脂肪氧合酶及其对啤酒质量的影响

1.前言[1][2]反-2-壬醛是引起啤酒老化变质的主要物质。反-2-壬醛与脂肪氧合酶之间有着密切关系。用含有脂肪氧合酶的麦芽制得的麦芽汁，其中含有反-2-壬醛，这说明它是脂肪酸的酶催化或非酶氧化反应的产物，脂肪氧合酶是催化脂肪酸转化为壬醛的酶。脂肪氧合酶在啤酒的酸败过程和异味物的形成中起了关键作用。2．脂肪氧合酶对啤酒质量的影响[2]脂肪氧合酶催化的底物是自由脂肪酸，在啤酒生产中，自由脂肪酸主要来自类脂物质的分解。类脂物的含量占大麦子重的4．4％以上，主要存在于胚中的脂粒和糊粉层中。在发芽过程中，大麦中类脂物的含量…     

生物胺对啤酒质量的影响

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺；啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺，能改善啤酒风味，提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量；加强卫生管理，防止染菌；适当添加抑制剂。     

玉米米在啤酒工业中应用的研究

本文从水分、粒度、浸出物、脂肪等几方面，对啤酒用辅料玉米米的工艺检测指标进行研究。结果表明，要使以玉米米为辅料酿制的啤酒符合国家标准，技术关键是将脂肪含量控制在1％以下，且根据玉米淀粉、蛋白、脂肪的性质适当调整啤酒生产工艺参数。     

提高干啤酒发酵度问题的探讨

1．干啤酒的特点随着人民生活水平的提高，人们开始限制食品中的脂肪和糖类，防止过多能量的摄入。就啤酒而言，已由过去的浓酸型向谈爽型乃至于爽型方向发展。干啤酒具有清亮透明，色泽浅，干净爽口，无异杂味等特点，正是顺应这一发展方向。我国干啤酒虽然浓度不一，风味特征     

脂肪酸对啤酒风味的影响及工艺措施

啤酒中含有酸类100多种,包括挥发性酸、脂肪酸和不挥发性酸。其中脂肪酸在啤酒生产后期(储酒、成品保藏)形成醛类物质,影响啤酒风味。因此,了解其生成机理及在啤酒中的变化和工艺措施,有利于生产中加强控制,提高啤酒的风味稳定性。1 脂肪酸的来源啤酒中的脂肪酸来源于原料及酵母代谢。1.1大麦含脂肪是干物质的2％～3％,大部分存在于糊粉层内,少部分在胚中。发芽时约10％～12％通过呼吸和氧化而消耗,胚中的部分脂类在发芽过程中可经脂肪氧化酶氧化成脂肪酸。麦芽中脂肪酸主要有亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸等。糊粉     

玉米糁在啤酒工业中应用的研究

从水分、粒度、浸出物、脂肪等几方面，对啤酒用辅料玉米糁的工艺检测指标进行研究。结果表明。要使以玉米糁为辅料酿制的啤酒符合国家标准。技术关键是将脂肪含量控制在1％以下，且根据玉米淀粉、蛋白、脂肪的性质适当调整啤酒生产工艺。玉米糁粒度应保持在14～30日之间。采用玉米糁取代大米做辅料酿制啤酒，原料成本可减少14元／t，具有显著的经济效益。     

脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究

分析了目前国内广泛使用的麦芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响。同时对麦芽中的脂肪氧化酶的基本酶学性质进行了调查,跟踪了工业化生产规模的制麦和糖化过程中的脂肪氧化酶的活性。结果表明麦芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工艺条件下,仍有催化活性,导致麦汁和啤酒TBA增加。麦芽脂肪氧化酶的最适pH为6.5,在20～40℃之间表现出较高的活性,温度高于50℃时,热稳定性迅速下降。大麦经发芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值为原大麦的5倍左右,但是经过焙焦之后,酶活又大幅度下降。在糖化过程中,当醪液的温度低于60℃时,醪液中能检测出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的关键阶段。      

脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究

分析了目前国内广泛使用的麦芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响.同时对麦芽中的脂肪氧化酶的基本酶学性质进行了调查,跟踪了工业化生产规模的制麦和糖化过程中的脂肪氧化酶的活性.结果表明麦芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工艺条件下,仍有催化活性,导致麦汁和啤酒TBA增加.麦芽脂肪氧化酶的最适pH为6.5,在20～40℃之间表现出较高的活性,温度高于50℃时,热稳定性迅速下降.大麦经发芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值为原大麦的5倍左右,但是经过焙焦之后,酶活又大幅度下降.在糖化过程中,当醪液的温度低于60℃时,醪液中能检测出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的关键阶段.     

脱胚玉米糁在啤酒生产中的应用研究

用玉米替代大米作啤酒的辅料，关键要解决脂肪含量和粒度分级问题，玉米经脱皮脱胚后，在保证脂肪含量不超过1%的前提下，完全可以应用于啤酒酿造，脱胚玉米糁的粒度应控制在350～1500μm之间，作为辅料使用时用量可达到30%，挤压膨化处理玉米糁可缩短糊化时间，酿制的啤酒也能达到国家标准规定的质量要求。     

浅谈玉米淀粉在糖化过程中的控制问题

玉米淀粉是一种纯净的可用淀粉质原料，它的蛋白质、脂肪、多酚含量很低，使用玉米淀粉取代大米作为辅料能延长啤酒的保质期、提高啤酒的风味稳定性、降低啤酒的色度。     

麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活力的影响

浅色啤酒中的老化味主要来自于糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂肪降解得到的中间产物的氧化。本文研究具有不同褐变程度的特种麦芽的脂肪酸氧化酶。结果显示脂肪酸氧化酶的活力只是在浅色麦芽中表达，在高于60℃的糖化温度和特种麦芽中关拉德反应产物存在条件下都将受到抑制。特别是特种麦芽的添加对脂肪酸氧化酶有很强的抑制能力，对在浅色啤酒中去除老化味有很大的作用。     

全麦芽啤酒和麦芽玉米粗粉啤酒中脂肪酸组成的差异

本研究的目的是通过评价脂肪酸组成差异来确定是否在号称全麦的啤酒中应用了谷物。谷物啤酒和非谷物啤酒,它们所含脂肪酸之间的相关性可以作为评价啤酒中是否应用了谷物辅料的证据。我们评价了谷物麦芽啤酒及号称全麦啤酒中的脂肪组成和脂肪酸的轮廓。初步研究结果显示,不同配方的啤酒,即使用了不同原料的啤酒和其脂肪酸组成之间存在某些潜在的相关性。     

能提高啤酒香气持久性和起泡性的大麦育种

饮用啤酒时，有时会感觉到有一种不爽的味道，这是由于麦芽中的脂肪氧化酶（LOX）对原料中的亚油酸及糖化过程中形成的物质进行作用的结果，不仅产生不爽味道，还会产生三羟基十八碳烯酸（THOD），导致起泡性差。但要完全排除LOX活性的干扰，必须从大麦原料入手，改善原料品质才行。     

酒花籽对啤酒质量的影响

引言在许多国家至今仍然存在很大的偏见,即在下面发酵的啤酒中,反对使用有籽的酒花及酒花制品。这个偏见主要是由于推测酒花籽中的类脂化合物对啤酒质量产生有害的影响。由于酒花籽含脂肪可高达32%,在生产中使用此类酒花就可能增加麦芽汁中的类脂化合物含量。酒花籽中类脂物除不皂化物质以外,主要由甘油酯类组成。这两类物质可能包含有形成啤酒不良气味的前驱物质。Roberts 与 Stevens 曾指出,酒花籽中的     

50%玉米淀粉辅料啤酒的生产技术

玉米淀粉已在加工过程中完全脱胚、去皮，无脂肪、无异味，适合于啤酒生产。实践证明，玉米淀粉代替大米作为啤酒的辅助原料完全是可行的。我们对不同比例的淀粉加量进行了试验，50％的玉米淀粉用于啤酒效果满意。     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

10°P低糖清爽型啤酒的研究

众所周知,酒精在人体内代谢时,仅提供人体可利用的能量,它不参与合成细胞、肝糖和脂肪。而啤酒中的糖类对营养过剩(肥胖病)、糖尿病病人等食品中必须限制糖类物质摄取的消费者则是一种负担。低糖啤酒可以满足他们的需要,同时,由于低糖啤酒较少含有糖类物质,口味上也属清爽型,深受一般顾客的欢迎。世界发达国家均生产此类啤酒。啤酒中的残存糖类来自啤酒生产原料麦芽及辅料大米(或玉米)中的淀粉。在制造     

玉米米在啤酒工业中应用的研究

本文从水分、粒度、浸出物、脂肪等几方面 ,对啤酒用辅料玉米米的工艺检测指标进行研究。结果表明 ,要使以玉米米为辅料酿制的啤酒符合国家标准 ,技术关键是将脂肪含量控制在1%以下 ,且根据玉米淀粉、蛋白、脂肪的性质适当调整啤酒生产工艺参数     

玉米辅料啤酒的风味稳定性及控制办法

玉米辅料啤酒的风味稳定性及控制办法吴文芳，吕安国，蒋玲等６人酿洒，１９９３（５）：３０～３５麦汁中脂肪含量对啤酒的泡沫性能及酒的风味稳定性影响很大。玉米脂肪含量高，但只要合理的使用，完全可控制麦汁中脂肪含量，保持酒的风味稳定性。将脱胚的玉米经８５℃糊...     

啤酒中的脂类及其影响

啤酒中除含有乙醇、二氧化碳、不挥发性固形物及大量的水外,还含有微量的脂肪。虽然脂舫在水中溶解度较低,在啤酒中含量也极微,但它对啤酒的泡沫、气味和口味,有一定影响。一脂类成份对啤酒泡持性的影响据测定,啤酒中的脂类含量如表1,涂 C_4～C_(10)的游离脂肪酸外,啤酒中的脂类成份都在0.5毫克/升以下。Krauss 等(?)细阐述了脂类成份对啤酒泡持性的影响。据介绍啤酒中虽存在甘油三酸酯,但它对啤酒的泡持性几乎无影响。而甘油二酸酯和甘油一酸酯,影响泡持性。同时他们还指出,啤酒中含上述三种甘油酸酯分别为0.2毫克/升、0.5毫克/