中国固态发酵食醋工艺剖析

从食醋品质、原料、工艺、微生物、设备等入手,在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上,提出改变其落后现状的对策,以期使固态发酵工艺在现代化食醋工艺生产中得到改造和提升.     

论液态深层发酵制醋的研究及发展方向

从食醋品质、原料、工艺、微生物及设备等入手，在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上，提出改变其落后现状的对策，以期使固态发酵工艺在现代食醋工艺生产中得到改造和提升。     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

固态醋酸发酵影响因素及发酵设备

固态醋酸发酵是我国传统食醋酿造的主要工艺,该工艺所生产的食醋具有体态浓稠、香气丰富、口感浓厚、鲜甜不刺激等特点,但传统固态醋酸发酵存在工艺复杂、发酵周期长、劳动强度高、发酵可控性差等问题。本文对固态醋酸发酵过程的影响因素进行了系统性探讨,并结合山西陈醋、镇江香醋介绍了传统固态醋酸发酵设备以及新型固态醋酸发酵设备与工艺特点,以期对固态醋酸发酵工艺及设备创新优化提供相关参考。     

一种固态发酵罐系统生产食醋的探索

针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点,该研究结合固态食醋酿造工艺,探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒连续发酵罐系统.文章分别对3 m6和40 m3该型发酵罐系统的食醋发酵过程进行了探索总结,对该反应器发酵食醋中的溶氧、温度、湿度、酒度、酸度和还原糖等重要指标...     

我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(下)

经过多年的技术进步，目前我国食醋生产技术已呈现出传统酿造、纯种固态、纯种液态3种工艺并存的局面，生产水平大大提高。从有关食醋生产单位的主要生产指标来看，我国固体发酵食醋的出品率为5～11．5kg(3．5％HAC，W／V)／每千克主料。     

液态发酵醋质量提高的几点措施

根据固态发酵食醋和液态发酵醋产品质量的区别，结合液态发酵食醋的工艺，找出液态发酵醋质量提高的方法。     

食醋固态发酵机械制醅工艺

0　前　　言食醋固态发酵生产制醅设备,原先是用缸,人工翻醅。所以,“翻缸”是固态发酵食醋生产中的一个专用名词。随着科技生产的进步,机械化程度的提高,人们尝试在食醋固态发酵生产中运用机械生产。在蒸料、淋醋工序基本实行机械化以后,各地试着逐步改革制醅工艺生产设?..     

谈半液—半固态发酵酿造食醋

目前,国内食醋生产的发酵工艺归纳起来主要分固态发酵、液态发酵与酶法液化通风回流发酵等。液体发酵是今后的发展方向、其特点是原料利用率高,便于机械化生产。但此工艺占用设备庞大,耗电多、费用高,技术操作严格,风味较差等弊端,故中小型生产食醋厂一般不可能采用。而固体发酵,虽弥补了这些不足,但原料利用率低。下面浅谈一下半液态半固态发酵,或称前液态后固态型食醋发酵工艺。     

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测魏家俊（济南酿造厂２５００２２）我国现在食醋生产，按醋酸发酵方法分类．可分为：液体深层通风发酵方法和固态翻醅发酵方法两大类。七十年代以前，我国均用固态翻醋发酵法生产食醋，１９７８年，济南酿造厂首牛在国内用液体深...     

浅谈提高固态酿造食醋出品率

把新旧固态发酵食醋工艺及操作情况进行了比较，分析了两者之间的特点，并指出了提高固态酿造食醋出品率的方法。     

功能性红曲霉菌在食醋酿造中的应用

采用固态制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对功能性红曲霉菌株在食醋酿造中的应用进行了研究,结果表明：试验组较对照组成品食醋中不挥发酸提高了17．2％,无盐固形物提高了14．7％,氨基酸态氮提高了10％,比重提高了0．18％。     

食醋液态发酵工艺的研究现状

食醋是日常生活中不可或缺的调味品,具有悠久的人文历史。随着科学技术的不断发展,人们开发并完善了食醋液态发酵工艺。与传统食醋的固态发酵相比,液态发酵具备发酵周期短、利用率高、劳动强度低等诸多优点,满足日益增大的市场需求。阐述了表面静态发酵法、固定化醋酸菌发酵法和深层液态发酵法的工艺,分析了不同工艺的优缺点,对设备、材料和操作要点进行了总结。最后对食醋的液态发酵工艺进行了展望,以期待在未来食醋生产中得到提升。     

提高液态深层发酵食醋风味的实用技术

液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、产能大、产品澄清度高，是作为新型调味品二次加工的原料，但其质量风味欠佳。该文从增香、增味、增色和澄清4个方面论述了提高液态深层发酵食醋风味的实用技术。结果表明：由于这些技术的应用使液醋质量风味得到显著提高，在香味、色泽上可以同固态食醋相比，在口味上也能接近固态食醋。     

纤维素酶提高食醋产量的研究

纤维素酶应用于食醋酿造是采用固体制曲、固态酒精发酵、固态醋酸发酵。原理是：纤维素酶能破坏植物细胞壁,便于淀粉、蛋白质、脂肪类物质的释放,可以加快发酵速度,提高食醋的产量和主料出品率。酶制剂用量每克主料用纤维素酶１０～５０Ｕ,食醋产量和主料出品率可分别较对照提高０．２５～１．３８ｋｇ和５．１％～２７．２％。     

传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化

酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分,2012年我国食醋产量达500万吨,居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用传统"固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺",该方法酿制的食醋不仅具有酸味,还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中,醋酸等风味物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程,其中主要以微生     

镇江香醋传统生产工艺的剖析

我国食醋的发酵可分为糖化、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程 ,这三大工程即可为液态 ,也可为固态。我国传统工艺中这三个工程有全部是液态的 ,如永春红曲醋、厦门玫瑰醋等 ;也有全部是固态的 ,如四川保宁醋、四川麸醋 ,目前城镇醋厂广泛采用的全固态发酵 ;还有历史最久的液态的酶解糖化、酒精发酵和固态醋酸发酵的山西老陈醋和镇江香醋。我国传统的食醋发酵工艺 ,不管是液态或是固态发酵 ,除醋酸发酵外 ,都属于复式发酵 ,即所谓糖化及酒精发酵同时进行的工艺 ,有人称之为双边发酵。严格地讲 ,从酿造工艺学的角度来讲 ,这一工艺主要的生…     

先液后固新食醋发酵工艺

先液后固新食醋发酵工艺刘曰胜韩秋菊（山东省淄博酿造厂２５５０３０）目前，我国生产食醋大致采用固态发酵、液体发酵、前液后固等制醋工艺。前液后固制醋工艺，一般在前期主料和辅料蒸煮后，加入一定量的麸曲、酵母，制成醪液进行酒精发酵。本文是通过将主料加入一定比...     

浅谈山西固态法制醋过程中酒精发酵的管理

山西酿醋以其独特的风格而著称于世,山西也因此成为我国食醋生产的重要省份之一。山西食醋的生产又由其工艺不同而各有千秋。由于固态法制醋工艺生产周期短、出醋率高、产品成本低而被众多的生产厂家所使用,是山西制醋业较为普遍采用的一种制醋工艺。在固态法制醋工艺中酒精发酵和醋酸发酵是通过霉菌、酵母菌、醋酸菌等微生物及其所产生的酶类参与下进行的生物化学反应,而醋酸发酵又是在酒精发酵的基础上     

以红薯和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋的研究

本文研究了以红薯、麸皮为原料、前稀后固法酿造食醋的工艺。结果表明前稀后固法工艺明显优于传统固态发酵工艺,成熟醋醅酸度及混合原料出醋率平均达到4．75g／100ml和3．34kg/kg,分别提高31．2％和30．0％,而且酿造食醋周期缩短了6d。