Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XVI. Mitteilung Die Phosphatasensysteme des Sauermilchk?ses und ihre Entwicklung w?hrend der Reifung

Zusammenfassung In gereiftem Sauermilchkäse wurde eine alkalische Phosphatase mit dem p_H-Optimum 9,95–10,2 und eine saure Phosphatase mit dem Wirkungsoptimum bei p_H 5,2–5,7 gefunden. Das alkalische Ferment ist bedeutend reichlicher vorhanden als das saure Enzym. Die Bildung beider Phosphatasen im Verlauf der Käsereifung sowie die Aktivitätsentwicklung von der Rinde her, läßt auf ihren mikrobiellen Ursprung schließen. Normale und anomale Reifungsführungen zeigen grundsätzlich verschiedene Enzymbildung, sowohl nach Art wie nach Menge beider Phosphatasentypen. Verhalten beim Erhitzen und bei der Dialyse sowie Wirkung von Effectoren und Spaltung verschiedener Phosphosubstrate grenzen die hier untersuchten Phosphatasen scharf gegeneinander, außerdem auch gegenüber Rohmilchphosphatase ab. Die effektive Phosphatase zeigt den von GAZE diskutierten protective mechanism. Als Beispiel substratspezifischer Phosphatasenwirkung wurde die enzymatische Hydrolyse des Na-pyrophosphates näher untersucht, die optimal bei p_H 6,3 verläuft. Die Bedeutung phosphatatischer Spaltungen für Cofermente von der Art des Pyridoxalphosphates wurde erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einesBattelle-Stipendiums gefördert; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in livers of cod from the southern Baltic, 1983

Summary Hexachlorobenzene (HCB), -, -, - and -benzenehexachloride (BHC; HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD andp,p-DDT (DDT) and polychlorinated biphenyls (PCB) levels have been determined in livers of 210 cod (Gadus morhua) netted during 1983 in a different regions in the southern part of the Baltic Sea. The mean levels found for cod livers related to wet weight (mg/kg) were: 0.096 HCB, 0.15 -BHC, -BHC was found in trace amounts, 0.098 -BHC, -BHC remained undetected, 0.26 BHC, 1.1p,p-DDE,o,p-DDD ando,p-DDT remained undetected, 1.1p,p-DDD, 0.39p,p-DDT, 2.6 DDT and 7.2 PCB. The levels of DDT, BHC and HCB found are comparable with those noted in livers taken from cod of the same length class and netted in 1981, whilst-for PCB somewhat lower levels were found. Because of heavy contamination with PCBs, DDT, BHC and HCB the livers of cod caught in Baltic Sea still remain insuitable for human consumption.

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Organochlorpesticide und polychlorierte Biphenyle in der Kabeljauleber aus der südlichen Ostsee, 1983

Zusammenfassung Hexachlorbenzol (HCB), -, -, -und -Benzolhexachlorid (BHC; HCH), p,p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD undp,p-DDT (DDT) und polychlorierte Biphenyle (PCB) wurde in der Leber von 210 Kabeljaus (Gadus morhua), im Netz 1983 in verschiedenen Regionen der südlichen Ostsee gefangen, bestimmt. Die mittleren gefundenen Werte für die Kabeljauleber, bezogen auf das Frischgewicht, betrugen: 0.096 mg/kg HCB, 0,15 mg/kg -BHC, -BHC wurden in Spurenmengen gefunden, 0.098 mg/kg -BHC, -BHC blieb unentdeckt, 0,26 mg/kg BHC, 1,1 mg/kgp,p-DDE,o,p-DDD undo,p-DDT blieb unentdeckt, 1,1 mg/kgp,p-DDD, 0,39 mg/kgp,p-DDT, 2,6 mg/kg DDT und 7,2 mg/kg PCB. Die gefundenen Mengen von DDT, BHC und HCB sind mit denen in der Kabeljauleber der Werte von 1981 vergleichbar, während die für PCB etwas niedriger gefunden wurde. Die schwere Kontamination mit PCB, DDT, BHC und HCB in der Leber, der in der Ostsee gefangenen Kabeljaus, läßt einen Verzehr für den Menschen nicht zu.

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Partially with financial support under grant PR-4 (Sea Fisheries Institute)     

Toxicity of different wheat gliadins in coeliac disease

Summary To determine the toxic effect of different gliadins on coeliac patients, which has been variably assessed in the literature, wheat prolamines (gliadin) were separated into the main fractions-, -, -, and-gliadins by chromatography on Sulfopropyl Sephadex C-50. The chemical compositions of the gliands were characterized by polyacrylamide gel electrophoresis, amino-acid analysis, determination of amide nitrogen and peptide maps.The peptide fractions B2 and B3 were isolated from the gliadins by a peptic tryptic digestion, ultrafiltration and gel filtration on Sephadex G-50.The gliadins and the peptide fractions were examined for coeliac activity by immunological tests (LIF tests) and by organ-culture tests.The results show that the peptide fractions are generally more active than their respective gliadins. The peptide fractions of all gliadins have a coeliac-specific toxic effect; their activities correlate with the chemical composition of the gliadins.

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Untersuchungen von Gliadinfraktionen des Weizens auf Cöliakieaktivität

Zusammenfassung Zur Überprufung der teilweise widersprüchlichen Angaben in der Literatur über die cöliakieauslösende Wirkung einzelner Gliadinfraktionen wird Weizenprolamin (Gliadin) durch Ionenaustauschchromatographie an Sulfopropyl-Sephadex C-50 in die Hauptfraktionen-, -, - und-Gliadin aufgetrennt. Die Gliadine werden durch PAG-Elektrophorese, Aminosäureanalyse, Amid-N-Bestimmung und über die nach partieller enzymatischer Hydrolyse erhaltenen Peptidmuster in ihrer chemischen Zusammensetzung charakterisiert. Durch peptisch-tryptische Partialhydrolyse, Ultrafiltration und Gelchromatographie an Sephadex G-50 werden aus den einzelnen Gliadinen die Peptidfraktionen 132 und 133 gewonnen. Die Protein- und Peptidfraktionen werden in einem immunologischen Test (LIF-Test) bzw. in einem Organkultur-Test auf Cöliakieaktivität untersucht.Die Ergebnisse zeigen, daß die Peptidfraktionen durchweg größere Aktivität haben als die entsprechenden Proteine, und daß von den Peptidfraktionen aller Gliadine eine cöliakiespezifische Wirkung ausgeht, wobei die Aktivität mit der chemischen Zusammensetzung der Gliadine korreliert ist.

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Supported by a grant from Stiftung Volkswagenwerk     

Proteinhydrolyse w?hrend der Kakaofermentation in Abh?ngigkeit von Wechselwirkungen mit Polyphenolen unter anaeroben und aeroben Bedingungen

Zusammenfassung Fermentationsversuche in vitro mit Gefrier- und Acetontrockenpulvern unfermentierter Kakaosamen brachten als Ergebnis, daß unter anaeroben Bedingungen in Gegenwart der Polyphenole Wasserlöslichkeit und Hydrolyse des Kakaoproteins durch sauerstoffunabhige Gerbung herabgesetzt, aber nicht grundsätzlich unterbunden wird. Durch Wechselwirkungen mit Polyphenolen unter aeroben Bedingungen (Chinongerbung) werden jedoch die Proteine nahezu vollständig wasserunlöslich, und eine Hydrolyse wird glich unterbunden. Bei einer strengen Folge von anaeroben und aeroben Bedingungen kommt es zu einer Hydrolyse in der ersten Phase. In der folgenden aeroben Phase wird das restliche, unhydrolysierte Protein wasserunlöslich und wahrscheinlich reagieren auch Peptide und Aminosäen mit Chinonen. Die im Verlaufe der Fermentation nachweisbare Reduktion des freien -Aminostickstoffes im HCl-Hydrolysat ist sauerstoffunabhängig. Eine chemische Reaktion freier -Aminogruppen der Proteine mit oxydierten Polyphenolen läßt sich durch Veränderungen des freien -Aminostickstoffes im HCl-Hydrolysat des Kakaosamens nicht erfassen. Die Reduktion des wasserlöslichen, freien -Aminostickstoffes bei Fermentierung unter Luft spricht für eine oxydative Wechselwirkung freier Aminosäuren oder Peptide mit den Polyphenolen der Kakaosamen.Diese Arbeit wurde vom Forschungsinstitut für Kakaowirtschaft e. V., Hamburg und vom Forschungsrat der Hansestadt Hamburg finanziell unterstützt. FrauK. Prüser danke ich für chemisch-technische Arbeiten, Herrn Dipl.-Chem.G. Müller für die Unterstützung bei Aminosäure-Analysen, Herrn Dr. Dr.Bieber und HerrnE. Mylord für die Beschaffung frischer Kakaofrüchte.Polyphenole als Kurzbezeichnung für Polyhydroxyphenole.     

Relationship between gliadin peptide structure and their effect on the fetal chick duodenum

Summary The tendency to form a-turn in-gliadin was estimated using the B-cell determinant prediction program based on the Chou and Fasman probability of-turn formation. Six sequences possessing a high probability of-turn formation were found. A statistically high agreement was found between these six sequences and three areas in-gliadin with the occurrence of Pro-Ser-Gln-Gln sequence which has recently been considered responsible for toxicity in coeliac disease. By means of solid-phase synthesis seven peptides were obtained covering the above-mentioned regions. Their toxicity was tested using the fetal chick duodenum. The results support the suggestion that peptides containing the sequences Pro-Ser-Gln-Gln and Gln-Gln-Gln-Pro may be involved in the pathogenesis of coeliac disease.

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Beziehung zwischen der Gliadin-Peptid-Struktur und ihr Einfluß auf den fetalen Kückendarm

Zusammenfassung Die Tendenz zur Bildung einer-Umwandlung im-Gliadin wurde bei Anwendung eines mathematischen Programms zur Vorhersage von B-Zelldeterminanten bestimmt, welches auf der Wahrscheinlichkeit der-Umwandlung nach Chou und Fasman basiert. Es wurden 6 Sequenzen gefunden, die eine hohe Wahrscheinlichkeit für die Bildung von-Umwandlungen aufwiesen. Zwischen diesen 6 Sequenzen und 3 Regionen im-Gliadin mit der Sequenz Pro-Ser-Gln-Gln, die kürzlich als verantwortlich für die Toxizität bei Cöliakie angesehen wurden, konnte eine statistisch gesicherte Beziehung gefunden werden. Mittels Festphasensynthese wurden 7 Peptide erhalten, die die oben genannten Regionen überdeckten. Ihre Toxizität wurde im fetalen Kückendarm getestet. Die Ergebnisse weisen darauf hin, daß Peptide, welche die Sequenz Pro-Ser-Gln-Gln und Gln-Gln-Gln-Pro enthalten, an der Pathogenese der Cöliakie beteiligt sein könnten.

     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung VIII. Mitteilung Die Proteinasen des Sauermilehk?ses und deren Aktivit?t im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Unter Benutzung der Mikrotitration von Carboxylgruppen in alkoholischer Lösung nachGrassmann undHeyde wurde ein Verfahren zur Bestimmung der Proteinaseaktivität in Glycerin-Wasser-Extrakten aus reifendem Sauermilchkäse ausgearbeitet. Die so erhaltenen Fermentextrakte weisen gegenüber Casein als Substrat proteolytische Aktivität mit Optima bei p_H 4,6–4,8 und p_H 7,6–7,8 auf. Extrakte aus Käse-Aceton-Trockenpräparaten waren ohne Wirkung; Fraktionierung mit Ammoniumsulfat lieferte unbefriedigende Ergebnisse. Dialyse mindert die Aktivität in beiden p_H-Bereichen, Hitzebehandlung zerstört sie schnell und vollständig. Im Verlauf der Käsereifung erfolgt mit zunehmendem p_H-Wert der Käsemasse eine ständige Steigerung der Proteinaseaktivität, die außerdem von äußeren Reifungsbedingungen und vom Zusatz der Reifungssalze abhängig ist. Die Reaktionsgeschwindigkeit der enzymatischen Hydrolyse folgt in beiden p_H-Bereichen annähernd dem Gesetz nullter Ordnung. Die Caseinhydrolyse ist bei p_H 4,8 proportional dem Gehalt an Käseproteinase; bei p_H 7,8 weicht sie für Extraktmengen über 1 ml pro 5 ml Ansatz vom linearen Anstieg der Hydrolyse ab und nähert sich einem Grenzwert des Umsatzes. Käseextrakte der untersuchten Art wirken nicht milchgerinnend. Das Substrat Hämoglobin wird imp _H-Bereich 3–5, optimal bei etwa p_H 4,0 gespalten. Zusatz von Toluol oder Streptomycin zum Bebrütungsansatz wirkt hemmend auf die Proteinaseproduktion durch Mikroorganismen, Zusatz von Penicillin ist wirkungslos. Das für Chymotrypsin spezifische synthetische Substrat N-Acetyl-phenylalanin--naphthylester wird durch Fermentextrakte nicht hydrolysiert. Der imsauren itp _H-Bereich wirksame Fermentanteil wurde aktiviert durch Ascorbinsäure + Fe, Kaliumcyanid (Substrat Hämoglobin); er wurde gehemmt durch Jodessigsäure, Cu, Fe, Ag, Pb und Cysteinhydrochlorid (Substrat Hämoglobin). Ohne Einfluß auf die Aktivität waren Zusätze von Cysteinhydrochlorid, Cysteinhydrochlorid + Fe, Natriumsulfid, Kaliumcyanid, Zn, Mn, Ascorbinsäure, Laurylsulfonat. Natriumsorbinat, Extrakten aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphaten, Penicillin und Streptomycin. Diealkalisch wirkende Proteinasenkomponente wurde durch Trypsininhibitor aus Pankreas, Laurylsulfonat, Ag- und Pb-Ionen gehemmt. Ohne Einfluß waren Trypsininhibitoren aus Soja, Rinderblut und Eiereiweiß, Fe, Mn- und Ca-Ionen, Natriumsorbinat, Extrakte aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphate, Penicillin und Streptomycin.Die Durchführung der Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Unser Dank hierfür gebührt dem Senator für Kreditwesen und dem Senator für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung Berlin.     

Enzymatischer Nachweis von Carbamat-Pesticiden auf impr?gnierten Cellulose-Platten

Zusammenfassung Ein Nachweis für Carbamat-Pesticide mittels Enzym-Inhibition auf imprägnierten Cellulose-Schichten wurde ausgearbeitet. Bei Celluloseschichten, die mit Äthylglykol, Triäthylglykol und,-Ogydipropionitril imprägniert waren, erwies sich die Kombination Schweineleberesterase/Indophenylacetat (als chromogenes Substrat) als besonders empfindlicher Nachweis. Die Nachweisempfindlichkeit wurde in Abhängigkeit von der Art des Enzympräparates, des Substrates, des pH, der Inhibitionszeit und -temperatur, der Schichtdicke und des Impriignierungsmittels untersucht.

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Enzymatic detection of carbamate pesticides on impregnated cellulose plates

Summary The detection of carbamate pesticides by an enzyme-inhibition method on impregnated (ethylene glycol, triethylene glycol,,-ogydipropionitrile) cellulose thin layer plates is described. The enzyme-substrate combination: pig liver esterase-indophenylacetate (chromogenic substrate) was the most sensitive. The following parameters concerning the sensitivity of the method were investigated: enzyme source, substrate, pH, inhibition time, inhibition temperature, thickness of the cellulose layer, stationary phase.

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Herrn o.Univ.-Prof. Dr. O. Hoffmann-Ostenhof, Vorstand des Instituts für Allgemeine Biochemie, Universität Wien, zum 60. Geburtstag gewidmet.

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Wir danken dem Fonds zur Förderung der wissenschaftlichen Forschung, der uns die Durchführung dieser Arbeit (Projekt Nr. 2161) ermöglichte.

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Ing. B. Rapié dankt der SEA-Stiftung (Scientific Exchange Agreement) für die Gewährung eines Stipendiums.     

Studies on the formation of lysinomethylalanine and histidinomethylalanine in milk products

From reaction mixtures consisting ofN-acetyldehydroaminobutyric acid methyl ester andN -acetyl-l-lysine orN -acetyl-l-histidine, respectively, distinct amounts of the cross-link amino acidsN -(2-amino-2-carboxy-l-methylethyl)-l-lysine (lysinomethylalanine, LMeAL) andN -(2-amino-2-carboxy-1-methyl-ethyl)-l-histidine (histidinomethylalanine, HMeAL) were isolated via preparative ion-exchange chromatography and identified by¹H- and¹³C-nuclear magnetic resonance. In the amino acid chromatogram, both compounds eluted clearly separated from other basic amino acids. However, neither LMeAL nor HMeAL could be detected in numerous acid hydrolysates of a range of milk products. In model studies, threonine showed a significantly lower tendency for an alkali-induced -elimination reaction compared to serine. The reactivity of the resulting dehydroaminobutyric acid towards nucleophiles was more than tenfold lower as compared to dehydroalanine. Thus, the formation of LMeAL as well as of HMeAL during food processing is negligible.

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Studien zur Bildung von Lysinomethylalanin und Histidinomethylalanin in Milchprodukten

Zusammenfassung Aus Reaktionsansätzen bestehend ausN-Acetyldehydroaminobuttersäurenthylester undN -Acetyl-l-lysin beziehungsweiseN -Acetyl-l-histidin konnten die Crosslink-AminosäurenN -(2-Amino-2-carboxy-1-methyl-ethyl)-l-lysin (Lysinomethylalanin, LMeAL) undN -(2 amino-2-carboxy-2 -methyl-ethyl)-l-histidin (Histidinomethylalanin, HMeAL) durch präparative Ionenaustauschchromatographie isoliert und anschließend durch 1H-und¹³C-NMR identifiziert werden. Das Aminosäurechromatogramm zeigte eine eindeutige Trennung beider Aminosäurederivate von anderen basischen Aminosäuren. Dennoch konnten in einer großen Zahl von Säurehydrolysaten der verschiedensten Milchprodukte weder LMeAL noch HMeAL nachgewiesen werden. In Modelluntersuchungen erfolgte die -Elimination an Threonin im Vergleich zu Serin in einem deutlich geringeren Maße. Die Reaktivität der dabei entstehenden Dehydroaminobuttersäure gegenüber Nucleophilen war mehr als zehnfach geringer als die von Dehydroalanin. Damit kann die Bildung sowohl von LMeAL als auch von HMeAL bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln als vernachlässigbar gering eingeschätzt werden.

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Dedicated to Prof. Dr. W. Baltes on the occasion of his 65th birthday     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XVII. Mitteilung Das Vorkommen freier Aminos?uren und verschiedener Transaminasen in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Fraktionierte Ammonsulfatfällung der Ghutaminsäure-Asparaginsäure-Amino-pherase aus einer Käsesuspension führte zu einem Transaminasekonzentrat, das durch Gefriertrocknung ein haltbares Trockenpräparat lieferte. Mit Hilfe einer ausgearbeiteten und eingehend geschilderten Methode zur qualitativen und quantitativen Ermittlung von Aminosäuren im Rundfilterchromatogramm wurden die im Ultrafiltrat einer Suspension aus durchgereiftem Sauermilchkäse vorkommenden Aminosäuren bestimmt. Valin,-Aminobuttersäure, Alanin, Glutaminsäure und Lysin wurden reichlich, Phenylalanin, Methionin, Tryptophan,-Aminobuttersäure, Tyrosin, Threonin und Serin in nur geringen Mengen gefunden. Cystin, Arginin und Oxyprolin konnten im untersuchten Konzentrationsbereich (unter 0,1%) nicht nachgewiesen werden. Durch quantitative Papierchromatographie wurde gezeigt, daß in einer Käsesuspension folgende Aminosäuren mit-Ketoglutarsäure umaminiert werden: Asparaginäure, Valin, Methionin,-Aminobuttersäure, Phenylalanin, Leucin und Isoleucin. Nicht völlig geklärt ist die Umaminierung von-Aminobuttersäure und Histidin. Keine Transaminierung erfahren Cystin, Lysin, Arginn,-Alanin und Prolin.Die vorliegenden Untersuchungen wurden gefördert durch eine Forschungsbeihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität Berlin-Charlottenburg; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Comparison of different methods to determine the spreadability and firmness of processed cheese

Summary Current texture-measuring instruments and a recently developed measuring method (two-dimensional measuring of the force necessary to spread a sample) were compared in measuring the spreadability of processed cheese. How far subjective assessment by a qualified panel correlates with the instrumental results in determining spreadability and firmness was also investigated. Samples of processed cheese with various consistencies were measured by an Universal testing machine, a buttermeasuring instrument (DIN 10331), a rotational-type rheometer (oscillation mode) and a two-dimensional force measuring instrument. The evaluation of the results shows that an oscillating rheometer is most suitable to measure the spreadability of processed cheese; the correlation coefficient (r) between the dynamic Weissenberg number, calculated from parameters of the rheometer, and the subjective judgement by the panel wasr=0.91. For the determination of firmness the two-dimensional force measuring instrument is most suitable. The correlation coefficient between the parameter tangential energy (S _t) and the sensorially evaluated firmness wasr=0.95.

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Vergleich verschiedener Bestimmungsmethoden für die Streichfähigkeit und Festigkeit von Schmelzkäse

Zusammenfassung Verschiedene gebräuchliche Meßinstrumente und ein neu entwickeltes Gerät zur zweidimensionalen Messung der Kräfte, die zum Ausstreichen einer Probe erforderlich sind, wurden vergleichend zur Charakterisierung der Streichfähigkeit von Schmelzkäse erprobt. Dabei wurde auch geprüft, inwieweit die subjektiven Beurteilungen eines qualifizierten Prüferpanels mit den Meßwerten für Streichfähigkeit und Festigkeit korrelierten. Gemessen wurde mit einer Universalprüfmaschine, dem Butterprüfgerät (DIN 10331), einem Rotationsrheometer und mit dem zweidimensional registrierenden Kraftmeßgerät. Dabei zeigte sich, daß das Rheometer im oscillierenden Modus die Streichfähigkeit am besten zu charakterisieren vermag. Die Korrelation zwischen den Rheometerwerten, berechnet als dynamische Weissenbergzahl, und den sensorisch ermittelten Werten für die Streichfähigkeit betrugr=0,91. Zur Bestimmung der Festigkeit ist das zweidimensional registrierende Kraftmeßgerät am besten geeignet, was sich in einem Korrelationskoeffizienten vonr=0,95 zwischen dem ParameterS _t und den im Sensoriktest ermittelten Werten für dieFestigkeit ausdrückt.

     

Beitrag zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung der schwefligen S?ure

Zusammenfassung Es werden Dissoziation und antimikrobielle Wirkung einiger Sulfonate untersucht. Zu diesem Zweck wurden-Hydroxy-äthan-sulfonsaures Kalium, Gluconsulfonsaures Kalium, Aceton-sulfonsaueres Natrium, Benzaldehyd-sulfonsaures Natrium, Brenztraubensäure-sulfonsaures Natrium;-Ketoglutarsäure-sulfonsaures Natrium und Salicylaldehyd-sulfonsaures Natrium kristallin hergestellt. Die Dissoziation dieser Salze bei 15° C und 30° C wurde bei unterschiedlichen pH-Werten bestimmt.-Ketoglutarsäure-sulfonsaures Natrium und -Hydroxy-äthansulfonsaures Kalium haben eine deutliche Hemmwirkung auf die Atmung vonSaccharomyces cerevisiae. Die Hemmwirkung von Benzaldehyd-sulfonsaurem Natrium, Brenz traubensäure-sulfonsaurem Natrium und Aceton-sulfonsaurem Natrium ist noch stärker als die der erstgenannten Sulfonate.Neben der sehr starken antimikrobiellen Wirkung der freien schwefligen Säure wird die relativ geringe Wirkung einiger Sulfonate aber in praxi nur eine untergeordnete Bedeutung haben.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft sind wir für die Unterstützung der Arbeit sehr dankbar.FrauE. Nieräumer danken wir für die sorgfältige technische Unterstützung.Herrn Prof. Dr.Diemair zum 65. Geburtstag gewidmet.Gast aus dem II. Chemischen Institut der Universität Istanbul/Türkei. Von H.Keskin wurde die präparative Herstellung der sulfonsauren Salze vorgenommen.     

Peptidase and proteinase activity ofLactococcus lactis, Lactobacillus casei andLactobacillus plantarum

The proteolytic system of several non-commercial strains of lactococci and lactobacilli that were isolated directly from traditional-Spanish, semi-hard, goats' milk cheese was studied. The aminopeptidase, X-prolyldipeptidyl aminopeptidase, dipeptidase and proteinase activity of these new strains was measured for the cytoplasmic, cell-wall/membrane and spontaneously released fractions. The aminopeptidase activity was exclusively intracellular and higher forLactobacillus casei subsp.casei than forLactococcus lactis subsp.lactis. Lactobacillus plantarum showed higher dipeptidase activity thanL. casei. The highest level of proteinase activity was recorded for the cell-wallmembrane fraction ofLactococcus lactis subsp.lactis IFPL 359, and was higher on -casein than on _s-casein for all the strains studied. These results suggest some different contribution of these strains to the proteolysis of cheese during ripening and they seem to complement each other when used together in the starter culture.

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Peptidase- und Proteinase-Aktivität vonLactococcus lactis, Lactobacillus casei undLactobacillus plantarum

Zusammenfassung Das proteolytische System von mehreren nicht kommerziellenLactococcus- undLactobacillus-Stämmen wurde direkt vom traditionellen spanischen halbfesten Ziegenmilchkäse isoliert und untersucht. Die Aktivität von Aminopeptidase, X-Prolyldipeptidylaminopeptidase, Dipeptidase and Proteinase dieser neuen Stämme wurde in cytoplasmatischen, Zellwand-Membran- und spontan freigesetzten Fraktionen gemessen. Die Aminopeptidase-Aktivität erfolgte ausschließlich intracellular und war höher fürLactobacillus casei subsp. casei als fürLactococcus lactis subsp.lactis. Lactobacillus plantarum zeigte höhere Dipeptidase Aktivität alsL. casei. Die höchsten Werte für die Proteinase-Aktivität wurden für die Zellwand-Membran-Fraktion vonLactococcus lactis subsp.lactis IFPL359 gemessen. Für alle untersuchten Stämme war die Aktivität höher bei -Casein als bei _s-Casein. Dieses Ergebnis weist auf den unterschiedlichen Einfluß dieser Stämme bei der Proteolyse von Käse während der Reifung hin. Die Stämme scheinen sich gegenseitig zu ergänzen, wenn sie gemeinsam in Starterkulturen verwendet werden.

     

Radonbestimmung in Mineral- uand Heilw?ssern

Zusammenfassung Radonquellen bilden den vorwaltenden Typus der radioaktiven und damit balneotherapeutisch vvirksamen Mineral- und Heilwässer. Ihre geringe-Strahlung bzw. die Radonkonzentration im Nanocurie-Bereich wurde bislang in statischen Elektrometern mit Ionisationskammer gemessen. Derartige Geräte sind kaum mehr im Handel erhältlich. Trotzdem ist die Elektrometer-Methode auch heute noch als Standardverfahren für die Radonbestimmung in Quellwässern anzusehen. Die Meßmethodik läßt sich aber durch Verwendung eines Schwingkondensator-Elektrometers wesentlich verbessern. Dieses Verfahren wird in seinen Einzelheiten beschrieben.Dem Deutschen Bäderverband danken wir für die gewährte Unterstützung.     

Effect of natural fermentation on carbohydrates, riboflavin and trypsin inhibitor activity of lentils

Lentils were subjected to natural fermentation for 4 days at 30°C. The pH value fell to 3.8 during the process. -Galactosides and sucrose were not detected in fermented lentils but a significant increase in the fructose content was observed. In fermented lentils the neutral detergent fibre, cellulose and hemicellulose contents decreased and the lignin content increased. After fermentation the riboflavin content was higher and the trypsin inhibitor activity decreased.

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Einfluß der natürlichen Fermentation von Linsen auf den Kohlenhydratgehalt, Riboflavingehalt und die Trypsininhibitor-Aktivität

Zusammenfassung Es wurde die Linsenfermentation durch natürlich vorkommende Mikroorganismen während 4 Tage durchgeführt. Die Temperatur wurde bei 30°C gehalten. Durch die Vergärung fällt der pH-Wert auf 3,8. -Galaktoside und Saccharose wurden in den Linsen nicht nachgewiesen, jedoch eine signifikante Zunahme des Fructosegehaltes. Es zeigte sich, daß in den Linsen die neutrale Detergent-Faser, der Cellulose- und Hemicellulosegehalt und die Trypsininhibitor-Aktivität abnimmt, aber der Lignin- und Riboflavingehalt zunimmt.

     

Decomposition of linoleic acid hydroperoxides

Summary Methyl 13-hydroperoxy-cis-9-trans-11-octadecadienoate (13-HPODMe) was incubated with ditert-butyl peroxyoxalate or copper(II)palmitate for 3 h at 38 °C. Numerous products were identified and quantitatively analysed. The chemical structures and the amount of products resulting from the 13-HPODMe/Cu(pal)₂ system were influenced by both the presence of oxygen and the addition of some antioxidants (-,-,-tocopherols, ascorbyl palmitate).

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Abbau von LinolsäurehydroperoxidenII. Abbau des 13-Hydroperoxy-cis-9,trans-11-octadecadiensäuremethylesters durch Radikale oder Kupferionen

Zusammenfassung 13-Hydroperoxy-cis-9,trans-11-octadecadiensäuremethylester (13-HPODMe) wurde mit di-tert-Butylperoxyoxalat oder Kupfer(II)palmitat 3 Std bei 38 °C inkubiert. Zahlreiche Produkte wurden identifiziert und quantitativ analysiert. Die chemischen Strukturen und die Mengen der Produkte, die aus dem 13-HPODMe/Cu(pal)₂-System hervorgingen, wurden becinflußt durch die Anwesenheit von Sauerstoff und durch die Zugabe einiger Antioxidantien (-,-,-Tocopherol, Ascorbylpalmitat).

     

Changes in the properties of light-irradiated wood with heat treatment

This study investigated the changes in the color of wood with heat treatment after exposure to light at various conditions. The change with exposure is attributed to the decomposition of lignin, and the process follows a first-order reaction law. The degree of color change in softwood was greater than in hardwood, while there was no significant difference between the reaction rates for softwood and hardwood. This is attributed to differences in the lignin content. The change in the color of light-irradiated wood with heat treatment increased with light-irradiation time, heating temperature, while the changes in the color of wood irradiated for more than 30 to 40 h were similar. With the investigation of the effect of wavelength, the change in the lightness, L*, of all the woods tested decreased with wavelength. L* became positive for light-irradiated Japanese cypress and hackberry; however, this effect disappeared with heat treatment. The chroma coordinates a* and b* of all species were minimal when irradiated with wavelengths longer than 500 and 440 nm, respectively. However, this effect disappeared with heat treatment. In softwood, b* was negative when exposed to light longer than 440 nm, while in hardwood, it turned negative when exposed to 390, 440, and 500 nm. However, the minimum value observed with light-irradiation disappeared with heat treatment after light-irradiation. Therefore, it is thought that chemical changes involved in the color changes due to light-irradiation differ form those involved in the color changes due to heat treatment.

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Veränderung der Eigenschaften von Licht-bestrahltem Holz nach HitzebehandlungTeil 2: Einfluss von Bestrahlungszeit und Wellenlänge

Zusammenfassung Die Farbänderungen von Holz durch Hitzebehandlung nach Lichtbestrahlung unter verschiedenen Bedingungen wird untersucht. Die Farbänderung wird auf Ligninabbau zurückgeführt. Der Prozess folgt einer Reaktion 1. Ordnung. Das Ausmass der Farbänderung war bei Nadelholz größer als bei Laubholz, während die Reaktionsraten keine signifikanten Unterschiede aufwiesen. Dies wird auf Unterschiede im Ligningehalt zurückgeführt. Die Farbänderung der Licht-bestrahlten Proben nach Hitzebehandlung verstärkt sich mit der Bestrahlungszeit und der Temperatur der Hitzebehandlung; nach Behandlungszeiten von mehr als 30 bis 40 Stunden gleichen sich die Farbänderungen jedoch an. Auch der Einfluss der Wellenlänge wurde untersucht. Dabei erhöhte sich die Helligkeit, L*, bei allen Proben mit der Wellenlänge. L* wurde positiv für japanische Zypresse und Zürgelbaum; allerdings verschwand dieser Effekt nach Hitzebehandlung. Die Koordinaten a* and b* waren bei allen Proebn minimal, wenn mit Wellenlängen >500 bzw. >440 nm bestrahlt wurde. Auch dieser Effekt verschwand nach Hitzebehandlung. Bei Nabelholz war b* negativ nach Bestrahlungen mit Wellenlängen von 390, 440 und 500 nm. Die beobachteten Minima verschwanden allerdings nach der anschließenden Hitzebehandlung. Daraus ergibt sich, daß die chemischen Veränderungen aufgrund der Bestrahlung anderer Art sind als die durch Hitzebehandlung verursachten.