基于GC-IMS分析不同加工方式对糙米挥发性风味物质的影响

为研究不同加工方式处理对糙米风味物质的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)测定并分析3种加工方式对糙米样品特征风味的影响,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用软件中Dynamic PCA插件对样品进行相似度分析。结果表明,糙米经3种加工方式处理后糙米关键风味物质为醛类、醇类、酮类和酯类。与未加工糙米相比,经过热蒸汽处理后糙米的挥发性风味物质无明显变化,且其相似度高达约80%,而糙米经酶解辅助预糊化和低温等离子体处理后其挥发性风味物质均变化明显。其中糙米经酶解辅助预糊化和过热蒸汽处理后无不良风味产生,但是低温等离子体技术随着处理时间的延长使糙米的油脂成分氧化,导致与油脂氧化相关的挥发性风味物质随之增加,因此长时间的加工处理会给糙米的风味物质带来不利影响。本实验研究酶解辅助预糊化、过热蒸汽、低温等离子体3种加工方式对糙米风味的影响,为糙米风味物质研究领域提供了一定的数据支持。     

基于气相色谱-离子迁移谱的市售酸奶挥发性风味物质差异分析

采用风味感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术,对庄园牧场3种口味的酸奶(炭烧、原味和黄桃燕麦)和4种不同品牌的黄桃燕麦酸奶(庄园牧场、伊利畅轻、蒙牛冠益乳和伊利安慕希)的挥发性风味物质进行了差异性分析,共鉴定了其中的44种挥发性组分。指纹图谱分析结果表明,3种庄园牧场酸奶的特征挥发性风味化合物分别为：正己醇、2-乙基-5-甲基吡嗪、庚醛、乙酸丙酯、苯甲酸乙酯和丁酸甲酯等;2-戊酮、2-庚酮、异戊醛、乙酸丁酯、1-戊醇、乙酸戊酯、糠醛和2-壬酮等;正己醛、乙醇、苯甲醛、乙酸乙酯、丁酸丁酯、芳樟醇、正己酸乙酯和氧化芳樟醇等。4个品牌黄桃燕麦酸奶的特征挥发性风味化合物分别为：乙醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸甲酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醛、己酸和丁酸丁酯等;2-甲基丁酸乙酯、庚醛、异戊醛、叶醇和芳樟醇等;正己醇、氧化芳樟醇、苯乙酮和乙酸丁酯等;2-甲基丁酸己酯、2-庚酮和2-壬酮等。各酸奶样品的特征挥发性风味化合物分析结果与风味感官评价结果相吻合。主成分分析结果很好地实现了不同酸奶样品间的区分。该研究建立了基于气相色谱-离子迁移谱分析酸奶挥发性风味物质的新方法,同时可为酸奶的风味改善和品质...     

基于GC-IMS技术鉴别不同年份新会陈皮中的挥发性风味物质

为比较贮藏年份对新会陈皮中挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)对1年、3年、7年、12年的陈皮进行分析比较。结果表明,不同陈化年份陈皮的挥发性风味物质差异性显著。糠醛(Furfurol)、环己酮(Cyclohexanone)、庚醛(Heptanal)、1-丁醇(1-Butanol)、己醛(Hexanal)、2-己醇(2-Hexanol)等物质在不同贮藏年份的陈皮中均存在,只是含量不同。其中1年陈皮中的主要挥发性风味物质为左旋玫瑰醚(cis-Rose oxide)、2-庚酮(2-Heptanone)等。3年陈皮中的主要挥发性物质为松油醇(Terpineol)、癸醛(Decanal)等。7年陈皮中的主要挥发性风味物质为庚醛(Heptanal)等。12年陈皮中的主要挥发性风味物质为2-十一碳烯醛(2-Undecenal)、辛醛(Octanal)等。通过GC-IMS技术分析陈皮的挥发性风味物质,可鉴定陈皮的陈化年份。     

基于气相色谱-离子迁移谱法的不同地区驴乳粉挥发性风味物质指纹图谱分析

目的 探究不同地区驴乳粉挥发性风味物质组成及差异。方法 采用顶空气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)对5种驴乳粉的挥发性风味物质进行分析。结果 5种驴乳粉共鉴定出53种挥发性风味物质, 主要包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、呋喃类和含硫化合物等。喀什产驴乳粉中共鉴定出48种挥发性风味物质, 哈密产两种驴乳粉均鉴定出47种挥发性风味物质, 山东和昌吉产驴乳粉均鉴定出40种挥发性风味物质。 2-甲基丙酸只在山东产驴乳粉中检出; 丁酸乙酯只在昌吉和喀什产驴乳粉中检出; 3-甲基-1-丁醇、1-戊醇二聚体和辛酸乙酯只在喀什产驴乳粉中检出, 1-辛醛二聚体、丙酸丁酯、丁酸丁酯和γ-萜品烯只在哈密产驴乳粉中检出。通过构建的GC-IMS指纹图谱,可筛选出每个产地驴乳粉的特征风味区域,主成分分析也可将5种驴乳粉很好地区分开。结论 不同地区驴乳粉其挥发性风味物质种类和含量均存在一定差异。通过GC-IMS构建的指纹图谱可以直观地将不同驴乳粉特征风味区域表征出来, 这一研究结果为不同地区驴乳粉风味品质评价和产地鉴别提供理论依据。     

不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析

为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。     

基于GC-IMS和电子鼻分析牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化

为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质。GC-IMS和电子鼻分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势,其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加;酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加,在第7 d时达到峰值,而后逐渐下降。PCA和PLS-DA分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化。通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质,随着保藏时间的延长,正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加,可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物。本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据。     

基于GC-IMS的符离集烧鸡挥发性物质指纹图谱分析

为探明传统符离集烧鸡的风味特点,以5个品牌的符离集烧鸡为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定样品中的挥发性化合物,建立指纹图谱并分析不同挥发性成分含量分布。结果表明：GC-IMS可以定性64种挥发性物质,其中醛类、烃类、醇类、酮类和酯类较多,而醚类和杂环类较少。聚类分析表明不同品牌的符离集烧鸡的挥发性化合物间存在差异性。指纹图谱表明5个品牌样品的挥发性成分含量虽不尽相同,但一些较低阈值的化合物在所有产品中均具有较高的含量,如正己醛、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、茴香脑、2-戊基呋喃可以作为符离集烧鸡的特征风味物质。本研究结果为符离集烧鸡的风味识别、评价和控制提供理论依据。     

基于挥发性风味物质分析的小麦储藏年份鉴别方法研究

目的 基于挥发性风味物质分析鉴别小麦储藏年份。方法 采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对小麦籽粒样品进行检测,采用主成分分析、凝聚层次聚类并结合偏最小二乘法判别分析对不同储藏年份的小麦样品的挥发性风味物质种类和含量进行分析,建立基于挥发性风味物质分析的小麦储藏年份鉴别模型。结果 对收获期为2018年至2022年共5个年份的小麦样品进行检测,检出挥发性风味物质73种,包括醇类、醛类、酮类、杂环化合物、酸类、酯类、醚类、烃类和酚类物质。基于变量投影重要性筛选出37种对主成分分类贡献较大的差异化合物,其中γ-辛内酯、γ-庚内酯、γ-己内酯、γ-壬内酯、1-庚醇、1-己醇和1-戊醇含量与小麦储藏年份呈正相关,被确定为特征差异化合物。结论 不同储藏年份小麦中挥发性风味物质含量存在差异,基于特征差异化合物构建的分类模型有望用于小麦储藏年份的快速、准确鉴别,为小麦的品质鉴别提供一定的技术支撑。     

基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质

为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化.结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和...     

基于GC-IMS技术分析不同香辛料水煮液的风味物质组成差异

为了比较不同香辛料水煮液的挥发性风味物质组成差异,本文基于气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）技术对香菜籽、陈皮、印度辣椒、八角、香茅草、花椒、良姜、草果、公丁、香叶、白扣、孜然、小茴、桂皮和白芷水煮液的挥发性成分进行了分析。结果表明,不同样品间挥发性风味物质差异明显。丁酸等为香茅草水煮液中的特征风味物质;苯甲酸甲酯、乙酸丁酯等酯类物质在花椒水煮液中含量非常高;异戊酸甲酯等为良姜水煮液中的特征风味物质;E-2-辛烯醛、辛醛、壬醛、己醛等醛类物质在草果中的含量要高于其它样品;庚醛、2-糠醛等为公丁水煮液中的特征风味物质;琥珀酸二乙酯、二丙基二硫等为孜然水煮液中的特征风味物质;小茴水煮液中的特征物质为2-戊酮、3-甲基丁醇等;桂皮水煮液中特征物质为苯甲醛、1-薄荷醇等;1, 3-己二烯、E-2-戊烯醛等为白芷水煮液中的特征风味物质。通过主成分分析可很好区分不同香辛料水煮液的差异,表明GC-IMS为快速判别不同香辛料水煮液提供可能。     

沙棘酸奶挥发性风味物质的GC-IMS表征

为探究沙棘酸奶中的挥发性风味物质,明确复配沙棘进行发酵对酸奶感官和风味物质的影响,通过感官评价与顶空-固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱法(HS-SPME-GC-IMS)结合多元统计分析方法对发酵沙棘酸奶的挥发性化合物进行分析,实现特征挥发性化合物的表征。结果表明,沙棘酸奶产生了多种挥发性物质,酯类、酮类和醛类为主要挥发性物质来源。发酵过程减弱了沙棘原浆带来的酸涩味道,使滋味更加柔和,香气更加浓郁、典型。主成分分析筛选出了对香气贡献较大的化合物,聚类分析将挥发性化合物分成三类。其中2, 2, 4, 6, 6-五甲基庚烷、乙酸乙酯(单体)、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、甲酸丁酯(二聚体)、糠硫醇、甲酸异戊酯、乙酸乙酯(二聚体)和甲酸丁酯(单体)为发酵沙棘酸奶的主要风味物质。本研究为复合酸奶的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为沙棘酸奶后期的风味提升提供一定理论基础。     

基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分

为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析.结果 表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛(戊醛、壬...     

基于GC-IMS分析不同杂粮馒头挥发性成分的差异

为阐明不同杂粮和添加量的馒头挥发性成分差异,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分别对质量分数为10%、20%、30%的燕麦、高梁、黍子、藜麦、小米、薏米、荞麦馒头进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合多元统计分析方法探究不同杂粮馒头间的差异。结果表明,从杂粮馒头中共鉴定出31种挥发性物质,主要有醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。随着杂粮添加量的增加,挥发性成分的种类和浓度有所增加。多元统计分析发现不同杂粮馒头挥发性成分存在一定差异,因此,燕麦和薏米的挥发性物质种类和浓度差异最大,高梁、黍子和藜麦差异次之,小米和荞麦差异最小。GC-IMS联用技术可快速简便检测杂粮馒头中挥发性成分,为杂粮馒头的品质控制和产品开发奠定理论基础,对杂粮深加工具有重要意义。     

SHS-GC-MS分析黄酒中的挥发性风味物质

采用自动静态顶空进样技术,结合气质联用对黄酒中的挥发性风味物质进行分析.通过单因素水平实验得到优化的顶空条件:在10mL顶空瓶中加入样品5mL,NaC1 2.0g,60℃萃取30min.通过GC-MS分析,初步确定了26种风味成分,其中大部分为酯类和醇类.     

基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质

以日照产樱桃为原料酿造苹果酒,利用顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析樱桃酒中挥发性风味成分,并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析。结果表明,樱桃酒中共检出23种挥发性成分,其中酯类9种,醇类5种,醛类4种,酮类3种,吡嗪类1种和有机酸1种,大部分挥发性物质由酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在樱桃酒发酵过程中产生,这些物质构成了樱桃酒的主要风味,樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香。     

基于GC-IMS的不同年份紧压白茶挥发性物质分析

应用气相-离子迁移谱技术对不同年份紧压白茶的挥发性物质进行分析,共鉴定出56种挥发性物质。采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)方法共筛选出20个特征挥发性物质,起主要贡献作用的物质是2-乙酰基呋喃、庚醛、E-2-辛烯醛、柠檬烯、2-苯基乙醇及异丁酸。其中,柠檬烯、2-苯基乙醇、异丁酸的含量和贮藏时间呈反比,而2-乙酰基呋喃、庚醛和E-2-辛烯醛的含量则和贮藏时间呈正比。进一步进行线性回归分析,建立贮藏时间(y)和主要特征挥发性物质峰强数据的预测模型方程,y=-0.03x_1+0.038x_2-0.09x_3-0.012x_4+0.002x_5+0.004x_6+0.022x_7+0.019x_8-0.018x_9-0.011x_(10)+0.005x_(11)-0.011x_(12)+0.000x_(13)-0.042x_(14)-0.015x_(15)+0.017x_(16)+0.033x_(17)+0.008x_(18)+0.008x_(19)-0.124x_(20)(其中x_1～x_(13)为未定性特征挥发性物质,x_(14)～x_(20)分别为2-乙酰基呋喃、柠檬烯、2-苯基乙醇二聚体、2-苯基乙醇单体、2-庚酮、E-2-辛烯醛、异丁酸),R~2=0.929,P0.05。另外,在贮藏过程中紧压白茶的特征挥发性物质间会相互作用,共同形成紧压白茶花香、清香药草味和坚果味的独特风味特征。运用GCIMS技术、配合化学计量法能够科学辨别紧压白茶仓储年限,为规范紧压白茶市场提供理论依据。     

猕猴桃品质指标差异分析及GC-IMS分析果汁中挥发性物质

以金艳、红阳、东红及万州红心4 种猕猴桃为原料,比较样品间感官差异（外观、内部横切面形态）、品质差异（出汁率、可溶性固形物、总糖、pH值、可滴定酸、VC、总酚、花色苷、黄酮、单宁）,结合主成分分析与聚类分析法对样品分析,同时采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对不同品种猕猴桃果汁中挥发性成分进行分析。结果表明,4 个品种出汁率、总酸等含量差异不明显,万州红心猕猴桃品种中总糖、VC、总酚、黄酮及花色苷含量较其他3 个品种高,金艳品种中单宁含量较高,主成分分析和聚类分析结果较一致,金艳聚为一类,红阳、东红及万州红心聚为一类;采用GC-IMS技术在4 种猕猴桃果汁中共检测出55 种挥发性物质,不同样品之间挥发性物质差异较大,按照挥发性成分进行主成分分析与聚类分析,对样品进行分类,结果与按照品质指标分类结果一致。     

基于电子鼻和GC-IMS分析复热对香菇汤挥发性风味物质的影响

以即食型香菇汤产品为对象,利用电子鼻和气相离子迁移色谱(GC-IMS)分析了蒸汽复热和微波复热对香菇汤风味特征的影响。电子鼻结果表明,复热后香菇汤气味特征变化显著(P0.05)。经GC-IMS分析,复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物质的二聚体,挥发性风味物质的种类虽相同,但含量差异较大。柠檬烯、辛醛及其二聚体、庚醛及其二聚体、2-环己烯-1-酮、2-糠醛及其二聚体、戊醛及其二聚体、2-甲基丙醛在微波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤。二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、5-甲基-2-糠醛、1-己醇及其二聚体,在蒸汽复热香菇汤中含量要高于未复热和微波复热香菇汤。复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响较大,且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高。     

基于电子鼻和GC-IMS 技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响

该研究以第四轮次新酿、储藏1 年和3 年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响。电子鼻结果表明,传感器W3C（对氨气、芳香类物质灵敏）、W5C（对烷烃、芳香类物质灵敏）、W1W（对有机硫化物、萜类物质灵敏）和W2S（对乙醇灵敏）对不同储藏时间的酱香型白酒响应值存在显著差异（P<0.05）,且对储藏3 年的酱香型白酒响应值最高。结合相对气味活度值（raletive odor activity value,ROAV）法和变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）分析,GC-IMS 结果表明,己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸戊酯和异丁醛是对酱香型白酒风味贡献较为突出的关键化合物,异戊酸乙酯和异丁酸乙酯对不同储藏时间酱香型白酒之间风味贡献差异显著（P<0.05）,且对储藏3 年酱香型白酒香气贡献更大。3-甲基-1-丁醇、糠醛、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯和异丁酸乙酯是不同储藏时间酱酒中的关键差异化合物,且在储藏3 年酱酒中相对含量更高。由此可知,储藏对酱酒风味品质形成具有积极意义,且储藏3 年的酱香型白酒整体风味更为突出。