自制特色酱汁

如今，各种创新川菜层出不穷，让人目不暇接，但总的说来，还是以变化味道为主，所以各种自制酱汁也就成了厨师变化创新的“秘密武器”。为什么这样讲呢?因为用这些自制酱汁烹制出来的莱肴能形成自己的独特风格，一般人根本无法模仿其味道．这里，我就将自己创制的一些酱汁介绍给大家，     

创新粤式酱汁

制作粤菜时，我们常常会用到各种各样事先已调配好的复合酱汁，而用这样的方式烹制热菜，既可避免菜肴调味的随意性，又能加快成菜的速度。但是，眼下常用的粤式调味酱已不能满足食客的口味需求了，于是我和我的同事便创制了几种新的粤式酱汁。     

香肉酱汁

香肉酱汁，是笔者受四川江湖菜——扣肉白菜的启发，尝试性调出的一种新酱汁这种新酱汁制作并不复杂，因为它只是把听装扣肉先用搅拌机打成茸，然后再加入多种调味料进行配制我要告诉大家的是，这种酱汁特别适合用于菌类、豆制品类和素菜类原料的烹制，并且可采用蒸、炖、烩、焗等烹调方法成菜，下面笔者就将这种酱汁的制法及其运用菜例介绍给大家。     

风味酱汁炫出彩

层出不穷的新型调味料对菜肴的推陈出新提供了很大帮助，我们只要动动脑子，把一些常见的调料巧妙地加以组合，就能调配出全新的味道。下面介绍的两种酱料，便是我用一些普通调味调配出来的，既经济又实用，大家不妨一试。     

风味酱汁烹好味

适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海昧原料,也可将其刷料作为开胃碟食用。     

新潮鼓臊酱汁的制作和运用

新潮豉臊酱汁是我新近创制的一种调味汁。其色暗红，咸鲜微辣，浓香醇厚，适用于淡水鱼虾及海鲜等原料的烹制调味。     

香辣复合酱汁

辣爆汁 适用于质地鲜嫩、易于成熟的肉类及海鲜原料的烹制,如辣爆肚条、辣爆牛肉片、辣爆牛蛙等。 配方（以1500克净料计）：番茄酱1000克,油酥豆瓣50克,红油200克,八宝豆豉10克,蒜蓉20克,姜汁10克,葱末10克,日本辣根15克,干红椒段10克,     

新酱汁出新菜

目前,烹饪界流行的用多种味料调配出酱汁,直接运用于菜肴的烹调,不仅十分方便,又可保证菜肴风味特色,加快上菜的速度,不失为一种创新之举。如果在传统酱汁的基础上,再进行创新,更加能够体现酱汁的效果。笔者近日自配了几种酱味汁,用于菜肴制作,口感独特,现介绍如下。一、泡莲仁     

酱汁，扮靓凉菜新风味

盛夏来临,凉菜唱主角。凉菜的用料广泛,做法多样,应该是丰富多彩的。可是,一般家庭的吃法却很单调,大大小小的酒家、饭店的凉菜也是大同小异,缺少新味。其实,只要我们灵活搭配主辅料,妙用调味料,凉菜新风味会随时制作出来。下面特介绍几款自创的凉菜酱汁及运用,供广大读者参考。     

飘香鲜辣酱的调法及运用

前段时间，笔者调配出一种新酱汁——飘香鲜辣酱，用其烹制的菜肴风味有些独特．     

几种常用酱汁的配制

酱汁配制是日常生活中调拌烹制菜肴不可缺少的方式方法。用兑制好的各种调味酱汁来拌菜．能刺激胃口．增强食欲．吃起来开胃、爽口．用配制好的酱汁来烹制热菜．则能方便、快速．且味道保持一致。下面我介绍几种常用酱汁的制法：     

家常驼鸟肉菜

一、麻辣鸵鸟肉丁 原料:净鸵鸟肉300g,鲜红椒100g,干红辣椒节60g,花椒粉2g,香油5g,料酒10g,黄醋10g,大蒜仁片10g,花生油2,000g(实耗65g),湿淀粉25g,盐3g,味精2g,生抽王15g,二汤10g。 制法:1.将鸵鸟肉切成1.5cm见方的丁,放入调味碗内,加入生抽王、料酒、盐、湿淀粉抓匀;鲜红椒洗净去籽,切成约1cm长的菱形小块。 2.置净锅于旺火上,放花生油2,000g,烧至五成热,将鸵鸟肉丁下锅拨散迅速捞起,待油再烧至六成热时,复将鸵鸟肉丁下锅炸至金黄色,连油倒入漏勺中沥干油;取一小碗,将黄醋、酱油、味精、盐、水淀粉、二汤对好味汁。     

5勺酱汁香飘飘

肉料将鲜美送给了汤汁，汤汁又将肉香慢慢地散播开来，微风轻抚频传鼻中，从此引发了味蕾的幸福跳跃。     

酱汁艺术家庭版

大厨们用酱汁在盘中勾勒出了一幅幅匠心之作,充满了芝水感,还让一盘菜肴立刻变得与众不同。在家中如何勾画出颇具专业感的酱汁装饰呢？     

红烧肉酱汁的研究

采用均匀试验设计和多元逐步回归分析,对红烧肉风味酱汁的配方进行研究。通过回归方程分析得出红烧肉风味酱汁最优组合(以肉重计)为大豆油34%,老抽13%,糖色30%,料酒10.8%,米醋3%,八角0.2%,桂皮0.2%,良姜0.2%,草果0.2%,香叶0.2%,老葱2%,生姜2%,料水比2∶15。     

新哥的秘密酱汁

<正>肥仔新,是我们酒楼老板花重金挖过来的上什大佬,之前已听说他的手艺相当不错,尤其擅长调制各式酱料。肥仔新做事情确实很仔细,干活也利索。由于我那时还在水台负责杀鱼,平时也跟上什的师傅配合最多,所以就多了和肥仔新接触的机会。混熟了以后,我和同事都习惯叫他新哥。