影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施

1 原料 1）大麦蛋白质含量低,不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦,蛋白质含量10％～12％。 2）酿造用水碱度太高,不利高分子蛋白质的获取,影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。 3）过分溶解的麦芽,高中分子氮相对减少,降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量,调整制麦工艺,使麦芽溶解度适中。     

啤酒泡沫的免疫化学分析

免疫电泳和免疫印迹技术可以分析鉴定啤酒泡沫中结构稳定的抗原。通过交叉免疫电泳（ＣＩＥ），泡沫中只有一种抗原与同源体的泡沫抗血清凝集。火箭免疫电沪显示这种抗原来源于麦芽。然而通过ＳＤＳ聚丙稀酰胺凝胶电泳，泡沫可分离出２０多种多肽；免疫印迹技术表明麦芽或酵母中至少有１２种多肽能和泡沫抗血清反应。在交叉免疫电沪的抗原凝集反应中，抗原被鉴定为含有类似的多肽，这些多肽可能是以混合物的形式存在于泡沫中。可以肯     

啤酒泡沫及其影响因素

主要从原料、生产工艺等方面论述了影响啤酒泡沫质量的因素，并提出了改善啤酒泡沫的途径。     

影响啤酒泡沫因素的探讨

啤酒清凉饮料在国际上最为流行,国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料相比它含有少量的酒精、爽快的酒花苦味和香味、还有足够的 CO_2等特性。从外观上与其它饮料有明显的区别,啤酒倒入杯内,液面产生洁白细腻的泡沫,形状象一朵美丽的白色绢花,最长的泡沫持久5～6分钟才能倒塌。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标,在电视上啤酒广告也重点突出啤酒泡沫洁白细致从杯口溢出来吸引顾客购买。我国最近十来年随着啤酒产量的提高,产品质量也不断提高,啤酒泡沫的研究也已引起     

啤酒泡沫性能差的原因与改善措施

啤酒泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久和泡沫挂杯等四个方面，它可以完整地反映啤酒的泡沫质量好坏。从生产工艺的角度详细地分析了啤酒泡沫性能差的原因，进而总结出了改善啤酒泡沫性能的方法。     

谈啤酒泡沫及工艺控制要点

啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是区别啤酒与其他饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.本文对啤酒组成与泡沫的关系、影响啤酒泡沫性能的主要因素进行了分析,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨.     

浅谈影响啤酒泡沫的因素

就啤酒泡沫的基本概念,影响啤酒泡沫的因素及提高泡沫性能应采取的技术措施进行了初浅的探讨。     

影响啤酒泡沫的因素及其控制

啤酒泡沫是给消费者的第一概念。他通常包括起泡性、稳定性、挂杯性、洁白度、细密度和泡沫强度等。     

啤酒风味物质的来源及控制

一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及ＣＯ２,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤...     

浅谈啤酒的泡沫

1　泡沫形成的理论泡沫俗称啤酒之花 ,是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体 ,也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在某种意义上 ,泡沫对啤酒质量有决定性作用。啤酒倒在杯中没有足够的持久不消、洁白细腻的泡沫 ,就会给消费者不良的印象。实际上泡持性不是孤立的 ,良好的工艺和原料必然出 \好酒 ,好酒的泡持性就会必然好。泡沫的主要物质来源于麦芽中起泡蛋白和酒花中的草酮 ,而起泡蛋白—异草酮的复合体由起泡蛋白中的赖氨酸的氨基和异草酮中羟基结合而成 ,具有蛋白质的亲水性和异草酮的疏水性 ,从而构成良好的泡沫的三大基本要…     

啤酒泡沫的影响因素及控制措施

本文论述了啤酒泡沫的性能和形成，分析其影响因素，并结合生产实际，阐述如何通过原料选择和工艺控制改进啤酒泡沫。     

啤酒泡沫及其影响因素

主要从原料、生产工艺等方面论述了影响啤酒泡沫质量的因素,并提出了改善啤酒泡沫的途径。     

对影响啤酒泡沫因素的探讨

啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是啤酒区别于其它饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.对影响啤酒泡沫性能的因素进行了研究,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨.     

啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较

利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明：啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,：均由43kD和7-17kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7～10kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12kD和17kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外。醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。     

谈啤酒泡沫

本文论述了啤酒泡沫的形成、泡沫的性能、影响啤酒泡沫的主要因素以及改善啤酒泡沫的措施。     

浅谈如何改善啤酒的泡沫性能

本文叙述了如何通过原辅材料的质量控制以及酿造过程中生产工艺的控制,增加啤酒中对泡沫有利的蛋白质、糖蛋白等物质的含量,减少或避免对泡沫不利的脂肪酸、高级醇、蛋白酶、洗涤剂等物质的含量,从而改善啤酒的泡沫性能。     

啤酒中酸类物质来源及控制

酸类物质是啤酒的主要风味物质。啤酒中酸类物质的来源有 :①麦芽中的酸 ;②工艺过程调节的外加酸 ;③发酵产生的有机酸。控制啤酒总酸的措施有 :①控制麦汁总酸 ,一般12度啤酒麦汁总酸为1.4～1.5(1NNaOH/100ml麦汁) ;②选择适宜菌株发酵 ;③加强工艺生产管理 ,防止杂菌污染。(孙悟)