客家黄酒发酵过程中挥发性成分分析

为了解客家酒发酵过程中的风味物质变化情况，对客家黄酒发酵过程进行分段取样，采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Gaschromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对不同发酵时期客家黄酒风味物质进行分析，利用主成分分析探寻发酵初期(10 d)、中期(20 d)、后期(30 d)和炙酒后成品的风味物质差异。GC-IMS在4个不同时期客家黄酒中一共检测出107种挥发性物质，定性检出60种已知挥发性组分。发酵前期检出41种，中期检出47种，后期检出54种，炙酒后成品检出59种，其主要成分为酯类、醇类、醛类和酮类物质。随发酵时间的延长挥发性物质种类增多，酯类物质总含量随着发酵试验的延长不断减少，但是酯类物质种类却不断增加；醇类物质含量不断增加，20 d后趋于稳定；醛类和酮类物质含量呈先降低后增加趋势，特别是炙酒后成品醛类和酮类物质显著提升。2-甲基丁酸乙酯在发酵后期消失，3-甲基戊酸乙酯、2-糠酸甲酯、丁醛、3-甲基丁醛、戊醛、糠醛和松油烯在发酵后期检出，2-甲基丁酸甲酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-甲基丁酸丁酯、3-戊醇和2-丁酮等要到炙酒...     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱的市售酸奶挥发性风味物质差异分析

采用风味感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术,对庄园牧场3种口味的酸奶(炭烧、原味和黄桃燕麦)和4种不同品牌的黄桃燕麦酸奶(庄园牧场、伊利畅轻、蒙牛冠益乳和伊利安慕希)的挥发性风味物质进行了差异性分析,共鉴定了其中的44种挥发性组分。指纹图谱分析结果表明,3种庄园牧场酸奶的特征挥发性风味化合物分别为：正己醇、2-乙基-5-甲基吡嗪、庚醛、乙酸丙酯、苯甲酸乙酯和丁酸甲酯等;2-戊酮、2-庚酮、异戊醛、乙酸丁酯、1-戊醇、乙酸戊酯、糠醛和2-壬酮等;正己醛、乙醇、苯甲醛、乙酸乙酯、丁酸丁酯、芳樟醇、正己酸乙酯和氧化芳樟醇等。4个品牌黄桃燕麦酸奶的特征挥发性风味化合物分别为：乙醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸甲酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醛、己酸和丁酸丁酯等;2-甲基丁酸乙酯、庚醛、异戊醛、叶醇和芳樟醇等;正己醇、氧化芳樟醇、苯乙酮和乙酸丁酯等;2-甲基丁酸己酯、2-庚酮和2-壬酮等。各酸奶样品的特征挥发性风味化合物分析结果与风味感官评价结果相吻合。主成分分析结果很好地实现了不同酸奶样品间的区分。该研究建立了基于气相色谱-离子迁移谱分析酸奶挥发性风味物质的新方法,同时可为酸奶的风味改善和品质...     

GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分

以藜麦和高粱为原料，采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明，GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种，高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种，其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分，在白酒中少见报道；异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2，6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分；与高粱酒相比，藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明，藜麦酒的粮香和果香更为突出，酒体丰满、口感圆润。     

基于SPME-GC-MS法比较新疆哈萨克族不同居住区奶酪风味差异

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采集自新疆哈萨克族不同居住地区20?种奶酪样品中挥发性风味组分进行研究。结果表明：20?种奶酪样品中共检测出52?种主要挥发性化合物,其中主要特征风味包括酸类（乙酸、丁酸、庚酸、辛酸）、醇类（乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇）、酯类（乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二甲酯）、酮类（2-壬酮、2-庚酮、乙偶姻）、醛类（正己醛、庚醛、壬醛）等。主成分分析显示不同地区奶酪的挥发性风味组分差别较大,和地区相吻合,其中伊犁地区和哈密地区奶酪风味物质差异显著,得到明显区分。阿勒泰和塔城地区奶酪风味成分相似度较高,归为一类。伊犁地区样品主要风味物质乙酸、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2-丁醇、2-羟基丙酸乙酯和2-甲基丙醇含量较高,区别于其他地区样品。哈密地区样品中,巴里坤（H1）风味物质良好,明显区别于同地区其他样品,其中醛类（己醛、2-庚醛、壬醛、苯甲醛）、酯类物质（丙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸丁酯、2-丙烯酸丁酯、丁酸丁酯）和2-壬酮含量较高。     

基于气相色谱-离子迁移谱法的不同地区驴乳粉挥发性风味物质指纹图谱分析

目的 探究不同地区驴乳粉挥发性风味物质组成及差异。方法 采用顶空气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)对5种驴乳粉的挥发性风味物质进行分析。结果 5种驴乳粉共鉴定出53种挥发性风味物质, 主要包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、呋喃类和含硫化合物等。喀什产驴乳粉中共鉴定出48种挥发性风味物质, 哈密产两种驴乳粉均鉴定出47种挥发性风味物质, 山东和昌吉产驴乳粉均鉴定出40种挥发性风味物质。 2-甲基丙酸只在山东产驴乳粉中检出; 丁酸乙酯只在昌吉和喀什产驴乳粉中检出; 3-甲基-1-丁醇、1-戊醇二聚体和辛酸乙酯只在喀什产驴乳粉中检出, 1-辛醛二聚体、丙酸丁酯、丁酸丁酯和γ-萜品烯只在哈密产驴乳粉中检出。通过构建的GC-IMS指纹图谱，可筛选出每个产地驴乳粉的特征风味区域，主成分分析也可将5种驴乳粉很好地区分开。结论 不同地区驴乳粉其挥发性风味物质种类和含量均存在一定差异。通过GC-IMS构建的指纹图谱可以直观地将不同驴乳粉特征风味区域表征出来, 这一研究结果为不同地区驴乳粉风味品质评价和产地鉴别提供理论依据。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

四川麸醋及其陈酿过程中挥发性风味物质解析

采用SPME-GC-MS技术解析四川麸醋及其陈酿过程中的挥发性风味物质。结果表明,四川麸醋的主要挥发性风味物质共有42种,其中酯类11种、酸类11种、醇类3种、羰基类9种以及杂环类8种。经陈酿1月及2月后,挥发性风味物质的种类均增加至44种。其中,四川麸醋的主要特征风味物质包括:乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、丙酸、己酸、3-甲基丁酸、乙酸、3-甲基丁醇、糠醛、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪。     

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化规律

建立直接进样结合气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),分别对100年、300年窖龄窖池的酒醅在蒸馏过程中挥发性物质变化规律进行研究,准确定性浓香型白酒中70种典型挥发性化合物,包括酯类39种,醇类14种,酸类6种、烷烃类3种,醛酮类5种,其他3种;其中46种化合物属于两个不同窖龄窖池酿造白酒中的共有成分。同时,在蒸馏过程中,丙二醇、2,3-丁二醇、乙酸、苯乙酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯均呈上升的趋势;辛酸乙酯、丁酸己酯、己酸丁酯、庚酸乙酯、乙酸己酯、丁酸丁酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、正丁醇、戊醇、2-甲基丁醇呈下降的趋势;己酸、丁酸、己醇、辛醇均增加。本研究初步阐释了不同窖龄馏分酒中风味物质的含量差异,发掘了不同馏分酒蒸馏过程中风味物质含量与流酒时间之间的关系,为酒企科学蒸馏、质量摘酒和分级贮存提供了科学数据。     

不同类型腐乳中挥发性风味成分比较分析

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取红方、青方、白方3种腐乳中挥发性风味成分。并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性物质进行鉴定,结果显示共鉴定出179种挥发性物质,SDE法和HS-SPME法分别鉴定出114种和102种。红方腐乳含量较高的挥发性风味物质包括硬脂酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3'-甲氧基苯乙酮、丁香酚、十四酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸乙酯、乙醇、棕榈酸乙酯、2,4,6-三羟基苯甲醛、α-石竹烯等;白方腐乳中含量较高的挥发性风味物质包括茴香脑、辛酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,其中茴香脑是白方腐乳的特征风味物质之一;青方腐乳中含量较高的挥发性物质有吲哚、苯酚、丁酸丁酯、亚油酸乙酯、丁酸丙酯、2,4-二叔丁基苯酚、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、桉叶油醇等,其中吲哚是青方腐乳的特征风味物质之一。     

GC-IMS法比较不同酒龄猕猴桃酒特征香气物质差异

比较不同酒龄猕猴桃酒挥发性特征香气物质的差异，为建立不同酒龄猕猴桃酒的鉴别方法和进一步建立不同酒龄猕猴桃酒整体品质评价的新方法提供思路。对不同酒龄猕猴桃酒的挥发性物质，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）进行检测并比较成分变化，结合主成分分析（PCA）和“最近邻”指纹分析分析其挥发性物质的差异。GC-IMS指纹图谱显示，不同酒龄猕猴桃酒的挥发性物质存在差异，明确定性的挥发性物质有单体及部分物质的二聚体共29种；糠醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯等可作为5年酒龄猕猴桃酒的特征挥发性物质；苯甲醛可作为4年酒龄猕猴桃酒的特征挥发性物质；乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸等可作为3年酒龄猕猴桃酒的特征挥发性物质。PCA和“最近邻”指纹分析结果显示，各组样品分离度良好。GC-IMS技术结合聚类分析方法证明不同酒龄猕猴桃酒所含挥发性物质存在差异，研究结果可为不同酒龄猕猴桃酒的辨识提供一定的思路。     

基于气相色谱-离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究

为探索一种隔年东北酸菜的快速鉴别方法，该研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)技术分析比较了隔年酸菜和当年酸菜的挥发性特异气味成分。结果表明，2组酸菜中共鉴定出22种挥发性风味化合物，包括酯类、酮类、醇类、酸类等。指纹图谱显示2组样品风味物质的种类和含量均存在明显差异，主要表现为在当年酸菜中挥发性风味物质的种类更为丰富，包括二甲基二硫化物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、2,3-丁二酮、丙酮、丁酸、乙醇等；而在隔年酸菜中上述风味物大量减少或消失，仅乙酸乙酯和乙醇的信号强度有所增加，并生成了大量的乙酸丙酯、正丙醇、丙酸乙酯、丁酮等特征风味化合物。通过风味物质的主成分分析，当年与隔年酸菜样品分别占据了2个相对独立的空间，并得到了准确区分。因此，应用GC-IMS结合主成分分析的方法可实现隔年酸菜的快速鉴别。     

不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异,本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分,通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）解析不同酒样及其风味差异物质。结果表明:样品被分为三组,每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0;共鉴定出68种风味物质,包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。其中,具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物,且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高,说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响;影响三组酒样的潜在差异物质有25个,与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯,说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。     

不同酿造工艺对葡萄酒中花色苷和香气的影响

利用高效液相色谱(HPLC)检测桃红和干红葡萄酒中的花色苷,结果表明,其主要花色苷种类相同。二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是这两种葡萄酒中主要的呈色物质,分别占花色苷总成分的62.94%、50.62%。利用GC-MS检测酒体香气成分,从桃红葡萄酒中共检出31种香气物质,干红葡萄酒中共检出32种香气成分,二者主要的香气物质为:乙醇、丙醇、2-甲基丙醇、2-甲基-丁醇、正己醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸-3甲基-丁酯、己酸乙酯、2-甲基-丙酸乙酯、2-羟基-丙酸乙酯。这2种酒在花色苷和香气种类上均具有相似性,但在含量上有明显的差异。     

基于GC-IMS技术分析不同香辛料水煮液的风味物质组成差异

为了比较不同香辛料水煮液的挥发性风味物质组成差异,本文基于气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）技术对香菜籽、陈皮、印度辣椒、八角、香茅草、花椒、良姜、草果、公丁、香叶、白扣、孜然、小茴、桂皮和白芷水煮液的挥发性成分进行了分析。结果表明,不同样品间挥发性风味物质差异明显。丁酸等为香茅草水煮液中的特征风味物质;苯甲酸甲酯、乙酸丁酯等酯类物质在花椒水煮液中含量非常高;异戊酸甲酯等为良姜水煮液中的特征风味物质;E-2-辛烯醛、辛醛、壬醛、己醛等醛类物质在草果中的含量要高于其它样品;庚醛、2-糠醛等为公丁水煮液中的特征风味物质;琥珀酸二乙酯、二丙基二硫等为孜然水煮液中的特征风味物质;小茴水煮液中的特征物质为2-戊酮、3-甲基丁醇等;桂皮水煮液中特征物质为苯甲醛、1-薄荷醇等;1, 3-己二烯、E-2-戊烯醛等为白芷水煮液中的特征风味物质。通过主成分分析可很好区分不同香辛料水煮液的差异,表明GC-IMS为快速判别不同香辛料水煮液提供可能。     

GC-IMS分析典型浓香型白酒挥发性成分差异

以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、中华杜康、古井贡酒等8种典型浓香型白酒为试样,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析白酒中挥发性物质成分,同时采用指纹图谱、动态主成分分析（DPCA）和欧氏距离对样品进行鉴别。结果表明,样品中共检测出挥发性成分34种,其中酯类17种,醛类7种,醇类6种,酮类2种,酸类1种和吡嗪类1种;指纹图谱结果表明,不同样品中均检出己酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等物质,其中己酸乙酯为浓香型白酒的标志性挥发性成分,不同样品其他挥发性物质成分存在特征差异,五粮液酒样中挥发性物质成分在种类和含量上最突出;DPCA和欧氏距离结果表明,该方法能区分不同类型浓香型白酒特征挥发性成分。     

基于气相离子迁移谱技术分析延安市不同县区的富士苹果挥发性成分的差异

目的 分析比较延安市不同区县富士苹果之间挥发性成分的差异。方法 采用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对延安市13个县区的晚熟富士苹果的挥发性成分进行分析,建立富士苹果的挥发性成分特征指纹图谱,并进行主成分法和聚类分析法分析。结果 在延安市13个县区富士苹果样品中共鉴别出的挥发性成分54种,主要有酯类、醇类、酮类、醛类和酸类等物质,各县区富士苹果的酯类和醇类物质占比较高,分别占总挥发性成分的48.98%~53.19%和13.04%~19.23%。13个县区富士苹果共有的挥发性成分有2-乙基呋喃、丙酸乙酯、甲酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁基乙酸酯等,这些物质共同奠定了延安富士苹果香气的总体基调,各县区富士苹果的挥发性成分的具体种类和含量各有不同。结论 本研究通过建立挥发性成分特征指纹图谱,明确了延安市不同区县富士苹果之间挥发性成分存在的差异。研究发现延安市宝塔区的富士苹果挥发性成分种类及含量较丰富,其特征性物质有巴豆酸乙酯、异丙醇、2,3-丁二酮、乙酸甲酯等。黄陵县富士苹果特有丁酸丙酯、丁酸甲酯等物质。宜川县富士苹果的特征性物质有反式-2-已烯醛、丁酸异戊酯、丁酸等。此外富县富士苹果中含量丰富的挥发性成与黄陵县富士苹果的部分挥发性成分一致。延川、洛川县、甘泉县、黄龙县和吴起县的富士苹果中含量丰富的挥发性成分较为相似;子长市、安塞区、志丹县、延长县的富士苹果中含量丰富的挥发性成分较为相似。结果表明GC-IMS技术在延安市富士苹果的挥发性成分的分析方面具有较好的应用价值,可用于不同县区富士苹果的风味识别和品质评价。     

HS-SPME-GC-MS法分析即墨黄酒陈酿过程中香气成分的变化

即墨黄酒是采用黍米酿制的特色黄酒,其香气成分和陈酿过程中香气的变化目前研究较少。本研究采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析即墨黄酒的挥发性香气成分。通过优化萃取探针、萃取温度、萃取时间以及NaCl添加量,确定即墨黄酒香气成分的最佳提取条件:ACAR/PDMS/DVB复合涂层的萃取探针在50℃条件下萃取60 min,NaCl添加量为0.15 g/mL。从2009年、2012年、2013年、2015年酒样中分别检测出16,15,15,19种香气物质。苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯在4份酒样中均有检出。苯乙醇和丁二酸二乙酯的相对含量随陈酿年份的增加逐年减少。2012年酒样中苯乙酸乙酯和苯丙酸乙酯的相对含量最高。     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。