当年为何吃得咸

正我这个人喜欢吃咸的,但红烧肉、酱汁肉要吃甜的,如果煮肉烧鱼时忘了放点糖,一尝就知道。以前老上海人喜欢吃咸鲜货:咸鸡咸蛋咸黄鱼、咸菜咸虾咸猪头、咸萝卜干咸鲞鱼、盐金花菜龙头烤、咸脚爪咸蹄髈、盐香椿芽咸花生、咸黄泥螺咸酸饭……烟纸店里卖的零食也有许多是咸的,如咸梅饼咸话梅、咸橄榄     

咸瓜街上说黄鱼

咸瓜与黄鱼,好比牛头对马嘴,谁都认为是不搭界的,可是,在18世纪上海的咸瓜街,偏偏将黄鱼说成咸瓜,说咸瓜就是指的黄鱼,但决不是那时的黄鱼贱得像咸瓜,或咸瓜贵得像黄鱼。这里面的稀奇事,只有了解咸瓜街历史由来的人,才知道“咸瓜”理所当然是黄鱼。     

上海出口咸菜加工工艺

上海市出口咸菜共有十三种:咸黄瓜、咸乳瓜,咸莴苣荀、咸蒜苗、咸大蒜头、咸大蒜粒,咸生瓜片、咸筒瓜、雪里蕻咸菜、咸刀豆、咸蘑菇、咸小茄子、咸紫苏等。 出口咸菜主要到日本、南洋群岛及欧洲港澳地区,质量要求较高。在生产过程中,关键是原料,进厂要及时加工,才能保证质量。特别是夏天,原料要处理好,不然未加工前,已经出问题,腌制再好也是次品。 出口咸菜都采用干盐法,由于此法的卤水,是在盐渍过程中自然形成,不是人工加的,卤水自腌制容器的底部逐渐增多,最后才盖没顶面的菜,所以上面的菜与空气接触的时间最长,易在腌制中氧化。我们加工采取复顶     

细说虾蛄

有的海产品原先是“丑小鸭”，可摇身一变，却成了“白天鹅”。在我印象巾，一个是龙头鱼，一个是虾蛄。龙头鱼筷子般长，通体白如五，软软的，只有一根脊椎骨，头部较大，上下鄂发达，看上去颇似龙头。宁波人有一样佐粥菜，便是此鱼的腌品——用盐腌后晒干，名叫“龙头烤”。粤人称龙头鱼为“九吐鱼”或“狗兔鱼”，在正宗的“避风塘”，要一小碟椒盐九吐鱼，得18元。我对龙头鱼无好感，因为其水分太多，清蒸、红烧都不太好吃，唯有油炸，才会化腐朽为神奇。     

马铃薯黔式月饼制作

<正>黔式月饼,以精细的工艺和讲究的用料著称,独具地方特色。区别于传统的广式月饼或云南白饼,黔式月饼是用包酥法制成的酥皮月饼,色泽金黄,酥皮层次分明,馅心咸甜兼备,香柔酥软。比起馅料黏糊糊、甜腻腻的广式月饼,黔式月饼馅料也讲究,有芝麻、瓜子仁、核桃、火腿末、大枣、瓜蓉等,一般有洗沙、火腿、叉烧、五仁四种口味。另外烤的时候还要掌握好火候,烤至表面金黄、外壳酥脆,尤其是酥层要开得薄而均匀才     

说淡话苦又侃甜

品得淡来味方浓记忆中咸得吓人的菜有两道:一为我们宁波特有的“龙头烤”(盐腌龙头鱼干);一为锦州的“虾油小黄瓜”。因为咸过头,龙头鱼(也有宁波人称之为“虾潺”)与小黄瓜的本味就让人难以咂摸。好在如今这两道菜的味都淡了一点。闻一多先生爱憎分明,他生前饮食上也是如此———苦就要大苦,辣便爱极辣,甜则要贼甜,估计他喝茶大概非酽酽的不可。如今看来,这对健康不利,因饮食清淡也是养生的一个要点。烹调的目的在于发挥“性之珍”,清代《养小录》序中说:“本然者,淡也,淡则真。昔人偶断肴馐,食淡饭曰:今方知其味,向几为舌本所瞒。”其实,…     

浙东海鲜龙头烤

龙头烤是浙江宁波地区的独特海鲜。它是用当地沿海捕捞的虾鱼腌制风干而成。虾鱼又名龙头鱼、豆腐鱼,属狗母鱼科,系近陆浅海水中棲生的小型圆筒状鱼类。其体延长、柔软、外形似幼鳗鲡而略短,犹如瘦长的泥鳅。其头部似龙,故名龙头烤。 虾是龙头烤鲜活时的名称,其口部上下生棘刺利齿,排列如锯口,前腹左右两鳍颇长,背上亦有短鳍。鱼体一般长8—20厘米,粗细如同人体的     

品鲜宁波

正最近,和沪上几位"吃货"去慈溪访古寻幽,品美食,尝时鲜,探索宁波老味道。说到宁波菜,海鲜第一,从前沪城东门外有"外咸瓜街""里咸瓜街",小时候我总以为这里是卖咸酱瓜的地方,后来发现有许多宁波渔船停靠在黄浦江码头边,船上扛下来大黄鱼、咸黄鱼、带鱼,渔民挑着担子在咸瓜街一带沿街设摊叫卖。这些海鲜大多从宁波运来申城,可见宁波人和上海人的亲密关系。现在野生大黄鱼价比黄金,酒家应市的是深海养殖大黄鱼,鱼肉也有蒜瓣状肉,鲜味可与野生黄鱼媲美。     

鱼名杂谈

大黄鱼技上海人称作“大鲜”,小黄鱼则自然是“小鲜’了。海中鲜美的鱼多得很,如石斑鱼与鳓鱼等,但它们都没有获此殊荣。这大约是黄鱼以前产量很多,要吃鲜一点的海鱼,便是吃黄鱼了──其名气之六,可见一斑。到了福建,上饭店吃饭,菜单上若有黄瓜鱼（也称“瓜鱼”）,你也许会觉得奇怪：这是什么鱼？其实就是黄鱼。福建人之所以称黄鱼为“黄瓜鱼”,是由于黄鱼的汛期在农历四五月,与黄瓜上市日期相近的缘故。至于成黄鱼,福建人便称为“咸瓜”了。而导人称大黄鱼为“金龙”,好漂亮的名字！北京人则称小黄鱼为“黄花鱼”,大黄鱼却不…     

宁波“三臭”

作为宁波人，我一直认为我们宁波菜在浙江甚至全国菜系中，都是别具一格的。俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，宁波菜的主要特点是咸鲜合一。“鲜”是指浩瀚慷慨的东海为宁波人提供了大量美味的海鲜，“咸”则指的是经过腌制的鳗鱼、鳓鱼、龙头烤、白蟹、泥螺等海产品，不仅风味独特，还是下饭好菜。其中最能代表成鲜结合的菜是那道有名的“咸菜大黄鱼”。     

潼关酱笋和什锦包瓜

我县加工腌制酱咸菜有悠久的历史。柘城潼关酱笋和什锦包瓜是豫东一带传统的名特产品。素以色泽鲜艳、透明发亮、甜咸适中、脆嫩可口、风味清香而驰名,不但在本地市场上成为畅销品,而且还远销北京、上海、天津、新疆、内蒙等省市、深受广大人民群众的欢迎。     

四时水果杂谈

正天气渐热,水果琳琅满目,香气四溢。1950年代,上海水果店水果品种单一,那时暑天最好吃的是平湖枕头黄瓤瓜和上海三林塘橙瓤红籽浜瓜。记得儿时,外婆常常把西瓜皮削去内肉,留着青色外皮用盐渍后晒干在陶罐内密封,冬天下雪时取出切细条浇点香油过热粥,脆香鲜咸,味道绝佳有嚼劲;盐西瓜皮切小块干炒毛豆,可以存一二天不坏,都是沪人石库门内昔时怀旧小菜。我父亲喜欢将新鲜西瓜皮削去外面硬皮,取中间淡翠色瓜皮,替代冬瓜煮火腿汤,汤汁清味道鲜,暑日开胃之头等美食。"西瓜鸭"是把西瓜瓤挖去,放一只鸭在内,     

如何防止提花机铝制方轴花筒转子松动

我厂现有54台上海产TK212提花机龙头。这种龙头使用的是铝制方轴。铝方轴花筒转子仅靠一只定位销和其本身与方轴作静配合来传动方轴。由于是铝与铁的配合,极易产生花筒转子松动、方轴折断现象。为此,我厂曾一度将铝制方轴全部淘汰,改用铁制方轴。直至去年年底前,我们将闲置的铝方轴作了一些改进:将花筒转子外侧中心孔处向内侧铣去15mm,方轴中心用一根φ16mm的圆钢作轴     

赭尾银鳞终岁足

正饭桌上,上海人、宁波人聚在一起谈到吃,个个眉色飞舞。上海石库门人家的家常菜花头经透,什么目鱼大烤、葱油海瓜子、毛豆子腌齑菜、雪菜黄鱼汤、苔条花生米、油焖笋等,现在回过头来仔细看看都有宁波菜的元素。上海小菜浓油赤酱,吃咸鲜货,有的是受到宁波人的影响。我的宁波邻居从不吃河鱼,说是有土腥味,吃野生海鱼、海虾最鲜,喜欢吃肉的我也受到宁波人的影响,现在也养成了吃宁波海鲜的习惯。     

酱腌菜生产技术问答

69.怎样制作添加甜酸调味料的萝卜制品? 甲、糖醋萝卜色这是山东济宁玉堂酱园的一个特色品种,是与酱包瓜、酱包椒基本相同的一种包馅酱菜。全国各地用香瓜、甜椒包馅制作酱菜已较普遍,而用萝卜包馅的品种还比较少见。用料配比咸白萝卜34公斤,咸胡萝卜36公斤,什锦馅30公斤(酱苤兰26公斤,酱生姜1公斤,酱莴苣1公斤,酱生瓜1公斤,核桃仁0.5公斤,桂花酱250克,玫瑰酱250克),红砂糖30公斤,食醋73公斤。工艺流程咸萝卜→切制→漂淡→晒制→喷水→包馅→浸渍→成品制作方法将咸白萝卜切成2～3毫米的薄片,咸胡萝卜削皮去顶切成厚0.5厘米、宽1厘米、长15厘米的长条,置于清水中浸泡脱盐5小时左右,捞出挤压去水,放晾架上出晒,至萝卜片、条出现干边时,用手搓揉两次,继续晒至八成干,放入容器内备用。     

随风飘去的年味

一百年前老上海人过春节吃什么玩什么?从国学大家陆澹安先生的过年旧事里,旧时文人过年雅兴逸趣可见一斑。陆澹安,生于光绪二十年(1894年),祖籍苏州洞庭东山杨湾,早年家住上海大东门外咸瓜街大王庙巷。宣统二年(1910年),陆澹安17岁那年的大年初一,午后到城隍庙的豫园玩,园里人比肩接踵,几难举步,清代遗留的九曲桥是一座很古的木桥,桥边的小街小吃摊鳞次栉比,都是上海老味道,但是城隍庙一带春节赌摊特别多,一群群想大赚一票的赌客,围着赌摊,拼命叫喊"中、中、中......"旁边的流     

雪灾股灾：影响上海眼镜零售市场

一场雪灾之后．上海眼镜零售市场顿时明白了，其实有两个上海一个是上海人的上海,一个是外地人的上海。包括春节期间在内大雪封路，全国尤其是长三角地区来上海旅游购物计划咸被搁置。     

传承经典创新时尚 龙头家纺重铸辉煌

上海龙头家纺有限公司前身是上海毛巾被单公司。1994年建立现代企业制度,改制为国有独资的上海民光国际企业有限公司,1998年作为优势资源注入资产重组后的上市公司上海龙头(集团)股份有限公司,2010年更名为上海龙头家纺有限公司。     

南通菜不放糖

人所共知,南京、苏州、扬州、南通,它们都是江苏的名城,彼此相距不远。然而有趣的是,这四座城市的饮食风味却大不相同。南京菜偏辣,苏州菜偏甜,扬州菜清鲜,南通菜偏咸,原因是——南通菜不放糖。如果您是个不嗜咸的外地人到南通的餐馆里用一餐正宗的南通菜肴的话,包管您用餐后会不停地喝水解咸呢！ 南通地处长江三角洲北翼,是我国14个沿海开放城市之一,它建城于五代后周显德五年,距今已有一千多年的悠久历史了,它是我国近代著名实业家张骞的故乡。从上海乘汽车到南通,只要二三个小时便可抵达了,可利用节假日去游览南通狼山名胜,品尝南通菜的上海游客和各地游客特多,对于吃惯了本地菜的外     

扬州乳黄瓜的腌渍工艺与理化分析的初步研究

一、前言扬州酱菜素享盛誉,是地方传统特产,具有鲜、甜、脆、嫩四大特色。产品以色、香、味、形著名,咸甜适中、清脆爽口,滋味鲜美,保持了蔬菜的自然色素。本文针对扬州乳黄瓜传统腌渍、咸胚保藏,探讨乳黄瓜在腌渍过程中理化成分对咸瓜品质之间的相互关系,以及乳黄瓜的植物学性状的传统腌渍工艺等。