美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究

使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质。采用活性炭吸附法、β-CD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥,对每种脱腥方法做正交试验,并采用GC-MS结合感官评价分析脱腥后腥味物质含量的变化。结果表明:红茶浸泡脱腥法的脱腥效果最显著,其最优的脱腥工艺为添加2%红茶粉末,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃。     

响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺

摘 要: 目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价, 采用单因素试验和响应面实验研究脱腥液浓度、料液比和脱腥时间, 确定最佳脱腥工艺, 并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液浓度4 g/100 mL, 料液比1:3 (g:mL), 脱腥时间43 min, 脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱, 增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味, 绿色天然、方便有效, 可为海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供参考。     

香菜和香茅对鲜鲈鱼片的脱腥、抑菌效果

为开发一种天然脱除鲜鱼片腥味的脱腥剂,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥处理,通过感官评定和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲈鱼片脱腥处理前、后挥发性成分进行分析和鉴定,并测定脱腥前、后鱼片的菌落总数,分析其是否具有抑菌效果。结果表明:经感官评价,用香菜和香茅处理后的鱼肉,只有微弱的腥味,一般人难以察觉。经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质。脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,而腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55%以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35%以上;脱腥后鲈鱼片菌落总数有所下降,降低率达到50%,可有效延长鲈鱼鲜度保持时间。香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并有一定的抑菌效果。     

天然植物提取物复合脱腥剂对牛胃脱腥效果评价及工艺优化

为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPEM-GC-MS)技术对牛胃脱腥前、后挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,牛胃最佳脱腥条件为迷迭香提取物0.17 g/100 mL,海藻糖2.25 g/100 mL,食盐0.64 g/100 mL,在此条件下脱腥效果显著。经HS-SPEM-GC-MS分析得出瘤胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇;网胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛;瓣胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、4-甲基苯酚;皱胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、己酸、油酸。脱腥后4个胃室中醛类物质的种类和含量显著下降,酯、醇、酸类等物质...     

迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化

选用迷迭香提取物对白鲢鱼肉进行浸泡脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官腥味值作为评价指标,在单因素试验的基础上运用响应面模型优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术评价脱腥前后鱼肉挥发性成分的变化。结果表明,最优脱腥条件为迷迭香提取物浸泡液质量浓度1.7 g/L,料液比1∶3.40(g∶mL),浸泡时间41 min,在此条件下脱腥后,TBA值为(0.35±0.02)mg MDA/kg(MDA:丙二醛,malondialdehyde),TMA值为(1.55±0.06)mg/kg,腥味值为1.81±0.07,验证结果与优化结果之间的误差均小于1.00%。此外,白鲢鱼肉脱腥前后分别检测出24种和14种挥发性成分,挥发性成分含量均显著降低。脱腥后,对腥味贡献较大的己醛和1-辛烯-3-醇含量分别下降了100%和79.97%,同时庚醛、辛醛、壬醛和癸醛的含量分别下降了100%、70.37%、51.43%和42.11%,这一结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果一致。因此,迷迭香提取物在脱除白鲢鱼肉腥味和改善白鲢加工产品的风味方面具有良好的应用前景。     

红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析

红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一。该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析脱腥前后挥发性成分。结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3%,醋酸处理时间2.0 h。脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0。     

固相微萃取-气质联用法测定鲫鱼体中挥发性物质

采用固相微萃取法提取,进一步利用GC/MS法对挥发性物质进行了分离鉴定。研究结果表明,利用该方法鉴定出鲫鱼体中的挥发性物质共有23种,且不同鱼体部分其挥发性成分的种类与含量不同,其中鱼鳞、鱼皮、鱼鳃主要挥发性物质为3-甲基-1-丁醇、己醛、辛醇,而鱼肉内挥发性组分较多,1-辛烯-3醇为主要挥发性组分,其余为C4～C8的醇类,为开发新型鱼类脱腥加工技术奠定了基础。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻分析臭氧-流态冰处理对大黄鱼风味的影响

为研究臭氧-流态冰(O-IS)处理中不同臭氧质量浓度(0、1、3、5mg/L)对大黄鱼在优级品货架期内风味的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻技术,以新鲜鱼块和传统碎冰保鲜的鱼块为对照,分析了挥发性风味物质变化规律。结果表明:SPME-GC-MS从大黄鱼样品中共检出35种挥发性成分,主要为醛类、烃类及醇类物质。己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的挥发性物质含量分析证明,1mg/L O-IS处理能够在降解大黄鱼腥味物质含量的同时,减轻臭氧对鱼肉的氧化作用。电子鼻分析发现:O-IS处理组的腥味物质响应程度显著低于对照组,且1mg/L O-IS处理后电子鼻未识别到腥味物质。研究表明,在大黄鱼优级品货架期内,1mg/L O-IS处理可以显著降低大黄鱼腥味物质含量。     

荸荠粉对鲫鱼鱼肉的脱腥条件优化

鲫鱼不仅美味,而且具有大量的人体必需氨基酸,但其鱼肉中存在不同于其他肉类的特有腥味,很大程度上影响了其鱼制品的研究开发。因此,利用荸荠粉对鲫鱼鱼肉进行脱腥处理,以三甲胺含量为脱腥效果评价指标,考察荸荠粉浓度、浸泡温度、浸泡时间和料液比4个单因素对脱腥效果的影响,并结合响应面法确定荸荠粉对鲫鱼鱼肉的最佳脱腥条件。结果表明,最佳脱腥条件为荸荠粉浓度0.3%、浸泡时间60 min、浸泡温度45℃、料液比1︰3(g/m L),在此条件下,三甲胺含量为32.63 mg/kg,腥味评分最高,鱼肉腥味明显减弱。     

大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化

目的：探讨茶叶水提液对大鲵肝的脱腥效果。方法：采用感官腥味值结合气相—离子迁移色谱(GC-IMS)分析经茶叶水提液处理不同时间(0,5,10,15,20 min)大鲵肝中挥发性成分的变化。结果：与未脱腥组相比,经茶叶水提液脱腥处理5 min后大鲵肝脏腥味值显著下降(P＜0.05),处理10 min后腥味值基本稳定。不同脱腥时间下大鲵肝样品中共鉴定出32种挥发性有机物,包括10种醇类、8种醛类、5种酯类、5种酮类、3种烯烃类和1种醚类。经脱腥处理后,大鲵肝中醇、烯烃、醚、酯类物质相对含量下降,酮类和醛类物质相对含量增加。通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合变量投影重要性(VIP)筛选出10种潜在特征标志物(VIP＞1),包括4种酮类、2种醇类、2种醛类、1种烯类和1种醚类。随着脱腥时间的延长,蘑菇醇、2-丁酮二聚体、异戊醇单体、2-丁酮单体相对含量呈降低趋势,而正己醛单体、异戊醛单体、丙酮相对含量呈增加趋势。结论：茶叶水提液处理5~10 min能够明显降低大鲵肝腥味,通过GC-IMS技术结合多元统计分析可以对脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物进行区分。     

真空烫漂处理对牡蛎肉腥味成分的影响

以感官评定为指标,采用热烫和真空脱腥相结合的方法对香港牡蛎肉进行脱腥实验,应用顶空-固相萃取和气质联用技术对脱腥前后牡蛎肉中的挥发性成分组成、含量进行分析。结果显示,在温度为80℃,时间为3min,真空度为0.07MPa的条件下进行脱腥处理,牡蛎肉中的腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18%降至15.19%,腥味脱除率达到了20.8%,能够较好的达到脱除牡蛎肉腥味的目的,同时呋喃类物质的增加能够提升牡蛎的肉香味。研究表明,采用热烫及真空的方法对牡蛎肉进行脱腥,能够降低牡蛎肉中的腥味成分,是一种较为有效的腥味脱除方法。     

电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化

采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3 种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气相色谱-质谱法在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出35、20、21 种和29 种挥发性物质。经3 种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势,其中柠檬酸处理鱼肉中挥发性成分的数量和峰面积减少最为显著,其次为碳酸氢钠及酵母。这一结果与电子鼻分析结果相一致。     

鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

利用Flash E-Nose方法探究漂洗处理对鲶鱼鱼糜的脱腥效果

目的：探索不同漂洗方法对鲶鱼碎肉的脱腥效果。方法：测定不同漂洗处理（未漂洗、调配液漂洗和清水漂洗）的鲶鱼碎肉的营养成分,并利用超快速电子鼻（Flash E-Nose）检测在冷藏过程中的挥发性气味物质变化,测定的时间点为pH值的起始点、极限pH值点和鱼肉腐败点,通过对所获数据进行主成分分析,来判断不同漂洗处理对鲶鱼肉的脱腥效果。结果：漂洗后的碎肉蛋白质含量,水分含量均比对照组高,而脂肪含量明显减少,调配液漂洗效果更佳;Flash E-Nose可以将不同漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分,它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味,而经过漂洗处理能够有效地去除三甲胺。结论：调配液漂洗能够提高鱼肉品质;并且鲶鱼鱼肉中含有较多的腥味成分如2-甲基戊醛、3-甲基-3-磺酰基-1-羟基丁醇和三甲胺等,通过漂洗处理后前2 种成分的相对含量明显减少,三甲胺能够被完全去除。所以漂洗能够有效地达到脱腥的效果,调配液漂洗的效果更佳。     

冻干柠檬皮粉在四角蛤蜊水解液中的脱腥研究

本文采用冻干柠檬皮粉对经木瓜蛋白酶水解的四角蛤蜊水解液进行脱腥处理,以感官评价和氨基酸态氮收率为评价指标,通过单因素结合正交实验优选出最佳脱腥条件,即柠檬皮粉的添加量为4%,p H4,脱腥时间50 min,温度30℃。采用顶空固相微萃取结合气-质联用检测法(HS-SPME-GC-MS)检测脱腥前后水解液和对照品冻干柠檬皮粉水浸液的挥发性成分的组成。结果表明脱腥前的水解液共检出54种物质,其中1-辛烯-3-醇、壬醛等为主要呈腥味物质,脱腥后的水解液检出42种物质,主要气味物质为柠檬烯等愉悦气味成分。脱腥后的水解液挥发性成分中占主导含量以及含量增加较多的物质均为香气物质且来自冷冻干燥柠檬皮粉。冻干柠檬皮粉对四角蛤蜊水解液具有一定脱腥效果。     

罗非鱼脱腥方法研究

目的:通过对比不同处理方法对罗非鱼肉的脱腥效果,确定其最佳脱腥工艺。方法:采用排序的感官评价方式,结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)数据选择最佳的罗非鱼脱腥方法。结果:料酒复合法处理的罗非鱼肉脱腥感官效果最佳;电子鼻分析掩蔽法、料酒复合法、包埋法脱腥处理后鱼肉中甲基类、无机硫化物类化合物变化显著。采用GC-IMS分析鉴定出42种挥发性化合物,经番茄复合法、发酵法、掩蔽法、料酒复合法处理的鱼肉在指纹图谱上均形成其特征风味区域,包埋法和空白组的鱼肉具有相似的指纹图谱。番茄复合法和发酵法处理的样品中,引起腥味的醛类、相对腥味增强作用的酮类和醇类物质相对含量较高。掩蔽法和料酒复合法脱腥处理后罗非鱼肉中低分子碳链的醛类物质含量最少,脱腥效果最佳。结论:用料酒白醋姜汁复合处理的罗非鱼肉中,因姜汁和料酒对风味物质的带入以及白醋降低腥味物质的吸附,故样品中醛类物质含量减少,脱腥效果最佳。     

大孔树脂处理对鳕鱼蛋白酶解液中腥味物质的影响

为探索大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥效果,并得到最佳脱腥工艺,采用单因素法研究大孔树脂型号、温度、树脂添加量及p H对脱腥效果的影响;在此基础上应用响应面法优化大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥工艺;通过验证实验及GC-MS鉴定,检验该工艺是否有效。实验结果表明,采用AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液脱腥,当温度为25℃、树脂添加量为13.23%、p H为8.0时,脱腥效果最佳,腥味分值为2.0,多肽损失率为17.89%,与响应面预测值接近;应用GC-MS对脱腥前后的挥发性腥味物质进行比较,8种风味化合物被脱除,腥味减弱,说明该工艺脱腥有效,可作为AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的最佳脱腥工艺。     

基于植物乳杆菌发酵草鱼脱腥增香的研究

目的:研究植物乳杆菌发酵草鱼的脱腥增香效果。方法:利用发酵鱼肉气味的响应值及载荷分析优化电子鼻传感器阵列,对优化后的电子鼻检测数据进行主成分分析(PCA),并采用顶空固相微萃取与气-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对植物乳杆菌发酵草鱼不同时间段挥发性风味成分进行分析和鉴定,分析发酵过程中腥味物质和香味成分的变化情况。结果:电子鼻能灵敏检测到草鱼在发酵过程中气味的变化,主成分分析显示各样品间差异明显。采用GC-MS在0,24,48,72,96,120,144,168 h分别检测出38,40,47,51,52,43,47,44种成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类、酯类、酸类和胺类及芳香类化合物;发酵过程中生成相对含量较高的类似柠檬香的D-柠檬烯和类似蘑菇香的1-辛烯-3-醇以及类似脂肪香的3-羟基-2-丁酮等,而草鱼肉中的主要腥味物壬醛和2,4-癸二烯醛等逐渐减少。结论:在发酵120 h后植物乳杆菌发酵草鱼的脱腥增香效果显著。     

迷迭香水提物对白鲢肉脱腥活性物质研究

该文旨在探究迷迭香水提物中对白鲢肉起到脱腥作用的活性成分。分别脱除迷迭香水提物中多酚、多糖和蛋白质后对白鲢肉进行浸泡脱腥实验，通过气相色谱-质谱联用测定挥发性成分含量变化，以挥发性成分含量和感官腥味值变化确定迷迭香水提物的主要脱腥组分。液相色谱-质谱对迷迭香水提物中酚类物质进行定性与定量分析，再使用不同浓度的酚类单体物质进行脱腥实验。结果表明，与未经过迷迭香水提物的处理组相比，使用迷迭香水提物处理后显著降低白鲢鱼肉的腥味值及挥发性物质含量，腥味值最高下降约为57%,挥发性成分含量最高下降约为40%～45%,而脱除蛋白质组和多糖组其脱腥效果与对照组无显著性差异，脱除多酚组中多酚含量越低脱腥效果越差。迷迭香水提物中检测到4种酚类物质，选择迷迭香酸(rosmarinic acid, RA)进行脱腥实验。RA对白鲢肉的脱腥效果与其质量浓度呈正相关。以上结果表明，多酚是迷迭香水提物的主要脱腥组分，RA是迷迭香水提物的主要脱腥活性物质。     

酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究

探求酵母抽提物对小黄鱼边角料脱腥效果以及脱腥机制。运用电子鼻结合感官评定比较酵母抽提物和不同的脱腥剂对小黄鱼腥味的脱除效果,采用单因素和正交实验优化酵母抽提物的脱腥时间、脱腥温度和用量,利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定鱼糜挥发性物质对酵母抽提物脱腥效果进行确认。脱腥结果显示,电子鼻能较好区分不同脱腥剂处理的鱼糜样品的风味,酵母抽提物组脱腥效果良好、风味柔和。最佳脱腥工艺是鱼糜中添加质量分数1%酵母抽提物于40℃脱腥60 min,其三甲胺质量分数减少81.21%。挥发性物质测定结果显示脱腥鱼糜中呈腥味的N,N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物质未检出,己醛、戊醛、三甲胺等物质质量分数大幅度减少。