烹饪课堂问答(三十一)

编辑部老师： 我平时经常做卤菜，但做出来的卤菜总不够理想，不知怎样才能使卤制菜肴色泽红亮？另外，川味卤菜里倒底要放哪些香料？每种香料的比例是多少？望能给予指教。 辽宁锦州市读者 贾猛 答：川味卤菜是川菜的一个组成部分，具有浓厚的地方特色。可用来制作川味卤菜的原料十分广泛，鸡、鸭、兔、猪肉、牛肉、蹄膀、鸡蛋、豆制品等都可以用来卤制。川味卤菜在各地的制法虽然有一些差异，但总的说来可以归纳为两大类，即红卤和白卤。红卤和白卤的区别在于，红卤重色，卤水中要加入糖色和酱油，故成品色泽红亮；而白卤为浅色，卤水中不…     

名师说卤水卤水该怎么运用

卤菜是深受广大群众喜爱的一种食物,它的制作工艺并不繁杂,可是想要做得一手令人称赞的卤菜就有些难度了。笔者认为,卤水制作的关键在于一个“养”字。这“个养”包含了丰富的内容,包括香味的保养、味道的保养、颜色的保养等等,它们都需要制作者的细心呵护。卤水大致可以分为红卤和白卤两种。白卤色淡,红卤则红亮,红卤又有辣与不辣的两种。辣味的多在四川。制作卤水首先在于香料的选择,如桂皮、草果、山柰、小茴、丁香、八角等等,制作者一般都会根据自己的理解去选择香料的种类和分量,并无一个定数,也有人会用到一些较为特殊的原料及中草药…     

八种特色卤水的调制（一）

卤水是中国菜中的调味之精华,使用广泛,许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同,各有特色,可以卤制出许多美味佳肴。目前,由于各大菜系对外交流的需要,各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法,便可以卤制出所需的卤水菜肴。现介绍常见的8种特色卤水的制作,供事厨者制卤菜运用。     

说说飘香卤菜的制作

我今天要给大家介绍的飘香卤菜,成菜意在突出一个"香"字。制作飘香卤菜时,除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料以外,还需先把卤好的原料入油锅里炸过后,再放入炒有飘     

广东卤水种种

说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤鹅、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。     

浅析制作卤菜的关键

"卤",是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。卤菜,从烹调的方法来说:既可卤荤料,也可卤素食;既可将原料单一品种地卤,也可将几种原料放在一起制;还可卤制各种蛋类及豆制品等。卤出来的菜肴,香酥鲜嫩,别具风味。制作卤菜,虽然不十分困难,但是卤制恰到好处,也不是件容易的事情。如何制好卤菜,突出卤菜的风味,必须注意掌握好以下几点。     

新味卤水创新菜

迷迭香是西餐常用的一种香料，全株均具有浓烈香味，近似甘草与薄荷混合的香型。烹调时取其茎叶应用，多用于禽类原料。近几年，中餐厨师也在尝试使用迷迭香烹菜，比如将它切碎与其它调味料制成腌味汁，比如用它与其它配料一起制成瓤制菜的馅料。前不久，笔者还试着用迷迭香调配出了一款卤水——迷香卤水，用这种卤水卤出的原料，一经炸制后，不仅味道香浓醇厚，而且色泽红亮，别有一番风味。     

掀起流行菜的盖头来

香卤秃参煲 瓢海鲜酱50克、排骨酱50克、柱侯酱50克、潮式卤水500克，与鲜汤及少许香料调制成卤水后，放入发制好的秃参上火卤制25分钟，捞出来备用。接着下入雪豆卤制熟，再捞起放入油锅炸至色金黄，出锅垫煲仔底。     

卤菜作原料 烹出新味来

卤菜品种繁多，可以直接食用，但将卤莱作为原料进行加工再烹调出菜肴，却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状，或是剞花刀后，采用炒、炸、煸、煮等烹调方法成菜。     

飘香卤水与飘香菜

我的这款卤水,更适合用来做各种飘香系列的菜肴,如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等.在制作这类菜肴时,我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤,改为先用自制的飘香卤水卤制,再经过油炸等工序制作成菜.需要注意的是,原料在卤制过程中一定要少煮多泡,并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点,因为这样更容易入味.此外,原料在过油时,油温宜控制在六成热左右,而且炸制的时间也不宜长.下面,我就把飘香卤水(以及飘香料、飘香油)的制作及其菜例给大家做一个讲解.     

反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究

卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明,卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势,其中,卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键,导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低,卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中NaCl减少量,反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味,可以较好地保证卤制品的品质。经验证,此补味方法亦适用于不同风味的卤水全料包,且不受食材的影响,操作便捷,可稳定卤制品的品质,提升卤水全料包使用的经济效益。     

成都草色天涯酒楼热销菜

银萝肥牛卷原料进口肥牛、萝卜等。制法进口肥牛切片，萝卜洗净切成丝加火腿丝及调味品炒成馅料，把肥牛卷上浆炸成型，挂上鲍鱼汁即成。味型咸鲜味特点外酥内嫩、萝卜清香，是一道时令绿色菜肴。风味拉面原料面粉、香菇火腿、精肉等。制法面粉制成拉面坯放置6小时，猪肉切成片，把火腿片、香菇片、肉片炒成面哨。将拉面面坯拉成拉面即成。味型酸辣味特点汤鲜、面滑、北味川吃。潮式卤拼原料金钱肚、牛腱、青笋、豆干、陈年潮州卤水。制法金钱肚、牛腱洗净腌味24小时后再放入陈年潮式卤水中卤2小时捞起，切型装盘即成。味型卤香味特点荤素巧…     

资溪酒卤鸡

酒卤鸡是江西资溪县具有浓厚地方特色的风味小吃.它不用五香调料或其它中药香料,而是采用几种江西名酒为卤汁,用高压锅高温卤制,再经热油炸酥,切配装盘后,浇、蘸上特制的复合型味汁,烹制时,很远就能嗅到浓郁的混合酒香     

一种新的卤制方法——油卤

近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法。油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的３０～５０％）而创制出的一种新的卤制方法。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了…     

海参也可以卤制

海参是高档的水产原料,被视为滋补品。海参菜肴一般是先将海参涨发好以后,再用烧、焖、烩、扒等烹调方法成的菜,而我们这里介绍的把海参放卤水锅里卤制的做法,以前还不多见。其实,只要我们选对了海参品种,卤水调制得当,那么海参同样可以卤制,并且卤好的海参还可以再用其他烹调方法成菜。这里,我来把怎样卤制海参说给大家。     

奢华酒店的地气卤味

正【卤水口条】俗话说"一锅卤水,卤尽百味",而一道美味的卤菜秘密就在于它的卤水。口条,本名猪舌头,又叫招财。含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素,有滋阴润燥,补气益血,增强机体抵抗力等功效。卤制过后的口条,鲜香扑鼻,是人人爱吃的一道卤菜。     

如此一卤才会香

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头．因此。有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。     

廖排骨的卤水经

廖排骨作为四川的一家专业卤菜连锁企业，已经在成都发展多年了。廖排骨卤菜的特点主要表现在：第一，沿用了古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，从而保证了卤味产品的原味特色。第二，廖排骨采用秘藏老卤水。第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术，具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗、去血污，然后再做分割成形、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不仅可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。     

无公害五香卤蛋的调味研究

应用现代食品感官评定和数据分析的方法对卤鸡蛋进行五香调味研究,发现食盐用量、砂糖、味精、五香料对产品口感感官效果影响大小的顺序为:砂糖>食盐>味精>五香料;得出了五香偏甜风味的无公害卤蛋调味配方为砂糖4.5%+食盐2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.016%+黄酒3%～6%,其中五香料由一些香料物质按一定的配比而成;还确定了鲜蛋剥壳后在80℃卤制6h的最佳卤制条件。     

泡椒油卤水的工艺研究

川味卤水和川味卤品是川菜的重要组成部分,而泡椒卤水是在传统卤水的基础上结合火锅的炒料方式加以改良而形成一种新的卤水配方。首先阐述了川式卤水的演变历史,重点在确定泡菜卤水中香料的配方以及各种香料对卤水品质的影响和卤制品加工过程中易出现的问题和解决方法。