Nichtenzymatische Bildung von bitteren Peptiden aus Casein durch Hydrolyse

Zusammenfassung Auf Grand der genannten Ergebnisse erscheint es moglich, über die Peptide, die den Bittergeschmack verursachen, einige Aussagen zu machen: Die Bittergeschmack-Peptide werden während der Proteolyse nicht nur durch enzymatische, sondern auch durch nichtenzymatische Prozesse gebildet. Ihre einheitliche Struktur, ihre Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln und andere Eigenschaften entstehen durch einige chemische Reaktionen, die als unvermeidbare Konsequenz bei der Spaltung der Peptidbindungen des Proteins auftreten. Die Spaltung, sei sie enzymatisch oder nichtenzymatisch, macht ahnliche chemische Energie frei. Deshalb erscheint es möglich, chemische Substanzen zu verwenden, die ionenaustauschende oder -verteilende Eigenschaften aufweisen und damit den Bittergeschmack verhindern.Die bitteren Peptide enthielten in dieser Untersuchung sehr viel Prolin. Auf der anderen Seite wurde Prolin auch in denjenigen bitteren Peptiden gefundenen, die durch enzymatische Reaktion entstanden sind. Es war erwartet worden, daß Prolin eine brauchbare Substanz darstellt, um ein Bitterpeptid zu bilden, jedoch ist dieser Teil theoretisch noch zu wenig bekannt und untersucht worden.Herrn Prof. Dr.Kiermeier und seinen Mitarbeitern vom Milehwissenschaftlichen Institut der Techn. Hochschule München Weihenstephan möchte ich danken für die mir gewährte Hilfe bei der Durchführung der Arbeit. Ebenso danke ich dem Dept. of Education und der Morinaga-Hoshikai-Stiftung in Japan für die finanzielle Unterstützung.     

Nachweis von Verdickungsmitteln in Milcherzeugnissen

Zusammenfassung Es wird von einer neuen Methode berichtet, die zum Nachweise von verdickungsmitteln in Milcherzeugnisssen, wie Gelatine Agar-Agar oder Tragant, dienen kann.Die Methode stützt sich auf die durch Viscositätsmessung festgestellte Tatsache, daß zu einer Sahne mit bestimmtem Fettgehalt eine annähernd bestimmte Viscosität gehört. Da durch geringe Zusätze von Gelatine, Agar-Agar oder Tragant, eine beträchtliche Erhöhung der Viscosität über den normalen Wert bewirkt wird, ist es somit möglich, durch Viscositätsmessung den Zusatz von Verdickungsmitteln nachzuweisen.Die Methode versagt bei saurer Milch und sterilisierter Kaffesahne. Um eine allgemein anwendbare Methode zu erhalten, wurde die Viscositätsmessung auf das Milchserum ausgedehnt. Es ergab sich hierbei, daß die Viscosität des Serums der verschiedenen Milcherzeugnisse annähernd gleich ist und daß sich bereits geringe Zusätze eines Verdickungsmittels durch eine wesentliche Erhöhung der Viscosität des Serums zu erkennen geben.     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.     

Beitrag zum Nachweis von Emulgatoren in Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wird ein Verfahren beschrieben, mit dem es möglich ist, unter Anwendung der Dünnschichtchromatographie einen Zusatz von Emulgatoren vom Typ der Genußsäureglyceride zu Lebensmitteln, insbesondere solchen milch-, bzw. sahneähnlicher Konsistenz, einfach und schnell zu erkennen. Ein Zusatz von Milchsäure-, Weinsäure-, Acetylweinsäure- und Citronensäureglyceriden, wie auch ein erhöhter Gehalt an Fettsäuremonoglyceriden; ist als unspezifischer Nachweis anhand eines Dünnschichtchromatogramms des extrahierten Fettes (z. B. nachRöse-Gottlieb) auf imprägniertem Kieselgel feststellbar. Ohne die Substanz zu isolieren, wird ein spezifischer Nachweis über die bei der Hydrolyse des gewaschenen Fettes frei werdende Milch-, Wein- oder Citronensäure geführt. Die Säuren werden durch Dünn-schichtchromatogramm auf Cellulosepulver identifiziert.Mit beiden Methoden können noch 0,1 % Emulgatorzusatz erkannt werden, wenn man emulgatorfreie Proben als Vergleich mitanalysiert.FrauD. Enkelmann war an der Durchführung der Untersuchungen maßgeblich beteiligt, wofür ich ihr an dieser Stelle danken möchte.     

Die Beurteilung des Brotes

Zusammenfassung Die Brotkontrolle hat sich in allererster Linie zunächst auf die allgemeine Beschaffenheit der untersuchten Brote zu richten; aus ihr sind die bei der Herstellung des Brotes gemachten Fehler zu ersehen und durch Belehrung der betreffenden Bäcker künftighin zu vermieden.Die Bewertung des Wassergehaltes ist verwaltungstechnisch von Wichtigkeit, damit der Konsument möglichst viel Trockensubstanz für sein Geld und für seine Marken erhält, jedoch ist auch dieser Wert nicht zu überschätzen, da es sich beispielsweise bei einer Tagesration von 300 g und bei einer Differenz von 47–49% oder in wenigen Fällen auch 50% Wassergehalt nur um Beträge von 6–9 g Trockensubstanz pro Tag und Kopf handelt. Hat man die Wahl zwischen einem sehr gut gelockerten, aber analytisch feuchteren Brot und einem schlecht gelockerten Gebäck mit niedrigerem Wassergehalt, so wird man doch ohne weiteres das gute, wenn auch analytisch feuchtere Brot wählen müssen. Am hochwertigsten wird natürlich ceteris paribus das gut gelockerte Gebäck mit verhältnismäßig niedrigerem Wassergehalt sein; hierbei ist jedoch zu beachten, daß ein zu wasserarmer fester Teig der Arbeit der Hefen einen zu großen Widerstand entgegensetzt, sodaß die Lockerung eine vollkommen ungenügende sein wird; daher fallen z. B. die sogenannten Korbbrote, die einen weicheren Teig erfordern, viel voluminöser und lockerer aus; allerdings müssen derartige Teige dann gut ausgebacken sein. Ein solches gutes Ausbacken, auch bei kleiereichen Teigen, zeigt das neuerdings in den sog. Steinmetz'schen Backformen erbackene Brot. Bei diesen kann die scharfe Hitze des Ofens zwar ohne weiteres durch den Metallboden der Form gelangen, während die gegen Hitze isolierten Seitenwände das werdende Brot auch im Ofen verhältnismäßig lange weich halten, sodaß sich der Teig während des Ausbackens noch genügend lange heben und lockern kann.Um die Güte des frei geschobenen Brotes möglichst unabhängig von der Geschicklichkeit der Bäcker zu machen, muß das verwendete Mehl möglichst wenig Ballaststoffe und Kleie enthalten, denn aus einem mit viel Kleie beschwerten Mehl ein gutes, trockenes Brot herzustellen, wird zu einer Kunst, die man bei vielen Bäckern nicht voraussetzen darf.     

Zur Ergosterinbestimmung in Hefen

Zusammenfassung Die auf colorimetrischem Wege bestimmten Ergosterinwerte in Hefen sind durch Nebensterine und andere störende Begleitsubstanzen beeinflußt und meist zu hoch. Die benützten Farbreaktionen sind für Ergosterin nicht streng spezifisch.Gravimetrisch lassen sich mittels der Digitoninfällung ebenfalls nur die Gesamtsterine der Hefe bestimmen, da praktisch alle Hefesterine mit Digitonin gefällt werden. Selbst Triterpene werden mit Digitonin teilweise gefällt.Am sichersten kann das Ergosterin wegen seiner charakteristischen UV-Absorption spektrophotometrisch bestimmt werden. Der störende Einfluß der Nebensterine und anderer Begleitsubstanzen läßt sich dadurch weitgehend ausschalten; daß nur das Maximum bei 293,5 mµ nach Abzug des Blindwertes bei 310 mµ für die Auswertung herangezogen wird. Die genauesten Werte erhält man, wenn das Sterin mit Digitonin gefällt und der Digitonin-Komplex in alkoholischer Lösung zur Messung gelangt.Entscheidend für die Ergosterinbestimmung ist der Hefeaufschluß. WährendTorula-Hefe, gleichgültig ob getrocknet oder ungetrocknet, für diesen Zweck mit 5%iger methanolischer Kalilauge vollkommen aufgeschlossen wird, nicht aber mit 40% iger wäßriger Kalilauge, liegen die Verhältnisse bei denSaccharomyces-Arten gerade umgekehrt. Nach Hitzebehandlung (beispielsweise heiße Trocknung) lassen sich die Hefen — vermutlich infolge Denaturierung des Eiweißes und Veränderung der Zellstruktur — besser aufschließen. Es wird ein Zusammenhang zwischen Heferasse und Aufschlußbedingungen vermutet.[/p]Frl.E. Lanz undH. F. Schlayer danke ich für die gewissenhafte Durchführung der