去除牛肉膻味的研究

新鲜牛肉经过腌制,添加枸杞、芹菜、β－环状糊精等物质,可有效地去除令人不悦的膻味,制成口味良好的肉丸、牛肉肠等产品。     

丞相牛肉加工的开发研究

挖掘开发中原美食文化遗产，采用现代肉品加工先进技术，研制出了新的丞相牛肉系列制品，其嫩度、熟肉率都有明显提高，特别其风味别具一格，鲜香诱人，且有药物保健作用。     

腊牛肉加工中的化学机理

腊牛肉以其营养丰富、外形美观、色泽鲜艳及香酥可口等特点而著称,故而成为一种人们所喜欢的方便食品。其实腊牛肉所具有的独特的风味和色泽等,是与其加工过程中所发生的一系列复杂的化学变化而密切相关的。     

牛肉贡丸的加工工艺

本文主要是利用牛肉加工厂的下脚碎肉为原料,经科学配制,研究出了一种新型的休闲食品,并详细地说明了它的配方、加工工艺和操作要点.     

牛肉培根加工工艺

介绍了牛肉培根的加工方法.以优质牛腰窝为原料,通过试验确定了最佳腌制配方,即食盐添加量2.5%,白糖添加量0.8%,水添加量22%,腌制时间24h;以及最佳烟熏工艺参数,即烟熏温度65℃,时间40min时,牛肉培根品质最好.     

牛肉灌肠制品的研制

本文研究了牛肉灌肠的加工工艺,通过探究牛肉灌肠中净牛肉与猪肥膘肉的比例、牛肉的腌制及品质改良方法,筛选出最佳的工艺参数.结果表明,猪肥膘肉:牛肉为3:7时最适宜;腌制液最佳配比为:三聚磷酸盐(0.50%)、食盐(4%)、抗坏血酸(0.04%)、硝酸钠(0.015g/kg);口感以改良木瓜蛋白酶 三聚磷酸盐效果最佳.     

巧除羊肉膻味

萝卜去膻：煮羊肉时,加一些扎了孔的白萝卜同煮。膻味会被萝卜吸收掉,煮好后萝卜可扔掉。米醋去膻：把羊肉切成块放入开水锅中,加点米醋,每500 g羊肉加水500 g,加米醋25 g即可。煮沸以后,捞出羊肉,再烹调就没有膻味了。香料去膻：羊肉先用热水洗净后,切成大块,加入适量香料。     

高压对牛肉腌制进程及其品质特性的影响

以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa~450 MPa、10 min~60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa~450 MPa)的上升而增加,红度值在一定压力范围内(150 MPa~300 MPa,20 min~50 min)趋于稳定。压力水平在300 MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析,结合各特性指标,以压力水平223.5 MPa,保压时间26.3 min为牛肉最佳腌制条件。     

超声波处理对牛肉腌制速度的影响

研究超声波辅助处理对牛肉腌制速度的影响。用超声波分别对腌制肉进行不同时间处理,利用亚硝酸盐的发色作用,以测定亚硝酸钠的渗透深度作为测量指标。结果表明:超声波处理辅助腌制牛肉可以加快腌制液的渗透速度,缩短腌制时间,并且随着超声处理时间的延长,作用更加明显;另外,超声波处理辅助腌制还可以使腌制液均匀的向肌肉组织渗透,达到均匀腌制效果。     

多风味腌腊牛肉的加工工艺

对于腌腊牛肉国内研究较多,但对于多风味的研究,基本上还未见报道,我们利用腌腊牛肉的基本工艺改变其中某些工艺流程和配方,经混合腌制液腌制、发酵、风干等工序,生产出多风味的腌腊牛肉,此方法风味较独特,增强了产品香气和品味,使产品色泽稳定,组织质地致密,富有弹性,嫩度、适口性均得到改善,口中回味较好,体现出腌腊牛肉的基本特征。     

腌制牛肉贮藏中微生物分析

腌制牛肉贮藏中微生物污染严重,为了全面反映污染情况,卫生指标可考虑把肠球菌,霉菌污染数修订进去。在卫生监督中可重点放在对从业人员自身卫生,从业环境的治理上。     

闲说腌牛肉

很多人都领教过牛肉艮韧的质地,如果遇着退役的老牛肉,哪怕是牙尖嘴利的人,也要咀嚼半天才能将牛肉老筋啮断。翻开1961年出版的手刻版《粤菜烹饪》,两味生炒牛肉菜式——蚝油牛肉、沙茶牛肉赫然在目。有人认为吃这两味菜式是在品尝蚝油和沙茶酱的味道,其实只说对了一半,因为最核心的还是享受牛肉的爽弹软滑。有读者不禁诘问,牛肉质地不是艮韧吗,何来爽弹嫩滑呢?的确,牛肉艮韧的质地主要是它的肌纤维使然,如果顺着纤维的纹路横刀薄切成片,即便不是牙尖嘴利的人也能轻易咀嚼。不过,这并未从根源上改变牛肉肌纤维的艮韧质地。     

牛肉眼肌切面图像背景去除的研究

以OSTU阈值法为基础,改进该分割法,对牛内眼肌样本图像的R分量进行分割,去除背景,效果好.     

基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化

为优化脉动压技术腌制风干牛肉工艺参数,选取高压幅值、盐分溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以风干牛肉感官评价值为评价指标,对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化。结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:腌制时间>Na Cl溶液浓度>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为135 k Pa、Na Cl溶液浓度为6.29%、腌制时间为13.5 h;其中,高压幅值和Na Cl溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。优化后的工艺脉动压腌制能达到快速腌制新疆风干牛肉的目的。      

腌制牛肉贮藏中微生物分析

腌制牛肉贮藏中微生物污染严重，为了全面反映污染情况，卫生指标可考虑把肠球菌，霉菌污染数修订进去。在卫生监督中可重点放在对从业人员自身卫生，从业环境的治理上。     

多彩牛肉串

(分量:4串)主料:去骨牛小排150克,青椒、黄椒、红椒适量,竹签4根。调料:姜粉1/4小勺,蒜粉1/4小勺,糖1小勺,盐1/4小勺,酱油1大勺,黑胡椒粉1/4小勺,料酒1小勺。烤焙:烤箱中上层,210℃,10分钟左右。     

预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺研究

采用响应面法优化预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺,并分析其交互作用.在单因素试验的基础上,以食盐添加量、NaNO2添加量、滚揉时间、滚揉温度为因子,以剪切力和红度值的综合评分为响应值,采用Box-Behnken法进行优化试验.结果 表明:各因子对预调理牛肉综合评分影响顺序为NaNO2添加量＞滚揉时间＞食盐添加量＞滚揉温度,食...     

不同模式超声波辅助低温腌制对牛肉品质的影响

目的：探索适合家用冰箱冷藏室的绿色、快速的腌制方法。方法：在低温条件下,采用不同频率组合的超声波辅助腌制牛肉,研究其对牛肉品质的影响。结果：对比低温静腌,同步超声波 22+40 kHz（SIU 22+40 kHz）的腌制效果最好,其盐分含量（0.327 4%）提高了74.15%（P＜0.05）,蒸煮损失（34.933%）降低了11.45%（P＜0.05）,硬度（293.545 N）降低了18.39%（P＜0.05）,回弹性（1.436 N/mm²）降低了17.54%（P＜0.05）,咀嚼性（2 209.964 N/mm）降低了20.12%（P＜0.05）。结论：在2～6 ℃的低温条件下,超声波辅助低温腌制可以有效地提高牛肉的盐分含量,降低牛肉的蒸煮损失,改善牛肉的嫩度,同时较好地保持牛肉的色泽品质。顺序超声波（SEU）和同步超声波（SIU）辅助低温腌制的腌制效果优于单频超声波（MU）辅助低温腌制。     

无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究

肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。     

用酒,碳酸氢钠,酱油作为腌泡汁对牛肉中VB1的影响

用3种白酒、2种红酒、碳酸氢钠溶液或酱油作为腌泡汁,以蒸馏水为对照,对牛背最长肌进行腌制和蒸煮处理后,测定其V_(BI)的含量可知:V_(BI)的损失和酒中二氧化硫含量成正比,当白酒含450ppm二氧化硫时,V_(B1)损失最多(75％)。尽管红酒中单宁含量较高,但由于它不含有二氧化硫,所以用它腌渍和蒸煮后的牛肉V_(B1)不会损失。用碳酸氢钠作为腌泡汁,V_(B1)显著性地从103ug/100g下降至46ug/100g,当用酱油腌渍蒸、煮肉制品时,V_(B1)含量为56ug/100g肉。