六种酱汁的制作及其代表菜

一、糖蒜咖喱酱 原料：糖蒜1500g，顶汤5000g，味精250g，鸡汁150g，盐150g，红尖椒250g，茴香100g，肉扣150g，桂皮100g，丁香50g，香沙50g，筚拨50g，迷迭香50g，白扣100g，良姜50g，陈皮100g，白质50g，辛夷50g，花椒50g，草果100g，沙姜150g，黄姜100g，芥末子150g，酸奶1盒。     

冬令美味汤锅

原料：黄牛尾1000g，鲑香菇50g，鲜口蘑75g，冰发海米20g，圆葱100g，三黄鸡350g，姜片15g，忽段10g，精盐5g，鸡糖5g，料酒15g，香菜段5g，香油3g，胡椒粉2g，熟猪油100g，花椒3g，八角2g，干辣椒节2g，鲜汤1500g。     

国庆家制团圆食谱

全家福砂锅 原料：熟鸡肉25g，熟猪肚25g，熟火腿20g，老蛋糕25g，熟笋25g，猪肝25g，猪腰25g，鲜虾50g，水发香菇、水发粉丝各100g，白菜心250g，油发蹄筋100g，肉清汤750g，料酒5g，精盐10g，味精5g，猪油25g。     

几献创意豆腐肴

原料：嫩豆腐400g．虾胶250g，肥膘末80g，色拉溜1000g（耗120g），鸡蛋4个，鸡蛋清2个，精盐8g，味精3g，鸡粉3g，白胡椒粉2g，姜汁酒8g，松仁40g，面包糠150g，番茄酱15g，白糖20g，醋15g，干生粉150g，湿淀粉140g，姜米10g，蒜米10g，洋葱莲1朵，黄瓜半根，胡萝卜少许，菜叶3片。     

风味各异的六款凉菜辣味汁

原料：老干妈酱450g，豆瓣酱45g，香辣酱50g，花生油75g，沙荼酱45g，花生酱100g，蒜茸50g，姜茸、葱末各35g，陈醋150g，老抽75g，鸡精30g，味精20g，白糖50g，香油35g，花椒油30g，红油100g，菜油150g，鸡汤适量．     

味美祛疾三佳肴

原料：鸡脯肉200g，鲜山药150g，泡红海椒35g，蒜末15g，姜来10g，葱花28g，酱油12g，精盐4g，白糖12g，醋10g，鲜汤60g，味精2g，水豆粉35g，烹调油70g。     

老莱翻新两例

辣汁乌鱼花 原料：乌鱼肉500g．菜心250g，银丝粉25g，红樱桃5颗，蛋黄4个．盐10g，姜50g，葱60g，料酒60g，干豆粉250g（耗80g），红泡椒150g，大蒜40g，香油30g，白糖20g，酱油15g，香醋15g，味精12g，鸡精15g，食油1500g（耗250g）。     

两款名川菜

鱼香牛冲花 原料：雄牛冲1根500g，鲜鱿鱼300g，老南瓜1块，青丝瓜2根，鸡鸭骨架各1副，猪棒骨2根，肉皮250g，红泡椒70g，姜50g，葱50g，大蒜25g，盐15g，料酒50g，味精15g，鸡精15g，白糖20g，陈醋25g，胡椒面20g，吉士粉20g，香油15g，纯碱20g。     

三款美味猪腰菜

炒虾腰 用料：净虾仁100g，猪腰2个（重约300g），青椒50g，水发玉兰片50g，化猪油250g（实耗75g），鸡蛋清半个，干淀粉5g，水淀粉25g，黄酒10g，醋5g，白糖5g，精盐5g，味精3g，蒜片10g，葱花5g，香油5g，鲜汤适量。     

时尚上海菜 迎世博四方客

一、鲜百合炒蛏肉 原料：蛏子500g，鲜百合100g，枸杞子1g，青椒片10g，鸡蛋清半只，盐2g，味精2g，白糖3g，胡椒粉0.5g，绍酒15g，清汤25g，葱段10g，姜片10g．干淀粉8g，水淀粉25g，麻油10g，色拉油500g（约耗35g）。     

另类风味茄子

铁板肉酱茄子 原料：广茄500g，猪肉馅150g，洋葱丝50g，鸡蛋1个，水发干贝25g，泰国鸡酱25g，葱花5g，蒜米5g，红椒粒5g，精盐5g，鸡汁3g，旧庄蚝油10g，黄油15g，淀粉30g，水生粉15g，高汤300g，色拉油适量。     

花样豆腐（一）

铁板豆腐 用料：老豆腐500g，水发木耳100g，青椒50g，红椒50g，大葱25g，姜片20g，蒜片20g，洋葱20g，蚝油20g，高汤200g，胡椒粉10g，精盐5g，味精5g，水豆粉20g，色拉油500g。     

上海新美食

原料：兔头10只，蒜茸辣椒酱150g，精盐3g,牛肉精3g，鸡精3g，高汤500g、胡椒粉2g，生抽30g，白糖50g，日式烧汁35g，蚝油25g，香麻油50g，精制油150g，湿生粉15g，蒜茸15g，荷兰芹5g。     

上海新美食

原料：上海昂子鱼500g，黄豆300g，青毛豆50g，精盐5g，文蛤精3g，胡椒粉1g，黄酒50g，高汤500g，白糖5g，精制油400g，鸡油50g，蒜片5g。     

三色肉丸

原料：净猪肉300g，鸡蛋1个半，鲜蘑50g，胡萝卜50g，菠菜汁15g，红曲粉6g，精盐5g，味精1g，料酒5g，淀粉45g，葱、姜水30g，鲜汤500g，植物油20g，香油少许。     

色味俱佳 木耳菜肴

木耳鱼片 原料：水发木耳150g，新鲜净鱼肉250g，冬笋25g，火腿15g，鸡蛋清1只，葱花3g，姜末2g，精盐8g，料酒5g，味精1g，鲜汤50g，水淀粉10g，熟猪油500g（实耗50g）。     

营养佳肴两例

香辣脱骨掌 原料：去骨鸭掌24个，冬笋尖80，菜心200g，鸽蛋8个，姜20g，葱30g，料酒50g，盐10g，味精12g，鸡精15g，五香精油3g，特别老料油120g，豆豉40g，白糖20g，香油15g，豆粉15g。     

创新泥鳅菜

鲜椒泥鳅 原料：泥鳅10条，姜片10g，葱段15g，干青花椒10g，保鲜青花椒10g，青小米辣节50g，沙姜粉5g，鸡蛋清1个，精盐5g，味精4g，鸡精3g，胡椒粉2g，料酒10g，化猪油75g，生菜油50g，干淀粉适量，鲜汤1000g。     

鸡年品味火鸡肴

咖喱番芋火鸡 原料：去骨火鸡腿肉350g，荔浦芋头150g，青红椒15g，葱段25g，料酒15g，精盐3g，咖喱粉10g，白糖1g，鸡蛋清15g，湿淀粉25g，胡椒粉2g，鸡精粉3g，鸡汤200g，白酱油8g，色拉油750g(实耗75g)，香油3g。     

美味咖喱入馔香

咖喱牛肉 原料：牛脊柳肉1500g，盐15g，咖喱酱75g，料酒50g，姜片40g，大葱80g，蒜瓣40g，味精3g，香油100g，菜油1500g（实耗350g），鲜汤1000g。