菜点创新寻章法(三)——移花接木

1996年南京中心大酒店中西餐厨师举行创新菜大比武,我作为评委参加选拔菜点,发现一位年青厨师制作的一款“鱼香脆皮藕夹”较有特色。究其产生的方法,他采用了移花接木之法,将几个菜系的风格融汇一炉:取江苏菜之藕夹,用广东菜的脆皮糊,选四川菜的鱼香味型作味碟,这确是动了一番脑筋。移花接木法即是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系的菜点中以图创新的一种方法。它往往是走向创新并获得成功的一条捷径。江苏太湖地区的苏锡船点始自于明清画舫之中,利用米粉面团的可塑性捏塑成姿态各异的花鸟鱼虫、飞禽走兽,点心师傅的独特工艺堪称一绝。它     

菜点创新寻章法(一)——师法自然

菜点的创新有没有章法可寻?本刊从此期起将连续刊登邵万宽先生的文章——《菜点创新寻章法》。文章介绍了10种菜点创新的经验,可为一些寻求菜点创新捷径的厨师提供启示。只有不断变化、创新,中国烹饪才会发展,愿广大烹饪工作者拓宽思路,创制出更多、更新的菜式。——编者     

菜点创新寻章法(十)——锐意探究

中国菜点的许多创造是历代广大厨师智慧的结晶。烹饪的创造要敢于突破传统,要有锐意探究并希望超越过去的新道道。中国烹饪协会副会长、南京著名的烹饪大师胡长龄老先生几十年来对南京菜作出了贡献,他善于钻研探究的劲头给我们树立了很好的榜样。从50年代起,胡长龄师傅精心研究并制作出“香炸云雾”、“清炖鸡孚”、“松子熏肉”、荷花白嫩鸡”、“扁大枯酥”等一系列江苏名菜。他钻研创新的菜肴很多,把自己一生都献给了烹饪事业。就“香炸云雾”一菜,以蛋清、虾仁为主料,调入钟山云雾茶,入锅油炸。这菜虽然好吃,但入盘总显得有点瘪,原因何在?70年代,他终于探究发现问题在于油温过高,于是他改用二成热油温,待蛋清凝结,再加到四成,出锅以后,果然始终能保持饱满形状。     

菜点创新寻章法(二)——学会模仿

中国菜点的世袭相沿莫不是从徒弟模仿师傅而开始的,世界上的烹饪教育莫不是从学生模仿学习老师已有的经验而开始的;餐饮界惯用走出去,请进来的方式培养厨师力量,让厨师开眼界,也都是找机会让厨师们模仿学习。这其中,有会模仿和不会模仿之别,这就要求广大厨师们学会模仿。其实,模仿本身并不能创造新的菜点,重复别人的只是学习。但模仿常常是创造的起点。中国菜点的层出不穷,实际上就是历代厨师在继承、模仿前辈师     

菜点创新寻章法(九)——偶然拾得

偶然性是事物发展过程中非必定发生的,不确定的趋势。菜点偶然拾得,可成为名品,从道理上讲,它是事物非本质或内部次要原因所引起的。湖北云梦县盛产鲜鱼,当地的特色小吃“云梦鱼面”,味道十分鲜美,早在1911年,就在巴拿马万国博览会获得了银质奖章。究其制作过程,纯属偶然而成。据《云梦县志》记载,云梦城里有个生意十分兴隆的许传发布行开了一家客栈,客栈的厨师姓黄,有一天他在和面的时候,不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥,黄厨师就顺手把肉泥和到面里,擀成面条。客商吃了,个个称赞,都夸此面味道鲜美,以后黄厨师     

菜点创新寻章法(四)——更材易质

从改变菜点原料方面入手,也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异,使原来材料发生了变化,菜肴上桌后,产生了另外一种特殊的效果。记得有一次,和几个朋友到一家饭店用餐,厨师们做了一盘“什锦无黄蛋”,几个朋友感到鸡蛋十分蹊跷,琢磨半天一个也没看出破绽。这实际上就是厨师更材易质的结果。鸡蛋是由蛋黄和蛋清构成,聪明的厨师在制作时已用针筒抽其蛋中之黄,填入另外的蛋中之清,制成无黄蛋,然后煮熟、改刀、烹制而成,道出原委后,朋友们方才恍然大悟。菜肴制作中运用更材易质之法创作菜肴十分广泛。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法,正是最好的体现。在宋朝时代,我国烹饪就已用“假”料烹制菜肴,如“假蛤蜊”“假河豚”、“假圆鱼”、“假乌鱼”、“假驴事件”     

菜点创新寻章法(六)——化拙为巧

世界上有弄巧成拙的事情,也有弄拙成巧的事。一些事情,眼看谬误或失败已成定局,经过聪明人反求,化拙为巧,却又十分奇特地发生始料不及的演变,此种例证在菜点创作中十分普遍。一是叫化鸡。明崇祯年间,常熟有个叫化子,有一个冬天,他又冷又饿,便跑到一个大户人家屋后的草垛里去避雪过夜,当他扒开草垛时,意外地发现里面偎缩着一只母鸡,他顺手把鸡抓住,不由地闪出想吃鸡的念头。可他一无炊具,二无调料,便灵机一动,跑到虞山北麓脚下,弄了些枯枝和泥巴,将鸡宰杀后用泥巴糊上,糊得像个泥团团,然后放在火堆上煨烤,待泥巴烤得发黄,     

菜点创新寻章法(八)——古、洋今用

“古为今用,洋为中用”,推陈出新,本是一项文艺创作方针,作为菜点创新的一种方法,则是利用古代菜点制作技术和文化遗产与外国烹饪有特色之处来开启思路,构思富有民族特色的新款菜点。将古代的烹饪文化遗产整理、开发,我国各地已做了大量的工作,诸如西安的“仿唐菜”,杭州的“仿宋菜”,北京的“仿膳菜”,曲阜的“孔府菜”,南京的“随园菜”,扬州的“红楼菜”等等,已在全国各地生根、开花,并取得了丰硕的成果。古为今用,首先要挖掘古代的烹饪遗产,然后加以整理、取舍,运用现代的科学知识去研制。只要广大烹饪工作者有心去开发、去研究,都可挖掘整理出许多现已失传的菜     

菜点创新寻章法（五）——借题发挥

菜点创新是面临许多困难的,常常是不知从何下手,但适用方法也还是多种多样的。大凡创新之前,都必须先要思考,创造性的思考难能可贵,而由此及彼地进行联想,借题发挥,或许是菜点创新的一条方便之路。这也是从事创新成菜的较常用方法。借题发挥,创造新品,关键就是借何“题”,从何入手。在菜点制作中,这个“题”还是较多的,有原料、有味型、有技法等等,不妨我们来看看其中的道理。先说说原料,从某一原料入手,借原料发挥。从古到今菜点品种十分丰富,其中一点就因为原料的丰富多采而形成的。就“对虾”而言,可带壳炮制菜肴,亦可去壳取肉烹制;可炒、可烧、可焗、可扒、可炸、可煎等等,方法很多。就“炒制”再发挥,可制成炒明虾片、炒虾球、炸虾花,还可制成白     

西式菜点系列谈(七)——现代欧美西菜的主菜及制法(下)

三、炸莱“炸”是将原料完全浸在油中以油为传热媒介将食物加热成熟.在欧美的饭店中,一些厨师在炸较大块食物时,先将原料放在热油中略炸一下,定型,然后放入烤箱内烤熟.     

西式菜点系列谈(七)——现代欧美西菜的主菜及制法(上)

主菜指西莱中份额较大且含蛋白质较高的菜肴,是一餐中最主要的菜肴,它补充人们一天之中消耗的各种营养及热量.西菜中有冷主菜(如厨师沙拉)和热主菜(如烤火鸡和扒牛排等)之分.热主菜的制作方法主要有两大类:水热法和干热法.水热法指以水、汤汁和蒸     

西式菜点系列谈(八)——当代欧美人的甜品(下)

三、布丁类布丁是Pudding的音译,是以淀粉、油脂、白糖、牛奶和鸡蛋为主要原料,经煮、蒸或烤等方法制成,是欧美人常食用的甜品,他们在冬季喜食热布丁,夏季喜食冷布丁.     

西式菜点系列谈(八)——当代欧美人的甜品(上)

甜品,(dessert),常被人们称为甜菜或甜食,是当代欧美人餐中的最后一道菜肴,是较正式的一餐中不可缺少的组成部分.他们根据主菜的特色选择甜品.在丰富或油腻的主菜后面,选择较清淡的甜品;在较清淡的主菜后面,选择较丰富的甜品.目前,西菜甜品正朝     

天津烹饪大赛获奖菜点精选(二)

兰花配(金牌) 富利华大酒店 董佩琦 原料:鲜猪肝、草鱼、牛肉、鸡脯、鸡蛋、鲜墨鱼、黄瓜、萝卜等。 调料:盐、糖、昧精、料酒、果珍、辣椒、香料、姜汁等。 制法:鲜猪肝制茸,调适量淀粉,人味,小火上屉蒸熟,制成肝糕;草鱼去皮骨,制茸,调水浆,入味,蒸熟,制成鱼糕;牛肉下酱锅,调味入香料制成酱牛肉;鸡脯制茸入味,用鸡蛋调水浆摊成蛋皮,用蛋皮将鸡茸卷起,蒸熟成蛋卷;墨鱼打梳子花     

天津烹饪大赛获奖菜点精选(三)

荷花鱼腹(金牌) 天津警备区 张顺进 主料:鱼肉、清汤、蛋清、熟猪油。 调料:料酒、葱、姜、青豆。 制法:将鱼肉制成鱼茸,抹入条羹上,点缀成荷花瓣状,上屉蒸熟,放在汤盆内摆成荷花状,浇入清汤即可。     

现代欧美流行西式菜点系列谈(一)

自改革开放以来,西餐正日益走上中国人的餐桌,而西餐自身也在不断发展,为了让更多的人了解西餐的最新发展变化,满足读者的需要,我们请中国旅游管理干部学院的王天佑同志将现代欧美流行西式菜点系统地介绍给大家.王天佑同志曾于近年赴美国专攻餐饮管理及西餐制作,在那里他详细地了解了西餐的发展趋势,现代西菜生产工艺及餐饮服务程序等.他和他的助手夏良等同志将根据欧美流行的西菜制作写出采列文章.我们欢迎饭店业、餐饮业的同行及广大读者在读到这组文章后,就西餐在中国的发展提出自己的看法和建议,也欢迎在国外工作、学习、考察过的同志,把国外西餐发展的最新情况介绍给读者.     

西式菜点系列谈(六)——西菜少司的分类与制作(3)

2棕色少司及以它为基础的各种少司①基础少司棕色少司(Espagnole)(生产4000克)原料:洋葱丁500克,胡萝卜丁、西芹丁、番茄酱、黄油各250克,面粉250克,香料布袋1个(内装香     

天津烹饪大赛获奖菜点精选(一)

天津市第二届烹饪大赛于年初圆满结束。全市共300余家饭店、酒楼、餐厅的1500多名选手参赛。经过两个月的初赛、复赛,共有212名选手参加240个项目的决赛,共决出金牌30枚、银牌56枚、铜牌55     

西式菜点系列谈(六)——西菜少司的分类与制作(1)

少司(Sauce),有时人们称之沙司,西菜热菜调味汁的总称,是味道丰富的粘性液体,主要为热菜调味和装饰.在西菜中,有许多开胃莱,辅助菜,主菜,甚至甜品都需要少司调味.现代西菜少司正朝着清淡、量少,用浓缩原汁代替或部分代替黄油炒面以增加菜肴味道的方向发展;同时,浅颜色的调味汁正受到人们的青睐.     

西式菜点系列谈(六)——西菜少司的分类与制作(4)

2特色少司a 科瑞奥少司(Creole Sauce)(约生产1000克)原料:番茄少司1000克,洋葱丁和西芹了各110克,青椒丁60克,大蒜末2克,香叶1片,百里