秋蟹番茄鱼塔

原料：草鱼１尾（约１０００克）大闸蟹１０只鸡糁３００克番茄酱３０克梗姜葱５０克鸡蛋清１个精盐１０克白糖３０克白醋１０克料酒３０克味精５克干豆粉１００克水豆粉１０克葱丝１５克香菜２０克红樱桃１粒西兰花５０克色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，分别剞上十字花刀，将其中１扇按３∶１的比例改刀成两段（使两扇鱼肉变成长短不一的三块），用精盐、料酒、梗姜葱、胡椒粉拌匀码味１０分钟；大闸蟹捆好，上笼用大火蒸约１０分钟至熟后取出，取下蟹盖，在蟹背上均匀地抹上鸡糁，然后再上笼蒸…     

坛子鱼

不久前，我参加了一个朋友的婚宴。这婚宴设在涪江边上的一家鱼庄里。婚宴上的菜品虽十分丰富，但给我印象最深的却是一道极普通的菜肴———坛子鱼。我从鱼庄老板那里知道了这坛子鱼的制作方法。原料：草鱼（或鲤鱼）１０条（约１５０００克）生姜３００克大葱１０００克花椒５０克鲜红辣椒３５００克精盐、料酒、五香粉、菜油各适量制法：１．草鱼逐条宰杀后治净，用生姜、大葱（均拍破）、花椒、精盐、料酒、五香粉等腌渍４～５小时（其间需翻身几次），取出后挂在阴凉通风处晾干。２．鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气后切成粗丝，用精盐、菜…     

飘香辣子鱼

“飘香辣子鱼”是在“酸菜鱼”和“香辣鱼火锅”制法的基础上，经综合与改进烹制而成的。烹制时所用的汤为羊骨汤，其味鲜美无比。成菜虽不是火锅却胜似火锅，上桌时阵阵香辣味飘来，令人食欲大振。再以日式明炉作盛具，给人一种清新古朴之感。原料：鲩鱼１条（约７５０克）豆腐皮１５０克干辣椒５０克豆瓣酱５０克姜片１０克蒜片２０克葱节４０克鸡蛋清１个香菜３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、味精、生粉、熟芝麻、红油、精炼油各适量羊骨汤１０００克制法：１．鲩鱼宰杀后治净，取下两侧的鱼肉，使鱼头通过脊骨和鱼尾相连，即成鱼骨…     

扣肉鲢鱼花

“扣肉鲢鱼花”是在“红烧鲢鱼”的基础上，加入人们喜爱的“红烧扣肉”罐头合烹而成。成菜鱼肉细嫩，扣肉肥而不腻，再加入农家的醪糟，使成菜不仅有一股罐头特有的香味，而且糟香浓郁。原料：鲢鱼１条（约７５０克）红烧扣肉１听芹菜、蒜苗各７５克姜片１０克蒜片２０克马耳朵葱３０克鸡蛋清１个醪糟５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香醋、淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．鲢鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉平铺于菜墩上（鱼皮朝下），先在鱼肉上剞上十字花刀，再改刀成边长为３．５厘米的正三角形，即成鲢鱼花，用精盐…     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连向带壳烹制而成，因其成菜造型美观，色泽红亮，虾肉鲜嫩，麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 原料：淡水鲜活小龙虾１０００克红油５０克料酒 １５克蛇油 １０克玫瑰露酒 １０克生抽王 １０克白糖５克蒜泥辣椒酱２５克干辣椒节１５克花椒２０粒蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油７５０克（约耗５０克） 制法： １．先将龙虾的两把钳子…     

脆皮肘子

“脆皮肘子”是笔者借鉴粤菜名肴“脆皮鸡”和川菜名肴“香酥鸭”的基本制法，创制出来的一款新菜。成菜具有色泽大红、皮脆肉嫩、油而不腻的特点。另外，此菜还特别借鉴了北京烤鸭片皮蘸酱的吃法，故推出后极受食客的欢迎。原料：猪前肘１个（约１５００克）生姜２０克大葱５０克花椒５克八角２枚小茴５克丁香１克桂皮８克草果是３克香叶２片粉草６克广香５克精盐１０克料酒７０克干生粉１００克大红浙醋７５克饴糖５０克精炼油２０００克（约耗１００克）葱丝、黄瓜丝各１盘薄饼２４张甜面酱味碟２个生菜叶少许制法：１．猪肘刮洗干净，入…     

脆皮风沙鸡

原料：仔公鸡１只（约１２５０克）生姜５０克八角１０克三奈７克桂皮５克小茴５克草果７克豆蔻５克罗汉果１个香叶１０片胡萝卜５００克芹菜２５０克香菇１００克香菜５０克精盐２５０克红糖５０克冰糖５０克花雕酒１００克玫瑰露酒１００克饴糖浆适量蒜米５０克面包糠５０克熟鸭蛋黄２个胡椒粉３克精炼油少许番茄沙司味碟４个制法：１．仔公鸡宰杀后将表皮整理干净，斩去脚爪，从尾部横开一小口，掏出内脏作它用，将鸡身清洗干净，并用洁净毛巾搌干肚膛内水分，然后挂起风干。２．汤锅内掺入清水，放入生姜（拍破）、八角、三奈、桂皮、小…     

拔丝葡萄酿酒心的制作及关键

“拔丝葡萄酿酒心”是塞外名城张家口的传统名馔，它以当地特产的宣化牛奶葡萄为主料，配以长城干白葡萄酒，采用拔丝技法精工细作而成。成品外焦里嫩，色泽明亮，甜香适口，食时银丝缕缕，妙趣横生。由于此菜制作精细，技术性较强，故制作难度较大。下面笔者就根据自己制作此菜时的经验和体会，谈谈如何做好这道菜。 一、制作方法： 原料：新鲜牛奶葡萄 ３０粒于白葡萄酒 ５０克鸡蛋清５个面粉７５克干淀粉２５克化猪油１５００克（约耗１００克）白糖１００克香油少许 制法： １．葡萄用凉水洗净后，再用沸水略烫一下，捞起剥去皮（剥皮时…     

金钱双味鱼卷

“金钱双味鱼卷”是笔者在“松花鸡腿”和“风味蛋黄鸭”的基础上创制的一款一鱼多吃的菜肴。成菜造型美观大方，双色双味，推出后颇受食客青睐。原料：鲜活鲤鱼１条（约１２５０克）松花皮蛋２个熟咸鸭蛋黄３个鸡蛋３个鸡蛋清２个水发香菇１２个红柿椒２个黑芝麻５０克面包糠１００克大白萝卜１个猪肥肉泥５０克精盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、湿生粉、鸡汤各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾作它用，将鱼沿背脊片开，剔净骨刺，取两扇净鱼肉，用刀将鱼肉片成８厘米长的片，共１６片。取８片鱼肉…     

大漠风沙鸡制法及操作票领

“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。原料：三黄鸡１只（约１０００克）香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三…     

豆腐丸子的另一种制法

我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。看了今年第４期《让豆腐丸子更好吃》一文后，我就想，如果把豆腐丸子制作中的水汆法改用油炸，做出来的效果会怎样呢﹖嘿效果还不错。炸出的豆腐丸子外焦内嫩，鲜香可口，既可干吃，又可用来做汤。下面我就介绍一下它的制法，供大家参考。原料：内脂豆腐１盒猪肥瘦肉５０克鸡蛋１个生姜５克大葱１０克精盐５克胡椒粉２克料酒１０克味精２克鸡精２克八角粉１克香油３克干湿淀粉各１０克面粉５克鲜竹笋２５克水发木耳５克小番茄１个鲜菜心５０克鲜汤适量色拉油１０００克约耗７５克制法：１猪肥瘦肉加…     

辣子脆皮鱼丁

此案来源于“辣子鸡丁”。笔者将菜中的鸡丁换成了鱼丁，而且将鱼丁裹上干淀粉油炸后，再进行烹制。成菜色泽红亮，味遭鲜辣，酥脆爽口，佐酒下饭皆宜。 原料：净草鱼肉３５０克　干辣椒节１００克　姜片１０克　蒜片１０克葱节５０克　花椒数粒　郫县豆瓣５克 刀口辣椒５在　精盐、胡椒粉．料酒．酱油、醋、白糖、味精．熟芝麻、香油．干淀粉各适量　精炼油１０００克（约耗７５克） 制法： １．净草鱼肉切成２厘米见方的丁，用精盐、胡椒粉、料洒、部分姜片、葱节码味１５分钟。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将腌渍好的鱼丁去掉姜葱…     

银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

蒙古酱牛肉

我是一名从事烹饪工作已达１０年的厨师，每期的《四川烹饪》我都要仔细阅读，它已成为我的良师益友。今天，我特通过《四川烹饪》将流行于湖北荆门地区的一款“蒙古酱牛肉”介绍给大家。原料：牛腱子肉５００克洋葱１５０克大红椒１００克鸡蛋１个香辣牛肉酱５０克辣椒面１０克孜然粉１５克精盐、料酒、白糖、味精、姜汁、蒜汁、食粉、生粉、红油、香油各适量香菜少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．牛腱子肉切成大薄片，放入清水中浸泡约１５分钟去净血水，然后捞出挤干水分，纳盆，用精盐、食粉及部分料酒、姜汁、蒜汁拌匀，码…     

干炸丸子的制作及其改进

“干炸丸子”这道菜也许每个人都会做，但要使成菜达到色泽金黄、外酥内嫩、干爽不腻、落地即碎的要求，则绝非易事。 “干炸丸子”的制作一般是这样的： 原料：猪肥瘦肉４００克鸡蛋１个淀粉７５克葱姜水２０克面酱（或酱油）１５克精盐３克料酒１０克味精 ５克香油 ５克豆油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个 制法： １．猪肥瘦肉分别切成粒后再剁成泥，一起放入碗内，磕入鸡蛋，再放入面酱（或酱油）、葱姜水、精盐、料酒、味精、香油、淀粉等，搅匀成肉馅。 ２．炒锅里火上，放入豆油烧至六成热，将肉馅挤成直径为２厘米左右的丸…     

川味鲫鱼菜四款

剁椒鲫鱼 原料：鲫鱼１０条（ １０００克）红尖椒５０克青尖椒３０克泡山海椒３０克泡红海椒３０克香葱花２０克大葱节５０克蒜米３０克姜米１０克姜片２０克料酒５０克精盐１２克鸡精１０克白糖１０克色拉油１００克 制法： １．先将红尖椒、青尖椒、泡山椒、泡红椒混合在一起，用刀剁成碎米粒，再将蒜米、姜米放入剁碎的海椒粒中，加入适量的精盐、鸡精、白糖，最后放入色拉油和匀，倒入缸内或坛内密封１０天左右，即成剁椒酱（可批量制作）。 ２．鲫鱼治净，纳盆，放入精盐、葱节、姜片、料酒等码味约３０分钟，然后将酿好的剁椒酱倒入…     

津门麻花鱼的制法及要点

笔者在天津事厨期间，从天津师傅那里学到了“津门麻花鱼”这道菜的制法。这是在借鉴了天津十八街大麻花成形方法的基础上，将净鱼肉改刀成长条后，编绞成麻花状，然后再经油炸、浇汁而成的一款象形菜。成菜色泽红亮，形似麻花，酸甜酥脆，极受食客喜爱。下面，笔者就将这道菜的制法及操作要点介绍给大家，供参考。原料：鲜活草鱼１条（约１０００克）姜片２０克葱节５０克鸡蛋２个面包糠１５０克番茄酱３５克柠檬汁１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，除去头…     

特色风味凉菜

橙汁罗汉笋原料：野生白嫩罗汉笋５００克 白糖１００克 白醋１５克 浓缩橙汁５００克制法：将罗汉笋入沸水锅中先“飞”一水，捞出投凉，控净水份。再整齐地摆放于洁净保鲜盒内，倒入浓缩橙汁，加入白糖和白醋，将其淹没后，置冰箱冷藏约６小时，即可切段装盘上桌。特点：色泽淡雅，味道甜酸，质脆爽口。生腌虾蛄原料：鲜活虾蛄７５０克 花椒１００克 大料２５克 干辣椒５０克 洋葱块５０克 姜片２５克 香叶１０克 香草５克 香菜、韭菜各５０克 玫瑰露酒５克 花雕酒５克 盐１０克 味精５克 冰糖１０克 白胡椒粉少许制法：１.取净纱布将花椒…     

橙酱焗乳鸽

此菜是在广东菜瓤禾花雀的基础上，加入橙汁、柱侯酱等调料制而成。成菜色泽红润、香味浓郁、酸甜适口。原料：大乳鸽３只（约１０００克）柱侯酱、海鲜酱、橙汁各１００克李锦记卤水汁５０克冰糖５０克红曲米１０克梅子、干葱、生抽、老抽、白糖、黄酒、味精、姜块、八角、小茴香、干辣椒各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．乳鸽宰杀后治净，控干水分，加精盐、黄酒腌渍约半小时；梅子、姜块、八角、小茴香、干辣椒、红曲米等用纱布包成香料包。２．炒锅上火，放入色拉油烧至七八成热，逐只将乳鸽全身抹匀老抽，下入油锅中炸…