辣酒汁与辣酒菜

问(1370****069):近两年,我们武汉比较流行"辣酒花螺"这道菜,请问此菜的味汁是如何调制的? "辣酒汁"是在上世纪80年代中期,由香港一家叫"大佛口"的海鲜酒楼所创,那就是把白灼烹法与糟醉风味相融合而得到的一种汤汁. "大佛口"酒楼的老板堪称"老饕",他对烹食海鲜有着自己的心得.由该酒楼首推的新法海鲜菜式曾经引来了跟风者无数,只可惜90年代末的那一场金融风暴导致酒楼关了张.尽管如此,辣酒汁的做法和相应的菜式还是烙在了食客心里. 辣酒汁主要用于腥味较重的海鲜食材,据"大佛口"以前的厨师描述,海鲜原料的腥味是最难除掉的一种异味了,为了达到去腥提鲜的烹制要求,便尝试在汤汁中融入具有刺激性的"辣".     

尖椒鸡

在成都街头的各家川菜馆里，尖椒鸡差不多已被推崇倍至，而这道菜所展现在食客面前的诱惑，足以抵挡火锅与大排挡所带来的冲击。这或许说得夸张了一点，但尖椒鸡的确是一道魅力十足的佳肴。     

坚守就能成功

江北水煮鱼与沸腾鱼有什么关系,很多人都没弄明白。其实,这两者为同一道菜,只不过名字不一样罢了。江北水煮鱼是川渝两地的叫法,沸腾鱼是北方地区的叫法,虽说它们的制作方法相同,但是两者在餐饮市场上的境遇却有着天壤之别。沸腾鱼在北方——特别是在北京地区,可谓火得一塌糊涂,如果北京的川菜馆里没有这道菜,那就根本称不上川菜馆。而江北水煮鱼在川渝两地却像温吞水一样,始终火不起来。这种西边不火北边火的局面,到底是川渝两地的餐饮市场更新换代快?还是本地食客的口味太过挑剔?这让所谓的专家教授都解释不清楚。不过,我们在丰都城却意外地发现了一家把江北水煮鱼卖得风生水起的小餐馆。这家店开     

探讨菜肴烹饪中勾芡的技术要点

勾芡作为中国菜系中常被用到的烹饪方法,在菜肴的烹饪过程中起到了至关重要的作用。勾芡不但能够增加菜内汤汁的稠度,还能调节菜的色泽,让菜肴更符合食客的需求。勾芡作为菜肴制作的收尾程序,芡汁的配比、勾芡的手法等等因素都会影响到这道菜的最终口感。本文就勾芡芡汁的制作、勾芡的方法进行总结,为广大同行提供参考。     

干煸仔鸡

我是一名青年厨 师,长期烹调川菜,其中 “干煸仔鸡”这道菜肴是 我运用煸炒的技法,摸 索出的。由于成菜具有 鸡丁干香、鸡骨酥脆和 麻软的特色,受到食客 的好评。现将这道菜的 做法介绍如下,敬请指教。配料有:首先选用当年仔鸡1     

咖喱炒肉蟹

肉蟹,也被称为"青蟹"。在香港,肉蟹的做法有多种多样,令我印象特别深刻的是咖喱炒肉蟹。蟹未上桌,店家就会先送上一小篮子用具,有不锈钢的老虎钳、蟹剔,以及干纸巾、湿纸巾等。看这架势,食客们便有了几分明白,原来食用这道菜还得大施拳脚,手嘴并用。端上桌的一大盘咖喱炒肉蟹,自然是香气扑鼻,色泽诱人。肉蟹固有的那种鲜味、甜味暂且不去提它,光是那金黄的色泽,已是"先色夺人"。只见硕大的金红色的肉蟹大盖漂浮在一大片金黄色的浆汁之中。那浆     

芙蓉鸡片

正"涉江采芙蓉,兰泽多芳草。采之欲遗谁,所思在远道。"《涉江采芙蓉》是古诗十九首之一,这里的芙蓉可不是成都市市花木芙蓉,而是水芙蓉,即荷花。之所以会对木芙蓉与水芙蓉进行一番辨析,是因为有道川菜"芙蓉鸡片",部分人分不清楚这里的芙蓉到底指的是什么。吃过芙蓉鸡片的食客都知道,这道菜鸡片洁白嫩滑,光润饱满,清香爽口。很明显,芙蓉鸡片中的     

平锅鲶鱼的兴衰

前几年。平锅鲶鱼在山东半岛可谓是大红大紫。这道菜能吃到浓浓的酱香味。受到了广大食客的青睐，因此很多酒楼都把它作为主打招牌菜推出去。可是没过两年，这道菜就由盛转衰．如今已逐渐淡出了宾馆酒楼的餐桌。     

传统菜VS江湖菜

成都飘香老牌川菜馆肖见明大师：作为一个专业厨师，单从技术的角度出发就不能过于单一。另一方面，我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。一家酒楼卖什么菜，虽说最终由老板来决定，但老板的决定来自于市场需求，这就是说，不管江湖菜还是传统菜，也不论谁更兴旺，食客才拥有决定权。一个老板选择厨师．肯定有自己的侧重点。     

绩溪炒粉丝

特色： 这道菜充分体现了徽菜重油浓味的特点，劲道弹牙的土豆粉丝吸收了调味料的汤汁，滋味十足，让人停不了口。     

粉丝妙用

正无色无味的粉丝在香港菜式中被各种"妙用",不仅变得有滋有味,而且还常常由"配角"变成了"主角",让食客们热捧不已。粉丝蟹煲这道菜最为出名,根据时令,可选用膏蟹、肉蟹,也可选用花蟹、三点蟹。做法:蟹洗净,去鳃、去胃、去肚,开盖,蟹身剁成两半,再各剁成两块;蟹钳用刀背拍碎,粉丝浸软;蟹块分批放入油锅,炸至半熟,取出沥油;爆香姜片、蒜片、红葱头碎,放入蟹块,趁热淋酒,加入由蚝油、盐、糖、鸡汤混成的料汁,拌匀;取一砂锅,     

鸟巢金箔虾

型美味佳、讲究意境,这是不少高端餐饮场所的厨师崇尚的一种做菜理念。这道菜一端上桌,就给食客带来了一丝神秘感:半圆形的金色糖网制成的鸟巢,倒扣在菜肴上边,而此时服务员还要浇上酸酸甜甜的沙拉酱。     

抢眼凉菜 开启食客的味蕾

<正>川式刺身虾这道菜在装盘时,不仅是以碎冰垫底,而且还在盘边插了一条立体的"冰柱",这样做既可以保持虾肉的上佳口感,同时也给人很强的视觉冲击力。这里调味时,醋不可缺少,因为它可以缓解劲辣小米椒对食客口腔带来的强刺激。     

椒香回味鱼

现在，大家上酒楼、下馆子都要求菜品有特色。那什么是特色呢？想必谁也说不出能让厨师或经理明白的道理。笔者认为：菜品的特色就是说菜品要有个性，这个餐馆的菜品不要和那个餐馆的雷同。顾客只要一吃你某道菜，马上就会把这道菜同你所在的餐馆联系起来，而且以后他会冲着你的这道菜上你的餐馆。去年的一天中午，笔者与同事在南京的一家川菜馆吃饭。落座后，服务员极力向我们推荐该店的特色菜“花椒鱼”。当这道菜上桌时，菜还未到，花椒的香味就已先到了。观其菜，似乎并无什么奇特之处。但在服务员的指点下，我夹了点鱼肉慢慢品味，结果…     

九连环粉香蒸血

最近，成都某大酒楼推出了一款精品川菜──“九连环粉香蒸血”。这菜名听起来怪怪的，可它如今在成都的“好吃一族”中几乎是家喻户晓。食客们对它不仅趋之若鹜，还满有理论地认为这是“名菜要专吃”！因为前来吃这道菜的人多了，于是惹得酒楼的生意异常火爆。据悉，此案是成都一著名美食家积数十年美食之经验，调动多方面美食之知识，综合多种美味佳肴之烹法而创制的一款冬令之佳肴。“九连环粉香蒸血”，论其形，薄、大、筋、伸；观其色，如露润月季；品其味，在荤素之间，更在土鸡原汤汁与粉香之间。如在酒过三巡之后喝一口原汤，闭目吮…     

十年学烧一道菜

今天上海人都嗜好吃辣了,小青年更是无辣不欢,麻辣、香辣、酸辣、咖喱一路吃来,口中喷火,眉开眼笑。想那三十年前,上海人对川菜还敬而远之,市面上川菜馆屈指可数,但梅龙镇却是食客趋之若骛的一家,或因梅龙镇不是血统纯正的川菜馆,若论帮派,它是川帮与扬帮的兼容糅合,在全国独此一家。     

凯里酸汤鱼火锅

编辑部老师：我是一名厨师，现在一家酒楼专门负责制作火锅。听说有一种贵州的“酸汤鱼火锅”非常受人欢迎，不知贵刊能不能在《烹饪课堂》里作一下介绍。 河北沧州市读者 范小军 地处贵州东南的凯里，民族众多，食风各异。这里苗家人制作的“酸汤鱼”，汤汁酸鲜，鱼肉细嫩，风味独特，深受广大食客的喜爱。近年来，当地的厨师将这道菜改制成了“酸汤鱼火锅”，使之成为一款风靡贵州的火锅佳肴。笔者曾在凯里一家酒楼事厨，有幸跟一位苗族师傅学会了“酸汤鱼火锅”的制作。今将其制法详细介绍如下，供参考。原料：鲜活鲤鱼1条约600克 苗…     

炭烤菜

曾有美食家说过这么一句有意思的话：佳肴在与食客见面前，就得注重品相。 对眼前的这道菜，我们先观其形——以牛头骨作为盛器，装盘颇有创意；     

津门麻花鱼的制法及要点

笔者在天津事厨期间，从天津师傅那里学到了“津门麻花鱼”这道菜的制法。这是在借鉴了天津十八街大麻花成形方法的基础上，将净鱼肉改刀成长条后，编绞成麻花状，然后再经油炸、浇汁而成的一款象形菜。成菜色泽红亮，形似麻花，酸甜酥脆，极受食客喜爱。下面，笔者就将这道菜的制法及操作要点介绍给大家，供参考。原料：鲜活草鱼１条（约１０００克）姜片２０克葱节５０克鸡蛋２个面包糠１５０克番茄酱３５克柠檬汁１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，除去头…     

川味名菜 灯影牛肉

巴山蜀水长,灯影牛肉香。相传,这道菜是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在通州(今四川达州市一带)任司马。一天,他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片,色泽油润红亮,味道麻辣鲜香,使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是,这牛肉片肉质特薄,呈半透明状,用筷子挟起来,在灯光下,红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来,极为有趣,元稹当即唤之为"灯影牛肉"。于是达州市的这种牛肉片就以"灯影牛肉"之名盛传开来,成为四川的一道名菜。