海带营养面包制作的研究

介绍以海带为原料采用二次发酵法生产工艺生产营养保健面包的工艺工程.该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用.     

面包的风味和营养与米拉德反应

随着国民经济的发展,面包已逐渐进入我国人民的主食领域。研究面包的风味和营养,已经成为食品科技工作者的一项重要课题。面包经过烘焙加热,外皮呈黄褐色,并有一种香气。据研究,面包的这种色泽和香气,都是和烘焙加热过程中发生的米拉德反应有密     

山楂薄荷营养面包的制作工艺

在普通面包用料的基础上加入山楂粉和薄荷粉,采用一次发酵法制作山楂薄荷营养面包,通过单因素试验和正交试验研究,探讨山楂粉、薄荷粉和白砂糖的添加量对面包品质的影响。结果表明,影响山楂薄荷营养面包品质的主次因子为:山楂粉白砂糖薄荷。山楂薄荷营养面包烘焙的最佳配方为:面包粉1 000 g、山楂粉10 g、薄荷粉1.0 g、白砂糖250 g、酵母12 g、奶粉53 g、面粉改良剂6 g、鸡蛋100 g、食盐10 g、无水酥油100 g。按此配方研制成的山楂薄荷营养面包表皮颜色金黄,瓤心微红有透明感,气孔膜薄,组织均匀,有淡淡的薄荷芳香和山楂的酸味,有营养保健作用。     

新侨研制出新型健康营养面包

在最近举办的一九九八上海市面包质量交流评比中,由中外合作上海新侨食品有限公司选送的八只主食面包、夹馅面包、嵌油面包和保健面包因质量上乘,全部被评为'优秀产品奖'和市场推荐产品。     

面包的风味化学

1．面包和风味风味意味着芳香与味觉调和后的感觉。对面包的风味有各种说法,有的认为是由双乙酸(丁二酮)的含量所决定的,也有的认为并非如此。双乙酸系由面包制作中产生的乳酸及其它有机酸再变化而成的挥发性物质,因此影响到面包风味的优劣。面包的风味还受发酵、烘烤中产生的大量挥发性、不挥发性物质的复...     

冷冻面团制作的面包在储存期间风味的变化

在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制作的面包的风味变化问题。结果发现,用冷冻甜面团制作的面包与相同配方制得的新鲜面包相比,在冷冻期间21～28d内,烘焙风味的劣化即呈现出来并急速降级,如酸含量明显升高,醇类明显降低,醛类相对较高,酯类、呋喃类有所升高但芳香族化合物却较低,并在长达70d的冷冻储存期间趋于不可逆转的稳定状态。     

骨泥富钙营养面包制作新工艺

<正> 利用畜骨生产骨泥系列食品,是国际上近年来出现的新型食品,下面介绍用骨泥作为辅料生产富钙营养面包的一种新工艺。     

富钙骨泥营养面包的制作新技术

利用畜骨生产骨泥系列食品,是国际市场上近年来出现的新型营养食品,市场上的品种有骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉等,受到广大消费者的欢迎,据有关科研部门测定每100克骨泥中含蛋白质13.5克,类脂物16.1克,钙1500mg,此外还含有丰富的氨基酸、骨胶原、软骨素,以及维生素A、B_1、B_2等多种人体所需要的微量元素。为了适于儿童     

新型营养风味方便面的工艺探讨

新型营养风味方便面的工艺探讨李焕勇王丽李建峰近年来，方便面在我国发展迅猛，销量逐年上升，方便面以它食用快捷、携带、贮运方便、价格合理等优点而深受消费者的青睐。但随着人们消费水平的不断提高，营养观念的改变，目前供应的方便面普遍存在着：１花样单一、口味单...     

富钙骨泥营养面包的制作新技术

利用畜骨生产骨泥系列食品,是国际市场上近年来出现的新型营养食品,市场上的品种有骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉等,受到广大消费者的欢迎,据有关科研部门测定:每100克骨泥中含蛋白质13.6克、类脂物16.1克、钙150克,此外还含有丰富的氨基酸、骨胶原、软骨素,以及维生素A、B_1、B_2等多种人体所需要的微量元素,为了适于     

富钙骨泥营养面包的制作新技术

<正> 利用畜骨生产骨泥系列食品,是国际市场上近年来出现的新型营养食品,市场上的品种有骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉等,受到广大消费者的欢迎,据有关科研部门测定每100克骨泥中含蛋白质13.5克,类脂物16.1克,钙1500mg,此外还含有丰富的氨基酸、骨胶原、软骨素,以及维生素A、B₁、B₂等多种人体所需要的微量元素。为了适于儿童      

水果风味面包的制法

在含有水果、果汁和谷粉(尤指小麦粉)的培养基中培养酵母所得的培养物(以后简称FR培养物),添加在面团中,制造具有良好风味的面包。本文介绍其制法。1 以往的技术 给与面包以良好风味的方法已有若干种用于实际。例如:①在制造面包时,对面团添加诸如葡萄、苹果等的果汁发酵液(即水果醪液),增强水果风味;②用含小麦粉的培养基培养乳杆菌、圣弗朗西斯科菌等的乳酸菌,将所得的培养物添加在面团内(即圣弗朗西斯科酸性面团),制造良好风味的面包。参见〈特公昭59-15604〉。     

苦瓜超微粉营养面包的制作工艺及配方研究

探讨了以苦瓜超微粉为原料生产面包的制作工艺。通过正交试验确定了苦瓜超微粉营养面包的最佳配方:300目苦瓜粉添加量3%、食盐0.9%、白砂糖20%、面包改良剂0.4%。并且分析了苦瓜粉对面包品质的影响。研制的面包不仅风味口感俱佳,且营养价值较高。     

酶对面包风味影响

本文回顾面包制作中常用酶一淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶等以及它们对面包风味的影响,面包的风味物质主要来自发酵和热反应,酶提供了反应前体物质.另外,加工工艺,焙烤条件也会影响酶的活力和面包风味.     

面包制作机理

面包的制作方法很多,如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等。但都有一个共同的制作机理:即面包制作的全过程(无论是酵母活化,还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等),始终是两方面共同作用的结果:一方面是酵母利用各种营养物生长、繁殖并产气;另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又     

黄豆面包,杂粮面包的制作

一、黄豆面包黄豆的营养全面而丰富,尤其蛋白质质量好。它含有人体所需要的各种氨基酸,特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸这些必需氨基酸在米和面等粮食中都比较少,但在黄豆中却比较多。反之黄豆中的蛋氨酸比较少,而     

全营养面包

本发明涉及一种全营养面包,由小麦粉50％～80％、大豆粉20％～30％、燕麦粉20％～35％、钙粉3％～8％、维生素（A、B、C、D、E）0．5％～1％、硫酸亚铁、硫酸锌及其它辅料制成,该面包的制作方法是：将小麦粉与去皮后粉碎的大豆粉（全脂或脱脂）及燕麦粉混合搅拌均匀,加入水,调成粘稠、稀软的面团,边搅拌边加入维生素、硫酸亚铁、硫酸锌及发酵粉、糖、盐;将混合好的面团放入烘烤模具中．烘烤至熟．包装成品。     

面包营养强化

<正> 在西方,作为主食的面包,不仅要满足人们日常生活中所需的热量、碳水化合物、蛋白质和维生素等,而且在花色品种方面力求新、奇、多、与此同时,为了提高人体素质,注意对面包进行营养强化的研究,开辟了面包生产的新途径。本文将主要介绍国内外面包的强化技术。一、面包生产原料之强化: