五种宜宾芽菜挥发性香味物质的主成分分析

采用溶剂萃取-气质联用技术提取五种宜宾芽菜中的82种挥发性香味物质,利用主成分分析法选取了三个主成分,方差累积贡献率达到85.92%,其中第一主成分指向烃类和酯类化合物,第二主成分指向酸类及酯类化合物,第三主成分指向含氮类杂环化合物;对香味成分进行模拟量化,结合感官评定,尝试对芽菜的香气品质进行综合评价,可得:主成分分析结果和香气感官评价结果保持一致,因此芽菜香气成分的主成分分析可以作为芽菜香气品质潜在的评价方法。     

超声功率对红枣浸膏香气成分及含量的影响

为探究超声功率对红枣浸膏香气成分含量的影响，以红枣为研究对象，0 W做为对照，利用超声辅助热回流浸提法制备红枣浸膏，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对所得样品中的香气成分进行测定，构建香气品质评价模型。结果表明：8种超声功率下制备的红枣浸膏共检出45种香气成分，超声辅助能显著提高香气成分含量，420 W时制备的红枣浸膏中香气成分含量最高。通过聚类分析和主成分分析表明，160、200、280、420、560、700 W红枣浸膏香气成分较相似，香气品质评价模型表明420 W时制备的红枣浸膏的香气品质得分最高且感官评价表明其果香、焦甜香相对较优，焦糊气息不明显。因此综合考虑，420 W为制备红枣浸膏的最佳超声功率。     

基于电子舌技术的不同甘薯雪花粉滋味品质评价

目的 利用电子舌味觉识别系统建立稳定、便捷的甘薯雪花粉滋味品质评价方法。方法 采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合,对6个甘薯雪花粉的滋味品质进行了评价分析。结果- 不同品种甘薯雪花粉滋味品质指标存在显著差异性,除甜味外,各滋味指标间呈极显著的相关性;采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯雪花粉滋味品质进行综合评价,甘薯雪花粉滋味品质得分由高到低依次是：徐紫薯602＞湛紫薯2号＞徐紫薯8号＞齐宁21＞阜甜1号＞徐薯55-1。结论 电子舌适用于不同甘薯雪花粉滋味品质评价。     

基于主成分分析法的中高温大曲香气物质评价模型的建立

目的 基于主成分分析法构建大曲香气质量评价模型,为中高温大曲的质量评价提供可量化的香气评价方法。方法 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法对中高温大曲样品进行香气检测,利用主成分分析法对大曲香气品质进行综合评价,并通过感官品评与聚类分析验证此模型的可行性。结果 本研究从中高温大曲样品中检测出117种挥发性成分,主要包括酯类、芳香类、吡嗪类、醛酮类化合物等,通过主成分分析法,鉴定出对中高温大曲香气品质优劣起关键性作用的成分有19种,包括苯乙醇、戊酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪等,由此构建的香气质量评价模型,可将中高温大曲样品分成3簇,与对应大曲感官品评与聚类分析结果相一致。结论 本研究通过主成分分析法构建的中高温大曲香气品质评价模型,可以客观地反映大曲香气品质,为大曲香气质量的判断和分类提供了一个新的方法。     

基于主成分分析评价辣椒品种对辣椒油香气品质的影响

为了客观评价辣椒品种对辣椒油的香气品质的影响,以8种辣椒为原料进行辣椒油的制备,采用固相微萃取-气质联用法对不同品种辣椒油的挥发性风味物质进行测定,对检出的香气成分进行主成分分析,并构建香气品质评价模型。结果表明：8个品种辣椒油共检测出香气物质88种,包括醇类13种、萜烯类10种、烷烃类8种、醛类8种、烯醛类8种、酮类8种、酯类8种、酸类13种、吡咯类3种、呋喃类1种和其他类8种。其中线椒辣椒油挥发性成分中以醇类物质所占比值最大;小米椒、板椒和印度椒则以醛类为主;新一代的辣椒以烷烃为主;内黄新一代、二荆条和辣椒王以酸类为主;主成分分析综合得分表明,二荆条制得辣椒油的香气品质最佳,其次是小米椒和内黄新一代。     

不同品种鲜食型甘薯烘烤后品质的研究

为探究不同甘薯品种烘烤后的品质,以8个不同品种的甘薯为材料,测定其品种特征特性及烤制后的相关理化、感官、质构特性等指标,并对各指标进行相关性分析和主成分分析。结果表明,冀薯8号的干率最高,蛋白质含量最低;济薯26干率、总糖含量和淀粉含量均最低;冀薯7号总糖含量和淀粉含量最高;冀粉2号蛋白质含量最高;冀紫薯3号纤维素含量最高;冀元1号的纤维素含量最低。基于质构指标及主成分分析建立2个模型,得出8种甘薯质构综合得分由高到低依次为冀紫薯3号、冀粉3号、冀粉2号、烟薯25、济薯26、冀薯7号、冀元1号、冀薯8号。感官评价得出冀粉2号接受度最好,冀薯8号接受度最差。相关性分析表明营养品质、质地品质及感官品质之间具有一定的相关性。综合分析得出冀粉2号为8个甘薯品种中最优品种,其次是烟薯25、冀紫薯3号、济薯26、冀粉3号、冀薯7号、冀元1号、冀薯8号。     

不同干燥方法对甘薯茎叶粉物化特性的影响

本试验研究了3种干燥方法(热风干燥、真空冷冻干燥及喷雾干燥)对五个品种甘薯茎叶粉(宁紫1号、徐053601、廊薯7-12、福薯2号和冀薯65)物化特性的影响,并采用主成分分析筛选甘薯茎叶粉物化品质评价指标。结果表明:不同干燥方法对甘薯茎叶粉的堆积密度、吸水指数、持油性和溶胀能力有显著性影响。经热风干燥的甘薯茎叶粉堆积密度最高,在0.54~0.67 g/cm3范围内;喷雾干燥后的甘薯茎叶粉吸水指数和持油性显著高于其他两种干燥方法,分别在13.73~17.40 g/g和3.0~5.0 g/g范围内,但溶胀能力显著低于另外两种干燥方法,仅为0.58~3.64 m L/g。主成分分析筛选出甘薯茎叶粉的物化品质评价指标分别为持油性、乳化活性、乳化稳定性和吸水指数;根据主成分分析结果筛选出最适宜制粉的甘薯茎叶品种为徐053601。综合考虑3种干燥方法对甘薯茎叶粉物化品质方面的影响,确定喷雾干燥为甘薯茎叶粉的最佳干燥方法。     

自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2 种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2 种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65 种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类（58.31%）、酯类（20.70%）、酸类（16.75%）,自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类（61.94%）、酯类（18.89%）、醇类（13.58%）;接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。     

基于HS-SPME-GC-MS及主成分分析综合评价贵州典型辣椒品种香气品质

为评价贵州5种代表性品种辣椒风味品质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过主成分分析对5种贵州典型干辣椒挥发性风味物质进行综合分析。结果表明,5种辣椒共检出62种挥发性风味物质组分,其中,朝天椒有23种、米椒有33种、平板椒有29种、皱椒有36种、线椒有31种。主要分为烃类、酯类、醛类、醇类、酮类、吡嗪类、其他类化合物。对7类挥发性香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出线椒的风味最好,其次是平板椒、朝天椒、皱椒,均优于米椒。不同品种辣椒的香气品质分析结果为企业加工、筛选原料提供相关理论依据。     

甘肃靖远旱砂西瓜挥发性香气成分分析

为准确评价旱砂西瓜香气品质,采集甘肃靖远主栽的9份旱砂西瓜资源为实验材料进行果实挥发性香气成分鉴定分析。采用变异系数和灰色关联分析综合评价西瓜的15个主要品质性状,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对西瓜挥发性香气成分进行测定,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）,对西瓜起主要贡献的挥发性香气成分进行鉴定和分析。西瓜15个主要品质性状的灰色关联分析结果表明,康乐6号、硒砂1号和陇科13号依次位列前三,综合品质优。9份旱砂西瓜资源共检测出77种挥发性香气成分,其中康乐6号含有37种香气成分,特有香气成分10种,香气种类最为丰富。挥发性香气PCA将9份旱砂西瓜资源分为4类,第1类为陇科13号、老金城、新金城、老金城5号、金花1号和陇星金城,第2类为康乐6号,第3类为硒砂1号,第4类为林丰巨星,并鉴定出4类西瓜资源中分别起主要贡献的香气成分。此外,西瓜挥发性香气成分数量与西瓜综合品质灰色关联系数存在显著正相关,表明品质性状优异的西瓜资源通常含有较为丰富的挥发性香气成分。     

湖南主栽柑橘类品种制汁适宜性评价

该文以湖南主栽的7个不同柑橘类品种为原料,分别测定果汁的理化指标、功能性成分及挥发性香气成分,并利用主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立柑橘品种制汁适宜性评价方法。结果表明,不同柑橘类品种果汁品质具有显著性差异(P<0.05),其中桔皮素、柚皮素、新橙皮苷含量差异较大,变异系数分别是251.37%、249.65%、122.93%,而出汁率、可溶性固形物、总糖含量差异较小,变异系数分别为9.81%、9.68%、4.85%;共检测出60种挥发性香气成分,4-萜品醇、芳樟醇、β-月桂烯、D-柠檬烯为柑橘汁的主体香气成分;通过主成分分析提取了6个主成分,累计方差贡献率达93.48%,结合聚类分析,将品质指标简化为固酸比、出汁率、可溶性固形物、香风草苷、新橙皮苷、柠檬苦素6个代表性指标,利用“合理-满意度”多维价值理论建立了柑橘果汁评价模型,综合排序为椪柑>夏橙>崀丰脐橙>沃柑>血橙>冰糖橙>温州蜜橘,与感官评价结果具有高度正相关性。该研究可为湖南柑橘制汁品种的选择提供理论参考。     

不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析

为探究不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35 min熟化的普通马铃薯品种(系)桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种(系)进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定,并利用相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,建立风味品质综合评价模型,结果表明：桂农薯1号和46号的检出物质种类最多,有32种,费乌瑞它27种,25号17种,均表现为醛类物质种类最多,占总检出物比例也最高,桂彩薯1号检出物质有21种,其中,烃类物质种类最多,酯类物质占总检出物比例最高,醛类其次;46号的关键性风味物质(ROAV≥1)种类最多,达18种,桂农薯1号和费乌瑞它有14种,桂彩薯1号和25号只有6种,5个马铃薯品种(系)共同的关键性香气物质有4种,为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃;主成分分析结果表明,马铃薯评价体系可由两个主成分来表征,不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号。综合分析认为,醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质,5个马铃薯品种(系)中46号整体风味最佳。     

不同干燥方法对甘薯茎叶粉营养及功能特性的影响及其品质评价指标的筛选

以宁紫1号、徐053601、廊薯7-12、福薯2号和冀薯65五个品种甘薯茎叶为原料,分别采用热风干燥、真空冷冻干燥及喷雾干燥3种方法结合超微粉碎技术制备甘薯茎叶粉,比较分析了3种干燥方法所得甘薯茎叶粉的总酚、总黄酮、总糖含量及氨基酸组成,并采用主成分分析筛选出甘薯茎叶粉品质评价指标。结果表明,热风干燥和真空冷冻干燥的甘薯茎叶粉呈现较高的总酚、总黄酮含量;此外,经热风干燥的甘薯茎叶粉的甘氨酸和苏氨酸含量有所增加;喷雾干燥甘薯茎叶粉总氨基酸含量高于其他2种干燥方法;干燥方法对总糖含量影响不显著;主成分分析结果表明,甘薯茎叶粉的营养及功能特性评价指标分别为甘氨酸、苏氨酸和总黄酮含量;根据主成分分析结果筛选出最适宜制粉的甘薯茎叶品种为徐053601,其次为廊薯7-12。综合考虑热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥对甘薯茎叶粉营养及功能特性方面的影响,确定热风干燥为甘薯茎叶粉的最佳干燥方法。     

不同品种辣椒油制品的品质研究

以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%～70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。     

9种紫薯营养的主成分及聚类分析

目的：为更加准确地评价紫薯品质,通过紫薯品质分析不同紫薯品种的营养素含量差异。方法：挑选9个品种的紫薯,测定其紫薯和薯粉的水分、维生素C、还原糖、蛋白质、粗纤维、花青素、总酚、类黄酮、维生素B₂等营养成分指标,运用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)判定各品种紫薯相互间营养品质的差异。结果：9种紫薯品种中,绵紫薯9号花青素含量最高,宁紫薯8号淀粉含量最高。根据主成分综合评价函数,综合排名前三的品种分别是徐紫薯8号、绵紫薯9号、渝紫薯7号,主成分分析和聚类分析结果一致,将9种紫薯分为5类,川紫薯4号、徐紫薯8号、湘紫薯174为一类,其蛋白质和粗纤维含量较高;渝紫薯7号、绵紫薯9号、鄂紫薯12号为一类,其花青素、类黄酮和维生素B₂含量较高,其余品种各为一类。结论：通过主成分分析可以判定9种紫薯品种的营养品质差异,紫薯可以根据其营养品质和功能的不同进行加工利用。     

不同地区指形朝天椒品质差异分析及综合评价

以5个地区的指型朝天椒为原料,通过测定其10项品质指标,分析该指标显著性差异,建立综合评价模型进行朝天椒品质综合评价,并对品种进行聚类分析。结果表明,朝天椒品质指标间存在不同程度的差异;HS-1～HS-5分别检测出66、64、62、66种和60种挥发性物质,各自分别含有8、12、6、9种和12种特有物质,而5种朝天椒中均含有的挥发性物质有27种。β-蒎烯是HS-1、HS-2和HS-5中含量最多的挥发性物质,HS-3、HS-4中含量最多的挥发性物质为十六烷。基于朝天椒的10个品质指标,主成分分析提取3个主成分,根据这3个主成分对朝天椒的品质进行综合评价,最终得出的最优品种为HS-1,这可为辣椒育种和加工优质原材料的选择提供指导作用。     

新疆葡萄干挥发性成分差异化信息分析研究

为了挖掘不同葡萄干挥发性成分及香气成分的差异,采用同时蒸馏萃取和气质联用分析,对市场上常见的8种新疆葡萄干品种挥发性成分进行了分析研究。从葡萄干挥发性成分及其中特征香气成分的种类构成和含量分析了8种葡萄干的差异。结果从8种葡萄干中共鉴定出78种挥发性成分,主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烷烃类、烯烃类、醚类以及杂环类化合物,不同品种葡萄干挥发性成分组成及含量差异比较大;在30种特征香气成分中,正己醛、糠醛、5-甲基糠醛,苯乙醛、棕榈酸乙酯、糠醇、亚麻酸乙酯、反式角鲨烯是8种葡萄干品种的共有成分,但是不同品种含量不同,而且多数品种含有独有成分。     

不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析

为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10 个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明：不同样品共检出140 种香气成分,包括杂环类（32 种）、酯类（26 种）、醇类（21 种）、醛类（19 种）、酮类（16 种）、酸类（13 种）、烃类（9 种）、腈类（4 种）。炒制后昆仑15号香气物质由48 种增加到60 种,主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类（38.59%～64.42%）,其次为酯类（1.85%～35.98%）和醛类（7.56%～21.79%）。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类。     

基于SPME-GC-MS对不同品种大米挥发性物质分析

以4种不同品种大米为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）对不同品种大米挥发性成分进行分离鉴定,比较不同大米品种挥发性成分的差异性,并对香气物质进行主成分分析。结果表明：大粒溪香挥发性成分种类最多为52种,大粒香、帅优63和金麻粘分别为39种, 37种和28种。4种大米主要挥发性成分基本相同,主要成分为烷烃、醛类、酯类,且相对含量均以烷烃类最高。大粒溪香、大粒香、金麻粘、帅优63烷烃类相对含量分别为58.56%、37.26%、47.27%、61.65%。根据4种大米发性物质相对含量和种类以及主成分分析,说明不同品种间大米风味物质对大米香气品质存在较大影响。     

红枣香味物质的主成分分析

研究了6个品种红枣的香味物质,并探索不同品种红枣香味物质的主要差异变量。采用顶空固相微萃取技术对6个不同品种红枣样品的香味物质进行萃取,经气相色谱质谱联用仪的分离和检测,利用主成分分析和相关性分析法分析6个不同品种红枣样品香味物质的主要差异。结果表明,6个不同品种红枣的主要香味物质共检测出34种,其中酸类物质是其主要的香味物质,共12种,其次是烃类6种、芳香族类4种、酯类2种、醛类3种、醇类2种、酮类2种和杂环类3种。这些香味物质含量的差异,形成了不同品种红枣风味特征。结合感官评定,对红枣香气质量进行综合评价,可得:主成分分析结果与感官评价结果一致,因此红枣香味物质的主成分分析可以作为红枣香气品质潜在的评价方法。