高级醇含量变化及控制

啤酒口味出现上头的主要原因是风味组分醇酯比不协调,高级醇含量和乙醛含量过高,往往会出现“上头”。本文对生产过程高级醇的变化进行了测定,将最终啤酒的高级醇含量控制在合适的水平,改善了啤酒风味。     

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。     

啤酒酿造过程高级醇形成的控制

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3～1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度     

影响高级醇的几点因素及控制

高级醇是发酵过程中酵母代谢副产物的主要成分,主要有异戊醇、正戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇等,其含量适中会赋予啤酒芳香的口味,过量则会使饮酒者“上头”,产生不舒服感觉。控制高级醇含量的措施有:①选用产高级醇低的酵母菌株;②控制酵母添加量;③降低主发酵温度;④采用合理的糖化工艺,制得良好组成的麦汁。     

影响啤酒中高级醇的因素

高级醇是酵母发酵过程中的副产物,啤酒中高级醇的含量一般约为60～120mg/L,优质淡爽型啤酒的高级醇含量一般控制在50～90mg/L。若高级醇含量过低,则使口感显得寡淡;如果高级醇含量过高将会给人以苦涩味,引起头晕,甚至会影响到人体的健康。降低高级醇含量,可以提高啤酒口味纯净性。由于影响高级醇的因素很多,不能逐一去尝试验证,最后我们根据试验的可行性,以14.4°P 酒源为试     

啤酒中高级醇的形成与控制

高级醇是啤酒重要的风味物质之一,对啤酒风味有着重要的影响。本文简要论述了高级醇的形成机理,分析了影响高级醇含量的因素及控制啤酒高级醇的措施。     

影响啤酒上头的因素及控制措施

啤酒上头是啤酒饮用后使人感到头痛、头晕、迷糊等感觉。啤酒上头一直是消费者反映的主要质量问题。引起啤酒饮后上头的主要物质是正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、色醇等高级醇。啤酒中高级醇含量一般在60～100mg/L，适量的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚，过高的高级醇，减少啤酒适口性。本文通过试验和大生产工艺的调整，探讨影响啤酒高级醇形成的主要因素及影响程度，     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

浅析啤酒上头上高级醇控制

啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉,是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢？现代技术研究表明,啤酒中高级醇含量偏高,是引起啤酒饮后上头的主要原因,高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的主要成份,啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高,会导致饮用啤酒后上头,因此,改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的生成的因素很多,一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种量、发酵温度、发酵方法等。下面笔者根据实践,谈谈高级醇控制的措施,以供同行参考。     

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮舍量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203．80mgm,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173．75mg／L。     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

问:如何降低啤酒中高级醇的含量?

问:如何降低啤酒中高级醇的含量?答:高级醇是啤酒风味的重要组成部分之一,啤酒中高级醇含量太低会造成啤酒缺乏典型的特征味道,但啤酒中高级醇含量过高,会造成消费者饮后头痛的感觉。因此作为啤酒制造者,使高级醇的含量适当相当重要。先须选择生成高级醇含量低的酵母。众所周知,高级醇很大程度上是啤酒酵母代谢产物。选择生成高级醇含量低的酵母是降低啤酒中高级醇的首要手段。正确的酵母扩培,酵母扩培除了要增加酵母的数量外,还要提高酵母的活性以及适应环境的能力,在酵母扩培时,应更多地模拟生产条件,以便酵母有更多的适应实际生产的能力…     

逆向思维解决高级醇问题

高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一,也是啤酒的主要香味和口味物质之一。适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚的感觉,但如果含量过高,会导致饮后上头并使啤酒有异味。啤酒发酵中形成的高级醇以异戊醇含量最高,约占总量的50％左右,还有部分异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等,这四种高级醇味阈值都不高,极易成为啤酒中的口味、风味缺陷。我公司对发酵液高级醇的控制指标为<70mg/L(折9°P计算),控制一直较平稳。但最近,公司连续出现了几罐高级醇偏高的现象。根据以往的经验,高级醇偏高大致有以下几大原因:     

啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展

高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分。适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量。该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础。     

用正交试验研究发酵工艺参数

乙醛和高级醇是啤酒的重要风味物质，乙醛含量过高的啤酒有青草味，并给人以不愉快的粗糙苦味感觉；高级醇超过一定含量，啤酒就具有明显的杂醇味，并且容易导致“上头”。优秀的啤酒乙醛含量应≤4mg／L、高级醇含量应≤60mg／L。本文通过正交试验和数据分析，得出优化的试验条件，从而使乙醛和高级醇含量达到目标。     

影响啤酒中高级醇含量的主要因素及控制

阐述了影响啤酒高级醇含量的因素及控制高级醇形成的具体措施.     

啤酒中高级醇的形成与控制

啤酒中高级醇的形成与控制刘友华（福建省闽城啤酒厂；福州市３５０２０８）啤酒中的高级醇，是三个碳原子以上的醇类的总称，俗称杂醇油，主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇。高级...     

如何降低啤酒中高级醇含量

1高级醇形成的途径(略)2降低啤酒中高级醇含量的措施2.1选用优良的酵母菌种酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素,不同酵母菌种生成高级醇的种类和数量有很大差别。酵母接种量对高级醇的生成量也有一定的影响,当加大酵母接种量时,酵母的繁殖量减少,高级醇的生成量也相应减少,反之,则产生较多的高级醇。2.2合理控制麦汁组分高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。当麦汁中α-氨基酸含量对低时,酵母将通过合成代谢途径生成自身所需的氨基酸,形成较多     

影响啤酒高级醇含量的因素及改进措施

啤酒中高级醇的含量是衡量啤酒饮后感觉的重要指标,超过一定含量,具有明显的杂醇油味。降低啤酒中高级醇含量可以降低啤酒的“上头”感觉。本文通过对酿造过程中不同工艺条件的调整,以降低啤酒的高级醇含量。     

啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.