不同小麦生产偏高温大曲的研究

分别以“宜麦”7号小麦和普通小麦为原料制作偏高温大曲,研究两个小麦品种对大曲质量的影响。通过分析两种小麦成分、制曲过程中,理化指标和微生物指标变化趋势以及成品大曲的质量,结果表明,“宜麦”7号小麦生产出的大曲优质率比普通小麦高8．1％。在酿酒生产中,“宜麦”7号小麦生产的大曲使得粮食出酒率比普通小麦高6％,原酒优级品率提高7％。在本实验条件下,“宜麦”7号小麦比普通小麦更适宜于生产偏高温大曲。     

小麦品种对偏高温大曲发酵动态影响的研究

本研究分别以白小麦和花小麦为原料制作偏高温大曲,比较两个品种的小麦曲块在发酵培菌过程中品温变化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影响曲质指标所存在的差异。研究结果表明:在发酵培菌时,花麦曲块与白麦曲块相比,花麦曲块的温度能满足"前缓、中挺、后提"的工艺要求,曲心水分能及时排出,淀粉消耗适度,形成的酸度适中。因此,在本实验条件下,花麦比白麦更适宜于生产偏高温大曲。     

酿酒专用小麦在多粮浓香型酒厂的应用

结合传统酿酒行业使用原料之一小麦的特点,与本地的农业科研院共同开发选育的制曲和工艺专用小麦"宜麦"7号和"宜麦"8号,实行同属一个生态区系内种植生产.同时,对该粮食品种进行内部品质的分析后认为是非常适合酿酒工艺的生产;应用该制曲专用小麦生产的偏高温曲的感官和理化指标以及成品曲的优质品率都有很大的提高和改善;应用工艺专用小麦和该大曲投入生产,提高了原料出酒率和原酒优级品率,对原酒的内部指标有很大的改善和提高.     

不同硬度指数小麦制曲对高温大曲质量的影响研究

在传统软质麦生产高温曲工艺的基础上,通过优化小麦润水量、破碎度、曲坯水分等工艺参数提高硬质麦高温曲的质量,研究结果表明通过工艺优化,硬质麦高温大曲的感官质量、理化指标、菌落总数、香味成分种类与传统软质麦高温大曲无明显差异,在保障高温大曲质量的前提下,降低了制曲小麦成本,为行业应用硬质麦制曲提供了技术指导。     

小麦软硬度对高温大曲的影响

高温大曲是以小麦为原料制成的并含有以细菌为主要菌种的大曲。高温大曲除了糖化和发酵、投粮等作用外,更重要的是为酱香型白酒带入了特有的酱香风味。酿酒行业流传"曲为酒骨"等说法,说明大曲质量的好坏直接影响酒的产量和质量,而小麦的品种也会直接影响大曲质量的好坏。对制曲而言,小麦主要分为软质麦和硬质麦。软质小麦的粉质率不低于70%,硬质小麦的角质率不低于70%。     

小麦软硬度对兰陵浓香型大曲品质影响的研究

小麦主要分为硬质麦和软质麦,品种的优劣直接影响着大曲质量的好坏。兰陵浓香型大曲的主要原料是小麦,本文对软质麦大曲和硬质麦大曲进行了对比分析,结合成熟大曲的微生物种群结构和制曲过程的理化参数,解析了小麦软硬度对浓香型大曲品质影响的内在原因,对优化制曲工艺、赋能浓香型白酒高质量发展都具有一定的借鉴意义。     

酿酒专用小麦在中温曲生产中的研究应用

选用酿酒专用小麦和普通小麦为原料生产中温曲，对比研究了大曲发酵过程中、大曲入库时以及成品曲的各项指标，并将成品曲在酿酒车间进行生产中试。结果表明，酿酒专用小麦淀粉含量较高、硬度指标较低，能较明显提升中温曲及基酒的理化指标和感官质量，有助于浓香型白酒品质的提升。     

影响浓香型白酒大曲质量的小麦原料关键品质参数研究

小麦是制作白酒大曲的主要原料，明确优质大曲对小麦原料的品质需求对于专用品种选育、配套栽培技术研发极为关键。2018～2020年，选择4个代表性品种(川麦104、绵麦367、西科麦8号和蜀麦1671)，设置6个施氮水平(0、45、90、135、180、225 kg/hm²)，在长江上中游麦区4个生态点(四川广汉、梓潼、西昌、湖北南漳)开展试验，评价了不同条件下出产的小麦原料的主要品质性状和制作的浓香型大曲质量。结果表明，年份、地点、品种对大曲感官指标及化学参数都有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的影响。2019年的大曲感官总评分较2020年高9.7%，四川广汉和湖北南漳点大曲感官总分均值分别为44.6和44.3(总分60)，与四川西昌点(39.7)的差异达显著(P<0.05)水平。西科麦8号和川麦104感官总分均值分别为45.4和43.8，显著(P<0.05)高于绵麦367(42.2)和蜀麦1671(42.0)。施氮量对大曲感官评分的影响不显著。各处理的化学参数(酸度、糖化力、液化力和发酵力)测试值均符合“QB/T 4259-20...     

糯小麦制曲过程中微生物与理化性质的研究

以不同的比例混合糯小麦与普通小麦为原料制作大曲,并研究了大曲在发酵过程中微生物与各种理化性质的变化。结果表明,含有糯小麦的大曲在发酵期温度上升较慢、维持高温时间长、下降缓慢,微生物数量增加得快,水分下降得快;相同条件下糯小麦大曲的酸度、糖化力、酸性蛋白酶活性都比普通小麦曲大。从感官特征上分析,100%糯小麦组和75%糯小麦组大曲比其他几组大曲质量要好一些。     

不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究

采用无线监测管控系统制备高温大曲，全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系，与传统高温大曲进行对比分析。结果表明：2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致，均符合高温大曲培曲工艺特点；在大曲发酵和贮存阶段，两者各项理化指标的变化趋势相似，影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力，影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力；新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲，尤其以细菌与产酸菌含量偏高。     

基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价

为了解小麦品质与大曲质量间的关系,该文测定了5个小麦品种的11个品质性状和大曲发酵中5个阶段的12个质量指标并进行了方差分析、回归分析和主成分分析。结果表明,不同小麦品种间在品质性状和大曲质量指标上存在显著或极显著差异。小麦籽粒容重、脂肪含量、吸水率、湿面筋含量、沉降值与大曲中蛋白增加含量呈极显著正相关;籽粒蛋白质含量与液化力、酯化力呈极显著负相关。多元逐步回归分析表明,大曲糖化力主要受原粮脂肪含量、沉降值和淀粉含量的影响,液化力受容重和淀粉含量的影响,发酵力受千粒重、容重和淀粉含量的影响,而酯化力受容重和淀粉含量的影响。前3个主成分因子的累积方差贡献率达74.57%,采用主成分综合得分筛选出淀粉含量和容重较高的“昌麦34”和“蜀麦691”适宜大曲生产。该研究明确了影响大曲的主要原粮品质性状并建立了新的综合得分评价原粮质量方法,为专用品种的选育和制曲工艺优化提供参考。     

人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。     

不同感官特性酱香大曲真菌群落结构与理化特性

基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中真菌多样性与群落结构,结合理化指标测定分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,黄曲的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲（1.56 U和22.63 U）和黑曲（1.51 U和22.48 U）。黄曲和黑曲的主导真菌属为曲霉属（Aspergillus）、枝孢属（Cladosporium）和球针壳属（Phyllactinia）;白曲中为Aspergillus、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和丝衣霉菌属（Byssochlamys）。此外,黄曲与黑曲真菌群落结构较为相似且物种丰度相似度较大;白曲与黄曲、黑曲样品组间真菌群落结构在属水平上有较大差异,且物种丰度相似度较低。LEfse分析显示,造成不同感官特性酱香大曲真菌群落结构差异的主要是酵母属（Saccharomyces）、Thermoascus、Byssochlamys和若干丰度较低的菌属。本实验为酱香大曲中功能真菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。     

浓香型白酒双层平台制曲工艺研究

通过生产实践和研究发现,利用双层平台制曲工艺可让大曲生产的顶温达到61～63℃,在不影响偏高温大曲感官指标的同时,使各项理化指标更为协调,不仅满足了对大曲产量的要求,同时提高了浓香型白酒的质量。结果表明,利用双层平台制曲工艺所生产的大曲用于酿酒,一车间优质率提高1.2%,二车间优质率提高1.6%,三车间优质率提高1.8%,3个车间原酒优质率平均提高1.5%。     

小麦品种对库德里阿兹威氏毕赤酵母风味代谢特性影响的研究

研究不同小麦品种对库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）MT-Y01风味代谢特性的影响,并对小麦中的游离氨基酸与酵母代谢产生的挥发性风味物质进行典型关联分析（CCA）。结果表明,8种小麦的基本理化指标存在差异,游离氨基酸组成相似,但含量差异较大。小麦品种对酵母MT-Y01代谢产生挥发性风味物质有重要的影响,主要为高级醇和酯类物质（占比80%以上）。酵母MT-Y01以小麦品种鄂麦596为基质时代谢产生的挥发性风味物质总含量最高（568.5 mg/L）;以郑麦1769为基质时代谢产生的挥发性风味物质总含量最低（96.8 mg/L）;以百农201、淮麦32、徐麦35为基质时代谢产生的最高含量风味物质分别为3-甲硫基丙醇、己酸乙酯及苯甲醛。小麦品种对酵母发酵风味的影响与氨基酸关联,3-甲基丁醇、苯乙醇分别与缬氨酸、苯丙氨酸相关性强,3-甲基丁酸与天冬氨酸和天冬酰胺相关性强,苯乙醛受精氨酸影响大,丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯受亮氨酸、半胱氨酸和赖氨酸影响大。     

淡雅型基酒开发的试验研究

该文研究了以多粮(即高粱35％，玉米10％，大米25％，小麦15％，糯米15％)为原料，分别以不同的发酵剂代替传统的大曲，酿制一种淡雅型基酒的工艺。试验结果表明，麦粉加干酵母代替大曲作为发酵剂所酿基酒的各项理化指标均高于麦芽代替大曲组，且与对照窖接近，达到预期的效果。     

酱香大曲微生物数量和细菌多样性在不同制曲条件下的差异

基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明：制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖;实验选取的酱香大曲优势细菌门包括厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、norank_Bacteria,优势细菌属包括Kroppenstedtia、芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、支芽孢杆菌属（Virgibacillus）和高温放线菌属（Thermoactinomyces）等16个属;在细菌群落调节机制和中心（Hub）微生物方面,不同制曲条件下生产的酱香大曲有所差异;就细菌群落多样性和丰度而言,机械有机大曲和人工普通大曲略优于机械普通大曲,但机械普通大曲与机械有机大曲较为相似,与人工普通大曲极为相似;PICRUSt功能基因预测结果表明,机械曲和人工曲、普通小麦曲和有机小麦曲在细菌群落功能基因上均存在不同程度的相似性,但机械曲与人工曲之间更为接近。该研究对比了不同制曲原料和制曲方式条件下酱香大曲的微生物数量、细菌群落结构和细菌功能基因,对于改善提高贵州酱香型白酒品质具有一定的指导意义。