药膳的烹调

<正> 药膳是以中医理论为基础,将中药材加工炮制后与传统的烹饪原料结合烹制而成的特殊食品,既有普通食品常有的营养作用,也有独特的养生保健和防病治病的功能。 药膳菜肴除应具有传统菜肴要求的色、香、味、形外,还应具备营养保健双重功效,因此它在选料、切配、火候掌握、调味和成品质量等诸多方面都有特别的要求。     

《齐民要术》烹饪刀法与切割技艺探析

中国烹饪的刀工技艺精湛,历史悠久。南北朝时期的《齐民要术》,记录的烹饪刀法是古人用刀切割处理食材的方法,共计24类46种。其多数刀法的称谓、语义与现在基本相同,其中"切"法的运用最为广泛。《齐民要术》记载的丰富多样的烹饪刀法与切割技艺的运用,对于我国古代烹饪过程中食材的合理使用、食材的卫生处理和料型的美化、菜肴风味的定型,都起着极其重要的作用。它充分体现了中国饮食文化的博大精深。     

论中国烹饪与旅游的联合发展

中国烹饪与旅游之间存在着得天独厚的资源禀赋条件,二者有着密切的依存关系和良好的合作空间。通过以烹饪产品为依托,药膳烹饪与保健旅游相结合,素斋烹饪与宗教旅游相结合,风味烹饪与体验旅游相结合．以及以饮食文化为桥梁,实现烹饪与旅游的联合发展。     

“2006扬州国际营养药膳高层论坛”在扬州举行

由中国科学技术协会批准、中华中医药学会主办、扬州大学旅游烹饪学院与中华中医药学会营养药膳专家分会承办的“2006扬州国际营养药膳高层论坛暨首届国际营养药膳烹饪技艺大赛”于2006年10月18日-21日在扬州举行。此次会议是一次规模大、代表性强、层次高、内容丰富、学术理论与实践相结合的一次盛会,中国、日本、韩国以及台湾、香港地区共计150位营养药膳专家、学者相聚在扬州,共同     

划油操作研究

划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 ,提供了科学的定量参考依据     

当归药膳的配伍与制作探讨

当归是目前药膳餐厅中的常用中药材,具有补血活血的作用,对于平时保健也大有裨益,但其在餐饮行业中运用较混乱,没有相应的制作标准。本文从食物搭配、烹饪方法、选用合理的调味等方面,就如何合理有效地制作当归相关药膳进行了研究、探讨,为药膳的发展、推广提供参考。     

分子烹饪发展战略研究

分子烹饪的发展战略是创造新风味;建立新菜系;打造分子烹饪餐厅;研究分子烹饪新方法;制造新食材;创立分子烹饪新产业;确立分子烹饪人才培养机制;加强同其它产业的联系;研发分子烹饪功能性食品;引导中国烹饪走向工业化、现代化;烹饪工厂上市,打造世界500强企业。     

近年来药膳原料使用情况的聚类分析

对近5年来《中国期刊网》收录的关于药膳的论文资料进行聚类分析,共发现药膳配方451条,其中涉及的原料大多数符合卫生部关于保健食品原料管理的规范要求。原料中植物性物品所占的比例最大,又以温、寒两性和甘味物品使用频率最高;从功效角度看,以活血、通经、活络药膳较为常见;药膳的流行具有阶段性和地域性特点。药膳原料的使用总体上符合中医理论和烹饪营养学原则,但普遍存在缺乏科学管理和规范等问题。     

传统烹饪与健康饮食的关系探析

本文通过对烹饪原料固有的属性、烹饪技法、菜品味型等烹饪三大要素与健康饮食理念和生活方式的关系分析,提出应将传统烹饪与现代科学健康观念有机结合,引导人们追求健康膳食。     

攒盒菜品设计制作及关键技术探析

为探究川菜传统菜品攒盒的设计方法,传承其制作技艺,文章以设计与制作一款九色攒盒菜品为例,采用传统烹饪技法,以菜品设计和感官评价方法探析九色攒盒菜品组成的格局、制作工艺与关键技术等因素。结果表明:使用9种不同的荤素食材,做成9种不同口味、不同形状、不同色彩的凉菜,按照岔味、岔形、岔色组配而成的九色攒盒菜品最具有川菜传统风味特色。     

部分加工及烹饪方法对粮食类食物功效的影响浅析

粮食类食物是中国人的主食,也是面点、小吃不可或缺的原料,正因为其在膳食结构、烹饪中占据如此重要的地位,更应对其的合理利用进行研究。古人很早就发现不同的加工及烹饪方法对于食物的性能会有所影响,文章通过查阅文献资料,就部分加工及烹饪方式对于食物功效的影响进行归纳、分析,并在此基础上,尝试借鉴西方营养学的观点进行对照、解析,为食物的合理应用提供参考。     

周大文：从北平市长到京华名厨

曾经做过北平市长的周大文：出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的《烹调和健康》,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹饪理论又有精湛技艺的一代名厨。     

扬州蛋炒饭工艺标准化研究

扬州蛋炒饭是一道饭菜合一的佳肴。其制作工艺是否标准直接影响到成品的质量。通过对煮饭过程中投水量和配料数量的实验 ,得出扬州蛋炒饭的最佳投水比例和最佳配料比例 ,为烹饪行业进行规范化和工业化生产提供科学的定量参考依据     

中医药膳食疗的特点及其应用原则

药膳食疗是中医药学的重要组成部分.它具有独特的理论学说、丰富的内涵和很强的应用性和实践性.在应用上应掌握因人用膳、因时用膳和因地用膳3个原则.     

从甲骨文看商民的烹食文化

甲骨文图像性强，透过分析其构形，可窥视当时人民的生活文化。饮食作为人类的生存基本，一向备受重视，除文献典籍记载以外，甲骨文中亦存有与饮食相关的线索。以甲骨文为研究现象，尝试以饮食作切入口，借以探讨商代人民的烹食方法，了解殷商时期烹食文化的源流。     

论清真饮食规定及其特色

清真饮食文化是中国饮食文化中一个不可或缺的重要组成部分.伊斯兰教饮食有别于其他饮食.从清真饮食的内涵、伊斯兰教准许或禁止穆斯林食用食物的一些特殊规定,及其选料用料、菜点品种、烹法调味、筵席形式等方面的饮食特色,反映出独具宗教色彩的清真烹饪流派和伊斯兰饮食文化.     

分子烹饪原理及常用方法探讨

分子烹饪的原理是利用物理反应、化学反应,使食材的物理性质、化学性质和形态发生变化,从而改变原有的质感、口感,产生奇妙的新风味。其常用的方法有真空低温加热法、液氮法、胶囊法、风味配对法、泡沫法、分解法等。