金秋美食“参芪鸭”

金秋八月,是食鸭的最好时节。鸭子含高蛋白低脂肪,并含钙、磷、铁和维生素B_1、B_2及烟酸等成分,可扩张血管、降低胆固醇、促进细胞新陈代谢,尤适老年人食用。祖国医学认为,鸭肉味甘咸、性平,能滋阴养胃、利水消肿、补中益气、祛病延年,民间历来视为滋补佳品。 为了满足顾客嗜鸭的需要,本人根据多年实践,经过反复琢磨,试制出一款“参芪鸭子”,面市以后,因成     

夏日滋补品——鸭肉

鸭肉性偏凉,有滋阴养胃、和水消肿之功。夏季,人们受暑邪的侵扰,少食短眠,形体消瘦,滋补又不宜肥腻,忌燥热,因此鸭肉是夏季饮食中的滋补佳品。《日用本草》载：鸭肉“滋五脏之阴,涪虚劳之热,补气行水,养冒生津,止嗽息惊”。《别录》也载：鸭肉“补虚除热,和腑脏,利水道”。由此可见,夏日季食鸭肉,既能补充炎热季节过度消耗的营养,又可去除暑热给人体带采的不良影响。以中医“热者寒之”的治疗原则,鸭肉适用体内有热、上火的人食用口特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人,食鸭肉最为有益,而这类病症又多见于炎夏季节。     

夏秋吃老鸭 有病不用怕

鸭肉奇鲜,且性平和而不热,脂肪高而不腻,鸭肉营养丰富,含有较多的蛋白质、脂肪、铁质,有强身祛病功效。 鸭肉是夏秋的一种清补佳品,也是中老年人的保健食品之一。据《日用本草》记载:鸭肉具有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津”的功效。若将其与冬瓜共炖食用,既可补虚损,又能清暑滋阴。如果在鸭肉中再加人薏米适量,则更有健脾化湿之效。     

食用警戒线

鸭肉不宜与鳖肉同食《饮膳正要》中说：“鸭肉不可与鳖肉同食”。医圣孙思邈曾说：“鳖肉不可与猪、兔、鸭肉食,损人”。李时珍在（《本草纲目》中解释说,鳖肉甘平无毒,     

鸭饺

说起鸭肴,人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭,其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺,亦堪称一绝。我常去丹阳市,金秋时节,尤不忘去品尝延陵鸭饺的独特风味。“鸭饺”,并非是用鸭肉包的饺子,而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。延陵鸭饺创制于清代康熙年间,已有数百年的历史。制作鸭饺,必须选用延陵镇特产小个儿菜鸭,尤以秋鸭为佳,此鸭别地皆无,故堪称一绝。数百年来,无数名厨对鸭饺的烹制方法不断改进,逐渐形成自己的特色。其烹制方法为:选用膘肥体壮的秋鸭1只,宰杀、煺毛、开膛,除去内脏,洗净后入锅煮一下,撇去浮沫,然后加入葱、姜、黄酒、精盐…     

创新西味鸭汤菜

西味鸭汤菜的食用价值,在于可以供给人体所必须的热能和刺激人体分泌消化液.因鸭肉性甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用,所以常食鸭汤菜,有一定的食疗作用.茉莉鸭片汤茉莉花洁白娇嫩,芳香沁人,花蜜中含挥发油,性辛热、无毒,可作面脂、熏制花茶及烹饪菜肴,与鸭肉片一起烹制西味汤菜,则绝妙无比.原料:鸭脯肉150克 鲜茉莉花20朵 鸡蛋清1个 奶油汤350毫升 黄油150克 面粉150克 牛奶500毫升鲜奶油100克 精盐、味精等各适量     

夏令酸菜鸭肴两款

酸菜鸡丁原料：鸭脯肉200克泡青菜（或萝卜）100克鸡蛋1个水淀粉15克莱油（或化猪油）100克料酒、白糖各5克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜奶250克制法；1、将鸭脯肉去皮去筋切成1厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、精盐、水淀粉拌匀；将泡菜也切成鸭肉丁大小的方丁备用。2、锅置旺火上．下油烧热，下入拌好的鸭丁炒散．待鸭丁炒变白时，沥去油起锅；炒锅留底油，复置旺火上，油热后投入花椒（去核）、干辣椒段爆香，然后加料酒、精盐、白糖和鲜汤烧沸，用水淀粉勾薄其，接着倒入炒熟的鸭丁，翻匀，加入味精、胡椒粉炒转起锅装盘。特点：鸭肉味美…     

创新鸭杂肴四款

鸭杂焖鸭扒原料：鸭杂1副（心、肝、肺）净鸭肉150克葱头75克番茄酱50克土豆50克黄胡萝卜50克熟猪油150克（实耗约50克）面粉15克盐、胡椒粉、科酒及辣酱油各适量制法：1．鸭肉切成两块,用刀拍打成大片,需将其拍松、拍薄（骨头处破松）,再在肉面划几道刀口,撒上盐和胡椒粉,接着使两面估匀面粉,待用。2．葱头去皮,切了;鸭来治净,去筋膜,切成丁,而后撤上盐和胡椒粉拌匀渍味;土豆和胡萝卜去皮,洗净,分别削成土豆球、胡萝卜球,煮熟待用。3．长柄平底锅上火烧热,放人熟猪油烧至八成热,下鸭片,将其两面前黄之后,倒出余油,放入…     

芳官酒酿鸭

《红楼梦》中第62回第801页讲述厨娘柳嫂为了讨好芳官，给芳官送来的饭莱中有一碗是“酒酿清蒸鸭子”。鸭子为鸟类的一种，据《医林慕要》记载：鸭能泻肾中之积水、妄热，行脉中之痰湿邪沫。故治痨热骨蒸之真阴有亏，去痨热，治咳嗽，亦除热痢。     

铁锅焖鸭制法详解

铁锅焖鸭是选老鸭为主料,先后以炒、炖、焖、涮等烹调技法,并且添加了多种香料.成菜后的鸭肉细嫩爽滑,鸭皮则香酥可口,并且带着一股特殊香味. 铁锅焖鸭是集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅,通常又分普通锅和精品锅以供客人选择.普通锅采用的原料为:鸭肉2千克、鸭腿4个、鸭头3个(对剖成6块);精品锅采用的原料则为:鸭肉1.5千克、鸭腿8个、鸭头4个(对剖成8块).下面,我就以一份普通锅的量为例,讲解铁锅焖鸭的制法.     

奇想烹出新味菜

金菇火鸭丝 这道菜是用片皮鸭的剩料制成。烤鸭一般在筵席上只食用皮,剩下的肉、骨用来煲汤,实在可惜。如果把鸭肉取出炒制,骨头煲汤,可以一鸭三吃,经济实惠,并且鸭肉炒着吃,味道十分鲜美。 主料:火鸭丝300克。 配料:鲜金针菇段、银芽共150克,笋丝、香菇丝、韭王段、红椒丝、洋葱丝、葱姜丝、蒜茸共50克。 调料:绍兴加饭酒、蚝油、二汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油各适量。 制法: 1.将火鸭丝、洋葱丝、红椒丝、韭王段入六成热的油中划油。 2.银芽、金针菇、笋丝、香菇丝焯水。     

返朴归真乡土菜

时下，许多大中城市的中高档饭店都在流行“乡土风味菜”。为了满足市场需求，笔者前不久也专程到农村采风，搜集了一些“乡土菜”的烹调方法。回到饭店后，我们在原有的基础上进行了提炼，烹制出了受食客欢迎的几款“乡土菜”。下面便介绍这几款菜的详细制法，以与同行交流。 鱼香穷人鸭 原料：豆渣２００克　碎鸭肉１００克　鸡蛋２个　淀粉７０克泡辣椒１００克　葱１００克　姜５０克蒜、白糖、醋、盐、酱油、料酒、味精、香菜各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．泡辣椒剁细；姜、蒜切米；葱切成花；碎鸭肉切粒；鸡蛋磕…     

食药俱佳的秋柿

柿子,又名朱果,属柿树柿科。在我国已有3000多年栽培历史,素有“木本粮食”,“铁杆庄稼”之美称。每年金秋时节,柿红叶艳,金液凌霜,悬光照采,煞是迷人。 我国柿子品种繁多,约300多种,但从味道和吃法上分,有甜柿和涩柿两大类。甜柿果成热摘下来即可以吃,涩柿则需要经过人工脱涩。甜柿和脱涩柿果味甜、汁多、肉细、适口、老少皆宜。 柿子营养价值很高,含有大量胡萝卜素、维生素C、葡萄糖、果糖及钙、磷、铁等矿物质,享有“果小圣品”之誉。据现代科学测定,每100克鲜柿果肉中,含糖11克、蛋白质0.7克,脂肪0.1克、碳水化合物1克、钙     

食用警诫线

●————鸭肉不宜与鳖肉同食《饮膳正要》中说:鸭肉不可与鳖肉同食。医圣孙思邈曾说:鳖肉不可与猪、兔、鸭肉食,损人。李时珍在《本草纲目》中解释说,鳖肉甘平无毒,鳖甲咸平。鳖性冷,发水病,而鸭肉也属凉性,所以鸭肉不宜与鳖肉同食。     

创新佳肴三款

卤水脆皮鸭此菜是在川菜“樟茶鸭”、“油淋鸭”的传统烹制技法的基础上，吸收粤菜“煮白析鸡”的经验和特．点，在鸭的后熟阶段以原计浸泡至熟。不仅味透肌理，而且因鸭肉在浸泡过程中吸收了较多的水份，成菜肉质饮嫩适口，风味独特。原料：光鸭一只（约重1250克）姜10克大葱60克料酒80克五香粉3克沙制川盐10克香油5无花椒10余位香料包1个老卤水1500无色拉油1000克（约耗40克）总着一碟软饼一碟红车梨子3杜鲁菜叶、黄瓜适量制法：1、将光鸭从克部刮一小D，掏出内脏，投尽残毛后清洗一遍，然后晾干水份，用炒兰、花椒、姜总、科酒码味4－6…     

金陵鸭馔

写鸭馔必须写金陵鸭馔，南京人爱吃鸭，会吃鸭。中外美食家来宁均以能品尝到正宗的“金陵鸭馔”为快事。可以说，外地有的鸭馔，金陵几乎都有；而外地没有的鸭馔，金陵却能齐备。因而说，“金陵鸭馔甲天下”实在并非浮夸之词。清代烹饪专《随园食单》、《调鼎集》记载了许多有关金陵鸭馔的菜肴，其中用鸭制作的菜肴有五十余种，     

葡酒转向产区竞争

金秋时节，素有“人间仙镜”之称的蓬莱，迎来了“世界七大葡萄海岸发展高峰论坛”．与此同时．连同蓬莱在内的世界七大葡萄海岸代表共同签署并发表了主题为“协作、创新、发展”的《蓬莱宣言》。为了进一步加强世界七大葡萄海岸各成员之间的沟通交流与合作，来自世界七大葡萄海岸的代表们还签署了《世界七大葡萄海岸合作意向书》。     

滑溜双条

我把鸡肉、鸭肉一起烹制,一道菜中既可品尝到鸡,又能品尝到鸭,可谓一举两得。 原料:净鸭肉100克,净鸡肉100克,鸡蛋清1只,黄酒15克,清油400克,鲜汤适量,干淀粉、水淀粉、精盐、味精、葱段、麻油各少许。 制法: 1.鸭肉、鸡肉均切成长方条,放置同一碗中,加黄酒、精盐、蛋清、干淀粉拌和上浆待用。 2.炒锅放清油熬熟,离火,待油冷却,再用旺火加热至油温达三四成热时,投入鸭条、鸡条滑油,使其成熟倒入漏勺,沥干油待用。 3.炒锅内留底油,放入葱段煸出香味,下黄酒、精盐、味精、鲜汤烧开,用水淀粉勾薄芡,再推入鸭条、鸡条翻炒几下,淋上麻油,出锅装盘即可。 特点:色泽白净,滑嫩鲜美。     

最爱鸭血粉丝汤

喜食鸭的地界儿不少,南京算其中一个,而江南本就是温润之地,好水出肥鸭.《本草纲目》上记载,鸭肉"主大补虚劳,最消毒热,利小便,除水肿",它性凉味甘,是滋补佳品,但不爱吃的人也不在少数,许多人嫌它有股挥之不去的腥骚味儿,一提鸭肉就会皱眉头.倘若如此,你便既尝不得南京的盐水鸭,连鸭血粉丝汤这样的街边小吃也无法享受了.     

卷制蛋心卤菜

蛋黄鸭肉卷原料：光鸭1只（约2000克）咸鸭蛋黄20个姜15克葱20克精盐、白酱油、花雕酒、胡椒粉、味精、香油各运量白卤水5千克另备净纱布、白棉线、牙签等制法：l、将鸭去内脏、骨及头、爪，治净，斩成4大块，用美（拍破）、葱、精盐、白酱油、花雕酒、胡椒粉、香油、味精等码味，路清约12小时。2、将净纱布铺在案板上，取出路清好的鸭肉，根于水分后平放在纱布上，取5个咸鸭蛋黄放在鸭肉的一端，然后将鸭肉裹成卷，以牙签别住，再用纱布包好，用白棉线扎紧。依法逐一制完。3、锡太白卤水上火，将鸭白卷放卤水中卤制约ZO分钟，离火，再浸泡…