影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究

摘要：本文以甘蓝为主要原料，研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素．结果表明：采用纯接种技术，在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量，其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳；同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现；且在发酵过程中，泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后，泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定，且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。     

不同生长发育阶段几种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量

测定了荠菜、泥胡菜和多头苦荬菜等3种野菜不同发育阶段叶中的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准，参考我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准（以NaNO2计≤4．0mg／kg），考虑到各种野菜的维生素C的含量，对这3种野菜评价如下：泥胡菜和多头苦荬菜的各个时期的叶，硝酸盐含量低于轻度污染水平444mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，所以，它们属于一级野菜，可以安全食用；果期荠菜的叶，硝酸盐含量低于807mg／kg，属于中度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属二级蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍可安全食用：荠菜的期于各期叶的硝酸盐含量高于807mg／kg而低于1268mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟食。     

鲜贮菜的亚硝酸盐含量变化

鲜贮菜的亚硝酸盐含量变化郭立泉，郭淑春，钱丽燕，徐明刚０引言亚硝酸盐含量一直是某些食物安全性的焦点之一。世界各国都已开始严格控制食物中亚硝酸盐的含量。ＡＤＩ规定为：０～０．２ｍｇ／ｋｇ体重人／日（１９８３）。分析探索鲜菜贮藏期间的亚硝酸盐含量变化规律...     

香椿味道美食用须得法

香椿味道鲜美，但据研究证实香椿含有大量的亚硝酸盐。清水洗后的香椿亚硝酸盐的平均含量为每公斤343.1毫克，老叶的亚硝酸平均含量为每公斤53.9毫克，若在室温放置72小时后，其亚硝酸含量可增长到每公斤1178.7毫克。亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺形成亚硝胺对人体育致癌作用。     

牛乳中硝酸盐,亚硝酸盐的快速定性分析

牛乳中硝酸盐、亚硝酸盐的快速定性分析齐齐哈尔华齐乳品厂苏朝文，赵以明近年来，乳粉中硝酸盐、亚硝酸盐含量指标越来越受到人们的高度重视，而原料乳中硝酸盐、亚硝酸盐含量的高低，直接影响产成品的质量。如何找到一种快速、简便、准确的测定原料乳中硝酸盐、亚硝酸盐...     

温度及细菌对芹菜中亚硝酸盐含量的影响

目的研究温度及细菌对芹菜中亚硝酸盐含量的影响。方法利用分光光度法测定芹菜在不同温度下亚硝酸盐含量随时间的变化,及在40℃条件下加入抗生素后芹菜亚硝酸盐含量随时间的变化。结果温度和时间是影响芹菜中亚硝酸盐含量的关键因素。在低温(4℃)条件下,芹菜的亚硝酸盐含量与增加速率明显低于室温条件; 30、40℃条件下芹菜亚硝酸盐含量均高于室温,且40℃条件下亚硝酸盐含量的增加更为明显。进一步研究表明,40℃条件下加入抗生素组的亚硝酸盐含量及增加速率始终维持在较低水平,远低于不加入抗生素的对照组。结论细菌是蔬菜放置过程中产生亚硝酸盐的主要原因,温度通过影响微生物生长从而影响蔬菜放置过程中亚硝酸盐含量的变化。     

降低肉制品中亚硝酸盐含量

论述了硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中的功能与副作用的同时主要讨论了降低肉制品中亚硝酸盐含量的方法，以减轻亚硝酸盐及硝酸盐对人类的危害。     

七种野菜硝酸盐和Vc含量的研究

对采自粤东地区的7种野生蔬菜的可食部分中硝酸盐、亚硝酸盐和Vc的含量进行测定，并参考WHO建议亚硝酸盐和硝酸盐的ADI值，进行卫生评价，结果表明，被测7种野菜的硝酸盐和亚硝酸盐的含量都低于限量标准；同时发现这7种野菜的Vc含量很高，营养丰富。     

自然发酵香肠中亚硝酸盐残留量的变化规律

对自然发酵香肠加工成熟过程中的亚硝酸盐残留量、pH值和水分含量进行了测定。结果表明，按照肉制品生产的标准剂量添加发色剂，广味香肠自然发酵成熟过程中亚硝酸盐残留量在2．59～27．25mg／kg范围内，均未超过国家标准。亚硝酸盐残留量的变化规律是：先下降后上升，在第5天时达到最大值，然后从第9天开始下降，至第30天时达到最低值。第30-60天期间略有轻微升高；水分含量总体呈下降的趋势，在第30d后其水分含量与亚硝酸盐残留量基本趋于稳定；pH值总体呈下降的趋势，pH值和亚硝酸盐残留量的变化具有一定的相关性。     

不同发育时期和生长条件下香椿种苗亚硝酸盐含量的动态变化

采用GB/T 5009.33 — 2003 盐酸萘乙二胺分光光度法,对香椿种子休眠期、露白期、子叶期、幼苗期等不同发育时期亚硝酸盐含量进行系统测定,同时对香椿幼苗期不同部位的亚硝酸盐含量、生长于室内和室外的香椿体内亚硝酸盐含量进行测定。结果表明：香椿种子在萌发和生长过程中,其体内的亚硝酸盐含量呈递减趋势：种子内的亚硝酸盐含量最高,幼苗的亚硝酸盐含量最低,露白期和子叶期幼苗的亚硝酸盐含量居中;不同立地条件下,生长于室内的香椿苗亚硝酸盐含量高于生长于室外的香椿苗。     

白子菜硝酸盐和亚硝酸盐的含量

测定了不同生长发育阶段、小同生长环境的白子菜硝酸盐、亚硝酸盐的含量。结果表明：参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准，各个不同生长环境、各个生长发育阶段的白子菜可食部分都属于一级蔬菜范围，亚硝酸盐的含量均低于无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准（≤4．0mg／kg鲜重），为品质上乘的野菜。     

储藏时间对不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

亚硝酸盐是蔬菜中主要有害物质之一,长期食用亚硝酸盐含量高的蔬菜将严重影响人的身体健康.本研究旨在通过对不同储藏时间蔬菜中亚硝酸盐含量的测定,明确储藏时间对各类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响.基于重氮化耦合反应原理,利用改良的分光光度法测定了10类主导蔬菜在储藏0、1、2、3d后的亚硝酸盐含量,结果显示:预处理阶段活性炭的使用可以显著提高对蔬菜中亚硝酸盐含量的检测精度.亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量最低,但随着储藏时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度提高,其中油菜、小白菜、韭菜、芹菜等叶菜类亚硝酸盐的最终含量显著高于黄瓜、土豆、萝卜、大蒜等根茎类蔬菜.因此,在购买蔬菜时,应尽量选择新鲜蔬菜和根茎类蔬菜,减少亚硝酸盐对健康的不良影响.     

鲜姜、煮姜、泡姜中Vc、硝酸盐、亚硝酸盐含量测定

测定姜经不同处理后Vc、硝酸盐和亚硝酸盐的含量，以评价不同处理方法对营养成分Vc和有害成分硝酸盐、亚硝酸盐的破坏情况。方法：通过紫外吸收分光光度计在特定波长下的吸收值来计算所测成分的舍量。结果：生姜经煮沸15min后，Vc的含量为2．30mg／100g，只有鲜姜中Vc的20．65％，而泡姜中Vc的含量达5．86mg／100g，为鲜姜中的52．60％：鲜姜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量分别为39338．5mg／100g和0．3046mg／100g，煮姜和泡姜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量都很低。     

火腿往事

最能体现西方人热爱起腿的情结，是早餐里的火腿煎蛋；最能展示中国人喜欢火腿的感觉，是金腿月饼。至于“西腿”好还是“中腿”好。做法不一样，烹任不一样，口味不一样，怎么比？     

猴腿蹄盖蕨、玉竹总黄酮的体外抗氧化活性研究

探索猴腿蹄盖蕨及玉竹总黄酮的体外抗氧化活性。采用NaNO_2-Al(NO_3)_3-NaOH法测定猴腿蹄盖蕨及玉竹提取液中的总黄酮含量,采用分光光度法测定猴腿蹄盖蕨及玉竹总黄酮的还原力及对各种自由基、亚硝酸盐的清除能力。研究结果表明,猴腿蹄盖蕨及玉竹总黄酮提取液对DPPH·、·OH、·O_2~-、NaNO_2、ABTS~+·均具有清除活性,同时具有一定的还原能力,而且随着质量浓度的增加,对各种自由基、亚硝酸盐清除率均逐渐增加。玉竹总黄酮提取液对DPPH·的清除能力弱于VC溶液,对·OH、·O_2~-、NaNO_2、ABTS~+·的清除能力及还原力均强于VC溶液;猴腿蹄盖蕨总黄酮提取液对DPPH·、ABTS~+·、NaNO_2的清除能力及还原力均弱于VC溶液,对·OH的清除能力高于VC溶液,低浓度时猴腿蹄盖蕨总黄酮提取液对·O_2~-的清除能力明显强于VC溶液。本研究结果为猴腿蹄盖蕨和玉竹的进一步开发利用提供了试验依据。     

玉林市蔬菜亚硝酸盐含量调查及食用安全评估

蔬菜的亚硝酸盐含量是影响其食用安全性的一个重要的指标,本课题对玉林市市售蔬菜的亚硝酸盐含量进行抽样测定,分析评估当前玉林市蔬菜的健康风险;并依据日常的加工方式和贮藏习惯,探究加工方法和贮藏条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明:在所测定的38种蔬菜中,各类蔬菜亚硝酸盐含量均低于国家限量标准,叶类和根茎类蔬菜亚硝酸盐含量相对较高,茄瓜类和菌菇类含量较低。全株贮藏过程,不同种类的蔬菜亚硝酸盐含量变化无一致的规律。韭菜、枸杞菜热烫后冷藏贮存有利于抑制亚硝酸盐含量增加,苦瓜热烫后常温和冷藏放置亚硝酸盐含量无明显区别。莴笋、土豆、莲藕经鲜切保鲜处理后在常规货架期(3天)内亚硝酸盐含量指标均未超出国家限量标准。     

中国四大名腿理化指标对比分析

分析测定了金华火腿、宣威火腿、如皋火腿和宣恩火腿水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、灰分含量、游离氨基酸含量(包括氨基酸组成)、可溶性蛋白含量、食盐含量、色度、质构、亚硝酸盐含量、三甲胺氮含量和过氧化值等理化指标。测定结果表明,四种火腿中,宣威火腿水分含量较高,金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量较高,如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量较高;金华火腿和宣恩火腿无盐灰分含量、呈味氨基酸含量和必需氨基酸含量更高,但四种火腿的氨基酸评分基本没有差别;四种火腿含盐量基本都超过10%,按照红色鲜艳程度依次为宣威火腿宣恩火腿如皋火腿金华火腿,四种火腿质构表现方面基本没有差别;四种火腿亚硝酸盐含量、三甲胺含量和过氧化值均符合相应标准要求。整体而言,在诸多测定指标中,"四大名腿"并无明显差别。     

α-萘胺显色法测定5种市售火腿肠中亚硝酸盐含量

正检测市售的5种即食型火腿肠中亚硝酸盐含量。在一定的浓度范围内,采用α-萘胺显色法,在540nm处测得吸光度与亚硝酸盐含量之间存在的线性关系,通过检测计算出样品中的亚硝酸盐含量。所检测的火腿肠中亚硝酸盐含量都在标准要求之内,安全性较高,不会对消费者健康产生危害。亚硝酸盐在自然界广泛存在,新     

久泡的黑木耳究竟有多大危害

黑木耳久泡后会发生什么样变化
　　有谣言称，久泡后的黑木耳亚硝酸盐会升高，增加胃癌风险。如果干品中的硝酸盐含量比较多，泡发后黑木耳的量会增加到干品的9倍之多，相应的，硝酸盐含量也会变成原来的1/10。况且鲜木耳的硝酸盐含量远远低于很多叶类蔬菜的含量。有研究测定了在室温和冷藏环境下存放24小时后，黑木耳中的亚硝酸盐含量，发现不管在什么温度下，24小时后亚硝酸盐的变化都是非常微小的，但总体略有上升，对于人体健康来说是微乎其微的。     

盐酸萘乙二胺分光光度法测定肉制品中的亚硝酸盐

用盐酸萘乙二胺分光光度法对市售的9种肉制品中的亚硝酸盐含量进行了测定,并选取其中的3种进行了精密度试验和回收率试验,RSD在1.3～1.6之间,回收率在95%～103%之间.所测9种肉制品样品中亚硝酸盐含量在0.64 mg/kg～12.31 mg/kg之间,均符合我国食品添加剂使用卫生标准.散装腊肉腊肠的亚硝酸盐含量高于真空包装的腊肉腊肠中亚硝酸盐含量;在同一种包装制品中,腊肉的肥肉部分亚硝酸盐含量高于瘦肉部分的亚硝酸盐含量.