Positions-Spezifit?t der Peroxidierung von Linol- und Linolens?ure durch Homogenate aus ?pfeln und Birnen

Zusammenfassung Homogenate aus Äpfeln und Birnen wurden mit Linol- und Linolensdure incubiert (25° C, 20 min). Die Hauptprodukte waren Fettsäurehydroperoxyde. Die molaren Anteile, mit denen 13-und 9-Hydroperoxyde gebildet wurden, betrugen bei Äpfeln 82:18 (zu Gunsten des 13-lsomeren) und bei Birnen 10:90 (zu Gunsten des 9-Isomeren). Die Bedeutung der Ergebnisse für die Bildung von Aromastoffen in Äpfeln und Birnen wird diskutiert.

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Positional specificity of the peroxidation of linoleic and linolenic acid by homogenates from apples and pears

Summary Homogenates of apples and pears were incubated (25° C, 20 min), with linoleic and linolenic acid. The major products were fatty acid hydroperoxides. The ratio of 13- to 9-hydroperoxides were at least 82:18 in favour of the 13-isomer for apples and 10:90 in favour of the 9-isomer for pears. The significance of the results for the formation of flavour compounds in apples and pears is discussed.

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Wir danken der Deutschen Forschungsgemeinschaft für die finanzielle Unterstützung der Arbeit     

Influence of sodium tripolyphosphate and citric acid on the shelf life of thornback ray (Raja clavata L.)

Summary Sodium tripolyphosphate dips (5 min in 12% solution) extended shelf life of thornback ray wings by about 2 days, improved the appearance and eliminated weight losses. With citric acid dips (5 min in 0.5% solution) a 3 day extension of storage life was obtained but the treatment had a slight bleaching effect and caused weight losses of about 5 %. Both compounds were effective in retarding the breakdown of urea with formation of ammonia in thornback ray.

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Einfluß von Natriumtripolyphosphat und Citronensäure auf die Haltbarkeit von Nagelrochen (Raja clavata L.)

Zusammenfassung Das Eintauchen von Nagelrochenflügeln in Natriumtripolyphosphatlösung (12%) während 5 min verlängerte die Haltbarkeitsdauer mit etwa 2 Tagen, verbesserte das Aussehen und schaltete Gewichtsverluste aus. Mit Citronensäure (5 min in 0,5 % Lösung) wurde eine Verbesserung der Haltbarkeit von ungefähr 3 Tagen bekommen, aber diese Behandlung verursachte ein leichtes Ausbleichen und Gewichtsverluste von etwa 5%.Beide Verbindungen konnten zweckmäßig das Abbauen des Harnstoffes zu Ammoniak in Nagelrochen verzögern.

     

Gas Chromatographic headspace analysis of Chardonnay and Semillon wines after thermal processing

Volatile compounds of Chardonnay and Semillon wines were analysed using a dynamic headspace method based on selective capillary column trapping and gas chromatography with another column. The effect of thermal treatment on the volatile composition of the wines was studied. Some grape derived norisoprenoid compounds, important to the aroma of aged wine, were formed at 45°C by hydrolysis from the glycosidic precursors. The heat treatment increased the proportion of 1,1,6-Trimethy1-1,2-dihydronaphthalene (TDN) and vitispirane in Chardonnay and Semillon wines. Headspace volatiles of model wines, to which the glycosidic fraction of Chardonnay and Semillon juices was added, were also analysed.

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Gaschromatographische Kopfraum-Analyse der erhitzten Chardonnay- und Semillon-Weine

Zusammenfassung Flüchtige Verbindungen der Weine Chardonnay und Semillon wurden mittels der dynamischen Kopfraum-Methode untersucht. Die flüchtigen Substanzen wurden selektiv mit einer Capillarsäule abgefangen und gaschromatographisch mit einer anderen Säule behandelt. Der Effekt einer Hitzebehandlung auf die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen der Weine wurde untersucht. Durch Hydrolyse bei 45 °C wurden aus glykosidischen Vorstufen einige Norisoprenoid-Verbindung gebildet, die für das Aroma länger gelagerter Weine wichtig sind. Durch die Hitzebehandlung wurden die Anteile von 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphtalen (TDN) und Vitispirane der Chardonnay- und Semillon-Weine erhöht. Zusätzlich wurden die flüchtigen Verbindungen solcher Referenzweine analysiert, denen die glykosidische Fraktion der Chardonnay- und Semillon-Traubensäfte zugesetzt worden war.

     

Non-enzymatic browning of oligogalacturonides in apple juice models

Summary Apple juice models, consisting of galacturonides (reaction products of enzymatic pectin degradation), sugars, amino acids and organic acids, were subjected to heat treatment for 2 h in a boiling water bath and the decrease in the galacturonide concentration, the formation of the reaction products and the colour were established.Unsaturated galacturonides were found to be much more reactive than saturated galacturonides. 2-Furoic acid and 5-formyl-2-furoic acid were the main detectable products formed by the degradation of unsaturated galacturonides. The formation of these products was independent of the presence of amino acids and increased with decreasing pH. It is indicated that unknown degradation products of unsaturated galacturonides are the cause of increased browning when asparagine is present in the reaction mixture. The reaction constants for the degradation of unsaturated galacturonides under the various reaction conditions were determined. It was demonstrated that unsaturated oligogalacturonides contribute largely to non-enzymatic browning. The colour formation in fructose models was particularly enhanced by the presence of unsaturated galacturonides. Hydroxymethylfurfural (HMF) was a major reaction product and was produced, to a larger extent, from fructose rather than from glucose. HMF formation from glucose and fructose was found to be independent of the presence of galacturonides and amino acids and was greater at lower pH.

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Nicht-enzymatische Bräunung von Oligo-Galakturoniden in Apfelsaft-Modellen

Zusammenfassung Apfelsaft-Modelle, bestehend aus Galakturoniden (Reaktionsprodukte des enzymatischen Pectinabbaus), Zuckern, Aminosäuren und organischen Säuren wurden einer Hitzebehandlung von 2 h in einem kochenden Wasserbad unterzogen. Dabei wurde die Abnahme der Galakturonid-Konzentration und die Entstehung von Reaktionsprodukten und Färbung ermittelt.Im Vergleich zu den gesättigten Verbindungen erwiesen sich ungesättigte Galakturonide als wesentlich reaktionsfähiger, bei denen als hauptsächliche Reaktionsprodukte Brenzschleimsäure und 5-Formylbrenzschleimsäure nachgewiesen werden konnten. Die Bildung dieser Stoffe war unabhängig von der Gegenwart von Aminosäuren, jedoch abhängig von pH-Wert, denn diese nehmen bei Erniedrigung zu. Ergebnisse deuteten darauf hin, daß unbekannte Abbauprodukte der ungesättigten Galakturonide Ursache für eine verstärkte Bräunung in Reaktionssystemen mit Asparagin sind. Die Reaktionsgeschwindigkeitskonstanten beim Abbau der ungesättigten Galakturonide wurden bei unterschiedlichen Reaktionsbedingungen ermittelt. Es konnte gezeigt werden, daß ungesättigte Galakturonide maßgeblich zur nicht-enzymatischen Bräunung beitragen. Die Farbbildung in Modellen mit Fructose wurde insbesondere durch die Anwesenheit ungesättigter Galakturonide verstärkt. HMF, als Hauptreaktionsprodukt, wurde aus Fructose in größerer Menge als aus Glucose gebildet. Die Bildung von HMF aus Glucose und Fructose erwies sich als unabhängig von der Anwesenheit von Galakturonide und Aminosäuren und erhöhte sich bei Erniedrigung des pH-Wertes.

     

Enzymatic determination of the sugars in red pepper

Summary Commercially available enzyme reagents were used to determine the concentrations of glucose, fructose and sucrose in red pepper. Fructose was found to be the main sugar component, its concentration in the samples analyzed ranging from 5.18% to 9.28% as related to solids content. The respective ranges for glucose and sucrose were 1.32%–3.38% and 0.42–2.01%. The glucose+fructose content amounted to 61%–74% of reducing matter. This shows that red pepper contains not negligible amounts of non-carbohydrate reducing substances. The accuracy of the enzymatic method varies, according to the kind of the sugar, between 0.95 and 3.9 relative % and the recovery of added sugar between 98.6 and 101.8 relative %.

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Enzymatische Bestimmung der Zucker in Gewürzpaprika

Zusammenfassung Handelsübliche Enzymreagentien wurden zur Bestimmung der Konzentrationen von Glucose, Fructose und Saccharose in Gewürzpaprika eingesetzt. Fructose erwies sich als Hauptkomponente des Zuckergehalts, ihre Konzentration bewegte sich in den analysierten Proben, auf Trockensubstanz (TS) bezogen, im Bereich von 5,18-9,28 Gew.-%. Die entsprechenden Bereiche erstreckten sich für Glucose und Saccharose von 1,32–3,38% bzw. von 0,42–2,01%. Der Gehalt an Glucose+Fructose betrug 61–74% des Gehalts an reduzierenden Substanzen. Dies zeigt, daß Gewürzpaprika nicht zu vernachlässigende Anteile an nichtkohlenhydratartigen reduzierenden Substanzen enthält. Je nach der Art des Zuckers liegt die Genauigkeit der enzymatischen Methode zwischen 0,95 und 3,9 rel. % und die Rückgewinnung zwischen 98,6 und 101,8 rel. %.