抑制曲霉型豆酱产生白色结晶物的方法研究

豆酱中产生的白色结晶是影响产品外观质量的主要原因,文章以生产工艺过程为主线,对豆酱生产中产生的白色结晶物进行了分析研究,从生产操作上对其抑制、消除方法进行初步试验探讨,为进一步应用于大生产提供了切实可行的依据.     

日本豆酱的生产工艺

１ 前言 日本豆酱技术是奈良时代由中国传入的。它是一种具有良好保存性能的发酵食品。现年产量约５７万ｔ。日本每人每天约消费２５ｇ豆酱。日本豆酱是制备日本豆酱汤的基本配料,还常常加入一些蔬菜及其它配料,在日本许多家庭中,早餐常为米饭和日本豆酱汤。日本豆酱亦可作为制作鱼类和蔬菜的调味品。 日本豆酱的命名方法很多。如根据原料命名,以大豆为原料的,大豆与米、麦等谷物组成的;按成品的色泽命名,如白色豆酱、淡色豆酱、红色豆酱等;以口味命名,如甜豆酱、甜口豆酱、辣口豆酱等;以产地分,有信州、仙台、佐渡、江户豆酱等…     

无蒸煮大豆酿豆酱

大豆酿豆酱传统生产方式是先将大豆浸水、蒸煮…….大豆蒸煮废水中及浸豆废水中含大量BOD负荷,经研究,大豆蒸煮废水中主成份为高分子糖可以通过反渗透膜浓缩再利用,但因种种问题尚未推广,而废水处理成为社会及经济问题,而且大豆需蒸煮,能量消耗大.     

豆酱中白色物质的分析研究

在传统豆酱的发酵过程中，会产生一些白色颗粒状或片状物质，人们通常认为是单一酪氨酸的结晶物。通过对白色物质的分析研究发现，这些白色物质的主要成分是酪氨酸和面筋蛋白，是由于面粉中的一些蛋白质未被彻底分解而与酱体中的部分游离氨基酸混合粘附于黄豆的表面，在盐水浸泡下形成较“硬”、难溶解的白点物。     

荞麦豆酱的研制

该文对荞麦豆酱的生产工艺进行了探讨，在结合国内外制酱工艺的基础上进行了改进，即部分原料进行焙烧、发酵分批加盐，发酵前期加入酵母。利用该工艺酿造荞麦豆酱，酱香浓郁，比传统豆酱具有一种独特的醇香味。     

缸酿豆酱快熟有新招

晒酿豆酱传统工艺周期一般需要6－8个月。改进操作后，豆酱成熟缩短为夏秋露天酿制40d；冬春在保持20℃的室内酿制60d。豆酱在品质上保持传统风味，原料利用有所提高。     

日本荞麦豆酱的制作及其特点

酱类产品与人们生活息息相关，它已成为我国人民生活中不可缺少的调味佐餐佳品。然而，我国多年的传统酱类，如黄豆酱、面酱等单一的产品市场，已满足不了人们生活水平不断提高的要求，人们对食品的营养成分及保健性有了更高的要求。为此，不少厂家和研究部门都在原有产品的基础上进行加工或精加工，但品种较少。而从我国引进酿造技术的日本，酱的品种却有数十种，例如有：大豆酱、米豆酱、麦豆酱、混合调味酱等系列产品。最近，他们又新研制出了养麦豆酱，该产品除具有普通豆酱的营养成分外，还含有养麦的营养与药效，它是一种多功能保健酱…     

豆酱和豆豉中含的聚羟基异黄酮抗氧化物

豆酱中含多种具有强力捕捉DPPH（1，1-diphenyl-2-picrylhy-drazyl）自由基活性的物质，这些物质并非是大豆原料中所固有的。研究者将市售豆酱悬浮于热水中，以n-己烷脱脂并用醋酸乙酯提取水层部分，将醋酸乙酯提取物离心处理后再将沉淀物进行硅胶色谱柱的分析，发现上述物质存在于醋酸乙酯层当中。通过精制得到2种淡黄色粉末，8-羟基染料木素（C15H10O6）。另一种8-羟基大豆黄酮（C15H10O5）。还有2种微量成分的白色粉末，一种是6-羟基大豆黄酮（C15H10O5），另一种8-羟基黄豆黄素（C15H10O6）。     

大豆发酵食品-豆酱的研究进展

豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱。 该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议。     

豆酱快速酿造工艺研究

通过大豆制曲、粉碎前发酵，添加酿酒酵母进行后发酵，缩短了豆酱的发酵周期，以正交试验确定了大豆的最佳蒸煮条件和酵母发酵的最佳工艺条件。     

豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响

豆酱(日本味噌)是人们喜欢食用的发酵食品,但其所含食盐量较高(日本豆酱含盐量10%～13%),而盐分过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫学调查表明经常喝酱汤的人,癌症发病率低,为此,笔者做了动物试验,研究了在饵料中,分别以豆酱形式添加食盐与以食盐的形式直接添加对癌症、高血压的影响,以及添加不同发酵时间的豆酱对胃癌的抑制效果。试验结果表明:在盐分含量相同的情况下,以豆酱形式添加食盐的饵料不仅不会增加胃癌的发病率,相反能抑制胃癌的发生,而且随着豆酱发酵时间的延长,对胃癌的抑制效果越强;另外也不会引起血压升高。因此,建议将以豆酱为原料制作的酱汤做为健康食品进行推广。     

乙醇-超声波提取豆酱中大豆苷元工艺参数研究

探讨乙醇-超声波提取豆酱中大豆苷元的最佳工艺条件,在单因素试验基础上,以大豆苷元得率为响应值,采用Box-Benhnken响应面设计进行试验,得到了超声波提取大豆苷元的数学回归方程、响应曲面图及等高线图,确定了最佳提取工艺参数.结果表明,最佳提取工艺条件为超声波提取时间为61.51min,超声波提取温度为48.41℃,乙醇浓度为74.18％vol,豆酱中大豆苷元的得率为484.610μg/g.     

西瓜辣豆酱的制作

西瓜辣豆酱是用大豆、面粉、西瓜、辣椒及多种调味料经自然发酵、精心调制而成。它营养全面、风味独特,是一种深受人们喜爱的保健调味食品。同时,该产品制作工艺简单,不需特殊设备,原料丰富,既适于工厂化生产,又可家庭小制作。1配方大豆10;面粉3～4;西瓜（带皮）30～40：盐1士;干辣椒0.1;花椒0.1;八角0．1;姜0．5;葱0．5;五香粉0．2：酱油1～1．5ZI艺流程3制作要点3．l煮豆、蒸粉将大豆用水冲洗干净后用30C温水泡Zh左右。再将适量的葱丝、姜片、花椒、八角包人纱布袋中与泡好的大豆一起放火锅中加水煮制。先用急火煮沸,后用小火煮软,约煮l～Zh,待豆心不硬,用手很容易捏碎即可捞出冷却、     

日本白色家

日本白电产业现状 2008年度,日本国内白色家电出厂额为2兆0.696亿日元,与前年比率达1027％。影像音响设备2兆9,633亿日元,与前年比率达1019％。日本国内出厂额维持在2兆日元的水平,2008年达2兆696亿日元．与前年比率达1027％。日本国内产值缓慢减少趋势．2008年为1兆7,778亿日元,与前年比率为988％。海外生产不断增加,2002年出厂额首次超越产值。     

德国红色肉消费量显著减少

近10年来，在欧洲大部分地区相继爆发了疯牛病和口蹄疫，结果使得德国红色肉类的食用量逐年下降，转而增加白色肉类的消费量。据统计，目前每年德国人均肉类消费量约59．4公斤，比1992年减少3．5公斤。其中猪肉为38．6公斤，减少0．7公斤；牛肉和小牛肉7．0公斤，减少6．2公斤，几乎只达到10年前的一半；家禽肉(亦称白色肉)为11．2公斤，增Jjn3．8公斤；其它肉类2．6公斤，减少0．4公斤。