二锅头原产地,为何认准牛栏山?

飞机缓缓下降在首都国际机场的上空,玄窗之中依稀"跳"出那一片翠绿,让人不禁想起同样位于顺义的生态化企业——牛栏山酒厂,一个北京工业旅游必去的老字号企业,正是这里,开掘发展了中国白酒行业的二锅头品类,以聚核反应的原理辐射到二锅头家族的扩展壮大。北纬40°、东经116°的骄傲橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。在北纬40°00’-40°18’,东经116°28’-116°58’之间,京东第一大河潮白河欢快地奔向前方,燕山环抱中的氤氲里飘散着浓郁的酿酒微生物群,典型的春季干旱多风,夏季炎热多雨,秋季天高气爽,冬季寒冷干燥的气候特征,年平均温度11.2℃的温度更是让这里成为了天然的酿酒乐园。天大地大,二锅头品类的"温床",酿就了牛栏山的纯正本色。有人说这里是中国白酒产区定盘中最难以发现的"可可西里",宛若国际上盛行的酒庄一样,没有国酒金三角的气势     

首都名牌产品——北京二锅头酒

二锅头酒具有生产周期短，出酒率高，物美价廉之优点。本文阐述了北京二锅头酒的历史发和独特的生产工艺，设备以及所具有的独特的风味特征，并提出应成为我国白酒品种中二锅头酒类型。     

探究牛栏山二锅头的风味密码

牛栏山酒厂,北依燕山山脉,东临潮白二河,蕴山水之灵秀,得匠心之独韵,牛栏山二锅头品质卓越,雄踞京都,名满京城。“千年的饮酒文化,三百年的酿造历史”,孕育出牛栏山二锅头独特的风味口感,别具一格的酿酒工艺,赋予了牛栏山二锅头香味成分的复杂性和特殊性。     

萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术剖析红星二锅头酒中的香味成分

采用浸入式固相微萃取和液液萃取这两种样品前处理技术并结合气相色谱—质谱联用技术对红星二锅头原酒的风味物质进行定性研究,共定性了138种风味物质,其中包括16种醇类、6种醛类、16种酸类、49种酯类、7种芳香族及酚类化合物、3种酮类、3种呋喃类、1种吡嗪类、6种缩醛类、31种其他类化合物,此次实验为进一步深入研究红星二锅头酒的风味物质奠定了基础。     

关键词

二锅头酒技术鉴定会 2011年1月17日,由中国轻工业联合会组织并主持召开的由北京牛栏山酒厂、江南大学共同完成的“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”技术鉴定会在京召开。     

基于GC-MS/PFPD对不同完熟期克里曼丁橘汁风味组分分析

克里曼丁橘是一类风味独特、营养价值丰富的宽皮柑橘杂柑类水果.以5个不同完熟期的克里曼丁橘为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器的方法,对鲜榨组和加工组橘汁中风味组分进行定性和定量分析,探讨不同完熟期克里曼丁橘汁风味变化规律.结果表明,在克里曼丁橘汁中共鉴定出41种挥发性组分,总挥发性组分的91.8...     

正本清源，追溯牛栏山的前世今生

“山不在高,有仙则名”,闻名遐迩的牛栏山则因是二锅头发源地而秀丽闻名．绵延在千年历史长河中．段段关于它的美丽故事,伴随着一杯杯甘美的牛栏山二锅头缓缓而未,与你一同揭开二锅头发源地神秘面纱。     

红星开创新时代

伴随着共和国的成立,第一瓶真正的二锅头酒——红星二锅头也随之诞生了。作为新中国的＂开国献礼酒＂,红星不仅见证了共和国成立的历史时刻,更开创了二锅头酒这个独具特色的白酒品类。     

牛栏山二锅头酿造过程中戊糖片球菌的分离及其代谢产物分析

【目的】分析二锅头酿造过程中可培养乳酸菌的变化规律,对戊糖片球菌产乳酸及挥发性成分进行测定分析。【方法】采用传统微生物可培养分离方法分析乳酸菌演替规律,通过高粱培养基模拟发酵过程,对戊糖片球菌产生的乳酸含量和挥发性风味物质进行分析【结果】通过传统微生物培养分离,从二锅头酒醅分离得到260株乳酸菌,分为13个不同类群。根据分离梯度确定前缓升阶段戊糖片球菌数量占优势;发酵模拟实验可知戊糖片球菌在高粱模拟培养基中能够合成乳酸,其含量在11.8mg/L～13.8mg/L之间,同时产生26种以上可挥发性风味物质,主要分为醇类和脂肪酸类【结论】利用可培养方法确定了戊糖片球菌是二锅头发酵前缓升阶段主体乳酸菌,根据模拟发酵实验得出戊糖片球菌能够以高粱为底物生成乳酸和多种风味物质。     

复合澄清剂对砂糖橘果酒风味的影响

为研究砂糖橘发酵果酒的澄清工艺,探索澄清对果酒风味的影响,利用果胶酶、硅藻土、皂土、PVPP等澄清剂对砂糖橘发酵原酒进行澄清试验,结果表明,不同浓度的处理效果均极其显著。砂糖橘发酵原酒经过2.5 g/L浓度的果胶酶处理后,用1.0g/L硅藻土、1.5g/L皂土和0.002 g/L交联聚乙烯基吡咯烷酮构成的复合澄清剂在25℃下处理8 h,酒体的澄清度可以达到89.7%,酒体透亮,色泽明快。澄清后的砂糖橘果酒风味的主体没有变化,3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、辛酸和苯乙醇含量稳定,柑橘的特征风味物质柠檬烯明显减少。     

牛栏山——二锅头发源地系列报道之一：正本清源，追溯牛栏山的前世今生

“山不在高,有仙则名”,闻名遐迩的牛栏山因是二锅头发源地而闻名,绵延在干年历史长河中,一段段关于它的美丽故事,伴随着一杯杯甘美的牛栏山二锅头缓缓而来,与你一同揭开二锅头发源地的神秘面纱。     

历史的必然选择:探源"二锅头宗师"

中华白酒源远流长,流派纷呈.它们共同根植于博大精深的中华传统文化,又呈现出不同的地域特色和文化特色.正如酱香以茅台为头、浓香以泸州老窖为最,而二锅头则以红星为宗,二锅头这个透着浓浓京味儿的白酒品类,已经超越了以香型划分的畛域,成为京味文化的典型代表.在京城众多的二锅头酒当中,又以红星二锅头为正宗--正宗嫡传八百年传统酿制技艺,开创中国白酒的二锅头品类,引领二锅头酒60年的发展.     

液液萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析牛栏山二锅头酒中的挥发性物质

采用浸入式固相微萃取(DI-SPEM)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对牛栏山二锅头的风味物质进行了定性研究,并采用保留指数法对定性结果进行了验证.共获得了101种香味化合物的确切定性结果,其中包括35种酯类、13种酸类、15种醇类、5种醛类、1种酮类、15种芳香族及酚类、5种呋喃类、2种吡嗪类、3种缩醛类、1种硫化物、6种其他类化合物.此次实验为进一步深入研究牛栏山二锅头风味物质奠定了基础,也拓展了SPME技术在白酒风味分析中的应用.     

LLE、SDE、SPME和GC-MS结合保留指数法分析二锅头酒中的风味物质

采用液液萃取(LLE)、同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPEM)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对二锅头酒的风味物质进行定性分析;采用保留指数法对定性结果进行了验证,同时通过阈值转化为香气活力值后,将OAV高的物质确定为香型白酒的关键香气组分。从同1种酒样中共得到70种香气成分,主要包括酯类26种,醇类12种,酸类10种,醛类6种,酮类4种,醚类1种,芳香族化合物11种,共确定出8种关键香味物质。本试验为深入研究二锅头酒的风味物质奠定了基础。     

名企名牌强强联手弘扬京味饮食文化"全聚德"冠名"红星"二锅头

中国全聚德(集团)股份有限公司与北京红星股份有限公司共同推出的“全聚德·红星珍品二锅头酒”46°、52°和全聚德特制二锅头酒56°三款白酒今天面市。实现了真正意义上的“登万里长城、吃全聚德烤鸭、品红星二锅头”的京味饮食文化特色。“全聚德·红星珍品二锅头和特制二锅头”三款酒的推出,在全聚德集团公司和北京红星股份有限公司密切合作、共同发展的道路上具有重要的意义。“全聚德”是具有一百四十年历史的中华餐饮老字号、中国驰名商标,是中国传统饮食文化的代表。特别是在今年的六月份,由世界品牌实验室发起、世界经济论坛主办、…     

牛栏山二锅头酒醅中芽孢杆菌分离鉴定及发酵风味分析

从牛栏山二锅头酒醅中分离筛选出5株产风味物质能力较好的芽孢杆菌,通过16SrDNA序列分析和构建系统发育树,5株细菌分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。分别对它们进行发酵风味分析,其发酵液经固相微萃取和GC-MS分析,并除去空白培养基中物质,地衣芽孢杆菌BL-1发酵液共检测得到14种风味物质,蜡样芽孢杆菌BC-1和短小芽孢杆菌BP-1发酵都得到12种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-1好氧发酵共得到16种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-2厌氧发酵共得到19种风味物质。除短小芽孢杆菌外,其他4株芽孢杆菌都含有较多数量的酯类化合物,且主要代谢风味物质都是3-羟基-2-丁酮,而短小芽孢杆菌BP-1则含有数量较多的烃类化合物,其主要风味物质是苯乙醇。     

运用多工艺融合技术提升清香型白酒产品品质的研究

本研究以传统二锅头酒酿造技术为基础,应用现代生物技术和多工艺融合技术创新酿造工艺,运用现代先进检测仪器及统计分析工具深入研究酒体风味。利用现代酒体设计技术,提高了饱和酯类、吡嗪类、萜烯类、酚类等风味成分含量,更好地实现酒体风味平衡互补,酒体呈现出绵柔、细腻、饮时欢畅、饮后舒适的风味特征,有效提升红星产品品质。     

三湖红橘

正橘皮做菜,一定是选用新干县三湖镇的大红袍红橘,不仅仅因为它早在一千七百多年前被皇帝赐名,并被钦定为贡品之故,更因为它果肉脆嫩,营养丰富,甜酸适度,风味浓郁独特。说到三湖红橘,不得不先说说三湖的名字由来。据当地老人讲,三湖地界原是一片在     

牛栏山17道二锅头生产技艺成为国家标准

牛栏山二锅头诞生古镇牛栏山镇——二锅头发源地,沿承百年二锅头传统工艺至今,保留了二锅头的源头的精粹,为京酒二锅头代表之作。作为获得原产地认证的二锅头,其传统酿造技艺精髓被一代代牛栏山人传承,已成为国家非物质文化遗产。     

天赋灵犀牛栏山

"橘生淮南则为橘,生子淮北则为枳",环境先天论不仅是自然界中普遍存在的定律,同样在酿酒业中,也一直是为人信守的金科玉律。天赐的优越环境,天生的气韵不凡,让有的酒早在源头之上,便注定了其日后不可逾越的崇高地位。