简论烹饪原料的选择

原料的合理选择与否对食品烹饪质量好坏起着重要作用,选料工作做得如何,不仅会影响后面工序的质量,而且决定最终制品的风味。要选好烹饪的原料,必须按照一定的方法正确选择。     

烹饪原料名称辨正

在日常生活中,在烹饪教学中,经常会遇到这样一些烹饪原料,单从名称上看,很难知道是什么东西。若望文生义,容易导致错误理解,甚至造成以讹传讹,形成笑话。今举几例加以辨正。     

走近攀枝花原生态烹饪原料

白天等晚上盼的熬了六个月以后，我终于在阳春三月去了鲜花怒放的攀枝花，在踏上火车的那一刻，我就像回到了孩提时代，我就像学生时老盼着老师带我们出去春游一样——随时等待着春天故事的发生。     

烹饪原料的热物理特性

烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中，参与成品构成，是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为：动物性原料，如肉、鱼、蛋．奶等；植物性原料，如粮食、蔬菜．水果等：化学加工性原料，是指经过化学加工或合成的物质，如盐、矾．碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度．又分为：鲜活原料，如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等；干货原料，如香菇．黄花、木耳、海参．干果等脱水制品；复加工原料，如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用．有主料、辅料（配料）、调料之分。     

微波对各种烹饪原料的作用

烹饪原料在微波加热过程中,会产生种种物理和化学变化。研究微波烹饪中的这些变化,对掌握最佳的微波加热功率和时间,最大限度地保持食物中的营养成分,做成色、香、味、形都美的菜肴有很大的作用。烹饪原料多达千余种,如动物性原料(肉、鱼、禽、蛋等)、植物性原料(粮食、蔬菜、水果等)、矿物性原料(食盐、碱等)以及化学合成原料(香精、糖精等)等。这些原料的化学成分可以分为有机物质(脂肪、蛋白质、维生素、酶等)和无机物质(各种矿物质和水等)。这些烹饪原料在微波加热过程中将与微波发生     

从饮食原料看秦汉烹饪

秦汉时期的文献史料和考古发掘的实物资料表明，秦汉时期的饮食原料是十分丰富的，这些饮食原料的发现，既反映了当时社会生产发展所能达到的水平，也反映了秦汉时期饮食膳馔的历史面貌，揭示了秦汉时期饮食文化的深刻内涵。     

烹饪原料的分类问题探讨

烹饪原料的分类具有重要的意义，但至今仍处于众说纷纭，莫衰一是的状态。运用现代科学理论和知识对烹饪原料进行分类，不仅可以全面深入地认识和总结烹饪原料运用的规律，了解烹饪原料运用的资源利用情况，而且使“烹饪原料学”的学科体系更加科学化，系统化。     

烹饪原料中的佳品——羊筋

蹄筋向来是餐桌上的佳品,有着很久的食用历史。在古代食谱中,有将其与参、翅、骨、肚等共列为“八珍”的说法。而当时的人们所指的蹄筋,则多指鹿筋。清代袁枚《随园食单》中所载的筋,也还是指鹿筋。在青海饮食业中,广泛应用的烹饪原料羊筋及其成菜,早在明代就已相当有名了。明代大将徐达西征吐     

烹饪原料学中一些基本概念内涵初探

不管哪一门学科，在创建初期都免不了要对一些基本概念和基本理论进行探讨。烹饪原料学作为一门刚建立起来的学科，尚入于不断发展和完善之中。因此，对这门课程的基本概念、基本理论和课程体系在不同的教材或其它文献中还存在很大的差异，对烹饪原料、野味、水产品、调料、辅料等一些基本概念的内涵和界定进行比较、分析，并提出供讨论的观点，以利于这一学科的发展。     

烹饪原料的初步热处理

初步热处理也称前期热处理、加热预处理、初步熟处理、预熟处理等．是指把经过加工整理的烹饪原料放入水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中．利用不同的传热介质进行初步加热．使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分千料的涨发工艺也属于初步热处理。烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有     

浅谈烹饪原料的变味处理

社会的进步,科技的高速度发展,为二十一世纪的中国烹饪提供了一个良好的发展机遇。但是,近年来由于“饲料造肉、“化肥催生”等技术被普遍应用,导致了今天的烹饪原料失去了以往的滋味和香味(烹饪原料的本味)。正如人们所言:菜无菜味,肉无肉味,鸡无鸡味,鱼无鱼味。这种说法从一定程度上反映了当前在烹     

鉴别烹饪原料有妙招

学校食堂非同一般，既要安全卫生又要食香味形俱全，在确保学生吃饱吃好的基础上还要确保学生人体每天吸收均衡营养成分。为了做好这一点，必须从质量把关，对原料的鉴别特别留意。     

植物烹饪原料的化学成分与抗癌作用

本文介绍植物烹饪原料中的化学成分不仅具有营养价值，还有药用价值，许多原料的防癌，抗癌作用受到人们的重视，但是有些有效成分在烹调过程中会发生化学变化，降低丧失治疗作用，因此，要注意合理膳食，使之充分发挥作用。     

一种新型烹饪原料——海茸

1.产地 海茸产自大西洋深海50米以下,属海藻类植物,纯天然绿色食品。采摘方法是第一年将海茸良朽不齐的老枝老叶砍掉,第二年将新长出的嫩枝叶收获上来,然后进行分类加工,分袋包装,冷藏于-18℃左右存放,食用时用凉水冲开,用水烹3～5分钟即可煮制菜肴。     

原料选择处理与原料利用率的关系

提高原料利用率是酱油生产技术与管理的重要内容之一。原料利用率的高低标志着一个生产企业的管理水平 ,而要进一步提高原料利用率就必须在原料选择处理上下功夫。要选择优质高蛋白质的豆粕原料 ;要讲求原料的处理。