麦麸无糖酥性饼干的研制

以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛,麦麸与低筋粉以质量比20∶80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆。     

青稞枸杞酥性饼干的配方及质构特性

青稞、枸杞为主要原材料,研制青稞枸杞酥性饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交实验优化青稞枸杞酥性饼干最佳工艺参数。结果表明:最佳配方为(青稞粉与枸杞粉质量比) 6∶4,木糖醇18%,色拉油20%,鸡蛋液15%,泡打粉0.5%,小苏打0.5%。采用质构仪检测饼干质构,其硬度为(919.86±50.4) g、黏聚性为(0.32±0.12)g、胶着性为(38.27±4.72) g、咀嚼性为(0.75±0.37) mJ、弹性为(0.36±0.04) mm。通过青稞枸杞酥性饼干与市售两种酥性饼干的质构对比,结果表明该饼干的TPA参数值如硬度、胶着性、咀嚼性、弹性均达到市售要求。     

抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）。结果表明：以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。     

螺旋藻魔芋粉酥性饼干配方研究

以酥性饼干为载体,通过添加螺旋藻粉、魔芋精粉、麦芽糖醇、低脂牛奶等营养成分,开发一款螺旋藻魔芋营养酥性饼干。通过单因素实验及正交实验,以感官评价为指标进行评价,得出营养酥性饼干的最佳配方组合为面粉100g、鸡蛋液12g、膨松剂0.9g、螺旋藻粉3g、香草精1.2g、牛奶15g、魔芋精粉0.2g、麦芽糖醇30g、黄油35g。对最佳配方的饼干进行理化和卫生指标检测,结果显示饼干的理化指标和卫生指标检验均符合GB/T 20980-2007《饼干》标准。     

银耳酥性饼干的工艺优化及消化特性评价

以银耳粉和低筋面粉为主要原料,经冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、咀嚼性、脆性)、色泽和感官评分为指标,通过单因素和响应面优化试验获得银耳酥性饼干工艺的最优配方(以低筋面粉100 g计):银耳29 g,植物黄油55 g,白砂糖30 g,玉米淀粉4 g,全脂奶粉7.5 g,鸡蛋液32 g,水10 g,焙烤温度170℃。该配方饼干色泽诱人,酥脆可口。在此条件下,饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI)由77.5降至67.6,属中等GI食品,适合需控制血糖值稳定的特殊人群食用。体外试验结果表明,银耳添加量对饼干的GI值有显著影响(p0.05)。     

紫薯魔芋酥性饼干的研制

以紫薯和魔芋为主原料,配以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、纯牛奶、食用油、黄油、双效泡打粉等为辅料制作紫薯魔芋酥性饼干。经过制作工艺试验得到紫薯魔芋酥性饼干的最佳烘烤温度为面火180℃、底火180℃,最佳烘烤时间为15 min。紫薯魔芋酥性饼干的最佳配方:低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。所制成的紫薯魔芋酥性饼干风味较为独特,外形完整,口感酥脆。     

响应面法优化燕麦杏鲍菇酥性饼干配方

本试验采用低筋面粉、燕麦粉、杏鲍菇粉、黄油、白砂糖为主要原料制作了燕麦杏鲍菇酥性饼干,通过单因素试验和响应面试验研究了杏鲍菇粉、燕麦粉及黄油的添加量对产品的影响,并以产品的感官评价得分为指标,优化了燕麦杏鲍菇酥性饼干的配方。结果表明：低筋面粉100%,燕麦粉添加量20%,杏鲍菇粉添加量16%,黄油添加量49%,以此配方制得的酥性饼干,组织形态良好,色泽呈现均匀的金黄色,具有杏鲍菇的特殊香味,燕麦滋味醇厚,感官评价得分达到84.82分。通过质构分析,本实验制得的燕麦杏鲍菇酥性饼干的硬度、粘性和咀嚼性均大于空白对照饼干。     

海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干。通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2%、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25%、黄油40%、膨松剂0.9%,感官评分为93.80±0.70。按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50) g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56) g。对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准。     

榄钱酥性饼干配方优化研究

榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料,加入黄油、糖霜等配料制作而成。以感官评分为考察指标,通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化,结果表明:榄钱酥性饼干的最优生产配方为:低筋小麦粉100 g,黄油50 g,糖霜40 g,榄钱粉10 g,盐0.5 g,全脂奶粉1 g,鸡蛋液12 g,泡打粉2 g,水35 g,按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中,感官评分最高,测定其硬度为(1 076.0±12.8)g,内聚性为0.23±0.01,弹性为(0.2±0.007)mm,咀嚼性为(0.8±0.012)m J。     

富硒黑麦酥性饼干研究

通过单因素和正交试验优化富硒黑麦酥性饼干的工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析。结果表明,当添加100g黑麦粉、45g鸡蛋、20g黄油、35g白糖粉,烘烤温度195℃,烘烤时间9min时,得到的饼干感官品质最好,饼干中硒保留62.69%。富硒黑麦酥性饼干与市售三种普通酥性饼干的对比质构分析表明,该饼干的TPA参数值如硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数均高于普通酥性饼干。     

沙棘饼干的配方优化及货架期预测

为制备品质优良且营养丰富的沙棘饼干,在普通酥性饼干配方的基础上添加沙棘粉,采用单因紊试验结合响应面试验,以模糊数学感官评价得分为评判依据对其配方进行优化,同时对沙棘饼干的货架期进行预测.结果 表明:沙棘果渣粉添加量、蛋液添加量、黄油添加量和白糖:木糖醇比例均对沙棘饼干品质具有显著影响(P＜0.05);其影响程度为蛋液添...     

莲藕酥性饼干加工工艺的研究

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,试验以莲藕、低筋粉为主要原料,对莲藕酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取糖、黄油、小苏打和藕粉添加量4个因素进行单因素和正交试验。结果表明,莲藕酥性饼干的最佳配方为:低筋粉50 g、藕粉15 g、糖粉15 g、黄油30 g、小苏打0.3 g、奶粉5 g、全蛋液5 g,并且得出各因素对莲藕酥性饼干的品质影响的主次顺序为:黄油小苏打藕粉糖粉。研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特。     

一种新型饼干的工艺及配方研究

为满足鸡蛋蛋白过敏人群对饼干的需求,以及崇尚健康饮食人群对低脂低油食品的偏好,在传统酥性饼干的配方基础上,以玉米油代替黄油、豆奶代替鸡蛋,制作一种新型饼干。通过单因素实验和正交试验,确定新型饼干的最优配方及工艺为低筋面粉100 g、玉米油30 g、豆奶35 g、巧克力豆30 g、赤砂糖25 g、幼砂糖15 g、小苏打粉1.0 g,以上火温度180℃、下火温度150℃烘烤25 min,制得的饼干香脆可口,感官品质最佳。     

杜仲饼干的研制及品质评价

以杜仲叶为原料制作杜仲叶粉饼干。以感官评价及长、宽、厚的增量为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验优化配方,并评价杜仲叶粉饼干品质。最佳配方为杜仲叶粉1.0g,细砂糖20.0g,黄油47.0g,鸡蛋液33.0g;水分测定实验显示空白饼干的含水量高于同样保存时长的杜仲叶粉饼干的含水量。     

秋葵饼干的研制及其质构特性的研究

将秋葵在合适温度下干燥,然后制备成秋葵粉作为原料添加到饼干中,制成秋葵饼干。以制作100g饼干为总量标准,通过正交试验和质构分析得出最优配方:秋葵粉6g、黄油18g,白砂糖粉21g,低筋小麦粉42.2g,盐0.4g,玉米淀粉2g,鸡蛋液10g,碳酸氢钠0.4g。对饼干品质影响的顺序依次是秋葵粉、黄油、白砂糖粉。     

马齿苋黄豆粗粮饼干的研制

以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验分析马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响。在此基础上,以饼干感官评分为指标,采用Box-Behnken响应面试验对饼干配方进行优化。结果表明：各因素的影响强弱顺序为：黄豆粉添加量＞木糖醇添加量＞马齿苋粉添加量,最优配方为马齿苋添加量1.8 g,黄豆粉添加量36.1 g,木糖醇添加量17.7 g。对最优配方进行验证试验,测得饼干感官评分为85.62,与预测值相符。     

松茸酥性饼干的研制及工艺优化

以松茸粉、低筋面粉、黄油、白砂糖为主要原料,在单因素基础上,通过响应面试验,探讨松茸酥性饼干最佳配方,同时,探究使用胶体磨对松茸酥性饼干品质的影响.所得松茸酥性饼干的最佳配方:以100.00 g低筋面粉为基准,松茸粉添加量10.00 g、水添加量10.00 g、黄油添加量55.00 g、白砂糖添加量40.00 g.而胶...     

豆粕酥性饼干的加工制作

豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。将豆粕应用于酥性饼干的加工制作,采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含量。结果表明:豆粕酥性饼干的最佳配方为黄油24%,白砂糖24%,鸡蛋6%,豆粕8%,结合0.5%盐、0.5%小苏打,制作的产品表面色泽金黄,口感细腻酥脆,豆香味适宜,且异黄酮和膳食纤维含量分别为0.133 mg/g、0.401 g/100 g,比不加豆粕的原味饼干分别增加15.7%,18.3%。     

正交试验优化淡竹叶饼干配方研究

用淡竹叶粉为原料制作饼干，以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，结果表明：淡竹叶饼干的最佳配方为低筋小麦粉70 g、淡竹叶粉5 g、白糖27 g、鸡蛋液16 g、小苏打0.6 g,在此条件下制作的淡竹叶饼干，色泽均匀，具有竹叶清香，甜度适中，质地松软。     

响应面分析法优化高含量青稞β-葡聚糖饼干工艺及品质评价

为制备品质优良的高含量青稞β-葡聚糖饼干,以普通酥性饼干配方为基础,添加高含量青稞β-葡聚糖提取物,采用单因素和响应面法,以感官评分为指标,对制作方法进行优化,并对最优产品品质进行质构分析和货架期预测。结果表明,高含量青稞β-葡聚糖饼干的最佳制备工艺条件为低筋小麦粉110 g,高含量青稞β-葡聚糖提取物17 g,起酥油30 g,食盐0.55 g,木糖醇25 g,鸡蛋25 g,小苏打0.4 g,烘烤温度166℃,烘烤时间15 min。在这个最佳制备工艺条件下高含量青稞β-葡聚糖饼干硬度为(953.83±35.14)g,弹性为(0.57±0.13)mm,咀嚼性为(0.78±0.15)mJ,胶着性为(51.48±3.72)g。利用POV加速试验得出高含量青稞β-葡聚糖饼干在常温下货架期为153 d。