基于PLSR的不同品种糯米粽子感官品质的预测模型分析

以20种糯米为原料包制成粽子,利用PLSR分别建立全质构分析(TPA)和理化特性对粽子感官品质的预测模型.结果 表明,TPA能预测5个感官指标,对咀嚼黏性和目测黏性的预测效果最佳,R2 ＞0.9,且RMSEE较小.其次是硬度(R2=0.89,RMSEE=0.33)和咀嚼性(R2 =0.80,RMSEE=0.67).糯米...     

蒸煮温度对粽子品质的影响

对粽子进行高温高压蒸煮处理,探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115℃(0.07Mpa)条件下蒸煮30min处理样品感官评价最高;随着蒸煮温度的增加,粽子样品的硬度逐步下降;110℃(0.05Mpa)与115℃(0.07Mpa)蒸煮样品淀粉糊化程度高,黏度较大;随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深,水分含量增高。     

不同品种糯米浸泡前后的理化特性比较

为了研究浸泡处理对糯米理化特性的影响,本文选用三种糯米样品,观测了其基本理化指标和粘度曲线等特性。测定浸泡(20℃~35℃)过程中糯米米粒水分含量的变化和最终的含水量,采用Peleg方程拟合糯米的吸水动力学特性,并对糯米浸泡前后红外光谱和X-射线衍射图谱的进行分析比较。研究发现越南米和长江米吸水量大,其最终含水量分别达到36.34%(20℃)和34.64%(28℃),温度对其影响较小;黑香米吸水速度和数量较小,最终含水量为31.99%(35℃),且温度对其影响较大;其次,可运用Peleg方程米对浸泡过程中糯米的近似水分含量进行预测。浸泡前后糯米的红外光谱在1047cm-1与1022cm-1峰的强度比值在0.89~0.92之间,无显著差异。X-射线衍射表明水分子主要进入糯米颗粒内的无定型区和亚结晶区,越南米和长江米样品的亚结晶区变小,黑香米则有所增大。本文研究可为米粉的加工提供理论指导。     

糯米发酵前后成品粽子风味物质变化分析

以糯米为原料,25～30 ℃非控温进行自然发酵15 d 后制成粽子。利用顶空固相微萃取-气质联用法,以粽子风味物质的数量和相对含量为指标,采用单因素试验确定粽子风味物质的萃取条件,并以此萃取条件测定发酵前后粽子中的风味物质数量和相对含量,探究糯米发酵前后风味变化的原因。结果表明,适宜的萃取条件为粽子25 g,以CAR/PDMS 萃取头进行萃取,萃取温度60 ℃、萃取时间45 min;在此萃取条件下,发酵后的成品粽子中检测到89 种风味物质,相对含量为80.55%,在未发酵的糯米成品粽子中检出80 种风味物质,相对含量为87.88%;糯米发酵后成品粽子的风味物质中醛类、醇类分别比发酵前增加9 种、5 种;醛类、酮类相对含量分别减少9.54%、3.22%,呋喃类、醇类分别增加6.86%、5.49%;单体中,相对含量增加相对较大的有2-戊基呋喃、2-己烯醛、1-己醇、2-乙基呋喃、1-丁醇、1-辛醇,减少较显著的有己醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇,并检出丁酸。醛类、醇类、呋喃类及酸类在种类和相对含量上的较大变化是糯米发酵前后成品粽子风味变化的主要原因。     

糯米与糯玉米发酵酒品质的比较

为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异（P<0.05）,糯玉米发酵酒还原糖（12.69 g/100 g）、可溶性固形物（12.89%）、酒精度（2.0%）及总酸（13.06 g/L）的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围（感官评分≥60）,显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。     

粽子的6种包法

准备阶段无论你买的是粽叶抑或箬叶还是苇叶，都需要之前放入锅中煮10分钟左右，如果是干的箬叶或者苇叶，在煮之前还要浸泡一下，这样可以让叶子更加柔韧和卫生。另外糯米也要提前用水浸泡一夜，这样才方便烹饪。     

糯米粽香鸡

特色：香糯的糯米包裹着嫩滑的鸡肉，咬上一口，满口是清新的粽叶清香，很有肉粽的神韵，爸爸没有妈妈的巧手来包粽子，却一样能做出美味的粽香鸡。     

冷却对熟粽子品质的影响

粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P0.05),冷却损失较高(P0.05)。质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P0.05),而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。     

冬天吃点糯米好

糯米又叫江米，是大米的一种，常被用来包粽子或熬粥。中医认为，其味甘、性温，能够补养人体正气，吃后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，其实最适合在冬天食用。     

糯米小档案

糯米是家庭经常食用的粮食之一。因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节，很多地方都有吃年糕的习俗。年糕就是用糯米制成的。现在提起糯米，人们自然会想到元宵节的汤圆和端午节的粽子，以及各式各样用糯米制作的糕、糍、饼、粥等。     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.     

山药黑香米养生肉粽制作工艺研究

以黑香米、山药、鸡肉等为原料,优化山药黑香米养生肉粽米配方、馅料配方及工艺条件。试验结果表明,山药黑香米养生肉粽最优米配方为白糯米150g、黑香米150g、食盐4．5g、酱油6g、白砂糖2．25g;最优馅料配方为山药100g、鸡肉200g、酱油5g、食盐5．5g、白砂糖2．75g、香菇100g、姜1og、味精0．3g、料酒6g;黑香米预煮30min,肉粽蒸煮3h时,粽子感官品质最佳。     

半干法磨粉中润米时间对鲜湿米粉的影响

为考察半干法磨粉过程中润米时间对大米粉粉质特性及鲜米粉质量的影响,本研究选用了不同润米时间条件下的大米原料进行半干法磨粉并制备鲜米粉。以可以实现半干法磨粉的24 h润米时间作为阳性对照,分析和比较不同润米时间的大米粉粒径分布、破损淀粉含量、糊化特性等粉质特性以及鲜米粉的蒸煮损失、感官评价等制品品质特性,以确定获得同样效果的最短润米时间。研究结果显示:润米6 h后进行半干法磨粉可以获得与24 h润米时间同样的大米粉粒度分布、破损淀粉含量、最高粘度和最低粘度等粘度特性。用此大米粉制备的鲜湿米粉产品,获得了理想的蒸煮损失率和可接受的感官评分值。以上结果表明,润米6 h是获得如润米24 h同样的大米粉及鲜湿米粉品质特征的理想润米时间。     

水浸法削减大米粉中镉的工艺优化及对其品质影响

采用响应面法优化水浸法削减镉污染的大米粉中镉的工艺条件,在最优条件下测定水浸法对大米粉营养成分的影响,并用扫描电镜、差示扫描量热仪、X射线衍射、红外光谱等方法分别研究水浸法对大米粉形态、热力学特征、淀粉晶体结构及官能团的影响。结果表明：水浸法削减大米粉中镉的最佳条件为水浸温度42 ℃、料液比1∶3（g/mL）、水浸时间47 h ,此时镉含量为（0.459±0.006）mg/kg,大米粉中的镉去除率达到（61.75±4.31）%,处理后大米粉中镉含量为（0.176±0.003）m g / k g。在最佳工艺条件下,大米粉中的蛋白质含量显著降低（P＜0.05）,脂肪、淀粉、灰分也略有下降（P＜0.05）。大米粉水浸后糊化起始温度降低,而峰值温度变化很小,说明大米粉晶体片层被破坏,稳定性降低,大米粉中直链淀粉含量可能升高,但水浸处理并没有破坏米粉内淀粉粒晶体成分。水浸大米粉面间距有略微的降低,说明水浸可能导致大米粉产品较原料产品的硬度、咀嚼度、回弹性、黏聚性下降。大米粉在水浸过程中并没有产生新的化学键或基团。     

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p<0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低。流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'_max、G'_{95 ℃}、G'_{25 ℃}、tanδ_{G'25 ℃}和K'_G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性。     

真空辅助浸泡对陈粳米饭风味的影响

电饭煲热处理可赋予米饭怡人的特征风味,但其在改善陈粳米饭的气味品质方面仍存在一定的局限。本研究借助气相色谱-嗅闻-质谱和气味活性值确定了造成陈粳米饭不良气味的特征化合物。采用气-质联用对不同条件浸泡处理的陈粳米饭气味特性进行分析,并结合脂肪酶活力、游离脂肪酸组成、过氧化值和丙二醛含量的变化剖析真空辅助浸泡对陈粳米脂质氧化程度的影响。结果表明,采用50 ℃真空辅助浸泡处理10 min可以通过抑制米粒中脂肪酶的催化活性,调控脂质氧化的进程,使己醛、(E)-2-庚烯醛、壬烯醛、(E, E)-2, 4-癸二烯醛等关键陈味物质的含量分别下降了12.4%、4.2%、100%、53.9%,显著改善了电饭煲蒸煮陈粳米饭的气味品质。     

浸泡对早籼稻水分含量及蒸谷米品质的影响

以早籼稻为对象,通过改变浸泡时间和温度,测定分析浸泡条件对早籼稻的水分含量、蒸谷米VB1的含量以及蒸谷米品质的影响。结果显示,浸泡条件对蒸谷米品质影响明显,当浸泡温度为75℃、时间为3.5 h时,蒸谷米的品质最好,VB1含量最高。     

Effect of Freezing and Hot Water Soaking on the Functional Properties of Rice Flour Derived from four Sri Lankan Traditional Rice Varieties

Rice cultivation nowadays has become as major concern to Sri Lanka due to high dependency of chemical fertilizers. There is an interest to promote utilization of rice obtained from traditional rice varieties which are well adopted to Sri Lankan environmental conditions, such varieties are highly nutritious and less dependent on agrochemicals. Thus they are ideal candidates in promoting organic food products without chemical inputs. Rice flour is a good substitute for imported wheat flour in bakery industry. However due to lack of gluten protein, rice flour cannot be used directly in bakery products without any modifications. In this study rice grains derived from four traditional rice varieties namely Madathuwalu, Kaluhenati, Pachaperumal and Ratdal were subjected to freezing at -20^oC (24 hours and 48 hours), hot water soaking at 80^oC (5 minutes and 10 minutes) individually and in dual combinations. Untreated rice flour served as the control and experiments were conducted in triplicates. Water Absorption Index (WAI), Water Solubility (WS), Swelling Power (SP) and pH values were measured in both treated and untreated rice flour. Results showed that these physical treatments to the rice grains brings about a significant difference (p< 0.05) on the functional properties of rice flour both individual and in dual combinations. Strong correlation (p=0.000) was obtained between WAI and SP. Dual modification treatments were found to be highly effective in improving functional properties of all selected traditional rice varieties compared to the single modification. Freezing at -20^oC for 48 hours was more effective than the 24 hours freezing to improve the functional properties. Therefore, this study proves that simple physical treatment methods such as freezing and hot water soaking could bring about a significant effect on the functional properties of traditional rice flour.     

基于LF-NMR的糙米发芽过程水分状态变化

本研究应用低场核磁共振(LF-NMR)技术,测定了不同发芽时间糙米的横向弛豫时间T2反演谱,分析了糙米发芽过程的内部水分状态及变化规律。实验表明:浸泡过程糙米存在结合水向自由水迁移趋势,其总含水量、结合水和自由水含量均不断上升,自由水变化幅度更大,糙米含水量与T2信号总幅值存在高相关性(R20.96)。发芽过程总含水量和自由水含量持续波动上升,结合水含量则逐步下降。粳糙米结合水含量高于籼糙米,但籼糙米自由水变化幅度高于粳糙米。LF-NMR技术为糙米发芽过程中各相态水分分布及变化规律提供了直观的参考依据。     

大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响

豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响。通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一个关键性因素,可以通过适当的浸泡时间来提高豆腐的质量。