肥肠佳肴两款

香糯肥肠原料：治净的肥肠４５０克糯米２５０克香菇１５０克马蹄１００克火腿肠５０克姜片２０克葱节５０克花椒３克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量点缀物少许制法：１．肥肠入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，用姜片１０克、葱节２５克、花椒、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍约３０分钟；糯米淘洗净，再用清水泡涨，然后入笼蒸熟成糯米饭；香菇、马蹄、火腿肠均切细粒。２．将糯米饭装入盆中，加入香菇、马蹄、火腿肠，再调入精盐、胡椒粉、味精、花椒面，拌匀即成馅料，然后将馅料灌入肥肠中，两头用细绳扎…     

可乐羊排

此菜是将西北少数民族爱吃的羊排加入可口可乐烹制而成的。菜肴制作简便，成菜朴实大方，很适合家庭欢宴。现将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：仔绵羊肉排１０００克可口可乐２听独蒜１００克姜片４０克葱节５０克香菜２５克干辣椒１５克花椒３克八角、三奈、桂皮、草果各少许精盐、胡椒粉、料酒、味精、糖色、鲜汤各适量精炼油１５００克约耗１００克制法：１羊排洗净，剁成５厘米长、２５厘米宽的块，纳盆，用部分姜片、葱节及精盐、胡椒粉、料酒腌渍３０分钟；独蒜去皮；干辣椒切节；香菜洗净。２炒锅置火上，放入精炼油烧至…     

冷热菜的春日形象

茴香鲫鱼（凉菜） 原料：鲫鱼3条洋葱块50克小茴香15克姜片、葱段、姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、鲜汤、红油、香油、色拉油各适量     

煎饼扒鱼脸

原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）姜片２０克葱段５０克大料１枚香椿芽５０克鸡蛋２个面粉１２０克海鲜酱５０克啤酒１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量制法：１．花鲢鱼头治净，从下颌处将鱼头劈开成两半（但使顶部相连），再用刀将鱼头拍扁，用姜片１０克、葱段３０克及精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味。２．鸡蛋磕入碗中，加入面粉、香椿芽（切碎）、少许精盐及清水调成稀稠适度的糊，再入平底锅用少许色拉油煎成６个圆形薄饼。３．炒锅上火，放入色拉油烧热，投入大料炸香，再下鱼头略煎后铲出然后投入…     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

辣子脆皮鱼丁

此案来源于“辣子鸡丁”。笔者将菜中的鸡丁换成了鱼丁，而且将鱼丁裹上干淀粉油炸后，再进行烹制。成菜色泽红亮，味遭鲜辣，酥脆爽口，佐酒下饭皆宜。 原料：净草鱼肉３５０克　干辣椒节１００克　姜片１０克　蒜片１０克葱节５０克　花椒数粒　郫县豆瓣５克 刀口辣椒５在　精盐、胡椒粉．料酒．酱油、醋、白糖、味精．熟芝麻、香油．干淀粉各适量　精炼油１０００克（约耗７５克） 制法： １．净草鱼肉切成２厘米见方的丁，用精盐、胡椒粉、料洒、部分姜片、葱节码味１５分钟。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将腌渍好的鱼丁去掉姜葱…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

旱蒸酸辣鲫鱼

原料：鲜活鲫鱼５条（约５００克）鹌鹑蛋１０个泡萝卜１００克泡辣椒５０克姜片１０克葱节３０克姜米５克蒜米１０克醪糖汁３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鱼露、白糖、香菜末、干淀粉、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼宰杀后治净，在鱼身两侧各剞上几刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒码味１５分钟，再入七八成热的油锅中炸至色呈金黄后捞出，头朝外呈放射状摆入盘中；鹌鹑蛋煮熟后去壳，再裹匀干淀粉，入油锅中炸至呈虎皮状，捞出放在盘中鱼头之间的空隙里；泡萝卜切细粒；泡辣椒剁成茸。 ２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下…     

鸡鲫鱼汤

原料：鲜活鲫鱼５００克　鲜鸡　菌２５０克　姜片５克　蒜片１０克　葱节２５克　精盐、胡椒粉、料酒、香菜叶．鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼治净，用精盐、料酒、胡椒粉、部份姜片、葱节码味；鸡　菌洗净，用手撕成长条。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，先下姜片、蒜片．葱节炝锅，随即掺入鲜汤，放入鲫鱼，烧沸后撇净浮沫，调入胡椒粉、料酒，大火煮约５分钟至汤色乳白鱼熟时，捞出鲫鱼放入汤盆中。 ３．锅中下入鸡　菌，烧沸后调入盐，继续煮至鸡　菌熟后，起锅倒在汤益内，撒上香菜叶即成。 特点：汤鲜味美，鱼菌细嫩。 ［注］…     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

精细菜肴

稻香鸡腿原料：净鸡腿肉３００克冬笋５０克冬菇５０克榨菜４０克芽菜３０克泡红辣椒２０克豆皮１张精盐５克鸡粉１０克味精１０克胡椒粉２克化猪油５０克姜片２０克葱段３０克料酒５０克豆粉３０克鸡蛋１个澄面适量蒜薹３０余根胡萝卜一根稻草数根制法：１．净鸡腿肉去骨，切成二粗丝，加入精盐、姜、葱、料酒码味约１０分钟；冬笋、冬菇切成二粗丝，入沸水锅中焯至熟；榨菜、芽菜洗净后切成颗粒状，泡辣椒去籽后切成丝状。２．炒锅置旺火上，放入化猪油，下姜、葱炒香后捞出（打葱油），再将码好蛋清豆粉的鸡腿肉下油锅滑散籽，接着下冬笋…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

椰酱调味菜更鲜

我是一名重庆籍的厨师，在攀枝花市事厨已有十多年。最近，我创制出了两款椰味菜肴，推出后很受食客的欢迎。下面我便将这两款菜的制法介绍给大家。椰酱肠头原料：猪大肠头５００克椰酱４０克干辣椒节３０克花椒５克鸡蛋２个干豆粉１００克面粉５０克吉士粉５克青椒、红椒各１个精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜块、蒜片、葱节、香油、色拉油各适量制法：１．先将大肠头反复洗净，再放入沸水锅中汆一水，捞入高压锅中，加入适量精盐、姜块（拍破）、葱节、料酒，掺适量清水，盖上盖后，上火压约２０分钟离火，取出肠头，切成小菱形块，纳…     

美味佳肴两款

乡村美蛙腿原料:美蛙腿200克摇郫县豆瓣20克摇豆豉酱10克摇藿香末、碎花生米、黄豆芽、姜片、葱段、开花葱、红油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油、色拉油各适量制法:1.蛙腿洗净,用料酒、精盐、味精码味;郫县豆瓣用油炒香;黄豆芽洗净,入锅炒熟后装入盘中垫底。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱段、料酒、精盐、味精和胡椒粉,待烧开后,放入蛙腿汆熟,捞出沥干水分,调入油酥豆瓣、豆豉酱、精盐、味精、花椒面、香油和红油拌匀,摆在盘中豆芽上,撒上藿香末和碎花生米,并围上开花葱即可。咸蛋黄瓤猪蹄原料:猪蹄1个(约600克)摇咸蛋黄5个…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

焙面豉椒鱼

原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克）方便面２包野山椒１００克泡辣椒８０克豆豉５０克姜片２０克葱节５０克姜米１５克蒜米３０克葱花３０克绿豆芽２００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，平放在菜墩上，从鱼尾处下刀，紧贴脊背平刀片至鱼头处，片下整扇鱼肉（但须与鱼头相连），接着翻面同样操作，然后砍去脊骨，剁下鱼尾，在鱼头下颌处剁一刀，展开鱼头；另在鱼肉上剞上一字花刀后，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，然后拣去姜葱，将整条鱼按原形摆入盘中。２．野山椒去蒂、泡辣椒去蒂去籽，…     

灵芝食疗方

灵芝河蚌：取灵芝25克．河蚌肉250克．料酒、精盐,胡椒粉、酱油、葱段、姜片、花生油各适量。将河蚌肉洗净．灵芝也洗净．一同放入沙锅中加水煎一小时左右．取煎汁备用。炒锅加油烧热．加入蚌肉煸炒一下．加入灵芝煎汁、料酒．精盐．酱油．胡椒粉、葱段、姜片和适量清水．武火烧沸后．改文火炖至蚌肉熟而入味,即可出锅食用。常食此菜．提高人体抗病能力．益智健美,益寿延年。     

香菇豆腐芹菜鱼

我是一名现役军人，入伍前曾是一位专业厨师。如今，我在部队同样干着自己的老本行。为了更好地丰富部队的伙食，我一直在不断地学习和钻研。下面，我特向大家推荐一道自己创制的家常菜品。该菜取料方便，制作简单，口味大众化，既可作为家常菜，也可作为筵席上的菜品。原料：净花鲢鱼肉３５０克香菇１００克豆腐１５０克西芹５０克姜片１５克蒜片１５克葱节５０克糍粑海椒１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉各适量化猪油２５克色拉油５００克（约耗７５克）制法：１．鱼肉洗净后斜刀片成片，纳碗，用姜片１０克、葱节３０…     

辣子米粉菜

辣子菜肴是目前餐饮市场上较为流行的菜式。它们一般是先将主料油炸后，再用干辣椒等煸炒而成。不过笔者介绍的这两款辣子菜肴，则是先将主料裹上米粉后再油炸，故名辣子米粉菜。因此，这两道菜的风味特色便和一般辣子菜肴有所不同。辣子米粉牛蛙原料：牛蛙２只（约６００克）五香米粉１００克干辣椒节２０克花椒５克油酥花仁５０克姜片２０克葱段５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、干淀粉、红油各适量葱花、熟芝麻各少许色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．牛蛙宰杀后治净，剥去蛙皮，将蛙身剁成２厘米大小的块，用姜…