啤酒中双乙酰的形成与控制

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质。本文介绍了双乙酰的形成途径和影响因素,以及如何控制啤酒中双乙酰的含量。     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。本文从双乙酰的形成和被还原的生化过程入手，结合生产实际，阐述了双乙酰产生的途径，分析了发酵过程中双乙酰变化情况及啤酒在灌装前后双乙酰的变化趋势，剖析了啤酒在贮藏过程中双乙酰反弹的原因，提出了避免和预防双乙酰反弹的措施。     

控制啤酒中双乙酰含量措施的探讨与研究

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质,是衡量啤酒成熟与否的决定性指标.本文介绍了双乙酰形成的机理,影响其含量的主要因素,以及控制啤酒中双乙酰含量的措施.     

啤酒生产中双乙酰调控的研究

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志。控制啤酒发酵液中双乙酰的含量可以缩短发酵周期,提高啤酒品质。综述了啤酒生产过程中双乙酰的形成机制和调控方法的研究进展。     

从代谢途径上看啤酒生产中双乙酰的调控

啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要标准之一.当啤酒中双乙酰含量过高时,会产生不正常的口味,严重影响啤酒的质量.从双乙酰的代谢途径出发,探讨了双乙酰的形成和代谢机制,并阐述了在啤酒酿造过程中双乙酰含量的控制措施.     

复合抗性平板筛选高效发酵啤酒酵母的应用

啤酒发酵过程中存在葡萄糖效应,使葡萄糖不能很快被利用。如果可以找出抗葡萄糖效应的菌株,使麦芽糖、麦芽三糖与葡萄糖同时被利用,则可大大缩短发酵时间,提高发酵效率。双乙酰是啤酒酵母胞内合成分泌到胞外的乙酰乳酸缓慢氧化脱羧形成的,过量的双乙酰会影响啤酒口感。筛选低产双乙酰啤酒酵母菌株将赋予啤酒较好的口感,使啤酒质量更优。本实验利用双乙酰驯化和抗葡萄糖效应的原理制备了一个复合筛子,其筛选出同时具备发酵速度快和低产双乙酰的高效发酵啤酒酵母菌株6株,既提高了啤酒发酵速度,又降低了啤酒双乙酰含量,在缩短啤酒发酵周期的同时提升啤酒发酵质量。     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。     

α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶…     

啤酒中双乙酰成分的形成与控制

介绍了啤酒酿造过程中双乙酰的形成机理及影响因素和控制方法,从酵母菌种、麦汁组分、通氧量等工艺进行调节,可以有效控制啤酒中双乙酰的含量,改善啤酒的成熟度.     

关于抗老化低双乙酰啤酒酵母的研究进展

老化和双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素,其制约了啤酒生产技术的发展,影响企业提高产品质量和经济效益.笔者从啤酒中双乙酰的合成、降低啤酒中双乙酰含量、提高啤酒抗老化能力几个方面对抗老化、低双乙酰啤酒酵母的研究进展进行了综述.(孙悟)     

控制啤酒酿造过程的双乙酰的生物工程技术进展

双乙酰是啤酒酿造过程中产生的重要风味物质，控制双乙酰产生的途径是减少α－乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。本文介绍微生物工程、酶工程、基因工程等现代生物工程技术在啤酒酿造过程控制双乙酰的应用方法及其最新进展，指出现代生物工程技术的应用必将推动啤酒工艺和设备的变革，促进啤酒酿造技术的飞跃进步。     

啤酒发酵过程中有害菌对双乙酰含量影响的分析

双乙酰是影响啤酒风味的重要因素.啤酒发酵过程中双乙酰含量先升高后下降.该文通过对啤酒发酵过程中有害菌对啤酒中双乙酰的影响,深入了解双乙酰含量的变化趋势.从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制,以保证啤酒的微生物安全,进而稳定啤酒的质量和风味.     

啤酒生产中如何降低双乙酰

双乙酰（丁二酮）与２,３－戊二酮合称连二酮（ＶＤＫ）,是啤酒生产中酵母代谢的正常产物,它们参与构成了啤酒的正常风味,但当它们的含量超过其阈值时,则会给啤酒带来不愉快的“奶油味”或“馊饭味”。而２,３－戊二酮在啤酒中的含量远远低于双乙酰,且其阈值（１ｐｐｍ）碱双乙酰（０．１ｐｐｍ）高,所以影响啤酒风味的主要物质是双乙酰。双乙酰含量是衡量啤酒成熟与否、发酵液可否出酒的决定性指标。一般来说,淡色啤酒双乙酰的含量要求控制在０．０８ｐｐｍ以下。１ 双乙酰的形成机理 在啤酒正常生产发酵过程中,酵母细胞在体内利…     

啤酒生产过程中双乙酰的调控

简述了啤酒中双乙酰的形成机制及发酵工艺与双乙酰的关系,提出了在啤酒实际生产中双乙酰含量的控制方法.     

小谈测定双乙酰值的意义

我们所说的双乙酰值通常指的是双乙酰和戊二酮这两化合物之和。因为,它们对啤酒口味的影响近乎相同,而戊二酮的阈值比双乙酰低的多,所以,仅以双乙酰表示。首先,通过双乙酰值可以看出啤酒是否成熟。双乙酰作为啤酒成熟与否的决定性指标,是啤酒界一致认同的。其次,要把握成品酒口味,也要对双乙酰值进行测定。因为,双乙酰是挥发性的、有强     

啤酒生产中双乙酰的控制

双乙酰是影响啤酒风味的主要因素，其含量控制如何将直接影响啤酒质量。作者瘅释了控制双酰含量的方法：（１）减少双乙酰前体物的形成；（２）加速前体物向双乙酰转化；（３）加速双乙酰还原；（４）控制双乙酰还原结束时的含量；（５）添加抗氧化剂；（６）发酵前期添加α－乙酰乳酸脱羧酶。     

啤酒中双乙酰的形成及控制

啤酒中双乙酰含量超过0．1mg/L。会产生不愉快的馊饭味或奶油味。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的关键性指标。本文分析了影响啤酒中双乙酰含量的因素，从而总结出降低双乙酰的一些措施。     

浅谈啤酒中双乙酰回升的原因及对策

双乙酰对啤酒的风味影响较大,控制双乙酰在啤酒中的回升对保证啤酒质量有重要意义。本文对双乙酰回升的原因进行了分析,并针对性地提出解决双乙酰回升问题的方法。     

啤酒发酵中双乙酰还原的影响因素研究

国内各啤酒公司经过多年努力,在生产管理中,对于双乙酰的控制已经成熟。但是对于双乙酰还原的影响因素方面,依然缺少系统的研究,对于偶然的双乙酰异常可能缺少缜密的分析思路。在啤酒发酵中,双乙酰的前体α-乙酰乳酸是酵母代谢中形成缬氨酸必要的中间产物,所以双乙酰在发酵液中始终是一种动态的平衡,这种平衡和众多发酵条件有密切的关系。为了探究这些     

湿度对啤酒成熟的影响

啤酒是否成熟是衡量啤酒品质的一个基本标准,下面,我仅就温度对啤酒成熟的影响(不考虑其它因素)和大家交流。众所周知,影响啤酒成熟的主要物质是双乙酰、乙醛、硫化氢。传统的啤酒酿造观点认为,发酵结束、双乙酰还原合格后,啤酒降温,在低温下储藏,实现啤酒口味的成熟和澄清。我们经过长时间的实验,发现啤酒发酵结束后,大可不必将双乙酰作为降温的标准。在双乙酰还原合格后,最好还将啤酒在