鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化

为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况。本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨基酸自动分析仪测定了氨基酸的种类及含量。结果显示:在发酵过程中,鲊肉粉的总糖含量逐渐降低,总酸含量先增加后降低;蛋白质含量先逐渐降低后趋于平缓,非蛋白氮含量先逐渐升高后趋于平缓,氨基酸态氮含量显著增加,挥发性盐基氮含量逐渐升高;发酵过程中,脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量有所降低。氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在GB/T 5009.128-2003规定范围内,表明鲊肉粉的安全性有一定的保证。除丝氨酸和组氨酸外,其他氨基酸含量在发酵后期均有提高。从而得出,发酵使鲊肉粉的营养价值得到提高。     

草莓酵素发酵过程中氨基酸成分分析和蛋白质营养评价

为研究不同发酵时间草莓酵素发酵液中的蛋白质、氨基酸和非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量及营养价值,利用氨基酸自动分析仪对草莓酵素发酵过程中的氨基酸含量进行分析,通过氨基酸评分标准评价其蛋白质营养成分,通过与WHO/FAO推荐的人体必需氨基酸模式进行对比,并利用氨基酸含量阀值评价发酵过程中不同风味氨基酸对发酵液口感贡献。结果得出:在草莓酵素发酵过程中,蛋白质含量在发酵前期明显增加,经小幅度下降后再缓慢增加;总氨基酸含量有明显上升,其中氨基酸含量最高的是天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu),在检测限范围内未检出甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)和组氨酸(His);利用聚类分析可将不同发酵时间的草莓酵素氨基酸发酵液分为四类;比值系数分在发酵前期波动较大,后期有缓慢上升。不同时间发酵液中除Met外其它8种必需氨基酸得分均大于1,属较严重的营养过剩。除发酵前30 d外,SRC值均大于55%,在整个发酵过程营养价值由高到低依次是:155 d > 140 d > 110 d > 30 d > 75 d > 50 d;发酵过程中只有Asp和Glu两种鲜味氨基酸的含量阀值比大于1,其它风味氨基酸对草莓酵素风味的影响不明显。经过155 d的发酵,草莓酵素中蛋白质和氨基酸含量有所提高,其中必需氨基酸含量显著上升(p<0.05),草莓酵素营养丰富,适当的延长发酵时间,蛋白质营养均衡度也将有所提高。     

浓香型酒醅发酵过程中乙醇和总酸变化规律研究

试验采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中乙醇、总酸两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵前35d,乙醇的含量呈上升趋势,发酵中期,乙醇含量基本保持平稳,且窖池上、中层酒醅乙醇含量相对较高,后期略有下降;发酵前42d,酒醅总酸含量总体上呈缓慢上升趋势,42d～63d,总酸含量急剧增加,下层酒醅中的总酸含量上升最快,到了发酵后期,总酸含量基本稳定.     

铁皮石斛发酵酒品质特性研究

以铁皮石斛为原料,研究了产乳酸芽孢杆菌（Bacillus sp.）DU-106和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）171发酵铁皮石斛酒的理化性质,并测定了发酵前后的活性成分、有机酸组成及含量、发酵酒体组成成分变化。结果表明,最佳发酵条件为芽孢杆菌∶酿酒酵母=1∶10（V/V）,接种2%菌种活化液,30 ℃发酵7 d。此优化条件下,铁皮石斛酒的pH值为3.75,总酸含量为0.98%,酒精度为5.2%vol,可溶性固形物含量8%。发酵后多糖含量增加至4.99 g/L,花色苷含量增加至16.82 mg/L,有机酸含量发生明显变化,其中酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸含量分别升高至280.39 mg/L、126.28 mg/L、55.19 mg/L、16.78 mg/L,苹果酸含量由53.01 mg/L降低至33.86 mg/L,且发酵前后组分差异显著,发酵后产生了2,5-二羟基-3-噻吩羧酸等化合物。混合菌发酵促进了铁皮石斛中有益物质的溶出,提高了铁皮石斛酒的营养价值。     

红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析

本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化。结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%,红茶菌接种量15%,发酵温度30 ℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能。     

南丰蜜桔汁乳酸菌发酵过程中品质的变化

以南丰蜜桔汁为对象,采用乳酸菌发酵,检测发酵过程中菌落数、pH、总酸度、有机酸与糖的含量,测定发酵前后维生素C、总黄酮和多酚的含量。结果表明,乳酸菌能够较好地适应桔汁发酵环境,蜜桔发酵液总酸度随发酵时间的延长呈上升趋势,pH下降至3.2;蔗糖、果糖、葡萄糖含量均呈下降趋势;乳酸菌对柠檬酸、苹果酸、乙酸有一定的利用能力,使其呈下降趋势,而乳酸含量显著上升(p<0.05),由发酵前的0.44 mg/g升至13.05 mg/g;短链脂肪酸从5.23 mg/g增至13.05 mg/g;维生素C含量仍保持在80%以上;总黄酮和多酚类化合物含量显著上升,分别提高了12.9%和8%(p<0.05);发酵后氨基酸总量减少了13.9%,呈味氨基酸组成发生变化。乳酸菌可以作为发酵型南丰蜜桔汁的发酵剂,南丰蜜桔汁乳酸菌发酵可以改善风味,提高其营养保健价值。     

发芽糙米酸奶发酵特性研究

论文以发芽糙米和奶粉为主要原料,发芽糙米经液化、糖化、乳酸发酵等工艺,研究添加了发芽糙米对酸奶的发酵特性以及品质的影响。实验结果表明:在配方为发芽糙米用量10%,脱脂酸奶的用量15%,食用蔗糖3%,酸奶接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间为11h时,含菌量是对照的5倍,达到4.1×108cfu/mL,乳酸菌含量比对照组增加了5倍之多且风味良好,说明发芽糙米具有一定的益菌作用,发芽糙米酸奶具有一定的开发价值。     

纯种固态工艺酿造醋的风味研究

通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础.食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸.本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为50].52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氮基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L.通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势.     

骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析

以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36～72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质,其次是酸类物质相对含量为30.69%。     

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。     

益生菌发酵对苹果汁主要营养成分及挥发性物质的影响

以红富士苹果汁为原料，研究益生菌混菌发酵对苹果汁挥发性物质及主要营养成分的影响。结果表明，苹果汁经混合益生菌发酵后，琥珀酸、苹果酸含量明显下降，而乳酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、莽草酸与丙酮酸的含量均明显上升；总酚含量呈先上升后下降趋势；儿茶素、表儿茶素、槲皮素、根皮苷和芦丁含量分别上升了5.57%、5.65%、5.83%、19.2%和4.52%，绿原酸含量下降了14.9%。发酵后的苹果汁共检出37种挥发性物质，与发酵前相比，增加了10种。其中，醇类增加5种、含量增加106.9%，酯类增加8种、含量增加84.5%；酮类种类不变，含量增加171.7%；醛类减少3种、含量降低了80.9%。     

乳酸菌发酵黄瓜泡菜品质的研究

利用直投式乳酸菌粉发酵制备黄瓜泡菜。研究不同菌粉添加量下黄瓜泡菜发酵过程中的pH值、亚硝酸盐含量、盐度、酸度、色泽、菌落总数的动态变化,并应用模糊综合评判法筛选较优发酵工艺条件。结果表明:随着发酵时间的延长,黄瓜泡菜液中pH值逐渐降低,酸度逐渐增加;黄瓜中盐度先增加后稳定,色泽逐渐变浅,亚硝酸盐含量先增加后下降并趋于稳定,且其最高峰值远低于GB 2714—2003规定的亚硝酸盐小于20mg/kg的要求。感官分析表明:添加0.4%的乳酸菌粉发酵24h条件下制作的黄瓜泡菜感观分值最高。直投式乳酸菌发酵可有效地缩短黄瓜泡菜发酵时间,可广泛应用于方便型泡菜的生产。     

肠膜明串珠菌对蜜柚果醋酿造过程中品质变化影响

以梅州蜜柚为原料,实验设混菌发酵组（酒精发酵添加肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides））和对照组,研究蜜柚果醋酿造过程中的品质变化。结果表明,酒精发酵阶段（0～48 h）混菌发酵组乳酸含量迅速升高至4.32 g/L,柠檬酸含量快速下降至0.24 g/L;醋酸发酵结束,混菌发酵组总滴定酸、醋酸、柠檬酸含量显著低于对照组（P＜0.05）。混菌发酵组蜜柚果醋中总黄酮含量为0.59 g/L,DPPH自由基清除率为43.94%,氧化自由基吸收能力（ORAC）值为24.49 μmol TE/g,均高于对照组。蜜柚果醋发酵过程中对羟基苯甲酸、芥子酸、咖啡酸、间苯三酚、野漆树苷、芦丁和橙皮素含量均上升,其中混菌发酵组对羟基苯甲酸和橙皮素分别达到5.07 mg/L和4.00 mg/L,显著高于对照组（P＜0.05）,而柚皮苷和柠檬苦素则分别降解了26.82%和46.69%。综上所述,在发酵初期添加肠膜明串珠菌对蜜柚果醋品质有明显提升。     

植物乳杆菌发酵对沙棘原浆主要成分、抗氧化性及挥发性物质的影响

以沙棘原浆为原料,选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ATCC 14917进行发酵,研究苹果酸-乳酸发酵（MLF）对沙棘原浆糖、有机酸、抗氧化能力及挥发性物质的影响。结果表明,发酵72 h后,活菌数为9.21 lg（CFU/mL）,葡萄糖和果糖分别降低9.82%和10.09%;苹果酸含量降低了82.55%,乳酸含量升高6.36倍,pH值从初始3.99增加至4.21。总酚含量增加16.07%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）为基础的抗氧化能力分别提高5.26%、23.05%和13.93%。采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）分析发酵过程中挥发性物质的动态变化,发酵前后共鉴定出73种挥发性风味物质;发酵后总量提高4.67%,酯类和醇类分别增加22.47%和125.56%;消失了13种挥发性物质,形成了10种新的风味挥发物质。综上,MLF显著降低沙棘原浆苹果酸含量,增加pH值和乳酸含量,提高其抗氧化能力,且赋予沙棘浆更浓郁的果香。     

传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味与功能成分的变化分析

探讨了山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化。结果表明,醋醅中酸、酯类含量较高,醛、酮和杂环类化合物的含量较低。熏蒸阶段,乙酸、庚酸含量增加,其他挥发酸的含量降低,醛、酮和杂环类的种类明显增加。多酚、黄酮的含量在酒精发酵阶段分别由1.42 g/100 g、17.10 mg/100 g增至2.07 g/100 g、34.48 mg/100 g,随后变化较小;游离阿魏酸的含量在酒精发酵第1～3天由9.34 μg/g降至0.59 μg/g,第4～16天基本不变,随后由19.49 μg/g增至66.54 μg/g。结合态阿魏酸的含量在酒精发酵阶段由634.75 μg/g降至421.42 μg/g,醋酸发酵前期增至1 607.5 μg/g,随后缓慢降低;川芎嗪在发酵的第22天开始检测到,第31天达到5.26 μg/g。γ-氨基丁酸含量在酒精发酵阶段由30.70 mg/100 g增至119.78 mg/100 g,随后其含量缓慢降至43.45 mg/100 g。     

乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

目的研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化。方法采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成。结果与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72%,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高。结论本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据。     

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

蓝莓酒发酵过程中主要成分变化规律研究

研究了蓝莓酒主发酵过程中总糖、总酸、挥发酸、花色苷、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等主要物质含量的变化。结果表明,蓝莓通过加糖9.6%发酵,原酒酒精度可达到11.8%(体积分数),总酸7.53g/L,pH2.95;花色苷含量逐渐减少,发酵结束后达0.615g/100g;单宁含量变化较小;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,主发酵期间上升较快,但最终可控制在国标(≤1.2g/L)允许范围以内;甲醇在刚开始发酵时就存在,发酵前期略有上升,后略有下降,含量相对稳定;高级醇中的异丁醇和苯乙醇是蓝莓酒的主要香气成分,约占香气成分的60%以上,苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯是蓝莓酒香气的主要成分,在发酵过程中高级醇和酯都不断增加,发酵过程中还检测到一些未知成分。     

苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响

以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱（LC）、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类（34.71%）和萜类香气物质含量（15.2%）（P＜0.05）,显著降低戊醇等高级醇类含量（12.19%）（P＜0.05）,提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显著降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。     

四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析

以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱（HPLC）技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高（63.90%）;pH值缓慢降低,但始终维持在4.0～4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高（10.13 g/100 g干醅）,淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。