国宝级大师鲁菜泰斗张文海大师又纳新徒

中华美食源远流长,中国的烹饪技艺离不开代代传承。9月16日,国宝级大师鲁菜泰斗张文海大师的收徒仪式上,又有四位厨师幸运的成为张文海大师的徒弟。     

鲁菜新腔调

雅轩酒店顾名思义,是一家以雅致见长的高级商务宴请型餐厅。餐厅坐落于北京市西城区平安里西大街,地理位置优越。餐厅主营鲁菜,既有传统技艺菜品,也有与现代技法完美结合创新菜品,同时兼做粤菜、湘菜和淮扬菜。从店面装修上看,感觉是相当霸道的一家店,餐厅青灰色的外观乍看起来很低调,但是细品之下却是端庄和大气,低调的身姿依然掩盖不住的是餐厅卓越大气的内涵。走入餐厅大堂,迎面而来的是厚重的中华风,自制铜门上精雕细琢的镂空花纹,守在门口的两头铮亮的石狮子,店内装饰走低调奢华路线,契合酒店孔孟之乡的儒雅褐黄色调,搭配手工刺绣的绢花、西式雅致的几何天花板,无不透着低调的儒雅,注重细节的精致。     

新鲁菜借力民间

鲁菜中的胶东菜、济南省府菜、孔府菜都已经在省外开花结果。在山东本地,在最为草根的民间鲁菜中又有着什么样的新变化？     

新生力鲁菜新肴

高树松，1987年开始从厨，1990年在哈尔滨北华饭店担任主厨，1992年至2000年分别出任林克斯宾馆、星粮大酒店、富绅大酒店、科技俱乐部、丹堡啤酒坊、海中龙酒店、北奇神大酒店等店的厨师长，2005年至今担任小华梅酒楼行政总厨。     

试论鲁菜的新特点

鲁菜是“烹饪王国”之娇子,素有北方代表菜之称,在中国烹饪文化中占有重要一席,历来都被社会所推崇。它向以历史悠久,注重内涵,选料精细,调味精妙,刀工精湛,重视火工,精于制汤,擅烹海味,烹饪技术全面,丰满实惠等特点而为世人所     

名满京城新玉林新鲁菜

旧时对玉林的印象是家常、大众的,可如今再见玉林,你会发现在它身上正在发生着变化。玉林保留了原本的平民价格,但装修以及菜品设计却与以往截然不同。发扬鲁菜文化的目的未变,但心意愈浓。当你身处于似欧洲小镇般的就餐环境之中,品尝鲁菜精品美食,你看到新的玉林正在逐步蜕化成蝶,且越飞越高。     

门徒出师

和近些年杀入NBA的中国品牌一样,在联盟中同样有不少依靠个别球员代言的“边缘”美国本土品牌,比如在NBA中几经沉浮的老牌厂商PONY和品牌重建中的AND1等等。没有强大的设计,推广团队,也没有雄厚的资金支持,这些小品牌究竟要靠什么才能生存下去呢？从上赛季开始在NBA崭露头角的PROTEGE品牌做出了自己的回答——那就是“个性”。     

风味鲁菜

油酥虾(本店创新菜获93年全国烹饪大赛银奖)原料:大虾肉、盐、糖、味精、料酒、葱、蒜。制作:把净虾肉用味精、料酒腌后挂稠水淀粉糊,下油锅炸制,炸到外焦里嫩时捞出。调料对成碗芡备用,炒勺内留少许油,放入炸好的虾,将碗芡倒入翻炒,出勺时,加入少许红辣油。特点:外焦里嫩,甜咸微辣,色泽金红。赛螃蟹(被评为97年市名优菜)原料:鱼肉丁、鸡蛋、盐、味精、料酒、高汤、醋、香油、姜末。制作:鱼肉丁用蛋清水淀粉上浆,用净油将鱼丁滑油后捞出;将蛋液倒入锅内煸炒,然后放入鱼丁与鸡蛋芡炒,使鸡蛋裹在鱼丁上,加入调料,待锅开后勾芡,出勺时放入醋颠匀,放入少许香油,姜末撒在菜表面即成。     

品味正宗鲁菜,感受鲁菜文化

陈醋蜇头主料:海蛰头。辅料:蒜泥、香菜末。调料:陈醋、精盐、味精、白糖。制法:1、将海蛰头洗净,放入80℃的热水中烫透,捞出放入清水中冲洗,然后改成片。2、将海蛰头片放入盆中,加蒜泥、香菜末、陈醋、精盐、味精、白糖、香油拌匀装盘即成。特点:胶东“四大拌”之一,口味咸、鲜、酸、辣,口感爽脆。此菜原本是胶东的家常吃法,后经厨师的加工改造,使之成为一款时尚名吃。注意事项:烫海蛰头时要掌握好水温,一定要把咸涩味除去。山东菜主料:水发海参、熟鸡腿肉、熟上脑肉、熟猪肚、山药。辅料:水发海米、蛋皮(鸡蛋加淀粉制成的薄皮)丝、水发甘…     

京城鲁菜

文人谈吃 要问这些年托京流行什么菜？一时半会儿谁都说不上来，从生猛海鲜到麻辣干锅，从充满原生态风格的新小资到有些矫情的所谓私房菜，你方唱罢我登场，好像都能一阵红一阵紫的。     

"海参王子"的太原鲁菜情结

胡永刚,山东枣庄市人,中国烹饪协会会员,高级中式烹调师。1992年他毕业于山东烟台商校后在北京天伦王朝饭店(五星)实习,跟随当时香港十大名厨之一李国和大师从厨,1996年在山东烟台北海宾馆(三星)跟随大师王充善学艺     

餐饮企业迎新春亮新招

春节是中国人民最隆重的传统节日,今年恰逢金猪迎门,更增添了许多吉祥和喜气。请读者随同笔者看看餐饮业在春节到来之际在忙什么?     

精彩纷呈的比利时美食

比利时的西餐也许在中国并没有像巧克力、啤酒那样著名,一般的西餐爱好者多对法国菜或者意大利菜发烧,也有部分迷恋西班牙菜或葡萄牙菜的,说到比利时美食,恐怕大多数人对此了解的并不是很多。比利时在欧洲版图上有着著名的“十字路口”之称,多种饮食文化的渗透与吸收,使得它把各个国家的美食特点完美的融合在了一起,形成了属于自己的独特菜系;它兼有着法国的浪漫、德国的实惠、意大利的朴素、西班牙的热情……这些构成了比利时精彩纷呈的美食世界。     

国宝大师川菜泰斗——记国宝级烹饪大师伍钰盛

无论是那一行,能称得上泰斗级的人物可谓凤毛翎角.而在烹饪界伍钰盛大师就是人们公认的川菜泰斗.这不仅因为他94岁的高龄,更是他精湛的烹饪技艺,传奇的一生,成就了他一代宗师的地位.     

爱尔兰美食:美食之岛的诱惑

爱尔兰这个位于欧洲西边的岛国,有着悠久的历史和激情的文化.温和的气候环境及肥沃的土地不仅赋予了爱尔兰美丽的自然景色,也使爱尔兰成为最佳食品的故乡,享有"美食之岛"的盛誉.长久以来,浪漫的自然风情和美酒佳肴都是爱尔兰的标志.每年的3月17日是爱尔兰的国庆节--圣帕特里克节(St.Patrick Day).人们欢聚一堂,品尝爱尔兰传统的美酒佳肴,共同庆祝这个重要的节日.     

桂菜的开发与推广

广西位于祖国西南部,北接湖南,东连广东,西与云、贵、川近邻,在通商往来中,历来有背靠大西南、面向东南亚之说,是西部大开发的重要省区之一.因此在饮食口味上受川味、湘味、粤味的影响很深,再加历史上全国经济重心自北南移,大量中原人进入广西带来了先进的烹饪技术、文化.抗日战争期间,全国烹饪高手来广西收徒传艺,使广西饮食文化博采各地之长,促进了广西餐饮业的发展.     

人口迁移对川菜调味料及调味特色的影响

川菜具有极强的包容性和多元化特色,这是四川地区原住民与外来移民共同创造的成果.文章探讨了历史上多次移民对川菜调味料及调味特色形成的影响,指出人口迁移不仅丰富了川菜的调味料品种,而且强化了川菜的调味传统,促进了川菜调味特色的最终定型,使川菜呈现出“一菜一格,百菜百味”的格局.     

美食之都话奶酪——意大利奶酪

源自罗马帝国时期的意大利菜,论辈分,可谓是"西餐之母",就连法国菜也是受其庇护才有今天的地位.意大利美食典雅高贵,且浓重朴实,讲究原汁原味.意大利菜系非常丰富,菜品成千上万.但品味意大利菜,有个非常"大牌"的配角是绝不能少的,那就是意大利奶酪.     

爱尔兰美食:美食之岛的诱惑

(接上期续) 第五道菜是爱尔兰黑木燥鲑鱼.这道菜以鲑鱼为主要原料,将生猛鲜鲑以罕见的黑刺木烟燥至完美的橙红色,附上全麦土司、奶油起士、开胃酸豆及鲜红洋葱圈.     

新派湘菜 盛行台湾

提到湘菜在台湾的发展，不能不说说彭长贵先生。他是将湘菜从家乡菜登上国际舞台．书写台湾湘菜历史与地位的关键人物．左宗棠鸡、生菜虾松、富贵火腿、彭家豆腐……若干老饕上湖南菜馆必点的招牌菜，其实都是彭长贵在台湾改良创作出来的新湘菜。现今台湾的湘菜餐厅所列的菜码，八成都有他的影子，与湘菜沾得上边的厨师，几乎都受过他的传授。如今高龄87岁的彭长贵虽早已交棒下一代，但仍经常到餐厅巡视。