生料酿酒技术有关问题探讨

探讨了生料酿酒技术的有关问题,包括生米糖化机理、生料酿酒用原料、生料酒曲的生产方法与质量标准、生料酿酒工艺及原料出酒率等。     

生料糖化与酿酒研究概述

回顾了生料糖化与发酵的研究历程,阐述了淀粉构造,生淀粉化机理,生料酒曲组分,生料酿酒和生料酒曲在大、小曲酒、黄酒生产方面的应用方法;以及与已酸,酯化酶共酵来提高酒质的技术措施;提出生料酒是一种安全卫生纯净的新工艺白酒。     

新法生料酒曲制醋工艺技术

生料制醋工艺至今已有30多年的历史，在我国很多地方都采用了这种工艺，取得了良好的社会及经济效益。生料制醋工艺相对于其它工艺，具有节能省时的特点。生料前稀态后固态发酵工艺最大的特点是糖化、酒精发酵、醋酸发酵同时进行，此工艺可免去对主料的蒸煮，节省能源，减少了对环境的污染，但麸皮的用量较大，占主料的40%~50%，麸皮的制作过程对能源的消耗也是比较大的。近年来，白酒行业采用生料酒曲酿酒工艺，产酒高，且容易掌握。我公司技术人员及时发现了这一科技新动向，经过分析研究，认为完全可以应用在食醋酿造行业，在糖化、酒精…     

生料酿酒工艺概述

论述了淀粉的糖化机理、生料酿酒的原理、工艺过程、酒曲的配方及生料酿酒在我国的发展情况。生料酿酒较传统的酿酒工艺过程简单、节约能源、便于工业化生产。     

再论生料酿酒的特点及其工艺操作——兼对有关生料酿酒技术几个问题的商榷

生料酿酒研究在我国起步较晚,但近两年发展迅猛。目前,生料酿酒技术及生料曲的制作良莠不齐,影响到成品酒质,对其发展将造成伤害。但生料酿酒的优越性是显而易见的,可提高出酒率20％左右,节约燃料30％左右,减少劳动强度50％左右。降低生产成本30％左右。阐述了生料酿酒的工艺特点,指出生料曲的生产必须把好质量关,采用多维复合酶技术,以 确保酒质使 ,使生料酿酒技术得以健康发展。     

麸皮生料制醋曲

传统醋曲微生物多、酶系广,代谢产物丰富,产品质量好,但出醋率低。纯种麸曲糖化力强,出醋率高,成品质量不如传统曲醋,提出麸皮生料接入多种优良菌株制曲,保存了麸皮中丰富的酶系,发挥优良菌株群体协同作用,提高成曲生化性能,产生较多的代谢产物,增加营养和风味成分。     

半固态法酿酒技术的探讨

该文在总结传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺技术的基础上，进行革新试验，研制出固液结合法酿酒技术。该技术以淀粉质(大米、碎米、小米、玉米等)为原料，经浸泡、蒸煮、冷却、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、配兑、检测等工序，酿制的产品无色透明，具有浓郁的米酒香气，雅香适口、纯净耐喝、协调尾净。     

生料制醋三十年回顾

食醋的酿造历史悠久，源远流长，在世界独树一帜，但是解放前制醋工业多沿用古老落后的生产工艺，手工操作劳动强度大，设备简陋，产量低而不稳，原料利用率低，解放后，由于党和国家的重视，经过科技人员和工人的共同努力，采用新技术、新工艺、新设备，使食醋的生产技术有了很大提高，如醋酸菌的人工纯种培养，固体回流浇淋法，生料制醋法，液体深层发酵法，液体回流浇淋法等，这些生产的改进，对于提高原料利用率，提高产品产量和质量，增加花色品种，起到了相当大的作用。北京市龙门醋厂1972年通过学习进行反复试验，完成前稀后固的生料…     

制曲两大流派初析

制曲是亚洲人的擅长,亚洲制曲存在两大流派。一派以中国为代表的生料制曲;一派以日本为代表的熟料制曲。生料制曲是利用自然界野生微生物,其中以根霉为主,在生料上培养。熟料制曲是人工培养微生物,以纯种曲霉为主,在熟料上培养。由于所用培养原料的生熟不同、培养方法不同,导致微生物群及其酶系各异,最终反映在酒的质量上,各具其不同风格。两个流派的形成,既有地理条件的客观因素,也有历史的来由。     

浅谈固态“集中用酶”生料制醋新工艺

浅谈固态“集中用酶”生料制醋新工艺张志勇（河北省贸易厅新技术推广培训中心０５２１６０）生料制醋是近几年才发展起来的一种新工艺，所谓生料制醋是指原料不经蒸煮直接糖化和发酵。此方法由于省去蒸煮工序，故原料淀粉液化能力差，糖化有一定困难，解决这个问题的普遍...     

正中醇牌熟料曲在麸曲白酒生产中的应用

麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一，其工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂，随着酿酒技术研究的不断深入，糖化发酵剂越来越多样化。设计了5组试验，探讨了糖化酶－干酵母，麸曲－干酵母，“正中醇”熟料曲等不同糖化发酵剂效果比较，并且对原粮加入麸皮，进行营养调整，使原粮出酒率提高了2％－3％，吨酒可多创效益200元，且对酒的品质和出酒率有所提高，正中醇熟料曲以根霉为糖化菌种，配比多种酶和酵母，是生产麸曲白酒的优良糖化发酵剂。     

两株麸曲优势菌株的筛选及应用研究

从大曲酱香酒醅中筛选出GQ-c和GQ-d 2株霉菌,以这2株霉菌与白曲霉分别制备麸曲进行发酵酿酒。GQ-c属于高产糖化酶菌株,其糖化酶活力在60℃左右达到最大1823 U/g曲,是适合高温麸曲制作的霉菌;GQ-d糖化力低,但其产酸能力对改善酒的风味和口感具有重要作用。     

生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究

通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础.混合曲中生麦曲与熟麦曲按9:1的比例较佳.     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.     

生、熟料复合法生产多粮型小曲白酒的探讨

近年来生料酿酒技术突飞猛进，在节约能源，提高原料利用率，降低劳动强度等方面取得了显著成效，但生料酒品质存在的一些问题始终困扰着生料酿酒业的发展。本工艺采用生、熟料复合法生产多粮型小曲白酒，既利用了生料酿酒技术的优点和各种粮食原料的特性，又运用了传统小曲白酒生产的特点，提高了出酒率，改善了酒的品质，具有很好的应用推广价值。     

酒药制作过程微生物的变化和作用

黄酒酒药中微生物以拟内孢霉酵母最多，酒药表面白粉中更多。其次为细菌(包括乳酸球菌、乳酸杆菌、醋酸菌等)，再次为霉菌(包括犁头霉、毛霉、红曲霉、念珠霉等)。经研究发现，淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化菌、分解菌为拟内孢霉酵母、念殊霉菌、乳酸球菌、糖化酵母等，而根霉、犁头霉等起次要作用。(丹妮)     

糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响

文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究。以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4%～8%这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL～1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加;菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。     

再论浓香多粮型白酒的生产

浓香多粮型酒的生产工艺特点为：发酵期长，酸高，淀粉高，水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势，为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂，使酒体带有陈味，更加突出了主体香。酒体也更丰满；沸点量水有利于糖化。并可抑制杂菌，这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮)     

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

研究发现，红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种，制成帘曲应用于浓香型酒生产中。（1）直接混入大 发酵；（2）应用于双轮底发酵；（3）制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g，用量不可过大。应用红曲霉帘曲，可提高出酒率1％－2％，提高优质品率10％。（丹妮）