粳米豆腐的制作工艺研究

以粳米为原料制作米豆腐,主要采用单因素试验及正交试验,以成品的硬度、弹性和感官评分为指标,对粳米豆腐的制作工艺进行研究。根据试验结果确定粳米豆腐制作的最佳工艺条件,结果表明:磨浆比对粳米豆腐的品质影响最大,其次是加碱量和煮浆时间,而磨浆时间对粳米豆腐品质影响程度最弱;最佳工艺条件为磨浆比1:2.2、加碱量1.2%、煮浆时间5.5 min、磨浆时间3 min,在此最佳工艺条件下制作的粳米豆腐口感最好,品质最佳,可为粳米豆腐的工业化生产提供技术支持。     

响应面法优化酵子生产工艺研究

研究酵子制作工艺对酵子馒头品质的影响。以成品馒头白度、硬度及感官品质为指标,在单因素试验基础上,进行Box-Behnken试验设计,对酵子制作所需的米酒、小曲、大曲添加量3个因素进行响应面优化试验分析,确定适宜的酵子制作工艺参数为:米酒量6.97%、小曲量1.52%、大曲量0.70%。     

馒头的实验室制作及品尝评价新方法

镘头的实验室制作及品尝评价，能真实客观的反映小麦的食用品质。本试验根据我国馒头行有制作工艺，研究出一种重现性好，制作简便以及无需昂贵实验设备，可连续进行实验室馒头制作和感观品尝评价的方法。本方法在制作工艺和品尝过程中，采用了适量呛粉、加碱中和以及趁热品尝等步骤，使其更接近我国实际馒头的制作和食用习惯，较真实地反映出小麦面粉食用品质水平。     

不同工艺对黄观音夏暑红茶生化成分变化及品质的影响

试验以传统工夫红茶加工工艺为对照(CK),在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺(ST)和正山小种红茶的过红锅工艺(PT),分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工,分析比较了各工艺生化成分的变化,并对成茶进行感官审评。结果表明,与CK相比,揺青工艺对茶多酚、氨基酸、水浸出物和可溶性糖含量在加工过程中的变化影响较大,过红锅工艺较小,对于黄酮类含量的变化二者影响均不明显;感官审评综合得分由高到低依次为:ST(90.80)PT(87.85)CK(85.45),且三者间得分差异显著。表明摇青工艺和过红锅工艺均对生化成分的变化及茶叶品质的影响显著,其中以萎凋中引入摇青工艺加工出来的茶样具有优质的红茶品质特征。     

槐花麦饭的制作工艺

以探究陕西小吃槐花麦饭的制作工艺为目的。研究以土豆丝用量、面粉用量、食盐用量、蒸制时间为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,以感官品质为指标,探寻出槐花麦饭的最佳工艺配方。结果表明,最适工艺配方为每100 g去梗槐花中,添加土豆丝20 g、面粉45 g、食盐2.0 g、蒸制时间15 min,此工艺条件下制作的槐花麦饭品质最佳,产品面粉松散均匀、滋味咸鲜、口感软糯、醇香。     

新型醋酸饮料的研制报告（一）醋酸饮料中甜味剂的选用

本文介绍了新一代醋酸型饮料的制作工艺，并通过几种甜味剂的品质分析和应用试验确定了适合醋酸饮料的甜味剂配方。     

休闲食品——水煮蚕豆的研制

以蚕豆为原料,感官品质评价为指标探讨影响水煮蚕豆品质的各因素,通过正交试验筛选水煮蚕豆的制作工艺,结果表明:蚕豆浸泡温度45℃,浸泡时间16 h,护色剂添加量1%,纤维素酶量0.15%时是水煮蚕豆制作的最佳工艺。在此工艺条件下,产品品质较佳,倍受欢迎的休闲食品。     

即食米饭制作工艺及影响其品质因素的研究

本文介绍了即食米饭的制作工艺，并对影响某品质的因素进行了探讨，通过正交试验得到了影响即食米饭品质的主要因素依次是干燥方法，熟化强度，保温时间，米的浸泡时间，米水配比，改良剂品种及用量。     

兰花豆休闲食品加工工艺优化

对油炸兰花豆休闲食品的加工工艺优化进行了研究。单因素试验考察了浸泡温度、浸泡时间、油炸温度、油炸时间和调味料等对兰花豆品质的影响。在单因素试验的基础上,以油炸温度、油炸时间、调味料为因素采用L_9(3~4)正交设计进行优化试验。结果表明,兰花豆制作的最佳工艺条件为:油炸温度为170℃、油炸时间为8 min、调味料为麻辣粉料。在此工艺条件下制作的兰花豆颜色棕黄、香浓、酥脆,品质较佳。     

传统风味豆丝工业化生产研究

利用自制的凯洁KJ-Ⅱ型豆丝豆皮生产线，对传统风味豆丝进行工业化生产试验，以加入食品添加剂的方法对豆丝进行品质改良，确定传统风味豆丝工业化生产的工艺参数和生产配方。与传统手工制作比较，工业化生产的豆丝的最佳煮制时间缩短、煮制吸水率提高、碎条率、煮制干物质失落率降低。工业化生产的豆丝的品质明显优于传统手工制作的豆丝。     

响应面法优化紫色马铃薯酸奶加工工艺

以紫色马铃薯和鲜牛奶为主要原料制作酸奶。以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化酸奶加工工艺。结果表明，最优工艺参数为鲜牛奶体积200 mL、紫色马铃薯添加量50 g、白糖添加量29 g、乳酸菌添加量1.8 g、发酵时间6.0 h。在此条件下，酸奶感官评分为92.87,品质较好。     

晋中自发酸菜新产品的制作工艺研究

通过正交试验研究晋中地区自制酸菜的制作工艺参数,以模糊数学综合评判法对自制酸菜感官评价结果进行统计分析,根据分析后的结果得出自制酸菜的制作工艺参数。试验结果表明:最佳制作工艺参数为料液比1∶1.5,香辛料添加量0.1%,发酵温度20℃;且酸菜制品在发酵20天后即可食用,3个月内可保持较好的品质。     

绿茶色泽的影响因素及改进措施

绿茶色泽是反映绿茶品质的重要指标。绿茶的色泽包括干茶色泽、叶底色泽及茶汤色泽,也就是所谓的“三绿”。在由原料制成成茶的过程中,许多因素都会影响绿茶的色泽品质,例如：原料品质、加工工艺及贮藏方法等。通过综合考虑绿茶加工过程中影响其色泽的各种因素,提出了相应的改进措施,为改善绿茶的色泽品质提供参考。     

西蒙一号红薯凉粉的加工工艺优化及品质分析

以西蒙一号红薯为主要原料，感官评分为考核指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化红薯凉粉加工工艺，并对其品质进行分析。结果表明：制作红薯凉粉的最佳工艺为红薯淀粉用量16.5 g、水用量92 g、加热时间38 s,在此条件下制得的红薯凉粉质地细腻光滑，弹性好，色泽及滋味品质优良，感官评分为95.33。     

鱿鱼鱼糜生产鱼燕皮的研究

研究了以鱿鱼鱼糜为原料的鱼燕皮加工工艺及淀粉、蔗糖、山梨醇添加量和水浴加热温度对鱼燕皮品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了生产鱼燕皮的最佳工艺配比,即添加5%马铃薯淀粉、1.5%蔗糖、2%山梨醇,采用45℃的水浴加热温度。通过对影响鱼燕皮品质因素的研究,不仅优化了其制作工艺,而且也改善了鱼燕皮的透明度、收缩率、黏性、韧性等综合品质。     

建阳白茶的品质特征与加工工艺探究

白茶在制作工艺上与众不同,不是采用“炒”的方式,也没有用“揉”的方法,成茶之后表面上有白毫,因此得名。现在生产白茶的区域主要为4个,除了建阳之外,还有政和、福鼎和松溪。传统小白茶的源头是建阳,这里在1772年就开始生产白茶,一直发展至今,经历了200多年。建阳白茶的做法与其他的茶叶有所不同,其采用半晒半晾的方法,不需要炒,也不用揉,所制作出来的片状茶非常独特,芽叶的连枝以及茶叶上有很多白毫,叶片比较舒展。本论文着重于研究建阳白茶的历史、特点、品质特征以及采用的加工工艺。     

南瓜籽蛋白素食香肠加工工艺研究

以南瓜籽蛋白为主要原料制作素食香肠。采用单因素试验及正交试验优化素食香肠的工艺配方，并测定其理化指标。结果表明：以香肠总质量200 g为基准，当南瓜籽蛋白添加量65%、植物油添加量4%、马铃薯淀粉添加量7%、卡拉胶添加量1.5%时，所制作的素食香肠品质最优。在此工艺条件下，素食香肠的理化指标为食盐含量3.5%、酸价2.4 mg KOH/g、水分含量19%、亚硝酸盐6.8 mg/kg。     

软包装板栗罐头生产新工艺

通过对板栗组织解剖和观察细胞结构，找出了褐变机理。通过工艺改革试验，采用化学药剂除去种仁表皮和天然植物适量染色等新工艺。制作出了保持板栗本色、色泽鲜亮、汁液澄清、风味品质优良的软包装板栗罐头。     

香蕉片远红外干燥工艺的研究

香蕉片作为一种休闲食品具有较大的开发空间。试验以香蕉为材料,采用远红外干燥技术制作香蕉片。通过单因素试验考察护色剂浓度、烘干温度和烘干时间对香蕉片制作的影响。利用正交试验优化远红外干燥技术制作香蕉片的工艺条件。结果表明,远红外干燥法制作香蕉片的最优工艺条件为:护色剂浓度2%,烘干温度80℃,烘干时间5 h,在此条件下制得的香蕉片有较好的感官品质。试验为香蕉片远红外干燥技术的工业化应用提供理论依据。     

水中钙离子对干豆腐品质影响的初步研究

以卤水为凝固剂，采用传统干豆腐制作工艺，配制不同浓度钙的水溶液作为全过程用水．研究水中钙离子对干豆腐品质的影响。发现水中钙离子含量在45～55μg／mL时，制作的干豆腐品质最好。