新型油条膨松剂的研制

本文简述了铝对人体的危害以及钙、磷营养元素在人体中的功用；介绍了“明矾法”、“新型膨松剂法”在油条炸制过程中的膨松原理；通过两者应用情况对比，从而说明：以磷酸盐与其它辅助原料复配而成的新型无铝油条膨松剂不仅能取代传统的“明矾法”炸制油条，而且省时方便，含有钙、磷营养元素，安全可靠，利于人体健康；既是膨松剂，又是营养剂。     

无铝油条冷冻冷藏面团技术与油条产业化

概述了油条的生产方法与消费需求,食品安全法贯彻以后对油条市场产生的影响.对无铝油条冷冻冷藏面团技术进行了分析探讨,对油条产业化的发展趋势进行了展望.     

酶制剂与酵母复合膨松剂在油条制作中的应用

该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性。通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析。结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好,油条最大膨胀率为8.73倍。以酵母为基础膨松剂进行改良,利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配,结果发现淀粉酶效果最好,在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了7.65倍。对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析,发现面团最佳发酵时间为2.5 h,面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖,含量达到5.25%。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。     

响应曲面法优化无铝油条膨松剂配方的研究

在预实验及单因素试验的基础上,选取葡萄糖酸δ内酯、酸式焦磷酸钠、柠檬酸三个对油条品质有影响的因素为自变量,油条的比容和感官评分为响应值,利用响应曲面设计的方法,研究各自变量及其交互作用对油条品质的影响.通过响应面分析得出无铝油条膨松剂的最佳参数为:以小麦粉为100g计,碳酸氢钠2.5g,葡萄糖酸δ内酯1.72g,酸式焦磷酸钠0.72g,柠檬酸0.28g,此时油条的比容为4.77ml/g,感官评分为92分.     

无铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用

本文在前期研制蛋糕专用无铝复合膨松剂的工作基础上,对其在蛋糕中的最佳添加量以及与市售含铝复合膨松剂应用效果的对比做了进一步研究,确定该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2．0％～2．25％,用其代替含铝复合膨松剂在实际中应用是完全可行的。     

新型复合膨松剂

在面粉工业中,研究、开发和推广“安全”、“高效”、“方便”的无铝复合膨松剂,是近年来食品膨松剂的主要发展趋势.     

一根油条，八项新技术——安琪研制无铝油条膨松剂项目达国际先进水平

在2009年9月11日由湖北省科技厅组织的“安琪无铝油条膨松剂项目鉴定会”上，专家们一致认为：安琪无铝油条膨松剂项目立意高、科技含量足，科研成果达到国际先进水平。     

采用无铝膨松剂以利人体健康

<正> 面食在我国人民的膳食体系中占据相当大的比重,如油条、麻花、糕点、饼干、馒头、油饼等,皆深受人民欢迎。基本上,面制品在生产时都需要添加适量的膨松剂(发酵粉)。在和面时,膨松剂受热后便会缓慢分解,产生大量CO_2,使面起发,并在内部形成均匀多孔的组织,从而使制成品具有酥脆或膨松的特性。 膨松剂具有使用安全性高、价格低廉,以及能以较低的使用量产生较多量气体的特点。一般来说,在冷面团里,气体的产生速度较慢;加热时,则能均匀地产     

快速复配油条膨松剂及快速油条工艺的开发与应用

介绍了一种快速制作油条的方法,以及应用该方法制作油条所必需的一种无铝油条膨松剂。利用快速膨松剂,配合适当的面粉、水、盐,可在和面后20min之内制作出色泽金黄、口感酥脆的油条。     

实验室油条的制作及评价方法

研究了一种制作简便、用时短,特别是在油条粉改良剂的使用及效果对比分析方面,更加方便简单、直观的油条制作及评价方法.该方法有利于各面制品实验室人员及科研工作者进行油条制品的制作及评价.     

油条专用粉开发思路浅议

油条专用粉要求面筋含量高、湿面筋33％以上、面筋质量适中、面粉灰分以0．65％～0.72％N宜。所以在配麦、清理制粉、配粉及后续改良各环节要采用适用的工艺。     

酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母（H-1即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1）、H-2即发高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2）、L-1高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1）、L-2即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2））,不同青麦粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%）油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4?种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数（产气量、持气率、面团开始漏气时间）最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。     

棕榈油和棉籽油硬脂在油条煎炸过程中的品质评价

将棕榈油和棉籽油硬脂分别进行32 h 的连续深度煎炸,检测过程中的质量指标,评价其煎炸特性。结果表明,在32 h 连续深度煎炸过程中,随着煎炸时间的延长,棕榈油颜色加深更明显,其极性组分含量和酸价增加更多,碘值更低,两种油的过氧化值变化均不明显,但所有指标均在国标规定范围内。两种煎炸油的饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）的含量均增加,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）的含量减少,棉籽油硬脂的SFA 增加更多。两种煎炸油的反式脂肪酸（trans fatty acid,TFA）含量均随煎炸时间的延长而增加,其中棕榈油的TFA 含量增加更多。棉籽油硬脂作为煎炸油煎炸后的食品酸价、极性组分含量、TFA 含量更低,颜色透亮,煎炸寿命长,稳定性好,食用安全,更符合现代消费者的消费观。     

膨松剂对自发粉馒头品质的影响

以特一粉为基础粉,采用优选的方法,从不同的膨松剂组合中选择最佳的配比,分析对比了各种组合对自发粉馒头品质的影响.结果表明:单一的碳酸氢钠不能直接用于自发粉中;馒头用自发粉配方应采用两性复合膨松剂;以小苏打0.5 g,葡萄糖酸内酯1.0 g,高活性酵母1.0 g,L-半胱氨酸0.01 g(200 g面粉计)制作出的馒头品质较好.     

废纸脱墨浆除胶剂的研制与应用

脱墨废纸浆中所含胶粘物很难除去,给抄纸过程及产品质量都带来很多不良影响.目前采用窄缝压力筛、轻质除渣器,增加搓揉、热分散除胶方法,以及用生物酶等方法减少胶粘物,都有一定效果,但不能彻底解决问题.本文通过研究脱墨废纸浆中各种胶粘物特点,用有机和无机溶剂研制的脱墨除胶剂,经若干企业应用,取得较好效果.     

除胶剂消除涂布白纸板光斑

1 脱墨浆挂面涂布白纸板光斑纸病 　　以前生产涂布白纸板都是用商品木浆挂面再涂布,纸面不出现光斑、光道子纸病.近几年由于涂布工艺技术改进提高,加之商品木浆价格上涨,单面涂布白纸板市场竞争激烈,销售价格大幅度下降,很多造纸企业将涂布白纸板的生产原料改用印刷厂切边的白纸条,有的全部用废纸脱墨浆挂面,生产成本大幅度降低,给这些厂带来了丰厚的利润和发展空间.……     

用于焙烤面包及涂层混合料的膨松剂

<正> 众所周知,膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需气体,以使焙烤产品获得充气膨松的效果,增加体积并改善口感及外观质量。 事实上,经膨松的产品柔软、多孔并呈海绵状,具有良好的组织结构,美味可口。另一方面,用于油炸食品中的裹面包屑混合料或涂层稀面糊,膨松剂能为产品提供理想的多孔细胞结构和松脆性。     

藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺

探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。