蜡质玉米变性淀粉对番茄沙司储藏稳定性的影响研究

文章对比了蜡质玉米淀粉、蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯添加于番茄沙司后对其加工与储藏稳定性的影响,在加工稳定性方面蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯与蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯效果相似,均优于蜡质玉米淀粉;储存稳定性方面,蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯优于另外2种淀粉,即应用响应面实验筛选出蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯为番茄沙司的最佳增稠稳定剂,设计响应面偏差值对比实验,制作出与市售番茄沙司配方接近的实验级番茄沙司,确定了番茄沙司的配方组成。     

番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响

探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明,在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2%时,番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关,而当变性淀粉的添加量超过2%时,不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同;反之,当使用低浓度番茄酱为原料时,番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成正相关。添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度,同时优化产品的稳定性,赋予产品良好的口感和外观。     

辣椒沙司的加工

本文将就以辣椒为主要原料,结合天然香辛料的特性,采用适宜的加工工艺试制的辣椒沙司产品,在营养成分的配比,产品的口感,保质期等方面均有所提高,并就工艺条件和配料的机理予以阐述。     

新型调味品—辣椒沙司的研制

本文介绍以“鸡泽辣椒”为主要原料,辅以精盐、白糖、蒜粉、有机酸等多种原料,制作辣椒沙司的方法。产品以辣为主,溶酸、甜、咸、辣为一体,风味独特、柔和、协调.     

变性淀粉在番茄沙司中的应用

将食用级蜡质酯化淀粉、蜡质交联酯化淀粉、蜡质原淀粉及 CMC-Na、黄原胶作为增稠剂添加于番茄沙司中，经过感官评定和理化分析结果表明：蜡质交联酯化淀粉、黄原胶和 CMC-Na 复配且用量分别为3%、0.10%、0.20%应用效果最佳。     

奇肴两例

异味方干原料：臭豆腐10块奶油沙司250克熟芝麻50克熟鸡肉25克虾仁对克熟火腿片20克熟松仁10克玉桂粉、盐、味精、干淀粉、精炼油各运量辣酱味碟1个番茄沙司味碟1个制法：1．芝麻磨碎,与玉桂粉拌匀;虾仁入温油中浸炸熟,切碎粒;熟火腿、鸡肉均切小粒;松仁铡细,共纳一盛器内,加入奶油沙司拌匀,成馆料待用。2臭豆腐入热油锅中炸至鼓起,捞出,在臭豆腐边上划一小口,掏出里面的嫩豆腐,瓤入排好的馅料,切口处抹上干淀粉封口,逐一制完后,入五成热的油锅中炸至呈金黄色且熟透时捞出,滚匀芝麻玉桂份．装盘,随辣酱味碟、番茄沙司味碟…     

广东名菜糖醋咕噜肉的制作工艺优化

<正>糖醋咕噜肉是粤菜著名代表菜之一,由于每个人制作糖醋咕噜肉的配方和制作工艺各不相同,所以这道菜的质量并不稳定。根据实验,笔者最终确定了制作最佳口味糖醋咕噜肉所用的原料、时间、油温等具体数据。一、材料与方法1.材料。主料:里脊肉。配料:新鲜菠萝、青辣椒、红椒、土鸡蛋、花生油。调料:白砂糖、米醋、番茄沙司、五香粉、吉士粉、低钠盐、料酒、玉米淀粉、姜、葱。     

富含抗氧化因子扇贝沙司的研制

为了充分开发扇贝的利用价值,将发酵制备的扇贝酱淋汁和具有抗氧化性的扇贝酶解液与调味料汁进行调配,并添加变性淀粉和黄原胶,灭菌后制成扇贝沙司。通过单因素试验和正交试验探究出最佳工艺参数:乙酰化双淀粉己二酸酯添加量9%,调味汁添加量25%,酱汁添加量25%,酶解液添加量30%。在此条件下制备的扇贝沙司色泽鲜亮,酱香浓郁,鲜味适中,营养丰富。     

南瓜沙司制作工艺的研究

以新鲜南瓜为主要原料,以天然香辛料、白醋、白砂糖、食盐等为调味料,并对调味料液、南瓜沙司的配方进行了优化试验,通过综合制品的风味、色泽、组织状态等品质指标得出:南瓜浆添加量为30%、黄原胶0.15%、变性淀粉3.5%、调味液添加量为25%时,南瓜沙司的综合品质最佳。     

粉末辣椒红素的制备

探讨以改性多孔淀粉为基材,吸附辣椒红素制备粉末辣椒红素的工艺条件,研究包括温度、光线等因素对粉末辣椒红素稳定性的影响。结果表明:用改性多孔淀粉吸附辣椒红素(吸附率88.2%)制备的粉末辣椒红素,色泽、手感满足要求,高温、光照对其影响减小,抗氧化性能有所增强。