活性百合双歧酸奶的加工工艺研究

研究了以百合、鲜牛奶为主要原料 ,添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料 ,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂 ,生产活性百合双歧酸奶的加工工艺 ,并对百合浆料液化和脱苦工艺条件等进行了探讨。试验结果表明 ,活性百合双歧酸奶的发酵条件为 ,接入菌种比例 :双歧杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌 =2∶1∶1,工作发酵剂接种量为 3 % ,发酵温度为 3 9± 1℃ ,发酵时间约 6～ 8h。     

兰州百合发酵活性双歧酸奶的工艺研究

本文研究了以兰州鲜百合鳞片、鲜牛奶为主要原料,添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂,生产活性百合双歧酸奶的加工工艺,对百合浆料液化工艺条件等进行了探讨。试验结果表明,活性百合双歧酸奶的最佳发酵条件为双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=2:1:1,工作发酵剂接种量为3%,发酵温度为39±1℃,发酵时间约6～8 h。     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

炭烧慈梨酸奶的研制

以脱脂奶粉和慈梨浓缩汁为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（1∶1）为发酵剂,制备一种具有慈梨风味的褐色饮用型酸奶,通过单因素试验和响应面法确定其最佳发酵工艺。结果表明,炭烧慈梨酸奶的最佳发酵工艺为：褐变条件98 ℃、120 min,接种量3%,慈梨浓缩汁添加量6.5%,发酵时间7.5 h,低聚果糖添加量1%。此优化条件下制备的炭烧慈梨酸奶感官评分91.8分,色差2.19,酸度84 °T,蛋白质含量2.6%,黏度1 822.67 mPa·s。     

发酵型菠萝酸奶生产工艺

以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。     

添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳生产工艺条件的优化

以添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳代替传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸乳,采用单因素和正交实验设计,对影响酸乳生产工艺的菌种配比、接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验,以发酵过程中及后熟24h后的pH、酸度变化,并结合后熟酸乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,通过极差分析和方差分析,确定最佳生产工艺条件.本实验最终确定的最佳生产工艺条件为:乳酸菌(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1∶1)∶干酪乳杆菌=2∶1,接种量3％,发酵温度40℃,发酵时间为9h,在此生产条件下得到酸乳的感官评分为93.65分,硬度、稠度、凝聚性和粘度分别为138.975g、3448.022g·s、99.018g和299.117g·s,后熟24h后的酸度和活菌数也分别达到122°T和3.13×1011cfu/mL.该实验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠,具有实际意义.     

低聚果糖益生元酸奶的研制

本文研究了以鲜牛奶为原料,在添加益生元产品——低聚果糖的基础上,以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及双歧杆菌为发酵剂,进行了保健型酸牛奶的研制,通过对低聚果糖对酸奶凝乳特性及益生菌增殖效果的研究,确定了酸奶中低聚果糖的添加量和产品配方和生产工艺．     

乳酸菌发酵猪骨粉中游离钙的研究

本实验利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对猪骨粉进行发酵,以期提高发酵液中游离钙的含量。通过单因素试验和正交试验,确定发酵猪骨粉的最佳工艺条件为：保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌为菌浓度之比2:1,蔗糖添加量为6%、乳酸菌接种量为7%、骨粉添加量为6%,此时发酵液中游离钙的含量为0.9942%,钙磷比为2.3:1。利用乳酸菌发酵猪骨粉,能显著提高发酵液中游离钙的含量。     

基于产酸能力和高活菌数的益生菌复合菌种发酵技术研究

为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5％,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5％(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12％的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢.     

大豆酸乳发酵菌种的驯化及营养因子的研究

选择保加利亚杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）作为发酵菌种,通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化的方法和改变培养基中营养成分的含量,研究大豆酸乳发酵过程中酸度值和菌落总数的变化情况。结果表明,经过驯化后的保加利亚杆菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从37.5 °T上升至40.0 °T,活菌数量提高了0.5倍;经过驯化后的嗜热链球菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从35.0 °T上升至37.5 °T,活菌数量提高了1.67倍;经过驯化后的混合菌种（保加利亚杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1）发酵大豆酸乳过程中,酸度值从42.5 °T升至48.5 °T,活菌数量提高了1.85倍;5种营养因子对大豆酸乳酸度的提高作用顺序为大豆肽＞氨基酸＞胡萝卜汁＞低聚果糖＞西红柿汁。     

发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊乳中的粘度进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-124菌株和L.b-346菌株、嗜热链球菌S.t-222菌株和S.t-346菌株具有较低的产粘能力,凝乳时间也较短;将L.b-346菌株与S.t-346菌株按杆菌和球菌1:1比例混合后在43℃下发酵羊乳时,可获得较低的发酵粘度。     

复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化

以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质。结果表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3:2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1:10 (g/mL)、复合菌3%、脱脂乳10%、白砂糖9%、复合稳定剂0.2%(海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%),37 ℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25%,滴定酸度为(17.03±0.92) °T,活菌数为(8.53±0.08)lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4 ℃条件下储藏7 d后,其酸度为(34.2±1.56) °T,活菌数为(7.44±0.12)lg (cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106 cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味。     

降胆固醇去腥发酵型全鸡蛋饮料加工研究

以新鲜鸡蛋为主要原料,利用乳酸菌和酵母发酵作用加工降胆固醇去腥发酵全鸡蛋饮料。结果表明:啤酒酵母能较好地去除蛋腥味和改善风味,经定向诱导驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合发酵对胆固醇的降解率可达30.02%,发酵优化工艺条件为:发酵时间60h、葡萄糖用量1.25%、和接种量4%。     

丁二酮乳酸乳球菌发酵对羊奶脂肪酸组成影响分析

为研究乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis ssp.Lactis biovar diacetylactis)在单菌发酵,或与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)混合发酵条件下对羊奶中脂肪酸含量影响情况,利用气相色谱法进行脂肪酸分析,结果表明:L.diacetylactis发酵显著提高了羊奶中、短链脂肪酸百分含量,降低了长链脂肪酸百分含量(p<0.05);L.diacetylactis接种量对发酵羊奶成品中脂肪酸组成影响不显著;L.diacetylactis与S.thermophilus、L.bulgaricus混合发酵羊奶中脂肪酸组成不受S.thermophilus、L.bulgaricus影响。因此,L.diacetylactis发酵适用于开发风味良好、营养合理的酮香型羊奶保健品。     

全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究

以山羊乳为原料,产ACE抑制肽菌株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）LB6和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）ST为发酵菌株,采用全因子试验设计对其发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵工艺进行优化,并研究冷藏对其理化性质及质构的影响。结果表明,最优发酵工艺为菌株比例LB6∶ST=1∶1,发酵温度42 ℃,发酵时间3.5 h。在此优化条件下,发酵羊乳ACE抑制率、OD600 nm值和感官评分分别为78.37%、0.22、7.35分;随着冷藏时间的延长,发酵羊乳的pH值逐渐减小,酸度逐渐增大;ACE抑制率、活菌数、硬度、稠度、凝聚性和黏度指数呈现先上升后下降的趋势。     

Contribution of Streptococcus thermophilus to growth-stimulating effect of yogurt on rats

The origin of the growth-stimulating factor in yogurt was studied in rats fed liquid or freeze-dried diets of milk, yogurt, milks fermented individually by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, milks to which cells of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus were added. Diets containing sonicated cells, cell supernatant, and cell fractions also were fed. Milk fermented by Streptococcus thermophilus and milk plus Streptococcus thermophilus cells stimulated growth as effectively as did yogurt. That finding and the absence of stimulation in rats fed Lactobacillus bulgaricus showed that Streptococcus thermophilus is responsible for stimulation of growth by yogurt. Growth was stimulated by an intracellular factor and not by fermentative changes in the milk.     

发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊奶中的耐热性进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-346和L.b-124菌株、嗜热链球菌S.t-883菌株和S.t-124菌株的耐热性较好;当L.b-346菌株、L.b-124菌株与S.t-883菌株、S.t-124菌株按杆菌和球菌以不同比例配合时,L.b-346菌株与S.t-124菌株以1∶2比例配合,可获得较高的耐热性。     

一株高效降胆固醇嗜酸乳杆菌在发酵乳中的应用

采用高效降胆固醇嗜酸乳杆菌菌株2-2和嗜热链球菌调制发酵剂B,研究了发酵剂B在发酵乳中的应用。通过与传统保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌调制的发酵剂A的对比,结果表明,发酵剂B有较强的胆固醇去除效力和弱的后酸化能力。4℃条件下存放15d后发酵乳的酸度为103.6°T,发酵乳中乳酸菌活菌数为2.6×107cfu/mL,高于标准的最低限制(≥106cfu/mL)。研究表明,在降胆固醇和抑制后酸化意义上,发酵剂B能够取代发酵剂A。     

黑甜玉米片发酵乳的研制

对具有营养保健功能的黑甜玉米片发酵乳的加工工艺进行了初步探讨。结果表明:以黑甜玉米粒为原料,经过系列加工及强化后制得营养丰富的黑甜玉米片;按照黑甜玉米片浆:牛乳=1:3的配比,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行发酵,采用接种量3%,加蔗糖量8%,发酵温度43℃,发酵时间6h等工艺条件,可得到品质优良、风味独特的黑甜玉米片发酵乳。     

Effect of Inoculation Level of Lactobacillus rhamnosus and Yogurt Cultures on Conjugated Linoleic Acid Content and Quality Attributes of Fermented Milk Products

ABSTRACT:  The effect of inoculation concentration of Lactobacillus rhamnosus and yogurt cultures and storage time on conjugated linoleic acid (CLA) content and quality attributes of fermented milk products was determined. Yogurt culture ( Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, 1:1 ratio, YC ) , L. rhamnosus (LB), and LB co-cultured with yogurt culture, were inoculated at 10⁶, 10⁷, 10⁸ CFU/mL into a milk with hydrolyzed soy oil as the lipid source. CLA content, microbial counts, acidity, texture, and volatile flavor profile of the fermented milk products were stable during storage at 4 °C for 14 d. Total CLA contents ranged from 0.51 to 1.00 mg CLA/g lipid following 14 d of storage. Inoculation level of L. rhamnosus and yogurt cultures had no significant effect on CLA content and texture, but affected acidity and the volatile flavor profile of the fermented milk products. The fermented milk products produced by L. rhamnosus co-cultured with yogurt culture with 10⁷ CFU/mL total inoculation level resulted in a high CLA content and desirable quality characteristics. This research demonstrated that the optimal inoculation concentration and the combination of L. rhamnosus and yogurt cultures were important factors to produce fermented milk products with CLA content and acceptable quality attributes.