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绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性. 相似文献
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经济的快速发展带动生活质量的提升,人们现在对于烹饪的要求不仅仅是将食物做熟,还要从色、香、味各方面考量。烹饪工艺的进步带来多种多样的烹饪方式,本文系统介绍了食物不同的烹饪方式,包括水基烹饪、油基烹饪、空气传热烹饪以及其他烹饪方式,阐述了食物经过不同烹饪方式产生的有害物质与减控方法。 相似文献
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建立一种快速、高效的固相萃取-高效液相色谱法检测烹饪食物中丙烯酰胺含量的分析方法,研究食物在烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的规律。样品经5 mol/L NaCl溶液提取后,采用HLB固相萃取小柱进行净化和富集。以体积比20%的乙腈溶液作为流动相,200 nm的检测波长下检测,外标法峰面积定量。结果表明,丙烯酰胺标准溶液在0.05μg/mL~5.00μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数R2为0.999,检出限为4.5μg/kg,定量限为15.0μg/kg,加标回收率达到96.2%~98.5%,相对标准偏差(RSD)为1.8%~3.2%。 相似文献
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自2002年瑞典食品科学家在油炸食物中发现丙烯酰胺问题以来,食品中这种有致癌可能性的丙烯酰胺引起了世界各国食品管理和研究机构的高度重视。经过两年多的研究,科学家和食品专家已对有关丙烯酰胺的生成机理与控制方法做出新的研究结论。 相似文献
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油脂食品中丙烯酰胺的含量与控制 总被引:3,自引:0,他引:3
薯类油炸食品中含有丙烯酰胺有致癌可能性的问题,引起了世界各国食品管理和研究机构的高度重视。经过近三年来的研究,科学家和食品专家已对有关丙烯酰胺的生成机理与控制方法做出新的研究结果。 相似文献
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食物原料在进行高温烹饪的过程中,其内部的分子结构会因受到高温、添加剂、化学元素等各种因素的影响而被破坏,进而造成其营养素的降低与流失。科学的烹饪手法以及适当的原料配置、加工等,非但不会过度破坏食物成品的外观、风味等,还能保留食物的营养素。本文基于烹饪食品安全与卫生的视角进行研究,分析了食物原料烹饪过程中营养素的损失形式、损失因素以及控制策略,以期为相关领域工作人员提供一定启示。 相似文献
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目的 建立加压毛细管电色谱法检测食品中丙烯酰胺含量的分析方法,并依据所建立的方法研究不同烹饪方式下食品中丙烯酰胺含量变化的规律。方法 样品经1.0 mol/L NaCl溶液提取后,以乙腈-15 mmol/L pH 4.7磷酸钾缓冲液(15:85,V:V)为流动相,在电压强度+2 kV条件下,外标法峰面积定量。结果 丙烯酰胺标准溶液在0.05~5.00 μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数r2为0.9991,检出限为0.3 μg/g,定量限为1.5 μg/g,加标回收率达到96.3%~98.6%。通过研究发现蒸、煮2种方式对丙烯酰胺含量的影响较小,而炸和烤对淀粉质及肉类食品中的丙烯酰胺含量影响较大。结论 此法可以准确、快速的测定不同烹饪方式食品中的丙烯酰胺含量。 相似文献
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油炸食品中丙烯酰胺的生成与控制 总被引:3,自引:0,他引:3
自2 0 0 2年瑞典食品科学家在油炸食物中发现丙烯酰胺问题以来,食品中这种有致癌可能性的丙烯酰胺引起了世界各国食品管理和研究机构的高度重视。经过两年多的研究,科学家和食品专家已对有关丙烯酰胺的生成机理与控制方法做出新的研究结论。 相似文献
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油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施 总被引:10,自引:0,他引:10
食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害. 相似文献
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研究高效液相色谱法分析测定中式油炸食品中丙烯酰胺方法。样品预处理条件:油炸样品粉碎后用0.1%甲酸水溶液(料液比1:5)进行三次重复提取,提取液经高速离心、冷冻、C_(18)固相萃取小柱纯化,最后采用高效液相色谱仪进行测定。测定色谱条件:流动相为甲醇—0.02 mol/L乙酸胺溶液(5:95,v/v)、流速为0.9 ml/min、进样量为20μl、保留时间约4.887 min,检测器为紫外检测器,波长为210 nm、柱温25℃±0.5℃;试验结果表明,丙烯酰胺色谱图峰面积与其浓度在0.5~5.0μg/mL范围内呈良好线性关系,其最低检出限为10 ng/mL,回收率为94.5%~106.5%,相对标准偏差3.2%~4.5%;该法回收率高、精密度好,重复性好。利用该法测定几类市售中式油炸食品和自制油炸食品中丙烯酰胺含量,结果表明,市售中式油炸食品丙烯酰胺检出率为100%,仅含量水平有较大差异;试验也表明,通过优化工艺技术条件和配方如调节pH值或添加抗氧化剂等可降低油炸食品中丙烯酰胺含量。 相似文献
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真空低温烹饪技术是采用现代化的计时和温控技术,精准把控食材火候,制作既营养又美味的食物,符合当代人追求健康美味的饮食理念。综述了真空低温烹饪技术的概念及来源,介绍了国内外常用设备,对其技术要求与安全性进行分析,并结合当前该技术在我国存在的问题,提出发展策略,以此促进真空低温烹饪技术的发展。 相似文献
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S Belgin Erdoǧdu Tunç Koray Palazoǧlu Vural Gökmen Hamide Z Şenyuva H İbrahim Ekiz 《Journal of the science of food and agriculture》2007,87(1):133-137
In this study, the effect of microwave pre‐cooking of potato strips on the resultant acrylamide levels in French fries was investigated. Control and microwaved (10, 20, and 30 s at 850 W) samples were fried at 150, 170 and 190 °C for predetermined times. Surface and core temperatures of potato strips were acquired during frying, and acrylamide content in the surface and the core regions were determined separately. The results showed that microwave application prior to frying resulted in a marked reduction of acrylamide level in the surface region, whereas a slight increase was noted for the core region. When the potato strips were subjected to frying after a microwave pre‐cooking step, acrylamide content in the whole potato strip was reduced by 36%, 41%, and 60% for frying at 150, 170, and 190 °C, respectively, in comparison to the control. Copyright © 2006 Society of Chemical Industry 相似文献
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