麦醇溶蛋白对湿面条品质的影响

采用分离重组的方法从小麦面粉中分离出麦醇溶蛋白,然后将麦醇蛋白添加到原面粉中,研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明:面条的黏附性、最大剪切力、最大剪切应力、黏合性、咀嚼性随着麦醇溶蛋白添加量的增加呈增加趋势,平均剪切应力变化不明显,面条的干物质吸水率随麦醇溶蛋白添加量的增加而减小,面条颜色的变化不十分显著.     

面粉面筋数量和质量与鲜湿面条品质的关系

以河南农业科学院提供的12种小麦为材料，分析了它们的湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数与面条品质的关系．结果表明：湿面筋含量与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈高度显著负相关，与面条的剪切应力呈高度显著正相关；与面条的粘结性、回复性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显著正相关．干面筋含量与面条的粘结性呈高度显著正相关；与面条的回复性、剪切力、剪切应力呈显著正相关；与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈显著负相关．面筋指数与面条的拉伸距离呈高度显著正相关；与面条的硬度、粘合性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显著正相关；与面条的弹性、粘结性、回复性、干物质吸水率、干物质损失率呈显著负相关．     

面筋蛋白增溶作用研究进展

面筋蛋白的低溶解性限制其功能性的发挥，本文综述了国内外学者提出的改善小麦面筋蛋白溶解性的方法和相应机理，以及存在的问题。     

磷酸盐对面条品质影响研究

研究了磷酸盐对面条品质的影响.结果表明,300g面粉使用偏磷酸钠用量为0.4g,焦磷酸钠用量为0.3g,三聚磷酸钠用量为0.2g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质,增强面条的弹性、韧性,降低面汤浊度,提高面团稳定时间.     

面筋蛋白组分在制面过程中的变化及与面条质地差异的关系

采用感官质地剖面法评价了用3种粉质差异较大的原料粉制作的面条的筋道感、硬度、弹性和滑口感等质地品质,并研究了面条试样中的面筋蛋白组分在制面过程中的变化及其与面条质地差异的关系,为制面行业根据产品要求制定工艺及选择参数提供了理论上的依据.     

过热蒸汽处理面筋蛋白对面团流变学特性及面包品质的影响

为了研究过热蒸汽(superheated steam treatment,SS)对面筋蛋白的改性效果,使用不同温度(140、170、200℃)的SS对面筋蛋白进行不同时间(1、3、5、7、10 min)的处理,并将面筋蛋白以2％添加到小麦粉中,研究其对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响,进而将其对面包的比容、色泽、...     

磷酸盐对面条品质影响研究

研究了磷酸盐对面条品质的影响。结果表明，300g面粉使用偏磷酸钠用量为0．4g，焦磷酸钠用量为0．3g，三聚磷酸钠用量为0．2g的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质，增强面条的弹性、韧性，降低面汤浊度，提高面团稳定时间。     

水质对面条品质的影响

研究了水的碱度、硬度对面条品质的影响.通过面条的质构特性及蒸煮特性分析,总结水质对面条品质的影响规律,为制面工艺质量控制提供一些参考.     

和面工艺对冷冻面条品质影响的研究

研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34%、加盐量1%制作的冷冻面条品质较好.     

小麦面筋蛋白改性的研究

采用盐酸改性小麦面筋蛋白,探讨盐酸浓度,盐酸用量,反应时间,反应温度对改性样品的乳化性和溶解性的影响。通过正交实验,选择最佳工艺条件：０．３ｍｏｌ．Ｌ＾－０１ＨＣｌ,７０℃下作用于谷朊粉３０ｍｉｎ,盐酸用量与谷朊粉用量之比为５：１。     

不同微生物发酵对大米理化特性及米粉食味品质的影响

以发酵过程中的主要微生物——植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母为研究对象,对大米进行纯种发酵,同时与自然发酵进行比较.结果表明:发酵可使大米中的蛋白和灰分降低,白度提高,淀粉含量相对增加,植物乳杆菌对其影响最明显.感官评价结果表明:发酵米粉的弹性和筋道感显著增强,植物乳杆菌的改性效果较好.     

微波对马铃薯淀粉粉丝品质影响的研究

利用黏性、弹韧性和透明度为感官综合评价指标,评价了马铃薯粉丝品质.研究结果表明:马铃薯原淀粉粉丝最佳品质的制备条件为糊化时间4 min,糊化淀粉含量20%,水分含量50%;微波淀粉粉丝最佳品质制备条件为糊化时间4 min,糊化淀粉含量15%,水分含量50%.利用质构仪测定了原淀粉和微波马铃薯淀粉凝胶特性,原淀粉凝胶破碎强度为801.430 g,其峰面积较小;微波淀粉的凝胶破碎强度为581.310 g,峰面积较大.原淀粉粉丝烹煮时间需10min,微波淀粉粉丝的烹煮时间为6 min.     

水质对面质的影响

研究了水的硬度、ｐＨ值对面团性能、产品质量的影响，为制面工艺和制面中的质量控制提供了理论依据     

不同有机酸对鲜湿面护色效果的影响

选择抗坏血酸、柠檬酸、异抗坏血酸和植酸为试验材料,通过添加不同剂量有机酸及其混剂并在不同时间观察鲜湿面的白度变化,筛选适合控制鲜湿面褐变的有机酸.结果表明,0.4%抗坏血酸+0.2%柠檬酸在一定时间内能有效地抑制鲜湿面褐变反应,所得鲜湿面感官品质较好.     

糊化对米线品质的影响

研究影响米线糊化度的3个重要因素(水分含量、颗粒度及生熟粉配比)对米线品质指标(剪切力、剪切面积、拉伸力、拉伸距离)的影响.结果表明:随着水分含量的增加,糊化度与米线品质指标均有不同程度的增加,糊化度与米线品质呈非显著正相关;随着颗粒度的减小,糊化度与米线品质指标均有不同程度的增加,糊化度与剪切力、剪切面积及拉伸力呈非显著负相关,与拉伸距离呈显著负相关;随着熟粉配比的减少,糊化度与米线品质指标均出现一个峰值,且糊化度与剪切力、剪切面积及拉伸距离呈显著正相关,与拉伸力呈极显著正相关.     

乳化油脂对面条品质影响的研究

研究了棕榈油与5种乳化剂制成的乳化油脂对面条蒸煮品质、质构品质的影响．结果表明：随着乳化油脂的种类及添加量的不同,面条的蒸煮品质、质构品质均有明显变化;其中磷脂乳化油对面条品质影响较大．探讨了添加磷脂乳化油后面条的微观结构.     

冷冻面条的品质改良研究

研究了几种常用的胶体和乳化剂对经过一定冻融循环的冷冻面条的品质影响.结果表明:胶体中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最好,可以有效提高冷冻面条的剪切力和拉伸距离;乳化剂中,蔗糖酯和DMG4效果较明显,可以明显增大冷冻面条的拉伸距离,有效提高冷冻面条的延展性.     

微波冷冻熟面品质改良的研究

选用面条品质改良剂对微波冷冻熟面进行品质改良,考察了不同添加量的改良剂对微波冷冻熟面蒸煮吸水率、质构和食用品质的影响.结果表明:木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉、谷朊粉、黄原胶、焦磷酸钠和碳酸钠的添加可以有效提高微波冷冻熟面的综合品质;当其添加量分别为3.47%、1.25%、3.28%、0.50%、0.11%、0.18%时,微波冷冻熟面的品质改良效果最佳.