白云凤爪膨润工艺的优化

本文研究了白云凤爪膨润工艺中各参数对其膨胀率的影响,并采用质构分析仪对凤爪产品的弹性进行分析,利用扫描电子显微镜观察凤爪产品在不同膨胀率下结构的变化.研究结果表明:白云凤爪膨润工艺的最佳条件为浸泡温度为30℃,醋酸浓度2.0%,浸泡时间5 h,此时白云凤爪的膨胀率可达78.23%.     

两种杀菌条件下蓝莓汁储藏品质变化及动力学研究

为了解经热杀菌和微波杀菌后蓝莓汁在不同储藏温度下品质的变化,采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程,通过分别将热杀菌和微波杀菌所得的蓝莓汁储藏在不同的温度下,研究了储藏期间热杀菌和微波杀菌所得蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色泽的变化规律,并建立了相关动力学模型。结果表明:在储藏期间热杀菌和微波杀菌蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色泽的变化均符合一级反应动力学模型(R2>0.9),并可用Arrhenius方程拟合(R2>0.98);在较低的储藏温度下,蓝莓汁的菌落总数增长缓慢,花青素和色泽的损失较小,蓝莓汁可长时间保持较好的品质;相比热杀菌,微波杀菌能使储藏期间的蓝莓汁更好地保留花青素和色泽,但其保存期相对较短;各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过2%,所有模型的预测准确性均较高。     

白云凤爪膨润工艺的优化

本文研究了白云凤爪膨润工艺中各参数对其膨胀率的影响,并采用质构分析仪对凤爪产品的弹性进行分析,利用扫描电子显微镜观察凤爪产品在不同膨胀率下结构的变化。研究结果表明：白云凤爪膨润工艺的最佳条件为浸泡温度为30℃,醋酸浓度2．0％,浸泡时间5h,此时白云凤爪的膨胀率可达78．23％。     

休闲凤爪制品研究进展

随着食品工业的发展,凤爪已成为休闲卤制品中最重要的食品之一,有非常良好的发展前景。休闲凤爪制作工艺主要有炸、卤和泡,通常通过高温杀菌、添加防腐剂和辐照杀菌等措施来实现防腐保鲜。目前,休闲凤爪包装食品研究仍处于初级阶段,知名休闲凤爪包装产品主要有泡椒凤爪、盐焗鸡爪。防腐保鲜是制约休闲凤爪工业化的主要因素之一,高温杀菌影响凤爪口感和风味,其他防腐保鲜措施也存在一些问题。此外,目前休闲凤爪货架期预测主要使用基于温度的Q10模型,有待于进一步加强研究。随着地方美食零食化、栅栏因子和天然防腐剂以及热杀菌协同处理延长货架期,加强凤爪货架期预测模型的建立是休闲凤爪包装化的研究方向。     

热杀菌对凤爪品质的影响及其工艺参数的优化研究

以真空包装凤爪为试验材料,研究了不同水浴杀菌温度(75、85、95℃)不同杀菌时间(30、60、90 min)下凤爪的质构、感官评价及菌落总数的变化,并在这3个指标的基础上建立凤爪的模糊综合评价模型,通过试验优化和确定凤爪的最佳巴氏杀菌条件。结果表明巴氏杀菌对凤爪的质构影响不显著,能够较好地保证凤爪的口感,且在95℃、30 min的条件下,凤爪的综合评价品质最高。     

凤爪的微波与巴氏组合杀菌工艺研究

为了克服凤爪高温杀菌和辐照杀菌的缺点,对凤爪进行微波与巴氏组合杀菌试验研究。通过响应面试验,分析了微波温度、巴氏温度和杀菌次数对凤爪组合杀菌后的质构特性、感官品质、菌落数及凤爪的模糊综合评价值的影响,进行微波与巴氏组合杀菌的工艺参数优化。组合杀菌工艺优化参数为:巴氏温度88℃、微波温度为120℃,杀菌次数为2,其凤爪的模糊综合评价的理论值为0.85。并对最优组25℃微生物生长状况进行了曲线拟合,得到了凤爪微生物生长的动力学方程。     

大米气调储藏保鲜流变学特性与巯基变化关系的研究（上）

本文对大米小包装气调储藏保鲜过程中巯基与 RM 流变学特性的关系及还原剂对大米流变学特性的影响进行了研究.结果表明,大米在储藏过程中 V/H(粘度/硬度)比值的变化与巯基含量变化之间存在正相关(r= 0.93~(**)),β-巯基乙醇能改善大米的粘度.大米储藏过程中巯基含量、V/H 值逐渐下降,而气调储藏能抑制这个过程的进行.真空与 CO_2包装储藏在保持大米品质方面没有明显差别,但两者明显优于空气对照组.由此推测蛋白质的变化对大米保鲜有重要影响.     

60Co-γ射线辐照对凤爪软罐头的灭菌作用和品质的影响

研究60Co-γ射线辐照对凤爪软罐头的灭菌作用及对其品质的影响。通过60Co 以0、6、8、10kGy 剂量辐照软罐头包装凤爪,分别在贮存0、20、40、60d 时检测样品中菌落总数、大肠菌数、致病菌以及脂质氧化。结果表明：辐照后各处理组的菌落总数远低于对照组,60d 后6kGy 处理组为155CFU/g,低于国家限定标准;大肠菌群和金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等致病菌未检出。贮存过程中,TBARS 值均较低,60d 后,处理组TBARS 值无明显增加。因此,60Co-γ辐照处理凤爪,能够有效杀菌,达到延长货架期作用。     

白云凤爪的加工工艺

凤爪即鸡爪,鸡肉加工的副产品,营养价值较高,富含蛋白质、钙、铁,低脂肪,尤其足胶原蛋白含量较高,可减少面部铍纹,起美容作用,尤其受女性消费者炊迎.白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃,颇受广东人喜爱,在广式早茶、宴席中都少不了它.本文就白云凤爪的加工工艺进行了初步探索,所得制品具有色白晶莹、营养丰富、口感爽脆等特点.     

即食梅香黄鱼热杀菌过程中的品质变化

为研究软包装即食梅香黄鱼在热杀菌过程中的品质变化,比较不同杀菌温度时间组合、不同喷淋水升降温速率在一定温度下杀死90%的微生物所需要的时间(F值)、热加工过程中导致食品外观特性变化的热损失值(C值)和品质指标(色泽、质构、汁液流失率)。结果表明：杀菌时间越长,F值增加越明显;杀菌温度越高,增加单位时间所带来的F值、C值的增加越明显;喷淋水升降温速率快慢相比,在达到相同F值时,所需的杀菌恒温时间是前者大于后者,前者表面C值更大,两者中心C值接近,前者C/F值也更大;高温短时杀菌色泽、质构好、汁液流失率少;喷淋水升降温速率快,汁液流失率少。在实验范围内适宜的杀菌条件为：127℃、升温速率fh＝10.99min,降温速率fc ＝12.32min。     

非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。     

响应面分析优化虎皮凤爪膨润工艺

在单因素实验的基础上运用响应面(RSM)分析法对虎皮凤爪的膨润工艺进行优化。研究了浸泡温度、浸泡时间、NaOH溶液浓度对凤爪膨润效果的影响。结果表明,膨润的最佳工艺条件为:浸泡温度为39.89℃,浸泡时间为4.19h,NaOH溶液浓度为0.30%,此时虎皮凤爪的膨胀率为71.84%,与响应面模型的预测的膨胀率(72.16%)相吻合。     

凤爪胶原蛋白凝胶强度的研究

以新鲜凤爪为主要原料,采用酸法提取胶原蛋白,通过质构分析,对影响凤爪胶原蛋白凝胶强度的因素进行研究,结果表明,凤爪胶原蛋白凝胶强度随着胶原蛋白液浓度的增大而逐渐增大;随着温度、pH、NaCl和CaCl2浓度的增大,凝胶强度呈先增大后减小的趋势;不同的磷酸盐对凤爪胶原蛋白凝胶强度的影响不同。     

次氯酸钠消毒处理条件对鸡爪中氨基脲残留的影响

为探究不同条件下次氯酸钠消毒处理后对产生氨基脲残留的影响,以鸡爪为研究对象,考察次氯酸钠浓度、温度、浸泡时间、pH值等因素的影响。样品经次氯酸钠溶液处理后,在酸性条件下采用2-硝基苯甲醛进行衍生,调节pH值至中性后用乙酸乙酯提取,液相色谱-串联质谱仪进行测定,同位素内标法定量。结果表明,有效氯质量浓度、温度及浸泡时间与氨基脲产生量呈明显的正相关性;在pH 9～12范围内,鸡爪中氨基脲产生量随着浸泡溶液pH值的升高而增大。消毒处理过的样品经水漂洗后氨基脲含量减少50%～60%。     

盐焗鸡翅贮存特性的研究

对盐焗鸡翅产品分别进行保鲜膜包装4℃贮存,真空包装4℃和37℃贮存,真空包装低温杀菌、4℃贮存以及真空包装半高温高压杀菌(115℃、0.175MPa、20min)、37℃贮存5种处理方式,研究盐焗鸡翅的贮存特性.结果表明,相同条件下,真空包装、低温贮存、低温杀菌效果明显,能减少盐焗鸡翅贮存期间腐败,延长保质期.半高温高压杀菌对盐焗鸡翅产品的组织结构影响较大,综合考虑,真空包装4℃贮存、低温杀菌(85℃,20min)方式是盐焗鸡翅产品较为理想的贮存条件.     

袋装鸡肉熟肉制品杀菌工艺的研究

鸡肉是高度易腐的食品,本实验探讨将熟鸡肉进行真空包装,然后采用低温巴氏杀菌和高温高压杀菌,每种杀菌方式采用不同的工艺参数,杀菌后进行感官评定。然后于常温和低温两种条件下分别储藏2、4、6、8、10天,然后测定其中的菌落总数找出其变化规律,确定最佳杀菌参数。实验结果表明在90℃下处理30分钟于4℃冰箱中储藏和在120℃下处理30分钟于常温条件下储藏为最佳工艺。     

枸杞原汁常温保鲜技术的研究

目的 探讨枸杞原汁生产工艺与常温保鲜技术.方法 按照国标方法测定枸杞营养成分,研究了去籽、去皮、果汁分离、护色、杀菌等工艺条件对枸杞原汁质量的影响.结果 加入0.2%的维生素C和柠檬酸混合添加剂,在高温长时杀菌(80～85℃/20 min).结论 采用此保鲜方法使产品色泽正常,有天然的光泽,保质期长.     

白云凤爪的生产工艺

本文详述了白云凤爪的加工技术、工艺配方及质量要求     

注射型烧鸡加工工艺与质量控制

简要探讨了注射型烧鸡的加工工艺及质量控制,通过在注射液中添加了香料水、复合磷酸盐和复合保鲜剂等,增加了注射工艺并缩短了杀菌时间,使烧鸡的色、香、味、形得到很大的提升,同时也提高了烧鸡的出品率。