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真空低温烹饪技术是指食品经真空包装后在精确的温度和时间控制下的烹调方法。相较于传统的烹饪方式,温度和时间的精确控制保证了食品良好的成熟度和质构,真空包装则更好地保留了食品的营养品质,并延长了食品的货架期。本文综述了真空低温烹饪技术的来源、国内外的发展过程和研究现状,及其在水产品加工中的应用,并结合当前该技术在我国存在的问题,列出了具体的应对策略,以期为更好地促进真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用、开发满足消费者需求的即食水产品和实现真空低温烹饪水产品的工业化生产提供参考。 相似文献
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以南美白对虾为研究对象,对超高压联合真空低温烹饪冻干虾(sous-vide combined with high pressure cooked and freeze-dried shrimp,SPF)与传统热加工技术制备的高温熟制风干虾(boiled and hot air dried shrimp,BH)的品质进行研究。结果表明,与BH相比,SPF的硬度较低,颜色较饱满,感官评分较高,更受消费者喜爱。检测挥发性香味物质发现,SPF中的苯甲醛含量显著高于BH,SPF更具有海鲜风味。在脂肪酸含量上,SPF中多不饱和脂肪酸含量高于BH。同时,通过货架期动力学模型建立得到SPF氧化稳定性较高。因此,超高压联合真空低温烹饪技术制备即食虾可以更好地改善即食虾的品质和风味,实验结果为规模化生产高品质、风味独特且方便食用的即食虾提供了理论基础。 相似文献
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真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165~170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P 0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。 相似文献
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以鸭肉原料,采用真空低温烹饪技术加工卤鸭,通过模糊数学感官评价与正交试验相结合的方法优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液质量比1∶1.75,该卤鸭感官评分为89.03、出品率为69.52%、L*值为65.04、a*值为5.88、b*值为15.76、硬度为1 092.28 g、弹性为0.697 mm、胶黏性为603.86、咀嚼性为425.18、剪切力为6.13 N。在该工艺条件下卤制的鸭肉色泽均匀一致,光泽亮丽,香气馥郁,卤味丰富,易咀嚼,肉质嫩弹有嚼劲,为未来工业化生产SVC卤鸭提供一定技术参数并奠定研究基础。 相似文献
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历史悠久的中国烹饪,得益于火的使用和炊事器具的发明.炊事器具的每一次创新和改进,都为中国烹饪向新的高度发展奠定了基础.早在七八千年前的新石器时代,我们的祖先就开始使用陶器的炊具了,商周时期的炊具除陶器外出现了青铜器,到了战国时期青铜器日臻精美,同时又兴起了漆器.汉代则出现了瓷器,唐代以后,金、银、玉、象牙、木、骨、角、竹等炊事器具已是五光十色、丰富多彩,并且逐步具备了以适应公共饮食业为主的烹饪设备体系的雏型.虽然烹饪设备的发展经历了几千年的历史,但在二十世纪中叶以前,它的发展还是很缓慢的.新中国成立初期, 相似文献
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在不同温度(65~85 ℃)和时间(2~14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明:相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85 ℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著(从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg);TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75 ℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85 ℃加热的样品,加热6~14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加(P<0.05),在75、85 ℃加热时,样品的AV远远大于65 ℃加热时的AV;在所有加热温度下,随着时间的延长,蛋白质巯基含量均不断下降,羰基含量均呈不断上升趋势,加热至14 h时,鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5 倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响(P<0.05)。 相似文献
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随着国内食品行业的蓬勃发展,人们对食材的烹煮要求也愈加重视,为了满足人们对肉质食品风味口感的需要,本文从烹饪原料的分子层面入手,通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等化学手段,运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法,以期掌握真空恒温烹饪的技术原理,对后续意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良提供参考。 相似文献
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各式各样的烹饪方式在赋予食物不同风味的同时,也会在烹调过程中产生一些有害化合物,如丙烯酰胺、多环芳烃、醛、苯等,这些有害化合物会损害人体健康。本文系统介绍了食物不同烹饪方式(水基烹饪、油基烹饪、熏烤腌制和其他烹饪方式)的优缺点;综述了食物在不同烹饪过程中有害物质的形成与减控技术,以期为食物在烹饪过程中有害物质的控制以及产品品质的提升提供理论依据。 相似文献
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该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响.结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P<0.05),水分含量减小(P<0.05),pH值增大(P>0.05),扫描电子显微镜观察发现肌纤维显著收缩.质构分析可知,牦牛肉的硬... 相似文献
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目的分析我国食品包装材料标准体系现况,发现其存在的问题并提出建议,为食品包装材料监管部门以及相关行业、企业提供参考。方法介绍我国目前食品包装材料标准体系各部分构成,分析标准体系存在的问题。结果我国食品包装材料标准体系中存在一系列问题,提出了改进建议。结论我国已基本形成了一套食品包装材料标准体系,但其中还存在很多不足,应尽快采取有效措施解决存在的问题,逐步完善我国食品包装材料标准体系。 相似文献
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在烹调过程中香气和香味的产生有诸多复杂的因素,但只要理解香气和香味的生化本质,掌握其调香原理,运用合理调味方法,就能使菜点制品产生独特的香气和香味,得到消费者的认可。 相似文献