小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料，经冷却后按胴何不同部位从的特点进行分割、剔骨、再经特定包装和快速冷却并在０－４℃条件下贮藏的冷却加工肉。由于冷却肉最大限度保持肉类原有的风味，色泽及营养，近年来，小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种，我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

现代冷却肉加工技术

1　肉类的冷却1 1　冷却的目的牲畜在刚屠宰完毕时 ,其体内的热量还没有散去。同时 ,在宰后一段时间内 ,肌肉的无氧代谢活动还在进行 ,并产生一部分热量 ,使肉体温度略有上升 1 5～ 2℃ ,肉体温度将升至 38～ 39℃。刚屠宰完的肉体温度高表面湿润 ,最适宜微生物的生长和繁殖 ,能使肉体迅速腐败变质 ,对肉的保藏极为不利。因此 ,肉体内的热量必须迅速排出 ,快速使肉体温度从 38～ 39℃降到 0～ 4℃ ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,以抑制微生物的生长繁殖、肉体内的物理变化、化学变化 ,延长肉的保藏时间 ,并能减缓肉体内部水分的蒸发。肉的…     

积极创造条件生产优质的冷却肉

在我国目前的肉类加工生产与经营过程中,由于肉源、经营条件、特别是贮存条件等因素的影响,市场销售的肉品种类亦不相同。常见的大致有以下几种：鲜肉（热鲜肉）、僵肉（老化肉）、后熟肉（成熟肉、排酸肉）、冷却肉、冷冻肉等。因这几种肉加工生产时间的不同和所处状态的不同,肉的品质亦不相同。肉品质的优劣,取决于肉的物理化学性状。     

冷却肉将成市场新宠

综述了冷却肉的定义、加工过程及市场前景。     

新世纪推崇精美冷却肉：访中国肉类食品综合研究中心工程师张子平

今天,我们已跨入２１世纪,我国的肉类产量已连续１０年保持世界第一,１９９９年达６２００万吨,人均消费连续７年超过世界平均水平。在品种和数量的需要逐步得到满足后,人们对肉的质量提出更高的要求。所以,冷却肉顺应市场的需求,从１９９７年初开始,在上海、大连和北京陆续出现了冷却肉产品。冷却肉成为新世纪的肉制品的发展方向,冷却肉的消费将成为必然趋势。 冷却肉的特点 早在２０世纪５０～６０年代,发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术,以及完善有效的质量控制…     

冷却肉加工与贮藏技术

发达国家消费的生鲜肉中有90％以上都是卫生安全、包装良好的冷却肉，近年来，随着人民生活水平的提高，对肉品卫生指标和营养价值的要求越来越高，以及随着我国大中城市冷链系统的逐渐完善，冷却肉已受到越来越多消费者的青睐。因为冷却肉在冷加工和冷藏过程中引起一系列有益变化，更有利于人们食用。     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

冷却肉的成熟嫩化技术研究

选用本地杂交猪,屠宰后采用常规冷却和快速冷却两种生产工艺进行冷却肉生产,测定温度、pH值、总色素、失水率和剪切力指标,综合考虑冷却肉加工企业生产实际,最终确定冷却肉成熟嫩化技术为采用快速冷却方法冷却至24h效果最佳。     

深化冷却肉加工技术的研究

我们将跨人21世纪,中国即将加入WTO,我国的肉类产量已连续10年保持世界第一,在这种形势下,我们肉类工作者来讨论冷却肉的研究发展方向和推广普及工作,以推动我国肉类工业技术水平大踏步前进的步伐,已显得十分的必要和紧迫。     

超市冷却肉微生物状况的调查

本文调查了超市冷却肉的微生物状况，指出了影响超市冷却肉卫生品质的主要因素；并结合实际，提出了改善超市冷却肉微生物状况的几点建议。     

浅析冷却肉的成熟性状与冷冻工艺

中国肉类研究中心的肉类研究人员提倡,吃冷却肉更卫生、更有营养的建议。 冷却肉不同于冷冻肉,其特点在于生猪屠宰后的保存温度仅仅在0～4℃之间冷却,并不冻结。 一般认为,餐桌上食用屠宰后的热鲜肉为富有营养、最新鲜、口感最好。但实际上,刚宰杀后的热鲜肉,pH7.0～7.4,这种肉煮后     

市场收购的肉不能加工分割肉

分割肉是指经过屠宰前和屠宰后检疫的牛肉、猪肉,在－２℃的冷却库中冷却,或冬季将屠宰后的肉品经４ｈ风凉,使肉的热量散发,散去表面水分,然后分割归类打包成件,再将打包成件的分割肉放入－２３℃的结冻库２５ｈ,使肉的深部温度达－１０℃。使肉的中心部完全结冻后转入冻库,冻库的库温为－１８℃,冷库肉的中心温度应低于－８℃,在此低温保存,保存期为１０个月,在此期间该肉可向全国各地运输销售,在运输销售的过程中,厂方必须在农业部门办理全国运输的畜禽产品检疫证明,押运员必须携带产品检疫证,检疫证数量必须同产品数量相…     

冷却猪肉工艺与质量

真空小包装冷却肉是一种新型的肉类产品，工艺先进，市场广阔，只有真正抓好工艺与质量才能使这种产品经久不衰。     

肉品质量与冷却肉保质期

肉品质量 肉品质量是一个综合性概念,故称其为“综合质量”。肉的综合质量从技术分析角度着眼可以分为“可测量参数”和“不易测量参数”。前者包括色泽、嫩度、pH值、兽药残留、微生物污染水平等,后者包括消费者认知度、忠诚度、嗜好水平、生命周期等。     

冷却肉的加工现状和发展趋势

主要阐述了冷却肉的特点、国内外冷却肉的加工研究现状，并对冷却肉研究发展趋势进行展望。     

大力发展冷却肉

通过对三种生肉的实际调研, 检测分析结果表明, 冷却肉的卫生质量和食用价值大大优于热鲜肉和冻结肉, 因此应予大力推广, 以满足市场需求。