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食品感官评定是通过人的感官的感觉来分析、评定食品的综合品质的一种方法。感官评定技术在食品工业上有广泛的应用,如原料和产品的质量控制,产品的贮存条件选择,竞争产品的分析,调查影响食品风味和气味的主要因素,食品的市场调查和食品新产品开发等。虽然,目前有许多诸如气相色谱、质谱、核磁共振等精密仪器,但食品感 相似文献
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食品的质构特性与新产品开发 总被引:3,自引:0,他引:3
介绍了在新产品开发中食品质构的构建,以厦开发过程中食品质构的感官评判和仪器分析,并讨论了感官评判结果与仪器分析数据的相关性。食品的质构特性是食品新产品开发中不可忽视的属性,值得研究开发者引起足够的重视。 相似文献
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食品感官分析技术在产品开发中的应用 总被引:2,自引:1,他引:2
食品感官分析技术是一门新兴学科和技术,在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。 相似文献
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乳制品研究开发中感官评价方法的选择与应用 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对目前乳制品新产品研究开发中感官评价方法的统计分析发现,感官评价在新产品的研究开发中都应用了感官评价的方法,但在应用过程中存在有以下问题.针对存在的问题,提出了应用感官评价的原则和方法,以及在新产品研究开发的不同阶段感官评价方法的选择依据. 相似文献
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感官分析方法广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消费等方面,在肉制品市场调查、新产品开发、生产质量控制等工作环节中起着重要的作用。 相似文献
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合理的感官评价不但能够缩短研发时间,提高研发效率,提升新产品开发成功率,而且还有助于市场调研、营销诉求和品质控制.食品的食用特性及所能带给消费者的愉悦性各不相同,所对应的感官评价指标体系也大不一样.重点从评价指标体系的建立和感官评价实验的实施两方面,阐述了感官评价体系在调味品中的应用原则和注意事项,并结合仪器分析完善调味品的质量标准体系. 相似文献
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目的:通过感官评价正交试验确定软糖最佳配方。方法:以具有清咽利喉功效的药食同源食品薄荷、胖大海、罗汉果为原料,熬煮浓缩3款不同可溶性固形物含量的植物浸膏,经食品专业人员感官评定后确定最佳浸膏配方作为本研究软糖原料浸膏。以不同明胶、变性淀粉比例、糖醇液与糖醇粉比例以及原料浸膏添加比例为考察因素,以感官评分为考察指标,通过正交试验确定软糖最佳配方。结果:3款植物浸膏整体感官评分无明显差异,色泽、甜度、口感及风味评分显示3款植物浸膏风味项变异系数最大(>10%),因此选择风味项作为原料浸膏选择依据,最终选择试验3植物浸膏为本研究软糖原料浸膏。结论:本研究软糖最佳配比为明胶、变性淀粉比例7∶3,麦芽糖醇液、麦芽糖醇粉比例46∶4,原料浸膏添加比例7%。各因素对产品感官影响排序为明胶、变性淀粉比例>原料浸膏添加比例>糖醇液和糖醇粉比例。 相似文献
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《食品感官评定》课程教学的实践与思考 总被引:1,自引:0,他引:1
简单阐述了食品感官评定课程在高校的开设情况;结合大学食品感官评定课程的性质及教学实践,阐述了食品感官评定课程教学中的基本问题"教什么"和"怎么教"的问题,并对阶段性的教学情况作了一定的总结和思考。 相似文献
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为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,该研究以兔肉、豆豉为主要原料,菜籽油、辣椒、葱、姜、蒜、食盐等为辅料,采用炒制、灭菌、真空包装等技术,研制出了一种即食方便的复合调味酱.通过感官评定和微生物抑菌试验,筛选该产品的工艺参数和保鲜方案.根据正交试验及验证试验结果得到最佳的炒制配方为:兔肉添加量30%、豆豉添加量25%... 相似文献
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在食品酿造行业优质产品评比中,感官质量是评定产品质量优劣的重要依据。食品的感官质量主要在其美感特性方面,如色泽、味道、香气等。一般评定感官质量是按标准进行评级或评分,然后确定名次。 本文是对如何正确处理食品感官质量评审分数的初步探索,也是通过参加山东省一 相似文献
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食品感官评价的影响因素 总被引:2,自引:1,他引:1
在进行食品感官评价试验的操作时,感官环境的控制是非常重要的,它能干扰或影响食品的感官评价结果。1感官评价的环境食品感官评价室应与食品评价样品的制备区域分开,并且感官评价室应保证无味,特别是制作样品时的所飘出的烹调风味,评价室内应保持良好的通风和换气设备,略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口,以防在传送样品时带入气味。在感官评价室,排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化,最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水,否则水的气味也会影响食品产品的… 相似文献
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肉糜类制品感官评定的模糊数学方法 总被引:4,自引:0,他引:4
食品感官评定学是利用人的感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)对食品进行定性评价或定量描述,以确定食品质量优劣的一门科学。由于食品的直接受用对象是人,食品的某些性状是难以完全依靠科学仪器检测或化学分析定量的,因而食品质量的感官评定在食品性状分析、评价中,占有相当重要的地位。由于人类感官的生理局限,依靠感官对食 相似文献
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感官分析的应用及其评定结果分析方法的研究进展 总被引:4,自引:2,他引:2
食品感官分析技术是一门新兴学科和技术,已经应用于不同的食品工业领域,尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。本文主要介绍了感官分析的定义,在食品工业中的应用以及评定结果分析方法的研究进展。 相似文献
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食品感官品评,就是依赖人类的嗅觉、味觉、触觉、视觉和听觉等作为分析仪器以评定食品的质量和特性. 感官品评人员依据自己的感觉器官作为分析器,把语言、文字、符号或数据作为资料统计判断食品的优劣,如表1所示.这种品评方法受很多因素的影啊,容易产生误差.例如评审人员的知识水平、嗜好习惯、生理状况、宗教信仰以及评审人员 相似文献