“南汉式”面包整形发酵与焙烤设备

<正> 日本藤泽制作所,依据《连续整形发酵与焙烤的新技术》一文(刊登在《Bakers Digest》1970年12月号),设计制造了大型的“南汉式”(Lanham System)面包连续整形与焙烤设备。该设备由三条生产线构成即:整形发酵与焙烤连续线;循环式面包冷却线以及听盘集存线。      

焙烤温度与面包品质

烘焙是面包的热加工过程,加热的方式主要是辐射,传导次之,对流作用极小。远红外线烘烤的特点、主要是辐射热,因而对面包烘烤工艺是十分理想的。     

面团发酵和面包焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性变化

为探究面包加工发酵和焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性的变化,该研究选用甘肃省清水县兰天45高筋小麦粉加工面包,提取面团发酵和面包焙烤环节不同时段的小麦淀粉并对其理化和结构特性进行测定与表征。结果表明,面团发酵不同时段淀粉的颗粒形貌和结晶类型保持不变,淀粉分子的相对结晶度、有序度及双螺旋度分别从39.77%、1.19和1.14升高到47.85%、1.28和1.23。在面包焙烤环节的不同时段,随着焙烤时间的延长淀粉颗粒逐渐崩塌,颗粒之间相互黏连逐渐形成片状结构,淀粉平均体积径D_[4,3]值由16.49μm显著增大至22.63μm,淀粉分子相对结晶度由47.85%降低到25.28%,淀粉的热稳定性升高。红外光谱表明发酵和焙烤过程均不改变淀粉分子的官能团。该研究表明小麦淀粉的理化和结构特性在面团发酵和面包焙烤的不同时段会发生显著变化,进而影响面包的最终品质。     

面包的发酵方法与特点

正面包是以面粉为主要原料,配以各种辅料,加入酵母和水调制而成面团,经发酵烤制成表面成棕黄色,瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品,面包在世界范围内普遍受到人们的喜爱。面包有着悠久的历史,经过历代面包师的不断实践创新发掘和整理,使面包的制作工艺有了很大提高和完善,从而使面包的品种也更加丰富。在面包的制作过程中,最关键的步骤就是发酵,也只有经过这一段时间的发酵过程,才能加工出体积膨大、组织松软、口感疏松的面包,而且由不同的     

小麦加工品质与面包焙烤品质关系的研究

对目前小麦各项加工品质的评价指标及其与面包焙烤品质关系的研究进展进行了较为详细的介绍，分析了蛋白质含量、高分子量麦谷蛋白亚基组成、小麦淀粉含量、小麦粉脂类与面包烘焙品质的关系，以期推动我国小麦品种品质的研究与开发。     

“八喜”面包基围虾

特色： 说是炸虾片其实在烹饪过程中完全没有用到油，制作起来更省时。吃起来则更健康。虽然用微波炉炸出的虾片味道会比油炸的有略重的腥味。但也更“原汁原味”。     

“移动式酱油发酵设备”在沪鉴定

上海酿造一厂、上海酿造四厂和上海市酿造科研所积极研制以隧道式轨道车为移动原理的发酵设备,使发酵罐在隧道中是多罐一起移动的方法以及以叉车搬运为原理的单罐移动式发酵设备的方法,采用     

用“粗粮”焙烤的香酥饼干

传统焙烤饼干一般用精选的上等面粉,而用粗粮、杂粮为原料生产的饼干极为少见。现在有一种新型的“粗粮神”香酥饼于刚刚问世就颇受消费者好评。 这种饼干是精选优质玉米、小米、大豆粉等杂粮为基本原料,辅之以鸡蛋、奶粉、芝麻等配料,经严格的配比,采用现代工艺设备焙制而成。由于本着粗粮细作的原则,这种饼干料虽粗,但口感丝毫不差,解决了粗杂粮食品通常存在的质地粗糙、口感差、成型困难的问     

“粉红内衣”面包包装

Kohberg公司是丹麦最大的面包生产商,也是丹麦抗癌协会的主要赞助商之一。最近,Kohberg公司决定将其业务的部分收入用于乳腺癌的防治工作上。为了更好地刺激面包销量,设计师对其包装进行了大胆创新,     

“第二面包”——马铃薯

马铃薯营养丰富,味道甘香,深受老人和儿童的喜爱.被国内外营养学家认为是“十全十美的食物”,同时又有“第二面包”之美誉.     

低温发酵工艺面包配方设计与平衡的研究

利用均匀设计法，试验并比较了各种原辅料的不同用量对面团发酵特性的影响，确定采用种子面团低温发酵法制作主食面包及点心面包的正确配方。     

“面包娘”妮莉丝

“面包娘”妮莉丝这个人物角色出自PSP游戏《光明之心》系列,是笔者最喜爱的光明系列角色,后来动画化的《光明之心之幸福的面包》中有了更多戏份,即使没接触过原作的人相信也会对妮莉丝这个人物留下深刻的印象。在常规的剪切水口、打磨分模线、打桩等工作之后,进行假组,检查是否需要修正。这款套件质量非常好,只需要对四层裙摆进行加热矫形就可以了。     

“沙漠面包”——椰枣

椰枣的外观极像椰子树,而果实像枣,因此而得名。椰枣树与葡萄、兀仡果、油橄榄是人类最早进行栽培的四大果树。椰枣被称为“沙漠面包”和“绿色黄金”。直到今天,椰枣仍然是生活在撒哈拉沙漠居民的主食。它的原产地在北椎的沙漠绿洲和亚洲的波斯湾地区。突尼斯、伊拉克、伊朗是生产椰枣的主要国家。     

英国公司推出“面包碗”

英国媒体近日称,英国一家公司发明出了一种可以食用的＂面包碗＂,这不仅仅解决了费力洗碗的麻烦,而且这种＂面包碗＂还很有营养价值,可谓是＂一举多得＂。     

“罗宋面包”在上海滩

“罗宋面包”即俄式面包，把俄式面包叫“罗宋面包”是上海人最先叫出来的。俄国叫“俄罗斯”，但在上世纪初大批白俄涌入上海滩时，很少有人叫他们为“俄罗斯人”或“俄人”，而是叫他们为“罗宋人”，穷困潦倒的叫“罗宋瘪三”。这种叫法是当时“时髦上海人”首创的。那时一些现在称为“老克勒”的上海人．风行讲沪上“滑稽明星”趣说的“来是‘康姆’。去是‘谷’，廿四铜钿‘吞的福’，‘翘梯翘梯’请吃茶，‘雪堂雪堂’请侬坐，爷要‘发茶’娘‘卖茶’，丈人阿伯‘发音落”’等所谓洋泾浜英语，当时在上海的英国人称“俄罗斯”为“RUSSIA”，用“洋泾浜英语”讲，就音译为“罗宋”，白俄人做的面包也就被称为“罗宋面包”了。     

发酵工程与“人造肉”

近年来，国内外市场上出现了一种引人注目的新食品，它们的样子很象鸡、鸭、鱼或猪肉，但却不是通过饲养畜禽而获得的制品，也不是耕种收获的五谷杂粮，而是利用现代发酵工程技术制成的，因此，人们将他称为“人造肉”。     

高产谷胱甘肽面包酵母菌种的筛选与发酵条件优化

通过摇瓶试验筛选出谷胱甘肽含量较高的面包酵母BY-14为试验菌株,对产谷胱甘肽的发酵条件进行了优化,其最适的培养条件为:转速160 r/min,发酵时间22 h,温度28℃,接种量10%,装液量50 mL.在优化的条件下,谷胱甘肽的含量达到16.04 mg/g,为初始条件下的1.48倍.     

狐臭柴叶发酵面包制作工艺优化与理化指标分析

为提升狐臭柴（Premna puberula Pamb.）资源的综合开发利用,以狐臭柴叶汁、小麦粉、乳酸菌和酵母等原料制作发酵面包。根据狐臭柴叶汁料液比、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakeiDPC）添加量、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae-L23）添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间、烘烤温度筛选面包制作条件;进一步探究狐臭柴叶汁料液比、菌种添加量、烘烤时间对狐臭柴叶发酵面包的影响,确定最优工艺。结果表明,料液比、菌种添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间及温度均影响狐臭柴叶发酵面包的品质;进一步优化得到料液比1 g∶8 mL、清酒乳杆菌100 mL、酿酒酵母700 mL、烘烤时间25 min为最优工艺,得分82.59,对该工艺条件下面包的理化指标进行检测,表明狐臭柴叶发酵面包符合国标要求,添加狐臭柴叶汁可以提高活性成分含量和抗氧化能力。该研究为狐臭柴的综合利用提供了技术参考。     

高梁—小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性

研究高粱粉(过100目筛)对高粱—小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响.以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定.结果表明:用高梁粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性.当取代率为l0％时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别.除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20％时,面包的其它质构参数都没有显著差异.高梁粉取代率为10％和20％的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40％时,所制得的面包仍能获得评定者的接受.