%,产品稳定性良好,产品质量指标满足国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。     

抹茶牛奶饮料配方优化

采用模糊数学分析法对抹茶原料进行筛选,以奶粉、抹茶为主要原料制成蛋白含量为2.0 g/100 g的抹茶牛奶饮料。通过单因素实验研究全脂奶粉和脱脂奶粉添加比、白砂糖添加量、抹茶添加量、稀奶油添加量、复配增稠稳定剂添加量对感官评价的影响。通过响应曲面法得到最佳配方:全脂奶粉和脱脂奶粉添加比为4.3:1,白砂糖添加量为6.16%,抹茶添加量为0.81%,稀奶油添加量为0.5%,复配增稠稳定剂添加量0.19%,验证实验的感官评分为85.1分。对最优配方所得抹茶牛奶饮料进行139 ℃ 4 s的超高温杀菌,微生物检测结果合格,蛋白质含量为2.0 g/100 g,固形物含量为12.5%,pH为6.85。所得抹茶牛奶饮料颜色淡绿,香味醇厚,甜度适宜,口感细腻。货架期口感品评和稳定性观察结果表明,产品可以满足6个月保质期。     

微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。     

酸奶软冰淇淋粉的研制

通过正交试验对酸奶软冰淇淋粉中的各主要原料以及基础配方进行了筛选.基础配方以奶粉、酸奶粉、植脂末、乳酸粉的质量分数为因素进行了L9(34)试验,结果表明这四因素最佳组合为A3B3C3D2.其质量分数是奶粉42%,砂糖48%,植脂末4%,乳酸粉3%.稳定剂的正交试验表明,瓜尔胶的作用明显强于CMC,优选组合为A2B3,即CMC添加量0.6%,瓜尔胶的添加量0.8%.复合乳化剂的最佳用量是1.2%.通过对5个品牌的酸奶香精进行筛选,最后确定B品牌,用量为0.1%.最佳配方(质量分数)为:酸奶粉21%,全脂奶粉21%,乳酸粉3%,蔗糖48%,植脂末4%,复合乳化剂1.2%,CMC 0.6%,瓜尔胶0.8%,酸奶香精0.1%.