我国古代腌渍芥菜方法资料辑要

我国栽培芥菜的历史极其悠久。在西安半坡村新石器时期文化遗址中出土的一件小陶罐内就盛有炭化了的芥菜之类种子,距今已有六、七千年历史。经过古代劳动人民长期的选择和培育,创造了许多优良的芥菜品种。明代《本草纲目》记:“芥有数种:青芥,又名刺芥,似白菘,有柔毛。有大芥,亦名皱叶芥,大叶皱纹,色尤深绿,昧更辛辣。……有马芥,叶如青芥。有花芥,叶多     

芥末蛋白粉的研究

芥菜籽俗称芥末籽,为十字花科科苔属植物的种子。其种类主要有黑芥籽、黄芥籽及白芥籽3种。芥菜籽的主要成分:26．4%的蛋白质,36．3%的脂肪,22．9%的碳水化合物,5．2%的粗纤维素,钙、磷、铁和多种维生素,以及具有特殊辛辣味的芥籽油等。芥菜籽是一种含多种营养素的营养源。     

我国科学家解析芥菜基因组结构和起源

正日前,中国农业科学院蔬菜花卉研究所王晓武科研团队与浙江大学张明芳研究团队联合完成了芥菜和黑芥基因组测序与序列解析,相关研究成果近期在线发表于《自然·遗传(Nature Genetics)》上。芥菜属于芸薹属的一类重要蔬菜,包括榨菜、大头菜、雪里蕻等。芥菜由芸薹属的两个二倍体基本种白菜(A基因组)和黑芥(B基因组)通过杂交和基因组加倍形成,属于异源四倍体基因组(AABB)。通过测     

弥陀芥菜

芥菜有盘芥(撑脚芥)、直芥(大叶芥)两个品种,一年一季、与春雪菜同时上市。加工腌制以盘芥为佳,弥陀园而又多又大,梗短、叶少。成品色黄、鲜嫩、脆性、无苋、略具     

辛辣刺鼻冲菜香

冲菜也称辣菜，是一款传统的家常小菜，在全国许多地方都有制作，而且代代相传，经久不衰。 制作冲菜的原料一般为叶用芥菜，其中又分为“大叶芥”和“花叶芥”，而以用花叶芥的为多。 阳春三月是芥菜抽苔的季节，此时将带苦的芥菜嫩茎采摘下来，洗净后晾干水分，再切成碎末，就可以用来制作冲菜了。 制作冲菜的方法有两种： 一种是炒。炒锅置火上，放少许油烧热，下芥菜碎末入锅翻炒，至水气炒干时，起锅盛入容器中，稍加按实后，再用青菜叶盖在面上，然后盖上容器，次日打开容器揭开青菜叶，取出冲菜，用佐料拌匀后即可食用。 第二种方法…     

从历史上看四美酱菜的发展

蔬菜的酱腌加工在我国已有悠久的历史,最早的古籍上都有记载,如公元前六世纪的《诗经·小雅·信南山》载:“田中有庐,疆场有爪,是剥是菹,献之皇祖”。据古籍记载,当时用于腌制的蔬菜品种就有:萝卜、姜、葱头,结球白菜、青菜、大芥菜、韭菜、黄瓜、豆豉、胡萝卜、大蒜、莴苣、茄子、辣椒等数十种。     

美味来自榨菜的前世

看上去有点陌生，其实它就是榨莱的前世——芥菜。如果跑到芥莱地里看，你多半是见不到它的身影的，能看到的只有芥菜的大叶子，而它则十削悄躲在地底下。这种芥菜主要是用来做榨菜的，只有很短的采摘期，在当地的餐桌会有一些用新鲜的芥菜做的菜肴。新鲜芥菜切片后有一股清香，尝起来有点苦味，还带着一种淡淡的、     

内江腌大头菜

内江腌大头菜系芜菁块根腌制而成。芜菁的块根又叫蔓菁,一般称大头菜。据记载,三国时期“诸葛亮所到之处,令士兵独种蔓菁,言其有六利”。古书称腌大头菜为“菁菹”(zū)早在南北朝时期就有“蜀芥芜菁作菹法”的记载。到1800年才开始商品性生产。至今仍是四川有名的“四大腌菜”之一。其产品特点是鲜咸回甜,香脆可口。一、工艺流程:     

绍兴霉干菜

鲁迅先生在小说《风波》中曾描写那碗“好香”的“乌黑的霉干菜”。据《越游便览》一书记载:“干菜绍兴民间十九自制。”至今城乡家庭腌制干菜的习惯还极为普遍,连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。 乌干菜就是霉干菜,它一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜腌制晒干而成,其中又以芥菜为主。在绍兴,每当春回大地、风和日丽之时,便是腌制霉干菜的大好     

春到人间一卷之——美味春卷四款

春卷,与春相联,应春而生。据晋周处《风土记》载:“元旦,楚人上五辛盘”。“辛”与“新”同音,取迎新贺喜之意。但因其所用的“五辛”为葱、蒜、蓼、蒿、芥,味辛辣,到唐宋时遂被春盘所取代。《四时宝镜》称:“立春日,唐人作春饼生菜,餐春盘。”至元明时期,已有包馅油炸的春卷记载:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗子、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油蝶过。”(见元代无名氏撰《居家必用事类全集》中“卷煎饼”条)这就是早期的春卷制法。明代韩奕的《易牙遗意》中也有类似的记载,不难     

珍稀宝玉——木鱼石

“有一个美丽的传说,精美的石头会唱歌……”这是电視剧《木鱼石传说》中的主题歌词。木鱼石,又称木纹玉石,呈紫檀色,属上亿年之久的海相沉积岩,是世界罕见的一种玉石。据明代李时珍的《本草纲目》记载:木鱼石性味甘、平、无毒,主治咳逆止气、肢节不利,久服耐寒不饥。益脾、安气、定六腑。现代科学研究表明。木鱼石含有     

芥末的选购与食用

芥末为十字花科芸苔属二年生草本植物芥菜的成熟种子经碾磨而成的一种粉末状辣味调料,又称芥辣粉,在周代宫廷已经使用,称为芥酱,至今已有3000多年的历史,芥菜原产中国,现今在全国各地均有栽培,以河南、安徽产量     

太和樱桃脯

太和樱桃脯为安徽省太和县的传统名特食品之一.据明代修馔的《太和县志》记载:“樱桃以沿颖河两岸二里许最佳,以饧渍之,制成,     

辣是舶来品

古代,中国把味道归纳为五个大类,如《周礼·天官·疾医》中讲:“以五味、五谷、五药养其病。”后人的注释讲:“五味,酸、苦、甘、辛、咸。”“五味”中没有“辣”。如再查阅东汉许慎的《说文解字》也确实没有一个“辣”字。这也许已可以证明,至少在汉代以前,汉字中没有“辣”字,中国人也没有“辣”的感觉。 “辣”字的始出大约在南北朝,如南朝著名医学家、植物学家、文学家陶弘景讲:“芥似菘而有毛,味辣。”芥就是芥菜,块茎较大,有辛     

广东廉江红烟的历史及栽培技术

廉江红烟有悠久的栽培历史。据《石城(廉江)县志》一卷序言记载曰:“石城县志唐初置。…明代县志被兵焚散失。清初梁邑令之栋重修。物产以谷类为大宗。适可自给。次则烟叶、蒜头、食盐、黄糖、生猪之属,每年出口数万钜,羌瘦而辛尤为特产”。卷二植物部分记载曰:“菸属名烟,性苦辛,能杀虫,茎高三四尺,叶长尺许,大四五寸,一茎十数叶,叶背有毛,“冬至”前后种,“清明”前后收。取其叶纳(夹)于疏眼竹笪而曝之至干,抉去叶中     

油菜远缘杂交的遗传育种研究：Ⅱ.甘蓝型油菜与芥菜型油菜杂交的亲和性及其

甘蓝型油菜与芥菜型油菜杂交亲和性的研究结果表明，影响杂交亲和性的因素有杂交亲本、杂交组合方式和生态环境，芥菜型油菜作母本杂交亲和性高于甘蓝型油菜作母本的组合，昆明夏繁配组的甘芥杂交亲和经长沙春季配组显著提高。芥甘杂种一代形态发育特性和种子油中主要脂肪酸含量多介于双亲之间，株高，分枝数，花期，棕榈酸和花在酸含量有超亲优势。芥甘杂种一代自交结荚结实差，作母本与甘蓝型油菜回交结荚率约２５％，与自由授粉相     

芥籽油提取工艺的研究

本报告介绍了芥末粉的医药功能、芥菜籽的组分、提取芥籽油的材料与方法。采用水蒸汽蒸馏所得馏分,用油水分离器分离的芥籽油,用魔竽粉脱微量水,可使芥末油色泽光亮透明。     

不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究

在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。     

芸薹属种子贮藏蛋白质组分的比较研究

对组成芸薹属3个基本种和3个复合种的种子贮藏蛋白亚基组成进行了SDS-PAGE比较分析,结果表明：不同种间的种子贮藏蛋白具有一定的差异,表现出丰富的多态性;6个种共有24条亚基带,并各自具有特征蛋白谱带。利用贮藏蛋白亚基条带的信息,分析了种间的蛋白相似度,并进行了聚类分析。供试材料分为两类：Ⅰ类为白菜型油菜、甘蓝与甘蓝型油菜;Ⅱ类为黑芥、芥菜型油菜和埃塞俄比亚芥。     

夏吃姜

诞生于1500多年前的《千字文》中有这么一句：“菜重芥姜”,意思是说：菜里面最重要的是芥菜和姜。姜成为中国人日常生活中不可或缺的食物和调味品,要追溯到春秋战国甚至更早的周朝了,连万世大儒孔子也有“不撤姜食”的说法,爱姜如此,它到底有什么神奇的魅力？