麦芽质量对啤酒非生物稳定性的影响

啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题，它影响产品的货架寿命。永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果，这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质。本研究通过对几个澳大利亚和国际大麦品种，利用免疫印迹技术进行研究，发现这种浑浊敏感蛋白质具有多态性。通过硅胶洗脱蛋白质(SE)同抗血清间的免疫反应，发现在50个大麦和麦芽的提取物中含有一条12kDa的蛋白质条带，而在另外20个品种中，没有发现该条带。试验发现利用不合有12kDa蛋白质的品种酿酒，不容易形成浑浊沉淀。     

中性蛋白酶对无麦芽啤酒非生物稳定性的影响研究

直接采用大麦酿制啤酒,不经过制麦工艺,可有效地降低生产成本。该文主要通过对中性蛋白酶在糖化过程的应用以及对无麦芽啤酒的非生物稳定性的影响进行研究。实验结果表明,添加中性蛋白酶在一定程度上可降低高分子蛋白质的含量,有效地提高无麦芽啤酒的非生物稳定性,提高麦汁的质量,添加量在300mg/kg时效果最优。     

用Z蛋白、大麦二聚α-淀粉酶抑制因子-1(BDAI-1)和酵母硫氧还蛋白预测啤酒泡沫稳定性的新方法

泡沫稳定性是啤酒的重要特征。之前用双向电泳(2-DE)对啤酒蛋白质进行分析,结果揭示了大麦二聚α-淀粉酶抑制因子-1(BDAI-1)和NIBEM-T分析仪分析的啤酒泡沫稳定性之间存在关系。为建立基于不同大麦品种和不同麦芽溶解情况下啤酒泡沫稳定性测定的新方法,采用多元线性回归分析,定量测定了啤酒的主要蛋白质在2-DE凝胶上斑点的亮度,并将其作为解释变量。本研究所用的25个自酿啤酒样品,是用不同溶解度的麦芽(共3个品种,A、B和C)酿造的,用显著水平为5%时BADI-1斑点的亮度预测每个啤酒样品的泡沫稳定性(r=0.421)。另外,在泡沫稳定性不同的日本商品啤酒的2-DE凝胶上,观察到了另两种主要的蛋白质斑点(b0和b5)。用这三种斑点亮度作为解释变量,对泡沫稳定性进行多元回归分析计算。结果表明,本实验酿造的25种啤酒样品中,泡沫稳定性的72.1%可用一个新多元回归方程来计算,其中,b0和BDAI-1的斑点作为正解释变量,而将b5的斑点作为负解释变量。为验证多元回归方程和解释变量的有效性,实际分析了啤酒样品的泡沫稳定性。结果发现,10种日本商品啤酒样品中泡沫稳定性的85.1%可用b0和BDAI-1的斑点作为正解释变量,以b5的斑点作为负解释变量。经质谱分析和数据库检索可知,b0和b5的斑点分别被鉴定为大麦Z蛋白和酵母硫氧还蛋白。这些结果确证了BADI-1和Z蛋白是泡沫稳定的积极因子,而酵母硫氧还蛋白可能是泡沫稳定的消极因子。     

小麦品种和麦芽特性对小麦啤酒浊度和泡沫稳定性的影响

实验室小麦啤酒的酿造采用各种不同蛋白质(8．7％～14．4％)的小麦品种和不同溶解度(可溶性蛋白质3．9％～6．9％)的五种麦芽，在最初的一系列实验中研究小麦是否影响泡沫稳定性——小麦啤酒的一种主要特性。NIBEM法(二氧化碳作为激泡气源)泡沫分析显示出小麦啤酒泡沫稳定性取决于酿造中所使用的麦芽，当使用的麦芽具有高的起泡潜力时，小麦发挥消极的影响，然而小麦添加到具有较少泡沫促进因素的过度溶解麦芽中改良啤酒的起泡性能时证明小麦含有泡沫活性化合物。另外Rudin法(氮气作为激泡气源)分析值说明通过减少泡沫，说明小麦确实影响泡沫稳定性，大概由较高啤酒黏度或较细泡沫气泡分布引起的。此外，另一个研究是小麦啤酒的浊度，由40％小麦酿造啤酒的永久性混浊读数低于1．5EBC浊度单位，由20％小麦酿造啤酒在永久性混浊(9．4～19．3EBC)和小麦的蛋白质之间建立起反比关系。酿造中使用的麦芽也影响永久性混浊读数，发现在麦芽的溶解度和永久性浊度之间有一明确的相互关系。得到的结论是：小麦啤酒酿造使用原料的选择可认为影响啤酒的视觉属性。     

影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施

1 原料 1）大麦蛋白质含量低,不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦,蛋白质含量10％～12％。 2）酿造用水碱度太高,不利高分子蛋白质的获取,影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。 3）过分溶解的麦芽,高中分子氮相对减少,降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量,调整制麦工艺,使麦芽溶解度适中。     

浅谈啤酒泡沫与泡沫稳定性

本文围绕啤酒生产过程影响泡沫的因素进行理论与实验分析，探讨各因子含量与啤酒泡持性的关系。     

啤酒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价。具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用。异葎草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO_2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性。     

酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响

概述：泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性，但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A，发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解，从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较，研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌，另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。     

蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性(一)

鉴于对有关分泌蛋白酶 A(简写 PrA)的酿酒酵母基因组成、基因特点、蛋白酶 A 本身的生理生化特点、蛋白酶 A 的酶活检测方法、不同酵母菌株分泌蛋白酶 A(简写 PrA)的差异性、蛋白酶 A 影响啤酒泡沫的作用机理、啤酒生产过程中影响酵母分泌蛋白酶 A(简写 PrA)的各种工艺条件、如何降低蛋白酶 A(简写 PrA)对成品啤酒泡沫的影响等方面的知识,国内啤酒行业人员可能了解不多或了解不太全面,本文作者通过查阅大量的国外资料,对以上问     

蛋白质组成对啤酒浑浊和泡沫稳定性的影响

在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中，利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA)，对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体，通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别，研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展，该方法可为酿造者选择高质量的麦芽，以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性(二)

有关蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性的内容已经在<啤酒科技>2004年第1期中介绍有关分泌蛋白酶A的酿酒酵母基因组成、基因特点、蛋白酶A(PrA)本身的生理生化特点、检测蛋白酶A的合适底物、蛋白酶A的酶活检测方法等方面的内容.本篇文章中通过查阅大量的国外资料,陆续介绍不同酵母菌株分泌蛋白酶A(简写PrA)的差异性、蛋白酶A影响啤酒泡沫的作用机理、啤酒生产过程中影响酿酒酵母分泌蛋白酶A的各种工艺条件,就如何降低与消除蛋白酶A对成品啤酒泡沫的影响,提出了一些看法.     

溶解度对大麦麦芽多酚含量和抗氧化力的影响

分析了35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁的总多酚含量和抗氧化力。相关性分析结果表明:麦芽的抗氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性(r=-0.500,P<0.01),而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多酚含量之间呈显著的正相关性;麦汁的总多酚、抗氧化力和花色苷含量均与麦芽的蛋白质含量呈高度显著的负相关性,而与麦芽的库值、浸出物含量、游离总多酚和抗氧化力之间呈高度显著的正相关性。研究认为,大麦品种在决定成品麦芽和麦汁的抗氧化特性的同时,制麦工艺和麦芽的溶解度对其抗氧化力也有非常重要的影响。本文为啤酒生产中大麦麦芽品质的综合评价提供了新的参考。     

原辅材料对啤酒泡沫的影响

阐述原辅材料麦芽、大米、酒花所含物质在啤酒生产中对泡沫的形成所发挥的作用及对泡沫质量的影响。     

啤酒和麦汁中的蛋白组分对泡沫稳定性影响的探讨

使用蛋白质分离检测仪和高效凝胶过滤色谱法（HPGFC）对啤酒中蛋白组分进行检测分析,同时测定啤酒中其他理化指标如泡持、异α-酸和pH等利用SPSS软件进行相关性分析,结果表明,蛋白组分42KDa和9.5KDa与NIBEM法所测泡持具有较好的正相关性,而pH（4.0-4.6）对泡持呈现较显著的负相关性分析不同麦芽所制备协定麦汁及其煮沸30mnin后的泡沫蛋白,结果发现煮沸30min后麦汁中45KDa以上的蛋白质明显减少,麦芽协定麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe和Baudin,经过煮沸后麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe 和Scarlett值得注意的是Metcalfe煮沸前后蛋白变化量最小,Gairdner变化量最大.     

多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系

麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数（如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力）与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。     

啤酒中影响泡沫稳定性的组分分析

前言 很多研究着重于确定影响啤酒泡沫质量的关键组分。过去的研究大多采用还原论科学原理来识别这些关键的泡沫决定因素,希望确定某个组分用来优化泡沫质量。综合来看,这些研究已经证实,来源于麦芽的蛋白质（〉5kDa）与酒花酸相互作用能够提升泡沫稳定性。     

特种麦芽及其对啤酒特性的影响综述

啤酒是世界上广受欢迎的酒精饮料。随着经济收入增加和生活水平的提高,消费者对于啤酒品质的追求也在提高,除了常见的商业啤酒以外,各式各样独具特色的精酿啤酒逐渐被人们所熟知。随着精酿啤酒在全球兴起,特种麦芽日益成为了新的研究热点。特种麦芽通常用于改善啤酒的风味、香气以及色泽,丰富啤酒的多样性。因此,文章将从特种麦芽制麦过程、特种麦芽风味成分以及特种麦芽对啤酒特性的影响3个方面进行综述,以期为后续的特种麦芽及其对啤酒特性影响的研究提供帮助。     

啤洒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

泡沫是啤酒的重要特征之一.啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价.具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用.异律草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性.     

麦芽蛋白质组成和酿造条件对啤酒胶体稳定性的影响

啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系，结果是：使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明：啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE＋ve麦芽生产的啤酒在过滤时能除去SE蛋白质和其它蛋白质，提高了胶体稳定性。综合这些研究，酿造者可以在自己的条件下，选择延长啤酒胶体稳定性和胶体稳定性处理的最佳方法。