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采用水浴加热、超声波和微波辐射三种方法对棉籽分离蛋白进行改性处理,研究不同方法对蛋白的溶解性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和起泡性等影响。实验结果表明,不同处理方法对棉籽分离蛋白功能特性均有一定改善,其中加热方法对蛋白起泡性影响较大,提高53.2%;微波辐射方法对蛋白溶解性、持水性、吸油性、乳化性有明显改善,分别提高5.0%、70.3%、6.5%、35.8%;超声波方法对蛋白乳化稳定性及起泡稳定性有一定改善,乳化稳定性提高51.6%;三种方法以微波辐射改性方法效果最优。 相似文献
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以藜麦为原料,NaOH溶液为溶剂,通过超声波辅助热碱法提取藜麦可溶性蛋白,利用单因素实验和响应面试验对影响藜麦蛋白提取率的温度、超声时间、料液比和超声功率进行优化,并测定提取物的溶解度、乳化性和起泡性。结果表明藜麦蛋白的最佳提取条件为温度40 ℃,超声时间2 h,料液比为1∶35 g/mL,超声功率400 W,在该工艺条件下,藜麦蛋白的提取率可达78.20%,与响应面优化试验回归模型的值基本一致。藜麦蛋白的乳化性和起泡性研究表明,3.5%的藜麦蛋白溶液具有较好的溶解性、乳化性和乳化稳定性,溶解度为61.18%,乳化性为5.39 m2/g,乳化稳定性为255.59 min;3%的藜麦蛋白溶液具有较好的起泡性和泡沫稳定性,起泡性为101.0%,泡沫稳定性为66.0%。 相似文献
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采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明:在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0~0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3~4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。 相似文献
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研究不同微波功率处理对大豆分离蛋白-磷脂复合体系起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性的影响,对大豆分离蛋白-磷脂复合体系分别进行了起泡活性、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、絮凝指数、乳层析指数、持水性及质构性的测定并通过扫描电子微镜技术对凝胶的微观结构变化进行观察。结果发现:随着微波功率的增加,复合体系的起泡性质、乳化性质、凝胶性质均基本呈现先升高后降低的趋势。其中,当微波功率为900 W时,复合体系的起泡性质和乳化性质均表现最佳;当微波功率为1 100 W时,复合体系的凝胶性质较对照组有明显提高,这表明微波处理会促进大豆分离蛋白与磷脂通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜,且蛋白适宜的结构改变可以提高复合体系的凝胶特性。 相似文献
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比较了微波、臭氧、烘烤和蒸汽4种稳定化方法对小麦胚蛋白提取率和溶解性、持水性、持油性、起泡性、泡沫稳定性等功能特性的影响。结果表明,对于麦胚蛋白提取率,臭氧处理的基本不变,而其他3种处理则明显下降;对于麦胚蛋白的溶解性、持水性和持油性,臭氧处理的明显增加,而其他3种则不同程度下降;麦胚蛋白的起泡性和泡沫稳定性经稳定化处理后均有所提高;从DSC图谱分析,麦胚蛋白的热稳定性从大到小依次为:烘烤、蒸汽、臭氧、微波,破坏程度依次为:微波、烘烤、蒸汽、臭氧;从傅里叶红外图谱分析,对麦胚蛋白官能团影响从大到小依次为:烘烤、微波、蒸汽、臭氧。小麦胚开发与利用麦胚蛋白时,可选择臭氧处理作为稳定化方法。 相似文献
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以低温脱脂葵花籽粕为原料提取葵花籽蛋白,对其分别进行大孔树脂吸附脱色和限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色处理,对比不同处理的葵花籽蛋白白度值、绿原酸含量及功能特性(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持油性、持水性和凝胶性)的差异。结果表明:限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色的葵花籽蛋白白度值(L*)为86.3,绿原酸含量为0.16 mg/g,溶解性为77.60%,起泡性为20.87%,乳化性为3.44 m2/g,乳化稳定性为118.51 min,均显著优于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白(P <0.05),持水性为1.94 mL/g,显著优于葵花籽蛋白,但与大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白相当,持油性和泡沫稳定性分别为4.40 mL/g和69.62%,显著低于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白,限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白展现出较好的凝胶性。研究表明,经限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后,葵花籽蛋白色泽显著改善,其溶解性、乳化性、起泡性、持水性和凝胶性均显著提高。 相似文献
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以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性(溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性)的影响。结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点(pH 4.0)时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度(<0.2 mol/L)时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl(>0.2 mol/L)对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4~80 ℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳,乳化性在60 ℃最佳。 相似文献
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本文以绿豆为材料,研究了其萌发过程中绿豆蛋白的功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、乳化稳定性、起泡稳定性)及抗氧化性(DPPH自由基清除率、金属离子螯合率、超氧阴离子自由基清除率)的动态变化。结果表明,随着萌发时间的不断延长,绿豆蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性均呈现先增加后降低的趋势,乳化稳定性和起泡稳定性得以增强。其中,溶解性萌发24 h时达到最高,萌发96 h最低;萌发的绿豆蛋白持水性、持油性和乳化性相对于未萌发的分别提高了1.57倍、4.13倍和2.47倍;乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性较未萌发的分别提高了43.8%、46.6%和61.3%。此外,萌发过程中的绿豆蛋白抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发促进了绿豆蛋白的抗氧化性。其中,DPPH自由基清除率和金属离子螯合率均在绿豆萌发36 h达到最大,较未萌发的分别提高了73.8%和31.0%;超氧阴离子自由基清除率萌发48 h达到最大,较未萌发的提高了81.7%。随着绿豆萌发时间的延长,绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发中期(24~48 h)达到最大。因此,萌发提升了绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性,扩大了其在食品加工中的应用,提高了其利用价值。 相似文献
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研究不同的冻结温度(-18 ℃和-50 ℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4 ℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18 ℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50 ℃冻结,4 ℃解冻的蛋白其含量(6.32%)、溶解性(22.05%)、乳化性(7.89 m2/g)、乳化稳定性(32%)、起泡性(30.95%)及起泡稳定性(62.25%)与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。 相似文献
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旨在为杜仲籽仁蛋白的开发与应用提供参考,以杜仲籽仁粕为原料,采用碱溶酸沉法提取蛋白,采用500 W、35 kHz超声波对杜仲籽仁蛋白处理不同的时间(0、10、20、30 min和40 min),探究超声处理对杜仲籽仁蛋白微观结构、理化特性(粒径、Zeta-电位、内源荧光光谱、溶解性、持水性、持油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性)的影响。结果表明:超声处理可改变杜仲籽仁蛋白的微观结构、粒径、Zeta-电位和荧光强度;超声处理20 min时,杜仲籽仁蛋白溶解度达到7535%;超声处理10 min时,杜仲籽仁蛋白乳化性最大,达到72.12 m2/g;超声处理40 min时,杜仲籽仁蛋白持水性、持油性、起泡性和起泡稳定性最大,分别达到4.32 g/g、3.46 g/g、23.12%和21.12%。综上,超声处理可改善杜仲籽仁蛋白的持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能特性。 相似文献