板栗加工过程的护色技术研究

研究了不同温度、水分、pH值条件下对板栗糊化过程中褐变的影响,并通过钝化酶处理,消除酶促褐变的影响;通过正交试验,确定护色液最佳配方为：抗坏血酸0.5%、植酸0.3%、柠檬酸0.5%和EDTA-2Na 0.15%.     

出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制

本研究找到了引起板栗褐变的主要酶是多酚氧化酶(PPO)。通过研究不同温度、不同pH和不同添加剂对PPO的影响,以及对不同护色液的筛选、各种工艺条件的优化、最终产品的理化项目和卫生指标的测定等研究,提出了抑制其褐变的有效方法和技术要点,并在防止酶促褐变的基础上,抑制非酶促褐变。     

板栗饮料加工中护色剂及稳定剂的研究

对板栗饮料加工中褐变和稳定性问题进行了研究,通过正交试验对板栗饮料加工中护色剂及稳定剂种类和用量进行了分析比较.试验结果表明:以0.05%VC、0.05%植酸、0.07%柠檬酸和0.2%EDTA-2Na作为复合护色剂可有效抑制板栗饮料加工中的褐变;当以0.25%蔗糖酯、0.15%单甘酯、0.05%复合稳定剂进行复配组合时,可显著提高板栗饮料的稳定性.     

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术.实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变.     

板栗的酶促褐变特性及灭酶预处理研究

对冻藏板栗中多酚氧化酶（PPO）的活力及热稳定性进行了比较,研究低糖板栗果脯灭酶顸处理及其对后续渗糖过程的影响。结果表明：板栗中影响褐变的酶主要有PPO和POD,其中PPO较POD热稳定性略高。冻藏后的板栗中PPO最适温度及pH分别为20℃和6．5。板栗加工中应以板栗PPO活力降至8％以下作为是否灭酶充分的标准。通过与热水烫漂灭酶、蒸汽灭酶比较发现,微波热烫处理可抑制低糖板粟果脯加工过程中的褐变,并有助于提高渗糖效率。微波炎酶的最佳条件是：功率密度4W／g,处理6min。     

出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制

找到了引起板栗褐变的主要酶是多酚氧化酶 ( PPO)。通过研究不同温度、不同 p H等对 PPO的影响 ,以及对不同护色液的筛选、各种工艺条件的优化 :最终产品的理化项目和卫生指标的测定等研究 ,提出了抑制其褐变的有效方法和技术要点 ,并在防止酶促褐变的基础上 ,抑制非酶促褐变。     

板栗酶促褐变产物的研究

目的:对板栗酶促褐变产物进行纯化以及定性,以期对板栗酶促褐变机理以及产物安全性提供依据。方法:以板栗酶促褐变产物组分为试材,用乙醇提取及硫酸水解并氯仿萃取方法萃取板栗酶促褐变产物的组分。采用pH梯度法分离板栗酶促褐变产物的各组分,用大孔吸附树脂纯化分离各组分,在用重结晶方法进一步纯化各组分。采用HPLC法测定各组分的纯度。结果:5%碳酸氢钠萃取组分中含92%大黄酸,5%碳酸钠萃取组分中含92.5%的大黄素。结论:板栗酶促褐变产物的组分中含有大黄酸和大黄素。     

板栗仁多酚氧化酶特性研究

采用分光光度法,对板栗仁多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究,同时研究了Vc、EDTA、NaCl、柠檬酸4种添加剂对板栗仁多酚氧化酶活性的影响.结果表明:板栗仁多酚氧化酶催化氧化产物的最大吸收波长为410nm,最佳反应时间为3min,最适反应温度为30℃,最适pH值为6.0,米氏常数Km＝0.0694mol/L,Vmax＝3.918OD/min.95℃水浴处理5min该酶已基本失活,其中Vc和EDTA对板栗仁多酚氧化酶酶促褐变有很好的抑制效果.     

影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法

通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑制荔枝汁的非酶褐变。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

基于生熟角度探讨15种板栗果实性状及营养品质的差异性

从生熟角度系统分析板栗仁的品质差异性。以15份不同产地的鲜板栗为原料,采用人工去壳去皮、隔水蒸煮熟化处理,测定板栗主要经济性状指标（出仁率、板栗仁单果重量、粒径及碎粒率）,并检测蒸煮前后板栗仁内在品质指标（可溶性糖、蔗糖、可溶性蛋白、淀粉、直链淀粉、多酚）。结果表明：经蒸煮熟化后,板栗仁可溶性糖含量、可溶性蛋白含量下降幅度依次为21.6 %~72.1 %、21.4 %~90.9 %;但大部分产地板栗仁的直链淀粉含量、多酚含量均呈上升趋势,而蔗糖含量呈下降趋势。应用因子分析及相关性分析,从11个指标参数筛选出评价板栗仁综合品质的核心指标为：板栗仁蔗糖含量、可溶性糖含量、多酚含量、可溶性蛋白含量及熟制板栗仁原料的直链淀粉含量。本研究结果为进一步丰富板栗仁综合品质评价体系提供了重要参考。     

板栗熟粉加工关键操作及其功能特性研究

针对板栗熟粉加工的关键操作(预煮和干燥)以及板栗熟粉的功能特性进行研究,旨在为板栗熟粉的加工提供依据.通过采用L_9(3~4)的正交试验并结合评分法感官评价,对预煮和干燥这两个关键工艺环节进行了研究.结果表明:预煮采用在含有0.3%VC+0.7%柠檬酸+0.3%植酸+1%氯化钠的护色液中煮制30～40 min,护色效果最佳;干燥则采用在55℃下进行热风干燥,不仅可有效控制褐变,并能保证板栗的品质风味不变.通过分别测定板栗熟粉的吸水性、吸油性、起泡性和溶解性,并与小麦面粉相比较得出结论:板栗熟粉有较高的吸水能力,而吸油能力、起泡能力和溶解性均较差.     

板栗冻结规律及速冻加工技术研究

通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律 ,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价 ,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响。试验结果表明 ,板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同 ,冻结过程 3个阶段不明显 ,只有初阶段和中阶段。其冻结点温度为 - 2 8℃ ,而最大冰晶生成带为 - 2 8～ - 1 5℃ ,与通常果蔬的 - 1～- 5℃不同。板栗含水分少、淀粉多 ,对冷冻适应能力强 ,适合冻结与冻藏 ,只要加工处理适当 ,就可以保持较好品质。影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性 ,其次是包装。冻结前浸渍糖液及其他添加剂处理对速冻板栗色泽、风味影响不明显。除了酶褐变和非酶褐变 ,表层色素物质受破坏也是导致栗仁褐变的重要原因     

Carbohydrate composition and color development during drying and roasting of macadamia nuts (Macadamia integrifolia)

Research was conducted to determine whether variability in sugar content contributes to differences in kernel browning during processing of macadamia nut (Macadamia integrifolia) cultivars, Kau (HAES 344), Keaau (HAES 660), Keauhou (HAES 246), and Kakea (HAES 508). At harvest, total sugar content of fresh macadamia kernels varied from 2.9 to 5.6 g/100 g dry weight basis (db), and the average moisture content ranged from 15.6 to 23.6 g/100 g fresh weight. Cultivars differed in kernel sucrose content, but not reducing sugar content. Reducing sugars decreased during drying, and kernel centers darkened slightly. An incremental drying process limited sucrose hydrolysis, minimizing the amount of glucose and fructose available for browning reactions. Therefore, the centers of roasted kernels were not darker than dried kernels. The variability in sugar composition in fresh kernels had a minimal impact on color quality when low-temperature drying and roasting at 125 °C were used. However, when roasted kernels received from a processor were separated based on color quality, kernels with internal or external browning had higher reducing sugar concentrations (0.24-0.27 g/100 g db) than cream-colored kernels (0.03 g/100 g db). Immature kernels had higher sucrose and reducing sugar contents and more browning than mature kernels. During commercial processing, optimal conditions may not be achieved and the presence of immature nuts can contribute to kernel browning.     

预处理方法及微波渗糖对板栗果脯加工过程品质变化研究

以板栗为实验材料,通过不同预处理的比较和跟踪测定其组织内糖含量的变化,检测微波对板栗果脯渗糖的影响。结果表明,微波在短时间内快速地提高板栗果脯的渗糖速率,而且能明显减少传统煮糖带来的褐变现象。通过对微波功率、处理时间、栗仁厚度3个因素的分析,确定了板栗果脯微波渗糖的最佳工艺条件。     

板栗仁色素的稳定性研究

通过对板栗仁色素的提取和稳定性研究,结果表明:(1)板栗仁色素为脂溶性色素,用乙醚溶剂,料液比1:3,35℃,提取1.5h,板栗仁色素的含量为2.8%,其分布是外部多内部少,微波、超声波辅助提取对色素有破坏作用;(2)板栗仁色素可见光区最大吸收波长441nm,光照、温度、金属离子、食品添加剂、褐变等因素增强板栗仁色素的影响稳定性,而铅离子、pH、紫外光照、100℃以上温度影响色素的稳定性。     

果蔬褐变及其影响因素研究进展

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。     

Effects of temperature,pH, organic acids,and sulfites on tagatose browning in solutions during processing and storage

Tagatose browning in solutions might be unacceptable to certain products containing tagatose during processing and storage. The objective of this study was to evaluate the effects of temperature, pH, organic acids, and sulfites on tagatose browning in solutions. Tagatose showed the fastest browning reaction, followed by fructose, xylose, glucose, and sucrose. Tagatose browning was temperature and pH dependent. As temperature and pH increased, tagatose browning was increased. Tagatose browning was slow at temperatures lower than 80°C and pH of 5. Organic acids, such as ascorbic acid, citric acid, and lactic acid, activated tagatose browning. Sodium bisulfite and potassium metabisulfite inhibited tagatose browning, whereas sodium sulfite had no effect on the inhibition of tagatose browning. During storage at 25°C, tagatose browning did not occur regardless of the pH, tagatose concentration, and storage time. It was suggested that tagatose browning in solutions might be prevented by controlling the temperature and pH.